营养学——奶类及奶制品ppt课件

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乳和乳制品的营养价值ppt课件

适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
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▪ 4、炼乳：（1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿（2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
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▪ 5、乳酪：
牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。
乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪，能量较高。
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牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A和维生素B2的重要来源。
▪ 1、蛋白质：
Байду номын сангаас
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白
▪ 2、脂肪：
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
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▪3、碳水化合物：牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
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二、乳制品的营养价值
▪1、巴氏杀菌乳：
除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
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▪2、奶粉：（1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。（2）脱脂奶粉：

牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)

喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时用６分钟即可。如果煮沸，温度达到１００℃，牛奶中的乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营越好所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：
水分：87.5% 脂肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。

乳与乳制品PPT课件

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二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、宝鸡、西安等地。
关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ，乳脂率为 3.6%～3.8%，蛋白质3.53%，乳糖 4.31% ，干物质 12.8% 。
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第二节乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
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一、萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%，干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
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(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍以上
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μm左右。
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分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。

《乳类及乳制品》PPT课件

2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排气和腹泻等病症。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大有裨益，这个观点再一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试，包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮奶的人高。

《营养学》奶和奶制品的营养价值

5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点
3脂类含量为2.8％4.0%，还含有一定含量的亚油酸、
亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化
吸收，其吸收率达高达94.5％98.4％胆固醇：100毫升牛奶中仅含15mg胆固醇，奶
类中胆固醇含量不多，血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心。
铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；
天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ml）
营养素与能量牛奶
母乳
蛋白质(g)
3.3
1.3
脂肪(g)
3.8
3.6
乳糖(g)
4.8
7.0
矿物质(g)
0.7
0.2
能量（Kcal） 67
67
母乳
婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物；
酸奶在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。
营养特点：经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，
更易消化吸收；
发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用
维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加.
营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。
干奶酪：经过了发酵处理营养特点：营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。
5-4-1-2 乳类及其制品的营养成分及组成特点
乳饮料：乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料：蛋白质含量≥1.0%的含乳饮料
主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等
5-4-1-1 乳类营养成分及组成特点

营养学——奶类及奶制品PPT

详细描述
有机奶生产过程中禁止使用化学合成农药、化肥等物质，且对饲料、饲养环境等有较严格要求。相比之下，普通奶的生产过程相对宽松。在营养成分方面，有机奶中的某些矿物质和维生素含量可能略高于普通奶。但总体来说，两种奶都能满足人体基本的营养需求。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词
根据个人需求和预算选择合适的奶制品。
种类
根据来源动物的不同，奶类可分为牛奶、羊奶、山羊奶等。此外，根据处理方式的不同，还可分为原奶、巴氏杀菌奶、超高温瞬时灭菌奶等。
奶制品的定义和分类
定义
奶制品是以奶类为原料，经过加工制成的食品。它们改善了奶类的保存性，丰富了奶类的口感和营养价值。
分类
奶制品可分为发酵奶制品和非发酵奶制品两大类。发酵奶制品包括酸奶、奶酪、发酵乳饮料等；非发酵奶制品包括鲜奶油、黄油、奶粉、炼乳等。
脂肪
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
奶类脂肪含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸对心血管健康有益。
脂溶性维生素的载体
奶类脂肪是脂溶性维生素（如维生素A、D 、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸
收和利用。
糖类
乳糖
奶类中的糖类主要是乳糖，对于促进钙、铁等矿物质的吸收有积极作用。
低升糖指数Байду номын сангаас
奶类的升糖指数较低，有助于血糖的稳定控制。
关于奶制品是否会导致肥胖的解答
总结词
选择低脂、低糖奶制品有助于控制体重。
详细描述
对于需要控制体重的人群，可以选择低脂、低糖的奶制品，减少脂肪和糖分的摄入。同时，合理搭配其他食物，保证膳食平衡，有助于实现健康减重。
关于有机奶和普通奶的差异和选择解答
总结词

乳及乳制品基础知识概述(ppt 47页)

一次世界大战后建立酸奶制造厂，把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。
第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，
这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国鲜果酸奶打开了销路，并迅速风靡了世界。
1979年，日本又发明了酸奶粉。饮用时只需加入适量的水，搅拌均匀，即可得到美味酸奶。
的情景引起了一个名叫葛尔?波顿的美国人注意。他立刻疾步奔了过去，拨开
围观的人群挤上前去，一看，他顿时觉得空气都凝固了。几名妇女正在为几个可爱的婴儿举行海葬仪式。葛尔.波顿忍着悲痛，向那几位妇女询问婴儿的死因。事情原来是这样的：当时的人们虽然已经普遍采用牛乳来喂养婴儿，但却不知道怎样保藏才能使牛乳总是耶么新鲜而不变质，这些幼小的生命就是吃了变了质的牛乳而中毒夭折的。葛尔.波顿难过极了，整个航行过程中，那悲伤的场面总是深深地刺痛着他的心，那一个个可爱的小生灵的躯体总是浮现在他的眼前。
灌装、封盖：
灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，我国目前主要采用玻璃瓶。
北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆
料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗瓶机连接进行流水线作业。消毒牛乳(也称杀菌鲜乳或市乳) 是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后，装入瓶(或其它容器)内直接供应消费者饮用的商品乳。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
复原乳

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牛奶与老年人体健康
谢谢！

牛奶中含有0.7%~0.75%的矿物质，其中有钾、钙、磷、硫、镁、锌、酮、碘、锰等12种必要的矿物质，尤其钙、磷、铁和碘最为重要。
维生素

维生素包括：VA,VD，类叶红素（类胡萝卜素：VA源）、VE、VK、核黄素、vb1、生物素、叶酸、泛酸、VB6、VB12、烟酸（有利于胎儿）
二、营养价值
脂肪
奶中脂肪含有较多的必孺脂肪酸,
而且短链脂肪酸含量较高, 易于消化吸收。
碳水化合物

乳酸是婴儿最好的碳水化合物, 可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长繁殖,提高肠道抗菌能力并帮助某些矿物质的吸收。乳制品不仅仅是营养食品, 也是促进健康的保健食品, 例如, 酸奶、加双岐杆菌的发醉奶。
矿物质

根据其发生的原因, 乳糖酶缺乏一般为三种即先天性乳糖酶缺乏；成人型乳搪酶缺乏；继发性乳糖酶缺乏。在我国多数人属于成人型乳糖酶缺乏, 也就是说在一定的年龄乳糖醉活性逐渐下降或消失。
牛奶中含有0.7%~0.75%的矿物质，其中有钾、钙、磷、硫、镁、锌、酮、碘、锰等12种必要的矿物质，尤其钙、磷、铁和碘最为重要。与其他食物相比，老年人更易吸收和利用牛奶中的钙和磷。另外，老年人患肝、胆疾病和糖尿病时喝牛奶，奶中的乳蛋白能促进细胞生成。高血脂老人可以饮脱脂牛奶，牛奶中乳清酸可以清除附在血管壁上的胆固醇。轻度肾功能损害的老人喝牛奶，肾脏的排泄功能可以得到提高。高尿酸血症和痛风的老年人可以喝牛奶，因为其乳蛋白不含嘌呤。老年人如发生汞、铝等重金属中毒，在缺乏急救药物时，可喝牛奶(或灌牛奶)以解毒。 ��

消毒鲜奶

奶粉
全脂奶粉脱脂奶粉调制奶粉
酸奶干酪含乳饮料

影响因素
使用有色容器，阴凉处不要空腹饮用不宜与草酸丰富食物同时服用不宜与药物同时服用少量多次饮用酸奶不宜空腹和加热

乳糖不耐受发生率的调查

我国平衡膳食宝塔说明中也提到，有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或其他发酵奶制品。我们知道乳糖是奶类中重要的碳水化合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不能被消化吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。
营养学——奶类及奶制品
奶类的营养成分
奶类营养成分齐全，比例适宜，容易消化提供优质蛋白质，维生素A，核黄素，钙满足生长发育的需要

一、奶类的营养成分
白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.矿物质 5.维生素
蛋白质
奶类营养丰富，其蛋白质是一种优
质蛋白, 提高奶类摄入有助于提高膳食蛋白质的利用率。