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第一章概论农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。
狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物的籽粒和植物根茎组织。
农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。
方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。
绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
对原料的直接加工称之为一次加工。
若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；再进一步为深加工。
农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。
农产品加工现状：1、中小企业多，产业集中度不高。
2、总量大，加工量比例不高。
3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。
农产品贮藏加工业意义：（1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。
（2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。
（3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。
（4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。
存在问题：1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水平低；2 农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强；3 工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售环节脱节。
解决措施：1调整农业的种养结构：提高深加工水平；2提升技术装备水平：采用先进技术，提高自主创新的水平；3总量控制，重点发展，区域协调，分类指导：粮食、果蔬加工业思考题：结合某一果蔬生产现状，提出解决一些办法和措施？第二章农产品品质主要内容：农产品品质特征是否能够量化？农产品主要组分在贮藏加工过程中的有哪些变化？引起农产品腐败的主要因素有哪些？品质：品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。
第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素1.食品保藏原理有哪几类各有什么特点各举2~3个实例;①无生机原理：运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,停止食品中一切生命活动和生化反应,杀灭微生物,破坏酶活性,如罐藏,无菌包装;②假死原理：抑制微生物和食品的生命活动及生化反应,延缓食品的腐败变质,如冷冻保藏,腌制保藏;③不完全生机原理：借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质,如发酵保藏;④完全生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法,如果蔬的气调保藏和冷藏;2.论述食品保藏的基本原理;(1)微生物的控制(2)酶的控制(3)其他因素3.什么是蛋白质的变性什么是可逆变性和不可逆变性引发蛋白质变性的因素蛋白质的变性：外界因素作用,构成空间结构的氢键等副键遭受破坏,导致蛋白质的二、三、四级结构的变化,有序的空间构型变为无秩序的伸展肽链,使天然蛋白质的理化性质改变,失去原来的生理活性,称为蛋白质的变性作用;可逆变性：破坏涉及三、四级结构不可逆变性：破坏涉及一、二级结构因素：①化学因素：酸、碱、有机溶剂如乙醚、乙醇、丙酮等、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等;②物理因素：温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等;4.什么是淀粉老化影响淀粉老化的因素5.淀粉老化：在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质,溶解度减小,淀粉溶解度减小的整个过程叫做老化;影响淀粉老化的因素：温度,水分,PH,淀粉种类6.果胶有哪三种形态在果蔬保藏中如何变化7.①原果胶②果胶③果胶酸果胶在果蔬保藏中的变化：原果胶在果胶酶的作用下变成果胶和纤维素,果胶在果胶酶作用下进一步生产甲醇和果胶酸;8.什么叫酸败酸败的类型及与脂肪酸结构的关系酸败对食品品质的影响酸败：油脂或含油脂较多的食品,在贮藏期间,因空气中的氧气、日光、微生物、酶等作用,分解产生挥发性醛、酮、酸的复杂混合物,发生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性,此现象为油脂的酸败;酸败的类型及与脂肪酸结构的关系：①低级脂肪酸易发生水解酸败②饱和脂肪酸易发生酮型酸败③不饱和脂肪酸易发生光敏氧化和自动氧化;酸败对食品品质的影响：①脂肪酸破坏,脂溶性维生素和必需脂肪酸破坏②长期食用酸败的油脂轻者引起呕吐、腹泻,重者肝脏肿大,还易造成核黄素B2缺乏；③食用氧化酸败油脂可使人体呼吸系统的某些酶如细胞色素氧化酶,琥珀酸脱氢酶受到破坏;④风味变坏,营养价值降低；9.油脂自动氧化的主要影响因素(1)油脂的脂肪酸组成：不饱和度及双键位置;(2)温度：温度增高,氧化加快;温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在与双键相邻的亚甲基上,而温度＞50℃时,氧化多发生在双键上(3)光和射线：以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏感性;(4)催化剂：重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂; Pb＞Cu＞ Sn＞Zn＞Fe＞Al＞Ag;(5)氧气：自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保持不变;(6)水分活度：Aw很低或很高时,氧化发展快；在之间时,氧化则慢;10.什么叫食品变质引发变质的主要因素有哪些11.食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用;引发变质的主要因素：微生物、酶、化学反应、其它因素物理因素12.什么是商业无菌如何理解商业无菌的含义13.商业无菌commercial sterilization：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命;商业无菌的含义：指通过杀菌处理将产品中的致病菌及对人体造成缺陷的微生物灭掉,但不是完全的无菌过程;14.什么是水分活度简述微生物生长与水分活度的关系15.水分活度Aw：溶液中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之比;微生物生长与水分活度的关系：1)大多数重要的食品腐败细菌所需要的最低Aw都在以上 ,芽孢的形成和发芽需要更高的Aw;2)肉毒杆菌在Aw低于时就不能生长;3)大多数酵母菌所需水分活度为以上;4)金黄色葡萄球菌在以上能生存, Aw稍降低则产生肠毒素能力受到抑制;在缺氧条件下,Aw为时,其生长就受到抑制；在有氧情况下,其适宜的水分活度值可降低到;5)霉菌的耐旱性优于细菌,在Aw为时仍生长良好;6)某些嗜盐菌在Aw降到时尚能生长7)耐干霉菌和耐渗压酵母能耐受的低Aw16.什么是栅栏技术、栅栏效应栅栏技术的基本原理是什么17.栅栏技术hurdle technology：指在食品设计和加工过程中,利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用,控制食品安全性的综合性技术措施;食品保藏中,数个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,称为栅栏效应;原理：“多靶保藏”效应“魔方”原理“天平”原理18.什么叫栅栏因子常见的栅栏因子有哪些19.栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素统称栅栏因子;常见栅栏因子：①内在栅栏因子：pH值、水分活度Aw、氧化还原电位Eh、食品中的抗菌成分等②外在栅栏因子：高温处理F、低温冷藏t、包装技术、防腐剂Pres 、竞争性菌群及辐照等;20.栅栏技术的应用步骤食品保藏中如何应用栅栏技术21.栅栏技术的应用步骤：确定产品类型、感官特性及货价期→制定工艺流程和工艺参数→确定栅栏因子→测定效果感官指标和微生物指标→调整和改进,通过分析,调整栅栏因子及其强度→工厂化试验,在生产条件下验证设计方案,并使方案切实可行;应用：肉制品在储藏过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子代替能耗大的因子果蔬罐头加工中,通过降低PH值,达到降低杀菌温度缩短杀菌时间的目的;微波杀菌和添加适量防腐剂,可达到满足商业要求的保鲜效果;第二章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么1)低温对微生物的影响：温度低,微生物生长减慢,至-10℃,大多数微生物停止繁殖,部分死亡,少数可缓慢生长;低温虽然能造成微生物的死亡,但死亡速率远比高温下缓慢;2)低温对酶的影响：温度对酶的活性影响很大,大多数酶的适宜温度范围为0~50℃,高温可导致酶的活性丧失,低温处理会使酶的活性下降;低温对酶不能造成完全的破坏,食品在温度回生后,酶活力会重新恢复3)低温对食品原料的影响：①植物性原料,温度降低会使植物个体的呼吸强度降低,新陈代谢的速度放慢,植物个体内贮存物质的消耗速度也减慢,植物个体的贮存期限也会延长,从而保持新鲜状态;但温度过低,植物个体会因为生理失调而导致低温伤害;②动物性原料,低温能延缓动物性原料的各种生化降解反应过程及微生物的繁殖,从而延长贮藏期限;③其他类原料,主要指一些原材料、半成品、成品及粮油制品等; 低温主要影响依附在原料上的微生物的生长繁殖,也涉及到一些影响食品品质的物理化学变化,如淀粉老化、脂肪氧化等;2.食品低温保藏的类型及其特点工业上选用-18℃为冻藏常规温度的理由①冷藏: 温度：15～ 2℃植物食品； 2～- 2℃动物食品期限: 几天～数周 ,高温库②冻藏: 温度：-12～-30℃常用- 18℃期限：十几天～几百天 ,低温库工业上选用-18℃理由：从抑制微生物的角度来看, -10～-12℃是食品长期贮藏的安全温度 ,降温至-20～-30℃酶活动才有可能完全停止 ,综合经济成本及实际要求 ,工业上最常采用的冻藏温度为：-18℃;3.食品冷却的主要方法及其主要特点冷藏中需控制的工艺条件有哪些4.冷却方法:①空气冷却:易干耗②水冷却：冷水与冷空气相比有较高的传热系数,可大大缩短冷却时间,不会产生干耗;但采用盐水冷却时,不能与食品直接接触;③ 冰冷却：适合海鲜类食品的冷却④ 真空冷却：冷却速度快、冷却均匀,适于表面积大的叶菜类; 食品干耗大、能耗大,设备投资和操作费用较高;冷藏需控制的工艺条件：1.冷藏温度 2.空气的相对湿度 3.空气的流速;5. 食品冷藏工艺条件选择的主要原则(1) 选择食品的冷藏温度时,食品的冻结温度极其重要;在不影响食品品质的前提下,尽可能低;(2) 选择RH%时必须考虑产品本身的特点,结合贮藏的实际需要,综合选用;(3) 空气流速的确定原则：及时将食品所产生热量如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量带走,并保证室内温度均匀分布,冷藏室内仍应保持有速度最低的空气循环,使冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度;6. 解释：初始冻结点、最大冰晶生成带、低共熔点;初始冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点;最大冰晶生成带：当食品通过-1～-5℃的温度范围时,有80%的水分发生冻结,是冰晶生成的主要范围,称为最大冰晶生成带低共熔点：溶液降温到冻结点,部分水开始结晶,剩余溶液浓度增大,冻结点下降,直至到某一温度点B 点,溶液中的溶质和水达到共同固化,这一状态点称为低共熔点或冰盐冻结点; 7. 什么是冻结率如何计算 8.冻结率：食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下,其中水分的冻结的比例称冻结率;9. 冻结速度的定义冻结速度与冰晶体分布的关系对冻结品品质的影响 冻结速度：(1) 时间-温度法：食品中心温度从－1℃下降到－5℃所需要的时间; (2) 冰峰前进速率: 单位时间-5℃冻结层从食品表面向内推进的距离cm/h;(3) 国际制冷学会的定义 : 食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后,食品温度中心点降至比冰点低10℃所需要时间之比 cm/h 冻结速度与冰晶体分布的关系：① 快速冻结与冰晶体分布的关系： 冰晶体细小,细胞内外分布均匀,机械损伤轻微； 水分转移小,水分分布接近原有状态,解冻易吸收； 溶质浓缩程度轻,造成不良影响小;②慢速冻结与冰晶体分布的关系：冰晶体粗大,主要分布在细胞外,造成机械损伤较大；水分转移大,水分分布不同于原有状态,解冻时较难吸收；溶质浓缩程度大,造成不良影响大;10.冻藏食品重结晶的概念、原因及对食品品质的影响;重结晶的概念：重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰晶体的大小、形状、位置等发生变化,冰晶体的数量减少、体积增大的现象;原因：(1)P残留水分＞P小冰晶＞P大冰晶,水分转移,冰晶长大(2)温度波动,冻、融反复进行,出现温度梯度 ,水蒸气转移,重结晶11.冻结烧、TTT、PPP、HQL、PSL的概念;冻结烧：由于食品物料表面脱水升华形成多空干化层,氧气进入,发生强烈氧化而出现氧化、变色、变味等现象;TTT: “TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中,经历的时间time和经受的温度temperature对其品质的容许限度tolerance有决定性的影响;PPP:原料,冻结及前后处理,包装;HQL:冻结食品所经历的时间称为商品冻藏期,又叫高品质寿命;PSL：实际上,感官鉴定小组对冻结食品品质的评定,常把条件稍作放宽,降低到以不失去商品价值为标准,这就是实用冻藏期;12.影响冻结品解冻汁液流失的因素①冻结速度：缓慢冻结的食品汁液流失较为严重②冻藏温度：较高的温度下冻藏,解冻时汁液流失较多；温度波动会导致冰晶体的成长,也会增大解冻时的汁液流失;③PH值：解冻时生鲜食品的pH值处于蛋白质等电点附近,则汁液的流失就较大;解冻速度：缓慢解冻可减少汁液的流失,快速解冻,大量冰晶体同时融化,来不及转移和被吸收,必然造成大量汁液外流;13.TTT理论的实质是什么简述TTT理论的例外情况14.TTT理论的实质：1冷冻食品的贮藏温度越低,则PSL越长；同温下所经历的时间越短,产品品质越高;2冷冻食品流通中因时间—温度经历所引起的品质变化是积累的,也是不可逆的,且与经历的顺序无关;TTT理论的例外情况：①贮藏温度频繁波动②加盐冻结食品的储藏寿命与温度的关系十分复杂③其他,冻结食品在受光的照射期间,如在商店柜台里陈列或装在透明的塑料袋里,其质量的劣变就比放在暗处严重,即比按TTT计算的结果要大;15.掌握TTT计算原理和计算方法;某冷冻食品流通过程如下表,请计算并对产品的品质进行综合评价最终产品是否还具有食用品质如果不具有食用品质,该如何改善如果还有剩余品质,计算预计-25℃下的冷藏期限;第三章食品热力杀菌及罐藏1.罐藏容器有哪几类①金属罐②玻璃罐③软罐2.什么是罐藏判定罐头的两个基本条件是什么罐头的基本生产过程罐藏：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞,在维持密闭和真空的条件下,得以在室温下长期保藏的食品保藏方法;条件：食品封入不漏气的容器中；达到商业杀菌的要求;过程：排气→密封→杀菌3.影响微生物耐热性的因素有哪些①微生物的种类②微生物的培育和经历③水分活度④pH值⑤食品成分⑥热处理温度和时间⑦原始活菌数4.在罐头工业中,按pH值不同如何对食品进行分类分类的依据分类的意义分类：1)酸性食品：指天然pH值≤的食品2)低酸性食品：最终平衡pH＞,Aw＞的任何食品意义：对人类威胁较大,广泛分布于自然界主要是土壤的梭状肉毒杆菌在pH＜、Aw＜条件下停止生长且不产生毒素;pH＞的食品必须保证将其全部杀灭,而肉毒杆菌能生长的最低pH值也成为两类食品的分界线;5.解释名词：TDT、D值、TRT值、F值、Z值、温度系数Q10D值与微生物耐热性的关系及计算方法6.TDT: 在一定温度下,将处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间简称TDT值;D: 指数递减时间,在一定的热力致死温度下,微生物活菌数减少90%所需要的时间;TRT: 就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间min,n为递减指数;F: 各温度下的致死率转换成标准温度121℃的加热时间,也即F值Z值：热力致死时间或D值变化10倍或90%时的温度变化值,℃;反映的是微生物食品成分热破坏对温度变化的敏感程度;温度系数Q10：表示温度升高或降低10℃时反应速率的变化情况;D值与微生物耐热性的关系：D值越大,细菌死亡速率越慢,细菌耐热性越强,反之就越弱,D 值与细菌的耐热性之间存在正比关系；D 值与初始活菌数无关,但因处理温度、菌种、环境因素不同而异; 计算方法：7. 什么是冷点罐头传热的类型及主要特点影响传热的因素冷点cold point ：罐内温度变化最慢的点;加热时此点温度最低最低加热温度点,冷却时此点温度最高;1) 传导传热 ：导热性较差,加热杀菌时,冷点温度变化缓慢,热力杀菌需时较长; 2) 对流传热：有自然对流与强制对流之分;传热速度较快,所需加热时间就短; 3) 混合传热：导热和对流同时存在 影响传热的因素：① 罐头食品的物理特性② 罐藏容器材料的物理性质和厚度 ③ 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置 ④ 罐头食品的初温 ⑤ 罐藏容器的几何尺寸 ⑥ 其他因素8. 什么是反压力为何要加反压力 9.反压力：即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力.为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力; 10. 比奇洛基本计算法的原理及计算方法原理：通过计算包括升温和冷却阶段在内的整个热杀菌过程中不同时间-温度组合是的致死率,累积求得整个热杀菌过程的致死效果;A=1时,杀菌时间合适； A<1时,杀菌不充分； A>1时,杀菌时间过长;11. 简述现用杀菌时间计算法的基本过程;clg c lg t1-=D12. 什么是杀菌公式 解释杀菌公式的含义; 杀菌公式：τh ——杀菌锅内的介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间min,也叫升温时间; τp ——杀菌温度下保持的时间min,也称恒温时间;τc ——杀菌锅内介质由杀菌温度降低到出罐温度所需的时间min,称为冷却时间或降温时间;Ts ——规定的杀菌温度℃;P ——加热或冷却时杀菌锅所用反压力kPa; 13. 排气的目的、方法及排气原理;目的：防止或减轻杀菌时容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线密封性,防止玻璃罐跳盖;防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内 壁腐蚀; 避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失; 方法：加热排气法 真空封罐排气法 蒸汽喷射排气法基本原理：罐头预封后加热,或加热后食品趁热装罐,利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除掉;第四章 食品干制保藏1. 简述食品干制保藏的原理;pT scp h τττ__2.食品水分含量的表示方法如何计算什么是平衡水分和平衡湿度%100⨯=湿水湿g g W %100⨯=干水干g g W一定温度下,当食品表面水蒸气压与周围空气蒸汽压相等时,其水分吸附与蒸发处于动态平衡的状态,食品水分含量不再发生变化;此时的空气湿度称平衡相对湿度,相对应的食品水分称平衡水分3.依据食品表面蒸汽压与环境蒸汽压差,食品何时失水、吸水和平衡P 物＞ P 蒸：物料脱水,解吸作用；P 物＜ P 蒸：物料吸湿,吸附作用；P 物＝ P 蒸：动力学平衡状态;4. 简述干制过程的特性干制过程中食品水分含量、干燥速度和食品温度的变化规律;5.什么是导湿过程、给湿过程给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度,在它的作用下,内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移,这就是所谓的导湿过程;6.引起食品水分内部转移的动力因素是什么怎样影响水分转移温度梯度会促使水分液态或气态由高温处向低温处迁移,称热湿传导现象、导湿温性或雷科夫效应;①水分子的热扩散：以蒸气分子流动形式进行, 流动是因为冷热层分子具有不同的运动速度而产生的;②毛细管传导：温度的升高,表面张力随而降低,毛细管势增加,水分就以液体形式由较热层进到较冷层;③水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度升高使毛细管内部夹持空气的体积膨胀,把水分挤向温度较低处;7.影响食品干燥过程中湿热传递的主要因素;①物料组成与结构②物料表面积③空气湿度④物料温度⑤空气温度⑥空气流速⑦大气压8.以隧道式干燥为例,解释什么是顺流干燥、逆流干燥和混流干燥各自的干燥特点如何适用范围为何1)顺流干燥：空气流向和湿物料前进方向一致;特点：物料表面水分蒸发快速,湿物料内部水分梯度增大,物料表面容易形成硬化,收缩,而物料内部仍继续干燥,易形成多孔性或引起干燥;适用范围：制品表面硬化,内部干裂和形成多孔性的食品;2)逆流干燥：空气流向和湿物料前进方向相反;特点：不易出现表面硬化或收缩现象,即使物料脱水造成收缩,也比较均匀,不易发生干裂;适用范围：水分较低的物料;3)混流干燥：顺流干燥和逆流干燥相结合;特点：生产能力高,干燥比较均匀,制品品质较好适用范围：用于果蔬干燥;9.简述喷雾干燥的原理,分析喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因;喷雾干燥原理：喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程,料液可以是溶液、乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液;喷雾干燥适合热敏性物料干燥的原因：颗粒温度不超过周围空气的湿球温度,由于干燥迅速,最终产品温度也不高,适合热敏性物料的干燥;10.升华干燥所必须进行的两个条件1不断向冰供热2不断去除冰表面的水蒸气;11.解释名词：中间水分食品、干燥比、复水比、重复系数;中间水分食品：也称半干湿食品,中湿食品的水分比新鲜食品原料低,又比常规干燥产品水分高,按重量计一般为15%-50%;干燥比：R干是物料干燥前后质量比R干=G原/G干;复水比：R复是物料复水后沥干重G复和干制品试样重G干的比值,R复=G复/G干;重复系数：K复是复水后制品的沥干重G复和同样干制品试样量在干制品试样量在干制前的呼应原料重G原之比,K复=G复/G原100%;第五章食品的腌制与烟熏保藏1.腌渍的定义腌渍的主要类型腌渍：利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料,使其渗入食品组织内部,提高其渗透压,降低水分活度,抑制微生物生长,改善食品食用品质类型：非发酵性腌制品发酵性腌制品2.腌制主要有哪两个过程组成影响腌制速度的主要因素有哪些如何提高腌制速度3.过程：扩散和渗透影响腌制速度的主要因素：①浓度梯度：与浓度梯度成正比,但浓度增大溶液粘度也会增大,使扩散通量减小；②温度：温度升高,扩散系数增大,则扩散通量增大；温度每增加1℃,各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加%2%%③粒子大小：溶质分子越大,扩散系数越小;如不同糖类在扩散速度由大到小的顺序是：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精④溶质的浓度3.主要的腌制方法有哪些1)干腌法2)湿腌法3)注射腌制法4)混合腌制法5)其他腌制法4.食盐的防腐作用是怎样体现的首先要形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内,降低食品内的水分活度在腌渍过程中首先,提高其渗透压,借以抑制微生物和酶的活动,达到防止食品腐败的目的;5.烟熏的作用和目的作用：(1)烟熏和加热相辅并进,有抑菌或灭菌效果60℃以上;(2)烟熏及热处理,食品表面蛋白质与烟气成分之间互相作用发生凝固,形成一层蛋白质变。
