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畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
认知常见食物的营养价值讲义中医认为：鸡肉味甘；性温归脾;胃经，鸡肉温中益气；补精;填髓。
主治虚劳赢瘦；病后体虚；食少纳呆；反胃；腹泻下痢；消渴；水肿；小便频数；崩漏带下等症。
适合体质虚弱或刚刚病愈的老人食用。
整鸡可用于炖、煨、烤、烧、扒等烹调方法。
整料出骨后，可制作工艺难度大的出骨类菜肴。
考虑到老年人的特点，建议制作如八宝鸡、土豆炖鸡、清炖鸡等。
原则是容易咀嚼、宜消化。
二、鸭（一）、原料概述鸭又称青头鸡，为鸟纲雁形目鸭科家禽，品种繁多。
我国是世界上最早将野鸭驯化成家鸭的国家之一。
主产于华东、华南、华北、西南等地区。
用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭；按品种分为填鸭和麻鸭两类。
（二）、肉质特点以北京填鸭为例，肉质细嫩，肌肉丰富，脂肪多且肥瘦均匀，无腥味，风味浓郁，是制作北京烤鸭的专用原料。
（三）、选用原则和适老化加工中医认为：鸭肉性凉，味甘。
有滋阴，补虚，养胃，利水的功效。
适宜久病初愈老人滋补身体。
选用时选择鸭肉丰满、细嫩、肥而不腻、皮薄鲜香、略带腥味。
烹饪中，除毛、嘴外，全身均可入馔，食用方法与鸡类似，以突出其肥嫩、鲜香的特点为主。
考虑到适合老年人吃，我们可以制作成粥、汤、羹等。
如老鸭汤、鸭肉粥、煨鸭煲等。
三、鹅（一）、原料概述鹅又称雁鹅，为鸟纲雁形目鸭科家禽，品种很多。
我国驯养历史悠久，饲养量居世界第一。
鹅按体型大小可分为大型种（如狮头鹅），中型种（如奉化鹅），小型鹅（如中国鹅、太湖鹅、清远鹅等）。
按用途分可分为肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用型等。
（二）、肉质特点中医认为：鹅肉味甘；性平归脾；肺;肝经。
鹅肉有益气补虚；和胃止渴作用。
较适合老人食用。
鹅肉的质地比鸡、鸭稍粗，且具有腥味；与家畜相比，结缔组织少，肌纤维较细，水溶性氨基酸含量较多，故硬度较低、鲜味较浓。
（三）、选用原则和适老化加工烹饪中，鹅常整只烹制，也可经刀工处理加工成块、条、丁、丝、茸等多种形态，适用于烧、烤、焖、炖、煮、煨、卤、酱、炸等多种烹制方法，考虑到老年人脾胃情况，建议尽量少用卤、酱、炸等方法。
