乳制品主要营养成分

乳制品、乳饮料蛋白质含量标准
乳制品和乳饮料是人们日常生活中常见的食品，它们不仅作为美味的食品，还是蛋白质的
重要来源之一。

蛋白质是人体生长和修复组织的关键营养物质，因此了解乳制品和乳饮料中的
蛋白质含量标准非常重要。

根据相关标准和规定，乳制品和乳饮料中的蛋白质含量有一定的要求。

对于牛奶和奶制品而言，标准要求每100克牛奶中蛋白质的含量不低于3.2克，对于含有60%以上乳制品成分的乳饮料，每100克中蛋白质的含量不低于2.5克。

这些标准的制定主要考虑到了人体所需的营养摄入参考值，同时也与生产工艺和产品的质量有关。

由于蛋白质在人体中具有重要的功能，乳制品和乳饮料中蛋白质的含量必须达到一定水平，以满足人体对营养物质的需求。

同时，乳制品和乳饮料作为广受欢迎的食品，其蛋白质含量标准也需要严格控制，以确保产品
的质量和安全。

生产商必须按照相关规定进行生产，确保产品中蛋白质含量的准确性和稳定性，以保证消费者的权益。

总而言之，乳制品和乳饮料中的蛋白质含量标准对于保障产品质量和满足人体营养需求非常重要。

这些标准的制定和执行需要生产商严格遵守，并时刻关注技术革新和市场需求的变化，以
提供更优质的产品。

乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。

婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。

牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。

凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。

牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。

酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。

乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。

牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。

在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。

如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。

牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。

乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。

水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。

随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。

乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。

羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。

乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。

乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。

1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。

酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。

牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。

牛乳中还含有少量卵磷脂。

牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。

乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。

此外，乳糖有促进钙吸收的作用。

对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。

牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。

牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。

乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。

炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。

淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。

因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

XX轻工职业技术学院毕业论文题目：乳制品营养成分的分析学校：专业：工业分析与检验学生姓名：指导老师：2012年3月1日摘要牛奶、酸奶等乳制品对人体健康具有重要的意义，不仅在于提供丰富的营养物质，帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素，还在于其中的蛋白质、活性肽和其他因素对机体的调节作用。

流行病学和生化研究资料表明，乳制品对预防心脑血管疾病有一定益处；在同样的热能摄入量下，酸奶等乳制品摄入量的增加有利于降低体脂肪比例；牛奶中蛋白质、肽特别是发酵乳制品的免调节功能也已被广泛确认。

关键词：乳制品；营养；作用目录第一章绪论 (1)第二章乳制品的化学成分理论分析 (2)2.1 牛乳的化学性质 (2)2.2 牛乳的物理性质 (4)第三章乳制品的营养价值 (5)3.1 乳制品的免疫调节作用 (5)3.2 乳制品的营养调整及保健应用 (6)3.3 乳制品与心脑血管疾病 (6)致谢 (8)参考文献 (9)第一章绪论牛乳是一种对人类的营养需求极有价值的物质，它能提供较大量的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素。

巴氏杀菌乳中营养素的平均分布见表1-1-5。

按照人类所需的营养，乳中最有价值的成分是蛋白质，乳蛋白提供的氨基酸相当平衡，在评价食物蛋白质质量时，酪蛋白通常被作为参照蛋白质来对照。

乳和乳制品提供的蛋白质占世界蛋白消费总量的20%左右。

乳和乳制品同时也是钙的主要膳食来源，同时也提供了大量的维生素A、D及B族维生素。

表1-1-5 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）营养素含量（每升乳中）蛋白质34.0g脂肪39.1g碳水化合物49.4g钙 1.2g铁 1.1mgV A（相当含量的核黄素）417mgVD 0.30mgVB1 0.40mgVB2 1.6mg烟酸9.3mgVC 10.4mg第二章乳制品的化学成分理论分析牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。

在生产上根据泌乳期，乳被分为初乳、常乳和末乳。

初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。

../小牛文件夹/已上传baidu/.shu./第三节乳制品一、乳的成分和特性二、乳制品加工人均年占有奶量一、乳的成分和特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。

表8.1 牛乳主要化学成分及含量㈠乳脂肪主要成分图8.1 脂肪球膜的结构图1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。

脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。

呈乳状液存在于乳中。

乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。

脂肪球膜用电子显微镜观察脂肪球时，发现有5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。

脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。

这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等)。

㈡乳蛋白质酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80％～82％。

αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。

α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。

含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。

γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。

在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故，酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1。

各位同学，大家好！今天我们探讨的内容是乳类食物的营养价值及合理利用。

谈到乳制品，生活中我们最熟悉的就是牛奶，每年5月的第三个星期二，是“国际牛奶日”。

在生活中，人们也越来越意识到牛奶的重要性。

人们经常食用的乳汁主要是牛奶和羊奶，也包括婴幼儿食用的人乳。

乳类经浓缩、发酵等工艺可制成奶制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

乳类及其制品不仅是婴儿的主要食物，对成人来说也是每天必不可少的营养食品。

首先，我们来看鲜乳的营养价值。

乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。

在分析鲜乳的营养价值时，我们依然从蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五个方面进行分析。

(1)蛋白质。

牛乳蛋白质含量比较恒定，约为3.0％。

传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。

牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。

(2)脂类。

牛乳中含脂肪2.8％～4.0％，含有少量的磷脂、胆固醇。

乳脂肪以微细的球状分散于乳汁中，每毫升牛乳中有脂肪球20亿～40亿个，熔点低于体温，吸收率达95％以上。

牛乳中脂肪酸以饱和脂肪酸为主，也含有少量不饱和脂肪酸。

有人担心饮用牛乳会造成高血脂或心血管疾病，其实，这种担心是不必要的。

一方面，乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内积存;另一方面，牛奶中的磷脂也可以加快胆固醇和脂防的代谢。

(3)碳水化合物。

乳类的碳水化合物含量为3.4％～7.4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。

碳水化合物的主要形式为乳糖。

由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。

因此对于婴幼儿，我们也建议有条件的尽量取用母乳喂养。

对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳品可能引起腹泻、腹痛等症状的发生，称为乳糖不耐症。

对于出现乳糖不耐症的成人来说，可以在食用淀粉类食物的同时，少量、多次饮用，即可缓解乳糖不耐症，并可刺激机体当中的乳糖酶慢慢恢复活性，逐渐消除乳糖不耐症。

题目：奶及奶制品的营养价值摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。

随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。

奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。

奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。

但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。

因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。

关键词：奶类，营养价值，适用人群一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。

奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。

鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。

1、蛋白质牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。

蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。

含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。

注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。

但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。

2、脂肪脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。

奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。

注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。

3、碳水化合物奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。

乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。

有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。

乳的化学组成及理化特性乳是一种由乳牛、山羊和其他哺乳动物分泌的乳腺组织产生的液体。

乳是具有丰富营养和重要生理功能的食物，它含有各种化学成分，如水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。

下面将介绍乳的主要化学组成和理化特性。

1. 水分：乳中含有约87%的水分，是乳液中最主要的成分。

水的存在对于乳的物理性能具有重要的影响。

2. 脂肪：脂肪是乳中的主要能量来源，它使乳变得丰满、滑润。

乳中的脂肪主要由甘油脂和脂肪酸组成。

不同动物乳中的脂肪含量和组成各不相同，牛乳中的脂肪含量通常较高。

3. 蛋白质：乳中的蛋白质是提供身体所需氮元素的重要营养物质。

乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们在乳的结构和功能中起着重要的作用。

4. 乳糖：乳中的乳糖是一种天然的二糖，是乳中的主要碳水化合物。

乳糖是乳中的溶质，它在乳液中起到调节渗透压和保持乳液稳定性的作用。

5. 矿物质：乳中的矿物质含量丰富，主要包括钙、磷、钾、钠、镁等。

这些矿物质是人体骨骼和牙齿的重要组成成分，同时也参与了人体的生理代谢过程。

6. 维生素：乳中含有多种维生素，如维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E等。

这些维生素对于人体的正常生长发育和健康维持起着重要的作用。

乳的理化特性也是由其化学成分所决定的。

乳具有乳白色、乳糖的甜味、乳脂的香味等特点。

乳的pH值一般为6.5-6.7，属微酸性。

乳中的蛋白质在酸性环境下容易凝结，这也是乳酸和酸酵母在乳制品加工中常被应用的原因。

此外，乳的凝固性和泡沫性等特性也是乳化学和乳工程中的重要研究内容。

总的来说，乳是一种含有丰富营养和重要生理功能的液体，它的化学组成和理化特性决定了它在食品工业和医疗健康领域的广泛应用价值。

乳是人们日常生活中重要的食品之一，除了可以作为饮料直接饮用外，还可以用于制作乳制品，如奶酪、黄油、酸奶等。

乳的化学组成和理化特性决定了它的营养价值和功能特点。

下面将从乳的脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等方面详细介绍乳的化学组成及其理化特性。