植物性原料报告
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植物性原料——花生原料调查报告
一、植物性食品原料简介
植物性原料是指植物界中可被人们作为食品原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
这篇调查报告是关于我们比较常见的植物性原料之一——花生的调查研究。
二、植物性原料之一——花生的简要介绍
花生又金果，长寿果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。现在又有一种彩色花生，又称多彩色花生，多色花生，五彩花生。[1]
花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，落花生源于山东乳山。花生是一年生草本植物。起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传入我国，十九世纪末有所发展。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。花生的果实为荚果，果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。
以下根据调查和部分资料具体阐述花生的分类、理化、营养特性、流通情况和加工利用方法。
三、花生的分类
从植物分类上看，花生是豆科落花生属唯一的栽培种，对于栽培种内的分类各国不尽相同，我国学者孙大容等在50年代按花生荚角性状将我国花生分成四大类：其中包括普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。
普通型花生在我国的分布最广，栽培面积最大，其茎枝有棱角、中空，荚角茧状，一般一个荚果两仁，果仁较大，所以，也称此类型为大花生。普通型花生含油和蛋白质适中，可以榨油，也可以食用，是我国出口花生的主要类型。由于其生育期较长，成熟较晚，故多用于春播。
龙生型花生其植株的测枝较长、蔓生，茎枝截面为圆形实心、生有茸毛。最突出的特点是荚角曲棍状，每荚生种子多在3粒以上，有明显的果嘴和龙骨(背脊)，因其形状似龙而得名。其果仁稍小、三角形，先端和基端往往有斜截面，又称小粒种。龙生型花生含油少些，蛋白质含量较高，食用香味浓、风味好。在栽培上具有抗旱耐瘠的优点，只是荚角易遗失在土中。
珍珠豆型果仁为圆珠或桃形，果皮有白、粉、红、紫红、紫黑等多种颜色。荚果较小，茧状，果壳较薄，有的呈葫芦状。其种子含油较高，适于榨油，又由于其含亚油酸较高，烘烤之后香气浓，深受人们喜欢。该类型的花生茎粗而丛生，统称为直立小花生，一般表现早熟，适于在两熟地区和东北早熟花生区种植。
多粒型，顾名思义是粒多，其荚果为长棍状，每果2-4 粒种子，但大多3粒以上，前后种子相邻处有截面，一般仁小、壳厚，具有极早熟的特点，但产量较低，多在东北早熟、花生区种植。
以上分类法一直沿用至今，但由于育种工作的开展如今也出现了一些属于中间型物品种。生产上有时为了方便常按播期将花生分为春花生、夏花生、秋花生、冬花生；也有按用途分为油用与食用的，但这些均与形态性状无关。[2]
四、花生的理化性质
花生滋养补益，有助于延年益寿，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。花生中含有一种叫做花生酸的物质，具有重要的作用，进一步加工为皂、脂、胺和季铵盐，用于制取洗涤剂、润滑剂、照像材料等等。
表1 花生中富含多种氨基酸，以下是花生中的氨基酸组成[3]
五、花生的营养价值
花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇反式脂肪酸。花生富含素，特别是维生素、烟酸、叶酸、维生素钙、铜、钾等微量营养素的含量丰富。花生另一个显著的特点是富植物活性化合物，如植物固醇、皂角试、白摹芦醇、抗氧化剂等，草芦醇是葡萄含量的倍。对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。
花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。
花生是100多种食品的重要原料。它除可以榨油外，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。因为花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成花生果仁特殊的香气。[4]
表2 花生等食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量的含量
根据王光亚等编著的食物成分表, 人类普遍食用的谷类、豆类菜瓜果类、菌藻类、肉蛋乳类、鱼虾类及油糖酒等食品中, 食部百克含蛋白质最高为干鱿鱼,平均达, 花生列第九位为表。从“七五”保存的花生种质资源看，目前全国大面积种植的花生品种中多数蛋白质含量为一，说明花生也是属于高蛋白质含量的食物，是人类蛋白质食品的重要来源之一。[5]
表3 花生(炒)的营养成分列表(每100克中含)
成分名称含量成分名称含量成分名称含量
可食部71 水分(克) 4.1 能量(千卡) 589
能量(千
焦)
2464 蛋白质(克) 21.7 脂肪(克) 48
碳水化合物(克) 23.8 膳食纤维
(克)
6.3 胆固醇(毫
克)
灰份(克) 2.4 维生素
A(毫克) 10 胡萝卜素
(毫克)
60
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微
克)
0.13 核黄素(毫
克)
0.12
尼克酸(毫克) 18.9 维生素
C(毫克)
0 维生素
E(T)(毫克)
12.94
a-E 9.92 (β-γ)-E 2.38 δ-E 0.64
钙(毫克) 47 磷(毫克) 326 钾(毫克) 563
钠(毫克) 34.8 镁(毫克) 171 铁(毫克) 1.5
锌(毫克) 2.03 硒(微克) 3.9 铜(毫克) 0.68
锰(毫克) 1.44 碘(毫克) 0
根据测试，花生属高脂肪含量食物，居第六位表。目前生产上种植的品种一般为一，而且花生油熔点低，易消化，在室温下呈液状，消化率高，所以花生是人类膳食中的重要脂肪来源之一，人们把它称之为油料作物。随着生活水平的不断提高，人们的保健意识不断加强，花生油的需求量逐渐加大。花生不同品种和不同栽培条件下，花生脂肪含量中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和亚油酸含量有所不同。
根据测试，食部每百克所产生的能量最高是棕搁油，花生为第五位，属高热能食物。
维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，其种类很多，理化性质也不相同，但都有共同特点，即都在天然食物中存在。在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分，机体只需极少数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少。营养上应该特别注意的有维生素A、维生素B、维生素C、尼克酸、维生素D和维生素E等。在预防和治疗慢性病中，目前最有希望和最热门的维生素是抗氧化维生素，即维生素C、胡萝卜素。这些维生素可以清除体内的自由基，从而防治肿瘤等疾病。维生素生育酚，和生育酚比生酚具有强的抗氧化作用。根据部分维生素测试结果，花生也是一种比较富含维生素的食品。
[6]
六、流通情况
我国所产花生，约一半用来榨油，三分之一用作籽食，8%出口，剩余的用作留种及其他。花生是我国用来创汇的主要农产品。80年代，我国花生出口年约
占世界出口总量的22.7%；90年代，有些年份的出口已占到世界当前, 国际市场的粮食作物大米、小麦、玉米及油料作物大豆、油菜籽等的价格都低于我国国内价格, 只有花生因属劳动密集型农产品国内价格低于国际市场价格约加, 具有明显的国际竞争优势, 花生是我国为数不多的净出口大宗农作物品种之一。加入WTO后, 市场准入机会增加, 出口环境得到进一步改, 花生的比较效益优势将
更加明显, 是中国入世后参与国际竞争的重要产品。发展花生产业会增强中国农产品的国际竞争力和出口创汇。
市农委对外经济合作处有关人士对记者说，“近几年来，农产品出口企业苦练内功，积极推进品牌化、国际化、标准化三大战略，努力提升农产品国际市场的竞争力，强化农产品出口认证工作，取得了国际市场的‘通行证’，东生、润德等一批龙头企业还建起了自己的出口基地，随着企业自律意识的提高，推进标准化生产的力度不断加大，我市出口农产品的质量较往年有了很大程度的提高，企业增强了国际竞争力，进一步扩大了出口。[7]
七、加工利用
总的来说，花生用工花生油和饼粕仍是世界花生生产中重要的利用途径。印度、中国和美国既是三大花生生产国，又是三大花生消费国。
世界主要的花生消费国之间，利用花生的模式不同。花生用于榨油和食品的比例相差很大。发达国家消费花生以食用为主，美国花生用作食品，英国、日本和西欧等国家，花生几乎全部用作食品；而发展中国家消费花生以榨油为主，如印度有、中国花生用于榨油。在利用花生量最多的前位国家中，多数国家的榨油和食用花生比例有了变化。其中尼日利亚和泰国用于食品的花生比例显著增加。但是，印度和中国两大花生利用国家，利用花生的模式几乎没有变化花生的利用途径多种多样，花生食品有上百种：例如烤花生仁或果、油炸花生、巧克力花生、蜂蜜花生、花生酱、花生奶或乳、花生糖、花生点心、花生点、花生冰激凌、花生小食品、花生粉、花生浓缩蛋白和分离蛋白等. [8]
部分脱脂花生食品研制开发美国等发达家的消费者十分关心日常摄食的热量、肥胖关并发症，高脂肪、高热量的花生食品使喜食花生者望而生畏。近几年研究花生仁脱去，脂肪后，制成花生小食品，既保持了花生特有风味又降低了食品的脂肪含量。研制的低脂肪花生和食品深受消费者的青睐。
科学合理利用花生资源从花生中含有的营养成分来看，花生用作食品是科学合理的利用方式。今后人类食用花生的比例将会不断上升，榨油花生的比例将会
下降。[9]我国是花生生产大国，花生榨油是主要利用途径，造成大量花生优良蛋白质无法作食品利用。因此，开发利用花生资源，提高食用花生比例是十分必要的。国际花生贸易市场形势近年来，出口花生的国家向少数国家集中，中国、美国和阿根廷三国出口花生占世界出口总量的80%。就出口花生质量来说，我国的花生品种杂乱，内在品质缺乏竞争力等。[10]
八、花生的疾病与防治
我国花生病毒病主要有轻斑驳、黄花叶、普通花叶、芽枯等不同类型的病害。
花生病毒病是花生的主要病害之一，严重影响着花生的产量和品质，在我国北方生产区，尤为严重。
花生病毒病，除芽枯病主要由蓟马传播外，其他病害如轻斑驳病、黄花叶病、普通花叶病则通过种子和蚜虫传播，种传病薯这些病害流行的主要初侵染源。种传率的高低主要受发病时期的影响，发病早，种传率高。种子带毒率与种子大小成负相关，大粒种子带毒率低，小粒种子带毒率高。在存在毒源和感病品种的情况下，蚜虫发生早晚和数量是病毒病流行的主要因素。传播病毒的蚜虫主要是田间活动的有翅蚜。一般花生苒期蚜虫发生早，数量大，易引起病害严重流行，反之则发病轻。花生苗期降雨少、气候温和、干燥，易导致蚜虫大发生，造成病害流行，反之则轻。[12]
九、发展展望
科学合理利用花生资源从花生中含有的营养成分来看，花生用作食品是科学合理的利用方式。今后人类食用花生的比例将会不断上升，榨油花生的比例将会下降。我国是花生生产大国，花生榨油是主要利用途径，造成大量花生优良蛋白质无法作食品利用。因此，开发利用花生资源，提高食用花生比例是十分必要的。国际花生贸易市场形势近年来，出口花生的国家向少数国家集中。就出口花生质量来说，我国的花生品种杂乱，内在品质缺乏竞争力等。加入WTO以后，国际花生出口市场竞争将更加激烈。我国要保持花生出口第一大国的地位和扩大出口量，必须从现在起，增加科研投入，注重选育或引进国际市场需求的优质、高产、营养、专用型和安全性好的花生新品种。[13]
加大出口花生制品和深加工产品的力度，扩大出口产品的花色品种，增强出口竞争力。花生营养和食品安全性消费者摄食时最关注的是食品的安全性和营养性。花生是天然的营食品。探讨免除黄曲霉毒素污染的技术，选育抗黄曲霉毒素
污染的品种等当是今后花生科技优先发展的领域。
花生作为重要的植物性食品原料之一，作用很多，有点很多，发展前景广阔。参考文献
[1] 万书波中国花生栽培学,2003。
[2] 中华粮网.《花生分类》,2001-07-17
[3] 美国A H恩斯明格博七等提出的优质蛋白质鲺基酸模式，引自美国《食物与营养百科全书》农业出版杜。
[4] 张二全杜同年.（河南省农业广播电视学校汝阳分校）期刊论文，《花生的营养价值与合理利用》。
[5] 中国食物与营养，期刊，2001年第3期。
[6] Penny Kris - Etherton. 花生及花生制品有益健康的作用[A] . 花生营养价值与产业前景国际论坛,北京:2004-12-22.
[7] 岛地区花生产业发展对策分析作者：吴兰荣，崔成健，孙旭亮，张保望，魏志刚作者单位：吴兰荣,孙旭亮,张保望,魏志刚(青岛市种子站山东青岛 266108)，崔成健(青岛市农委财务处)
[8] 张勇朱宝根.二氧化氯对霉变玉米黄曲霉毒素脱毒效果的研究[J] 食品科学, 2001,22(10) :68～70
[9] 廖伯寿.中国花生油脂产业竞争力浅析[J] .花生学报,2003 ,32 (增刊) :11.
[10] 张吉民.苗华荣.李正超.祝恩吉花生加工利用、贸易现状与展望[J] 武汉工业学院学报2002(2)
[11] 段淑芬.胡文广.王绛辉美国花生生产、利用和出口贸易[J] 花生科技,1999 (4):35～38
[12] 王在序.盖树人.山东花生[M] .上海:上海科技术出版社,1999. 324.
[13] 万书波.对当前我国花生科研及产业化若干问题的思考[J] 中国农业科技导报2004,6(5)