乳清蛋白的营养作用及其在乳制品中的应用

Ｃｈｉｎａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｏｖｅｒｖｉ　《　ｅｗ　学术研究　

乳清蛋白的营养作用及其在乳制品中的应用　

池桂良申雪然　（河北三元食品有限公司，河北石家庄０５００７３）　

Ｉ摘要】介绍了乳清蛋白及其含有的　一乳白蛋白、ｐ一乳球蛋白的营养作用，就目前市场上的乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白和水解乳清蛋白　产品进行了简单的论述。对乳清蛋白制品在乳制品如婴幼儿配方奶粉、酸奶、奶酪、冰淇淋中的应用情况进行了综述重点阐述了其在婴幼儿配方　奶粉中的应用。　【关键词】乳清蛋白ＯＬ一乳白蛋白水解乳清蛋白　

乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶中分离提取出来的一种蛋白　质，包括０【一乳白蛋白和ｐ一乳球蛋白。早在１９９０￣，美国就已经采用　

离子交换法从乳清中分离出乳清蛋白，是最大的乳清蛋白生产国和　

出口国。分离、制备乳清蛋白的技术主要是膜技术、生物选择吸附、　

亲和色谱提纯法及反相胶束萃取法等。由于乳清蛋白易消化，具有　高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用率，广泛应用于食品　

工业中。目前市场上的乳清蛋白制品主要有乳清粉、乳清浓缩蛋白、　

乳清分离蛋白和水解乳清蛋白等。　

１乳清蛋白的营养作用　

和酪蛋白相比，乳清蛋白所含必需氨基酸种类和含量齐全，营　

养价值更高。乳清蛋白含有人体必需的８种氨基酸，且配比合理，接　

近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少　

的精华物质。乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有Ｏ【一乳白蛋白、　ｐ一乳球蛋白，还有其他多种活性成分，这些活性成分使乳清蛋白具　

备了有益于人体的诸多营养功能，被认为是人体所需的优质蛋白质　

来源之一。通过比较表示蛋白质营养价值常用的三种指标：生物价、　

蛋白质功效比和蛋白质净利用率可以看出乳清蛋白的优越性　】。　１．１　一乳白蛋白　

０【一乳白蛋白是母乳中的主要乳清蛋白，０【一乳白蛋白的色氨　

酸及半胱氨酸含量很高，而高含量的色氨酸和半胱氨酸能够刺激免　

疫系统的活性，对于婴儿免疫力的提高以及睡眠质量的改善有重要　关系。　

有研究表明，婴儿出生后头３个月使用富含　一乳白蛋白的婴儿　

配方乳粉进行喂养，肠胀气、大便性状和睡眠状况更接近母乳喂养　

的状态，实验证明，出生后头３个月婴儿对富含仅一乳白蛋白的婴儿　配方粉耐受性良好，较标准配方乳粉更接近母乳喂养　。　

乳清蛋白易消化吸收，许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓　

缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱　

发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋　白Ｅ４１。　

１．２　Ｂ一乳球蛋白　

Ｂ一乳球蛋白是牛奶中主要的乳清蛋白组分，可溶性强，支链氨　

基酸含量丰富，是乳清蛋白中半胱氨酸和甲硫氨酸的主要来源。　

随着ｐ一乳球蛋白应用研究的不断深人，ｐ一乳球蛋白的开发　

价值将逐步显现，ｐ一乳球蛋白良好的凝胶性能及其对脂溶性维生　

素的绑定能力使它可以作为脂肪的替代品应用于低脂健康食品的　生产。Ｄ一乳球蛋白经过改性处理后，各种性质的改变将扩大其在食　品领域内的应用ｆ５，　。　

２乳清蛋白主要产品介绍　

随着乳清蛋白在食品工业中应用的进展，乳清蛋白产品竞争日　

趋激烈，分离制备乳清蛋白产品的技术也在不断发展，乳清蛋白产　

表１主要蛋白质种类的营养价值对比表　

蛋白质　乳蛋白　乳清蛋白　酪蛋白　生物价　９１　１０４　７７　蛋白质功效比　３．１　３．２　２．５　净利用率　８２　９２　７６　品逐步走向了多样化，目前市场上主要的乳清蛋白产品有乳清浓缩　

蛋白、乳清分离蛋白以及水解乳清蛋白等　。　２．１乳清浓缩蛋白　

乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清　蛋白，按照过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从３４％　８ｌＹ／ｏ不等的产　

品乳清蛋白浓缩物。　

２．２乳清分离蛋白　

分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺　

处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达９０％以上，更容易消化吸收。　

乳清分离蛋白的价格是乳清浓缩蛋白的２～３倍。　２．３水解乳清蛋白ｌ８＿１　０］　

水解乳清蛋白是通过严格控制加热和酶解技术将完整的蛋白　

质切成较小的肽段，能降低非完全母乳喂养儿的抗原摄入，从而降　

低牛奶蛋白的过敏性。对婴儿来说，给予氨基酸与小分子量的肽混　合的饮食比给予完全氨基酸的配方饮食在肠道营养吸收上更为有　

利。水解物中含有很多生物活性肽，不仅具有易消化吸收的营养功　

能，而且还具有抗过敏性、安神、增强免疫、促进生长等诸多生理功　能　

３乳清蛋白在乳制品中的应用　

乳清蛋白具有高生物价、高消化率、高蛋白质功效比和高利用　

率，又具有乳化性、持水性、凝胶性等功能性质，广泛应用于食品工　业中。　３．１乳清蛋白在婴幼儿配方奶粉中的应用　

牛乳与母乳中的蛋白质主要包括两大类：酪蛋白与乳清蛋白，　

但蛋白质组成是不同的（见表２）。乳清蛋白的氨基酸组成最接近母　乳，是一种非常容易消化、高营养、适合婴儿的蛋白质。乳清蛋白中　富含半胱氨酸和蛋氨酸，这种含硫氨基酸对人体来说十分重要，它　

具有抗机体氧化及可能在细胞分裂时稳定ＤＨＡ的功能，乳清蛋白被　

证明具有促进免疫系统发育的作用。　

乳清蛋白是婴幼儿配方奶粉的主要辅料，目前主要应用的有乳　

清浓缩蛋白ＷＰＣ３４、乳清浓缩蛋白ＷＰＣ７０、乳清浓缩蛋白ＷＰＣＳＯ。　另外，随着研究的深入，婴幼儿配方奶粉蛋白质组成也在向着　

氨基酸模式的母乳化发展，通过在配方中添加ａ一乳白蛋白和水解　

乳清蛋白，调整配方中氨基酸的组成，使产品更易于婴幼儿吸收利　

用。　利用水解乳清蛋白可开发针对过敏婴幼儿的配方奶粉，根据现　

有指南及相关临床研究，水解蛋白配方奶对婴幼儿的作用表现在：　存在过敏高风险的新生儿首选适度水解蛋白配方奶；出生后已发生　

牛奶蛋白过敏者，可使用深度水解蛋白配方奶或游离氨基酸配方；　

表２母乳与人乳蛋白质组成对照表　

蛋白质　母乳含量（ｇ／Ｌ）　牛乳含量（ｇ／Ｌ）　酪蛋白　３～５　２６　乳清蛋白　４～６　５～７　ｐ乳球蛋白　２．０～３．０　。【乳清蛋白　２～３　０．８～１．２　免疫球蛋白　乳铁蛋白　ｌ～１．５　痕量　

２０１５年ｌ１月下第２２期总第２２

６期２５５　学术研究　Ｃｈｉｎａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｏｖｅｒｖｉｅｗ　

新生儿尤其是早产儿发生喂养不耐受时，可短期使用不同水解蛋白　配方奶，但是在应用水解蛋白配方奶时，注意监测患儿生长发育指　

标，以防止营养能量摄入不足，导致早产儿宫外生长迟缓，影响患儿　

远期预后＿９叫　。　３．２乳清蛋白在酸奶中的应用　

研究显示酸奶中使用乳清浓缩蛋白风味极好Ｌ１　。利用乳清浓　

缩蛋白代替部分脱脂乳粉制作酸奶，可以减缓酸奶的分层和乳清析　

出。经过杀菌等热处理工艺后，添加了乳清浓缩蛋白的酸奶具有更　

高的黏度以及更好的持水性，防止分层和乳清析出。　３．３乳清蛋白在奶酪中的应用　

乳清蛋白由于具有一定的胶凝性质，其在干酪生产中也得到了　

广泛的应用。在干酪产品中添加乳清浓缩蛋白粉能加快乳的凝结，　

改善干酪的感官性质，使干酪产品的组织状态更加爽滑，赋予其柔　

和的感官风味“　。　３．４乳清蛋白在冰淇淋中的应用　在冰淇淋中使用乳清蛋白，能保持良好的产品品质、风味和口　

感［Ｌ５１。无脂冰淇淋会比用奶粉生产的冰淇淋有更好的品质和口感。　

在冰淇淋配料中用乳清制品代替５０％左右的奶粉，可以在保证产品　

品质的同时降低成本。　

４结语　

近年来，我国乳清蛋白市场以每年两位数的增长速度迅速发　

展，乳清蛋白以其卓越的生物利用价值和突出的生理功能特性，在　乳制品加工方面得到了广泛的应用。随着科学技术的进步，乳清蛋　

白制品将得到更广泛的开发。　

参考文献：　

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上接第２５４页　

讲授理论的时候才更加有实践经验，更加科学。　

所以笔者认为在保证教学方法、教学策略、教学设计精心合理　的前提下，通用技术实验室的建设能够解决很多我们现在面临的难　

题，也能在很大程度上改善我区通用技术课程开展的现状。同时，国　

家教育部颁布的普通高中《技术课程标准＊（实验）和教育部《基础教　

育课程改革纲要（基）２００１号》文件中指出：“积极开发并合理利用各　种课程资源。学校应充分发挥通用技术实验室、专用教室及各类教　

学设施和实践基地的作用”。又在（（技术课程标准　明确要求：“为保　

证课程的全面实施，学校应配备通用技术课程教学活动必备、符合　

国家有关安全标准的仪器、工具、设施、资料及防护用具等。　

４对通用技术实验室的简单介绍和建设时的建议　

４．１高中通用技术实验室介绍　

通用技术实验室主要涵盖“技术设计、技术试验、技术制作、技　

术探究”等功能。其中技术设计主要作用是让学生针对技术问题进　

行多方案设计，培养学生的创造性思维和问题解决能力；技术试验　

主要作用是让学生亲历技术试验过程，初步掌握测量、加工、安装、　

调试等简单的技术操作技能，形成初步的技术试验能力；技术制作　

的主要作用是为学生提供亲自动手的机会，经历技术方案的实现和　

物化的过程，促进学生动作技能的发展；技术探究主要作用是培养　学生的探究精神，提高学生的技术探究能力。　

通用技术实验室的建设包含：实验环境建设、教学演示仪器、分　

组教学教具学具、模型制作设备以及金工、木工、电工电子工具等五　

大部分组成　通用技术实验室可根据学校的实际情况建设综合实验　

２５６　２０］５年１１月下第２２期总第２２６期　ａｎｄ　Ｓａｆｅｔｙ　ｉｎ　Ｔｅｒｍ　Ｉｎｆａｎｔｓ　Ｆｅｄ　Ｒｅｄｕｃｅｄ－Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｆｏｒｍｕｌａ　ｗｉｔｈ　

Ａｄｄｅｄ　Ｂｏｖｉｎｅ　Ａｌｐｈａ—ｌａｃｔａｌｂｕｍｉｎ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｐｅｄｉａｔｒｉｃ　Ｇａｓ—　ｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，２００４，３８：１７０－１　７６．　

［４］Ｂｏｕｎｏｕｓ　Ｇ．Ｗｈｅｙ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ＷＰＣ）ａｎｄ　ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ　ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ｛ｎ　ｃａＲｃｅｒ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ａｎｔｉ—ｃａｎｃｅｒ　Ｒｅｓ。２０００。２０：　

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