下载文档原格式
乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。
牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。
婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。
牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。
凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。
牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。
乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。
牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。
在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。
如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。
牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。
乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。
水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。
羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。
乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。
乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。
1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。
酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。
牛乳中还含有少量卵磷脂。
牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。
此外，乳糖有促进钙吸收的作用。
对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
乳的基本营养特点乳的基本营养特点乳制品是人类最早食用的食品之一，它不仅是人类的主要营养来源之一，而且还具有很高的营养价值和保健作用。
本文将从以下几个方面详细介绍乳的基本营养特点。
一、蛋白质乳制品中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，并且比例适宜。
其中，牛奶中含有大约3.2%的蛋白质，其中80%为酪蛋白，20%为乳清蛋白。
酪蛋白是一种缓慢消化的蛋白质，可以提供长时间的能量支持；而乳清蛋白则是一种快速消化的蛋白质，在运动后可以迅速补充肌肉所需。
二、碳水化合物乳制品中含有少量的碳水化合物，主要为乳糖。
人体内需要酶才能将乳糖分解成单糖进行吸收利用。
但是部分人群（如亚洲人）可能会因为缺乏乳糖酶而导致乳糖不耐受。
三、脂肪乳制品中含有不同程度的脂肪，其中牛奶中含有约3.5%的脂肪。
但是值得注意的是，乳制品中的脂肪主要为饱和脂肪酸，摄入过多会增加患心血管疾病的风险。
在选择乳制品时应尽量选择低脂或非脱脂产品。
四、维生素乳制品中含有丰富的维生素，其中最主要的是维生素D和维生素B2（核黄素）。
维生素D可以促进钙吸收和骨骼健康；而维生素B2则可以促进能量代谢和皮肤健康。
五、矿物质乳制品中含有丰富的矿物质，其中最主要的是钙。
钙对于人体健康非常重要，它可以促进骨骼发育和维持神经、心血管等系统正常运转。
乳制品还含有少量的镁、锌等微量元素。
六、其他成分除了上述主要成分外，乳制品中还含有其他一些成分，如乳糖酸、麦芽糖、色氨酸等。
这些成分对于人体健康也有一定的作用，如乳糖酸可以促进肠道健康，麦芽糖可以提供能量。
乳制品是一种非常重要的食品，它含有丰富的营养成分和保健作用。
但是在选择和食用时需要注意，尤其是脂肪含量和乳糖不耐受等问题。
建议在日常生活中适量地摄入乳制品，并与其他食物搭配食用以达到营养均衡。
科普牛奶的知识
牛奶是一种常见的乳制品，被广泛消费和应用于各种食品制作中。
下面是一些关于牛奶的科普知识：
1.牛奶的成分：牛奶主要由水、乳糖、乳脂肪、蛋白质和矿物质
等组成。
蛋白质主要包括乳清蛋白和酪蛋白，矿物质包括钙、
磷、钾、镁等。
2.牛奶的营养价值：牛奶是一种富含营养的食物，含有丰富的蛋
白质、维生素（如维生素B2、B12、D）、矿物质和脂肪。
其中，
钙是牛奶的重要营养成分，对骨骼和牙齿的发育和健康有着重
要作用。
3.牛奶的分类：牛奶的分类主要根据脂肪含量来区分，常见的有
全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。
不同类型的牛奶适合不同的
人群和需求。
4.牛奶的消化：牛奶中的乳糖需要酶乳糖酶来分解为葡萄糖和半
乳糖，但有些人体内缺乏乳糖酶，不能消化乳糖，导致乳糖不
耐受。
这些人在摄入牛奶时可能会出现腹胀、腹泻等不适症状。
5.牛奶的保质期和储存：牛奶通常有限的保质期，需要储存在低
温环境下，如冰箱中，避免细菌的滋生和繁殖。
6.牛奶的替代品：对于那些不适合或不喜欢牛奶的人，也有其他
替代品可供选择，如豆浆、杏仁奶、椰奶等植物性奶制品。
