乳制品有哪些

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

高脂肪食物的替代品有哪些高脂肪食物在现代人的饮食中占据着一定比例，过多摄入高脂肪食物容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。

因此，人们在日常生活中应该适当减少高脂肪食物的摄入量，选择一些健康的替代品来保持身体健康。

那么，高脂肪食物的替代品有哪些呢？接下来将为您详细介绍几种常见的高脂肪食物替代品。

一、橄榄油替代黄油黄油是一种常见的高脂肪食物，虽然口感浓郁，但其中的饱和脂肪含量较高。

相比之下，橄榄油是一种更健康的替代选择。

橄榄油富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

在烹饪过程中，可以用橄榄油代替黄油，既保持食物的口感，又降低了饱和脂肪的摄入量。

二、鸡胸肉替代肥肉肥肉是高脂肪食物的代表，其中的饱和脂肪含量较高，容易导致血脂升高。

相比之下，鸡胸肉是一种低脂肪高蛋白的替代品。

鸡胸肉富含优质蛋白质，热量较低，适合减肥或控制体重的人群食用。

在烹饪时，可以选择去皮的鸡胸肉，用清淡的调味料烹饪，既保持了肉类的口感，又减少了脂肪的摄入。

三、全麦食品替代白面包白面包是一种常见的高GI食物，摄入过多容易导致血糖波动。

相比之下，全麦食品是一种更健康的替代选择。

全麦食品富含膳食纤维和复合碳水化合物，有助于延缓血糖上升速度，增加饱腹感。

在日常饮食中，可以选择全麦面包、全麦意面等全麦食品替代白面包，既保持了主食的口感，又提高了饱腹感，有助于控制血糖水平。

四、坚果替代零食许多零食中含有大量的油脂和糖分，摄入过多容易导致体重增加。

相比之下，坚果是一种更健康的替代选择。

坚果富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和膳食纤维，有助于增加饱腹感，控制食欲。

在零食选择上，可以适量食用坚果，如核桃、杏仁、腰果等，既满足了零食的口味，又摄入了健康营养。

五、低脂乳制品替代全脂乳制品全脂乳制品中的脂肪含量较高，摄入过多容易导致体重增加。

相比之下，低脂乳制品是一种更健康的替代选择。

低脂乳制品保留了乳制品的营养成分，但脂肪含量较低，适合控制体重的人群食用。

有关乳铁蛋白的问答
乳铁蛋白是一种存在于乳制品中的蛋白质，它在人体中具有重
要的生理功能。

以下是关于乳铁蛋白的一些常见问题和回答：
1. 什么是乳铁蛋白？
乳铁蛋白是一种存在于乳制品中的蛋白质，它是由乳清蛋白和
铁元素结合而成的复合物。

乳铁蛋白在人体中起着重要的营养和免
疫调节作用。

2. 乳铁蛋白有哪些营养功能？
乳铁蛋白不仅是铁的载体，有助于铁的吸收和利用，还具有抗菌、抗病毒和抗氧化的作用。

此外，乳铁蛋白还可以调节免疫系统，帮助维持身体的健康。

3. 乳铁蛋白存在于哪些食物中？
乳铁蛋白主要存在于乳制品中，如牛奶、乳清蛋白和乳酪等。

此外，一些铁强化的谷类食品和营养补充剂中也含有乳铁蛋白。

4. 乳铁蛋白对健康有哪些益处？
乳铁蛋白可以帮助增强免疫系统，预防感染和疾病。

它还有助于维持身体内铁元素的平衡，预防贫血。

此外，乳铁蛋白还具有抗氧化作用，有助于延缓衰老和维持皮肤健康。

5. 乳铁蛋白摄入过多会有什么副作用吗？
一般情况下，适量摄入乳铁蛋白不会引起副作用。

但是，摄入过量可能会导致铁中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

因此，建议在摄入乳铁蛋白时注意适量，避免过量摄入。

总的来说，乳铁蛋白是一种重要的营养物质，对人体健康有着多方面的益处。

适量摄入乳铁蛋白有助于维持身体健康，但摄入过量则可能带来不良影响，因此在日常饮食中应该注意适量摄入乳铁蛋白。

博敏佳奶粉有哪些副作用,如何避免博敏佳奶粉的副作用优博敏佳奶粉有哪些副作用？优博敏佳奶粉是一种特地针对儿童的奶粉，被很多家长广泛使用。

然而，像全部药品一样，优博敏佳奶粉也存在副作用。

在本篇文章中，我们将具体地介绍优博敏佳奶粉的副作用以及如何避开它们。

1.过敏反应优博敏佳奶粉中含有乳制品，因此过敏反应是可能发生的副作用之一。

过敏反应可能表现为呕吐、腹泻、皮疹和呼吸急促等症状。

假如婴儿消失以上症状，应马上停止食用优博敏佳奶粉，并接受医生的治疗。

此外，婴儿假如有家族性过敏史，应慎重考虑使用这种类型的奶粉。

如何避开优博敏佳奶粉过敏反应？家长在开头给婴儿喝优博敏佳奶粉之前，应先进行肤试。

将适量的奶粉与水混合，放在婴儿手臂内侧皮肤上。

假如24小时内没有消失任何过敏反应，婴儿才可以开头正常喝奶粉。

此外，在刚开头使用优博敏佳奶粉时，应先尝试喝少量，渐渐适应。

2.消化问题婴儿的肠胃特别脆弱，使用不适合婴儿的奶粉或食物可能会导致肠胃问题。

优博敏佳奶粉中含有乳糖，假如婴儿的胃肠道不能消化乳糖，可能会消失消化不良、腹胀等问题。

如何避开优博敏佳奶粉消化问题？假如婴儿消失消化问题，家长可以尝试调整奶粉的浓度、温度和喂养量。

假如问题仍旧存在，应当询问医生并寻求专业建议。

家长还应当根据说明书的要求配制奶粉，不要过度或不足，以免影响婴儿的健康。

3.养分失衡婴儿的成长需要各种不同的养分物质，而不当的喂养可能导致儿童养分失衡，从而影响婴儿的成长和发育。

假如家长始终使用同一种奶粉给婴儿喝，可能会导致养分失衡。

如何避开优博敏佳奶粉养分失衡？家长在选择奶粉的时候，应当选择适合婴儿年龄的奶粉，并依据医生的建议和说明书的要求配制奶粉。

此外，家长应当给婴儿供应各种不同的食物，如肉类、蔬菜和水果等，以确保孩子的养分均衡。

4.滥用问题一些家长可能会滥用奶粉，而不是将其作为帮助饮食使用。

滥用奶粉可能会影响婴儿的饮食习惯，导致婴儿不情愿吃其他食物，从而导致养分失衡和健康问题。

好吃流食食谱大全有哪些？关于《好吃流食食谱大全有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

大家一般会给患者和小朋友吃流质食物，也是指成液体状态的食材，那样的食材来到口腔里边便会溶化为液體，因此不需要咬合就可以吞掉，并且那样的食材都没有刺激，因此对口腔及其消化系统都不容易有损害，并且吃完非常容易消化，那麼日常生活普遍的流食有哪些呢？美味流质食物食谱大全：能用的食材有：稠小米汤，莲藕粉，杏仁茶，过萝麦片粥；蒸鸡蛋羹，鸡蛋汤，骨头汤冲鸡蛋，牛乳冲鸡蛋；各种各样牛乳及乳制品----乳酪，杏仁豆腐、酸牛奶、冰激凌、可可牛奶，牛乳冲莲藕粉；豆桨、过萝豆汤；菜水，过萝菜汁，番茄汁；现榨果汁，煮果实水，水果茶，水晶果冻；清老母鸡汤，清骨头汤，肝汤等按一样净重而言，粥的热量一定比白米饭低。

由于粥的水分含量会高许多。

一斤米熬成白米饭需要加1.3倍的水，而熬成较为稠的粥要加8倍水。

一碗剩米饭能够煮开成3-4碗稠粥。

可是，吃3碗粥后的饱会大大的高过1碗白米饭，由于水在肚子里临时具有添充功效。

要了解，水只有占容积，却彻底没有动能，不可能令人发胖。

就算是紫菜蛋花汤这一类加了点畜类食品的粥，也终究归属于低热量食材，因此吃一碗紫菜蛋花汤還是比吃一样净重的一碗米饭动能低。

针对蔬菜水果而言，制成水果汁吃会让饱感降低。

假如要用新鲜水果控制休重，一定要吃详细的新鲜水果才可以获得饱感，喝果汁始终给人饮水的觉得，事实上还喝下去许多糖份。

可是，针对同一种淀粉类食物正餐而言，制成流质食物一定比吃固态食材有益于减肥瘦身。

一样50克杂粮，制成流食的稠粥，不但容积会比制成干饭大5倍，并且消化吸收消化率高。

除开杂粮豆类食品以外，流食有益于减肥瘦身的种类也有2个大牌明星级食品——牛乳和豆桨。

他们尽管是液體，却有非常好地减轻挨饿觉得，并且保持饱腹感的時间较长，其实际效果是小米粥所不可以类比的。

海外有一种广为流传几十年的牛奶减肥法，便是在一个月之中只喝纯牛奶，每日喝4斤奶。

乳清粉是什么？有什么作用？乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。

乳清粉是什么？有什么作用？经常听养猪人说起什么乳清粉，乳清粉在养猪过程中有哪些作用呢？下面专业人士给大家介绍一下乳清粉以及其功能。

乳清粉是什么乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。

因此乳清粉的价格也非常低廉。

乳清粉在养猪过程中有哪些作用乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点,亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。

乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。

乳清粉在养猪过程中如何用？用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。

仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。

以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。

近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的研究取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。

在使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。

乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。

其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。

（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。

正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。

老人奶粉都有哪些品牌1、雅培雅培老人奶粉- 雅培，对生命的承诺：1888年，雅培药厂（Abbott Laboratories）由创办人Wallace C Abbott医师在美国芝加哥成立。

120多年来，雅培以严谨的科学态度与实证效果着称于世，更以不断创新的研发为相关领域立下无数行业里程碑。

今日的雅培，仍秉承一个世纪前的严谨科学态度，全球9万多名员工在世界130多个国家，持续为人们带来更美好的生活。

2、伊利(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)伊利老人奶粉- 内蒙古伊利实业集团股份有限公司（以下简称伊利集团）是中国乳业行业中规模最大、产品线最健全的企业，国家520家重点工业企业之一；也是农业部、国家发展和改革委员会、国家经济贸易委员会、财政部、对外贸易经济合作部、中国人民银行、国家税务总局、中国证券监督管理委员会等八部委首批认定的全国151家农业产业化龙头企业之一。

伊利集团是唯一一家同时符合奥运会及世博会标准，为2008年北京奥运会和2010年上海世博会提供服务的乳制品企业。

3、SemperSemper老人奶粉- 森宝是瑞典历史悠久、在婴幼儿食品市场占有率绝对领先的本土品牌。

自1938年创立以来，已经为超过三代的瑞典人提供高品质的奶粉70多个年头，非常值得信赖。

而这个品牌的名字"Semper"本身代表着安全，可见其多年以来一直追求的目标，就是为婴幼儿提供绝对的安全保证。

Semper旗下最重要的产品系就是其配方奶粉和谷物奶粉。

在瑞典的超市里，Semper占有市场绝对优势地位，也是瑞典人在谈到婴幼儿奶粉时最先想到的品牌。

另外两种市场上可以见到的奶粉是雀巢和德国的喜宝。

4、雀巢雀巢老人奶粉- 雀巢公司，由亨利·内斯特莱（Henri Nestle)于1867年创建，总部设在瑞士日内瓦湖畔的沃韦(Vevey)，在全球拥有500多家工厂，为世界上最大的食品制造商。

公司起源于瑞士，最初是以生产婴儿食品起家，以生产巧克力棒和速溶咖啡闻名遐迩。

乳品基础知识‎问答100题‎（连续刊载）一、乳的基本知识‎（一）乳的概念是什‎么？乳是哺乳动物‎产仔后，由乳腺分泌的‎一种胶体特性‎、均匀的生物学‎液体。

其色泽呈白色‎或略带微黄色‎，味微甜并具有‎香气。

乳是多种成分‎的混合物，它含有幼仔生‎长发育所需要‎的全部营养成‎分，是最易于消化‎吸收的完全食‎物。

（二）牛乳的食用价‎值和特点是什‎么？1、牛乳经杀菌后‎，不需进行任何‎调理即可直接‎供人们食用2、牛乳可以被人‎类几乎全部消‎化吸收3、牛乳含有能促‎进人类生长发‎育以及维持健‎康水平的几乎‎一切必需的营‎养成分4、牛乳所含各种‎营养成分，大体适合人类‎生理需要5、其它食物由于‎添加了牛乳，可显著提高这‎种食物蛋白质‎的营养价值6、为了取得与牛‎乳同等数量的‎营养成分，用其它谷物提‎供，要比牛乳多消‎耗好几倍（三）牛乳原料乳是‎如何分类的？牛乳原料乳可‎分为正常乳和‎异常乳两大类‎。

正常乳是健康‎的母牛在正常‎的生理阶段分‎泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一‎周内分泌的牛‎乳（2）末乳：产犊前15日‎内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳‎3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20‎T度，酒精试验为阳‎性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其‎他添加剂、化学品等以上各种异常‎乳不宜做为原‎料乳使用（四）牛乳有哪些主‎要化学成分？牛乳的主要化‎学成分包括水‎、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

其具体含量如‎下牛乳|离心分离|______‎______‎______‎______‎______‎_____| |稀奶油脱脂乳| |（搅拌）（酸、凝乳酶）| |______‎______‎______‎ ______‎______‎______‎__| | | |奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如‎脂肪及（类似脱脂乳及‎（主要成分是酪‎蛋白） |脂溶性维生素‎）较多的磷脂）加热|______‎______‎______‎______‎__| |凝固物滤液（主要成份是乳‎白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及‎维生素）（六）牛乳脂肪的组‎成、性质及特点是‎什么？牛乳中脂肪含‎量一般为3.0﹪～4﹪，平均为3.5﹪。

乳及乳制品试题以下是一份乳及乳制品相关的试题，供您参考：
一、单项选择题
1.下列哪种物质是乳及乳制品中的天然防腐剂？（）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 乳酸
D. 硝酸盐
2.以下关于乳制品的说法不正确的是（）
A. 酸奶是由乳酸菌发酵制成的
B. 鲜奶中含有大量细菌
C. 乳酪是经过发酵和凝固制成的奶制品
D. 乳粉是由新鲜牛奶经过干燥制成的
3.下列关于乳糖不耐受症的描述，不正确的是（）
A. 乳糖不耐受症患者无法消化乳糖
B. 乳糖不耐受症患者应避免食用含有乳糖的食品
C. 乳糖不耐受症患者可以完全不食用任何奶制品
D. 乳糖不耐受症患者可以食用不含乳糖的奶制品
二、多项选择题
4.以下哪些因素可能影响乳及乳制品的质量？（）
A. 加工工艺
B. 存储条件
C. 饲料成分
D. 气候变化
5.下列哪些乳制品是发酵制品？（）
A. 酸奶
B. 乳酪
C. 鲜奶
D. 乳糖
6.关于乳及乳制品的营养价值，以下说法正确的是（）
A. 牛奶是钙的最佳来源之一
B. 酸奶中的蛋白质比鲜奶更容易消化吸收
C. 乳酪中的脂肪含量较高，应尽量少吃
D. 脱脂奶粉适合需要控制脂肪摄入的人群食用。

制作简单，用途广泛，食用方面。
（3）炼乳：是鲜乳经浓缩除去其中大部分水
分而制成的产品称炼乳。
主要作为甜菜的佐餐调味料或浓缩饮用品。
（三）蛋品的概念与营养成分
教 1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必 学 需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质 内 容 和多种维生素，营养成分比较全面，吸收率高。
第五节 蛋乳品
一、蛋乳品的概念与营养成分
板
（一） 蛋品的概念
书
（二） 蛋的营养成分
设
二、鲜蛋与蛋制品的种类
计
（一）蛋的结构
（二）常用鲜蛋
（三）常用蛋制品
教后札记
江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案
备课 组别 授课 教师
课题
烹饪组
课程 名称 授课 系部
烹饪原料知识
所在 年级
三年级
教 二、导 语：
学 内
蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的动物性蛋
容 白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，营养
成分比较全面，吸收率高，是人们日常生活中的重要
副食品和较理想的滋补食品。
三、讲授新课：
蛋品的概念与营养成分
1．概念：蛋是雌禽所排的卵。它富含人体所必需的
动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生
难点 蛋乳品制品的种类

教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法 多媒体
教学活动内容及组织过程
个案补充
第五节 蛋乳品
一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。
教 二、导 语：
学 内
民以食为天，食以乳为先。乳中各种营养素齐全，
容 配合合理，且含多种生物活性物质，是人体成长必不

牛乳知识普及 3 2011 07 20 1731 50牛乳知识普及-3 (2011-07-20 17:31:50)000一、牛乳常见的杀菌方式1．低温长时间巴氏杀菌（LTLT）：牛奶在63℃下保持30分钟达到巴氏杀菌的目的。

目前，这种方法在液态奶生产中已很少使用。

2．高温短时间巴氏杀菌（HTST）：用于液态奶的高温短时间杀菌工艺，是把乳加热到72～75℃或82～85℃，保持15～20秒后再冷却。

这是目前乳品企业普遍采用的较好的鲜乳杀菌方法，最大限度地保持了鲜乳的营养成分。

3．超高温瞬时灭菌（UHT）：指将原料奶在连续流动的状态下通过热交换器而快速加热到135～140℃，保持3～4秒以达到商业无菌的杀菌方法。

由于加热时间短，产品风味、性状和营养价值等均未受到明显破坏。

二、酸乳的生产。

酸乳生产时，原料乳经配料、均质和杀菌后被冷却至酸乳菌种所需的最适宜增殖温度范围，再进行接种与发酵，最后制成凝乳状成品。

三、干酪的加工。

干酪(Cheese)是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶(Rennin),使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。

制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。

国际上将这两种干酪统称为天然干酪(NaturalCheese)。

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类,以及多种维生素及微量元素。

另外，将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化后而制成的产品，叫做再制干酪。

也称杀菌干酪或加工干酪。

目前,这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%～70%。

再制干酪具有以下特点:①可以将各种不同组织和不同成熟度的干酪适当配合,制成质量一致的产品;②由于在加工过程中进行加热杀菌,食用安全、卫生,并且具有良好的保存特性;③产品采用良好的材料密封包装,贮藏中重量损失少;④集各种干酪为一体,组织和风味独特;⑤大小、重量、包装能随意选择,并且可以添加各种风味物质和营养强化成分,较好地满足消费者的需求和嗜好。

摘要伴随着中国经济的快速发展，中国居民对健康饮食方面越来越重视，中国已经成长为乳制品输出和输入大国，乳制品产量与进口量都达到全球前三。

但我国居民平均奶类消耗量还是很低，同时乳品行业频发的食品安全问题，让很多消费者对于中国乳制品的信心大减。

如今，因为我国经济水平的全面提高，人均可支配收入持续增长，棚改与城镇一体化建设，“二胎”政策的放开以及居民健康意识的增强，我国的乳品行业正在适应这种变化，积极进行产业结构调整，就目前的情况而言，未来的乳品行业依旧有不错的成长空间。

本文采用哈佛分析框架对光明乳业的盈利能力进行分析，找出影响盈利能力的因素与提高的方法。

本文运用哈佛分析框架对乳品行业的盈利能力进行了分析，文章首先介绍了哈佛分析框架与盈利能力分析的基本理论与运用方法，发现盈利能力作为企业发展的核心力量影响着企业运行的方方面面，本文通过对盈利能力影响因素的研究，找出提高盈利能力的方法以帮助企业实现可持续发展。

本文的着重点在第四章，通过选取光明乳业为典型代表，运用战略分析对光明乳业所处行业与竞争战略进行研究，在会计分析方面列举了对盈利能力影响最大的一些因素，然后对盈利能力指标进行财务分析，用数据说话，最后根据光明乳业目前的经营状况与未来发展方向，提供一些可以提高盈利能力的建议。

第五章将光明乳业的相关经验推广到整个乳品行业，得出乳品企业如果要提高盈利能力，应该注重保障产品质量，改善生产经营条件，同时加强成本控制，希望借此给相关企业提高自身盈利能力带来一些借鉴与参考。

关键词：哈佛分析框架盈利能力财务分析乳品企业ABSTRACTAlong with the rapid development of China's economy, Chinese residents are paying more and more attention to healthy eating. China has grown into a dairy exporter and importer, and its dairy production and imports have reached the top three in the world. However, the average milk consumption of our residents is still very low. At the same time, the frequent food safety problems in the dairy industry have greatly reduced the confidence of many consumers in Chinese dairy products. Nowadays, due to the overall improvement of China’s economic level, per capita disposable income continues to grow, s hed reform and urban integration construction, the liberalization of the “second child” policy and theenhancement of residents’ health awareness, China’s dairy industry is adapting to this change. Actively adjust the industrial structure. As far as the current situation is concerned, the future dairy industry still has a good room for growth. In this article, taking Bright Dairy as an example, the Harvard analysis framework is used to analyze the profitability of Bright Dairy, and to find out the factors affecting profitability and ways to improve it.This paper uses the Harvard analysis framework to analyze the profitability of the dairy industry. The article first introduces the basic theory and application methods of Harvard analysis framework and profitability analysis, and finds that profitability as the core strength of enterprise development affects all aspects of enterprise operation. Through research on the factors affecting profitability, we can find ways to improve profitability to help companies achieve sustainable development. The focus of this paper is in the fourth chapter. By selecting Bright Dairy as a typical representative and using strategic analysis to study the industry and competitive strategy of Bright Dairy, some factors that have the greatest impact on profitability are listed in accounting analysis, and then the profit is The performance indicators are financially analyzed, and the data is used to speak. Finally, according to the current operating conditions and future development direction of Bright Dairy, some suggestions for improving profitability are provided. The fifth chapter will promote the relevant experience of Bright Dairy to the whole dairy industry. It is concluded that if dairy companies want to improve their profitability, they should focus on ensuring product quality, improving production and operation conditions, and strengthening cost control, hoping to increase profits for related companies.Key words：Harvard Analysis Framework Profitability Financial Analysis Dairy Companies目录1 绪论 (1)1.1 研究目的与意义 (1)1.1.1 研究目的 (1)1.1.2研究意义 (1)1.2国内外研究现状 (2)1.2.1哈佛分析框架研究现状 (2)1.2.2盈利能力研究现状 (3)1.2.3述评 (3)1.3研究内容及研究方法 (4)1.3.1研究内容 (4)1.3.2 研究方法 (4)1.3.3技术路线图 (5)2 乳品行业概况与经营现状 (6)2.1乳品行业概况 (6)2.2乳品行业经营现状 (6)2.2.1消费市场现状 (6)2.2.2消费趋势现状 (7)2.2.3 产业链发展现状 (8)3 乳品行业盈利能力分析 (9)3.1哈佛分析框架的运用 (9)3.2盈利能力指标 (10)4 案例分析——光明乳业盈利能力分析 (12)4.1光明乳业简介 (12)4.2基于哈佛分析框架的光明乳业盈利能力分析 (12)4.2.1战略分析 (12)4.2.2会计分析 (14)4.2.3财务分析 (17)4.2.4前景分析 (19)4.3光明乳业发展中的问题与应对策略 (20)4.3.1光明乳业发展中存在的问题 (20)4.3.2光明乳业的应对策略 (20)5 乳品企业提升盈利能力的对策建议 (22)5.1 保障产品质量 (22)5.2加强成本费用控制 (22)5.2.1运用先进技术 (22)5.2.2控制销售费用 (22)5.3提高销售收入 (23)5.3.1拓宽销售渠道 (23)5.3.2加大产品营销力度 (23)5.3.3进军高利润产品市场 (23)6 结论与启示 (24)6.1主要结论 (24)6.2创新与展望 (24)致谢 (26)参考文献 (27)1 绪论1.1 研究目的与意义1.1.1 研究目的由于中国经济的快速发展，国民收入的大幅提高，居民对健康生活的了解日益深入，对于乳制品的摄入也在不断增加。

乳饮料的分类主要基于其成分、制作工艺以及蛋白质含量的不同。

常见的乳饮料类型包括：
中性乳饮料：主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。

其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。

酸性乳饮料：主要包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。

发酵型乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。

根据杀菌方式的不同，发酵型乳饮料可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。

其中，蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。

调配型酸乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

这种饮料经过灭菌处理，保质期通常比乳酸菌饮料要长。

此外，根据蛋白质及调配方式的不同，乳饮料还可以分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

配制型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水、白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，其蛋白质含量不低于1.0%。

酥油有哪些使用方法酥油是以驯养的犛牛的产乳制成的奶油。

它是中亚南部和青藏高原的放牧人家最重要的主食和贸易食品之一。

以下是店铺为大家整理的酥油有哪些使用方法，希望你们喜欢。

酥油的用法酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。

酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。

酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糍粑调和着吃。

逢年过节炸果子，也要用到酥油。

因为普通人家很少用到这种油脂，蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到。

酥油分很多种，用途也不大一样。

有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。

酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油(麦其林)代替，这时没有分层，是不会起酥的。

酥油是食品工业的专用油脂之一。

它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。

它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

最初，酥油就指猪油。

后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。

根据油的来源可分为动物或植物酥油;部分氢化或全氢化起酥油;乳化或非乳化酥油。

根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。

根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓"粉末油脂")。

酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。

人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素(色素、风味剂等)。

而起酥油一般不直接食用。

酥油制作方法倍受藏民青睐的酥油是如何制成的呢?每年7、8、9月青藏高原草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，是提炼量多质佳酥油的绝好时机。

在那辽阔无垠的草原上，灿烂的阳光洒满了牧场，肥壮的牛羊悠闲自得地啃食着青草，远远望去，似珍珠玛瑙，星罗棋布;似片片云朵，飘来荡去。

好一派安谧、宁静的高原风光，令人心旷神怡。

第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。

2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

其微粒大小W 1 nm。

3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为15〜50 nm。

4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

直径约为100〜10000 nm 。

5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为30〜800nm 。

6.乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。

7.乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。

8.乳经过加热，则产生还原性强的_硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。

9.乳有苦味是由于工和上离子的存在。

10.上然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。

11.在乳中，水分约占87%〜89%。

12.水分在乳中以多种方式存在，其中_膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2,为最多，a最少。

14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。

15.每毫升的牛乳中约有20〜40亿个脂肪球。

16.乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。

17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。

18.乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。

19.乳糖有a -乳糖和B -乳糖两种异构体。

20.在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。

21.在乳糖的几种异构体中，B -乳糖在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。

22.酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。

23.牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

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