第一章植物性食品原料

结合水 1、常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 形式相互结合 2、不蒸发（较高温度105度或低温冷冻）
二、碳水化合物
1、糖类 蔗糖、葡萄糖、果糖 10% 仁果、浆果类中以还原糖为主（苹果、梨、草莓） 核果类以蔗糖为主（桃） 坚果类的糖含量较少（核桃、山核桃） 蔬菜糖含量较少（除甜菜）
转化糖 蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大 100倍。 水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。
八、单宁物质
又称鞣质，属多酚类化合物，在果实中普遍存在，未 成熟果实含量高，如柿子、李 呈涩味、收敛性，但少量可带来清凉感觉
1、脱涩处理 （1）温水浸泡法 在40℃水中保持10-15小时 （2）酒浸泡法 喷洒40%蒸馏酒，密封5-10天 （3）CO2 （4）乙烯
有助消化 影响口感，影响饮料混浊
三、有机酸
果蔬中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有 机酸在果蔬组织中以游离或酸式盐类的形态存在。
果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这些 通称为果酸。此外，还含有少量的草酸、琥珀酸和水 杨酸。
酸感还与体系的温度、缓冲效应和其他物质含量 如糖和蛋白质。
酸与加工工艺的关系 1、对酶褐变、非酶褐变影响 2、花色素、叶绿素及单宁色泽变化 3、与铁、锡反应 4、加热时，促进蔗糖和果胶等物质水解 5、确定杀菌条件主要依据之一 6、长时间漂洗等加工过程中，防止微生物繁殖和色 泽变化
未成熟的果实多含有淀粉，在成熟时，由于淀 粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。
如香蕉 未成熟26%，成熟1％ 虽然一般果蔬中淀粉含量不多，但淀粉在果蔬 组织中的变化会直接影响到产品的质量。
加工清汁罐头或果蔬汁时，当心淀粉 控制方法： 1、成熟度 2、分级或漂洗、预煮方法
3.果胶物质
由半乳糖醛酸形成的长链，细胞壁主要成分， 影响质地重要因素。
防止褐变方法 （1）加热 （2）调pH （3）加抗氧化剂 （4）与氧隔绝
六、色素物质
色素物质为表现果蔬色彩物质的总称，依其 溶解性能及在植物体中的存在状态分为两类：
一类是脂溶性色素（质体色素），包括叶绿 素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）；
另一类是水溶性色素（液泡色素），包括花 青素（红、蓝等色）、花黄素（黄色）。
许多氨基酸、肽是呈味物质如甘氨酸、丙氨酸、 丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸等具有甜味；
谷氨酸具有鲜味
中性的L-型氨基酸与天门冬氨酸形成二肽，具有 很强甜味
疏水性L-型氨基酸和碱性氨基酸都具有苦味
在肽类中，有很多苦味肽（因此酶解鱼需控制水 解度）
五、酶
1、水解酶 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类 多酚氧化酶
糖的存在对果蔬及其制品的影响：
（1）使果蔬及其制品易被微生物所侵害
（2）易使果蔬干制品和糖制品吸收空气中的水 分而降低其保藏性
（3）易造成果蔬制品的褐变，影响产品质量
（4）焦糖化作用： 较高pH或较高温度，生成 羟甲基糠醛等物质
（5）美拉德反应：颜色、风味
2.淀粉
果蔬中以马铃薯、藕、芋头、玉米等的淀粉含 量较多，其次是豌豆、香蕉、苹果源自文库，而其他果 蔬中则含量较少。
果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物 器官中。它以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在。
原果胶多存在于未成熟果蔬中，随着果蔬的成 熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶。随着 果实的过熟，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果实也开始变得软烂。
原果胶
原果胶 酶
成熟阶 段
纤维 素
果胶 果胶
酶 过成熟阶 段
蜂蜜 商品转化糖
糖种类甜度差别较大： 果糖、转化糖、蔗糖、麦芽糖
果蔬的甜味强弱，不仅取决于糖的种类和含量， 而且在很大程度上受酸和单宁的影响。故果蔬 及其制品中所含的糖酸比例，决定了果蔬的甜 度。
糖10% 酸 0.01-0.25％ 甜
0.25-0.35％ 酸甜 0.35-0.45％ 酸 0.45-0.60％ 酸味突出 0.60-0.85% 强酸
四、含氮物质
主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐 果蔬含量少
蛋白质、氨基酸几个性质：
1、美拉德反应 游离氨基酸↑pH ↑温度↑还原糖↑越易产生 2、参与酶促褐变如酪氨酸 马铃薯 3、易凝固、沉淀 如饮料 防止方法？ 4、氨基酸与醇类反应生成酯，是食品香味来源之一。 5、与产品口味有很大关系 蛋白质↑产品质感↑更加圆润柔和
甲 醇
果胶酸
果胶酸酶
D-半乳糖醛酸
己糖及 戊糖
与纤维结合， 使细胞之间及 细胞与皮层紧 密结合，使果 实硬、脆
与纤维分离，存在 于细胞液中，此时 细胞液粘度增大， 细胞间结合松软， 皮层也易剥离
质地软烂， 失去加工或 食用价值
原果胶酶
果胶酶
未成熟果实
成熟果实
进一步成熟
（原果胶）
（果胶）
（果胶酸）
果胶
七、糖苷类
由糖和其他含有羟基的化合物（如醇、醛、酚） 结合而成的物质。
大多数都具有苦味或特殊香味，而其中部分苷 类则有剧毒，如：
苦杏仁苷：水解形成的氢氰酸有剧毒。 茄碱苷：有剧毒且有苦味，在食用时应注意。 黑芥子苷：普遍存在于十字花科植物中，具有 苦味。 橘皮苷：普遍存在于柑橘类水果中，为柑橘类 果实苦味的来源．具有维持人体血管正常渗透作用 的功效，是维生素P的重要组成部分。（在加工罐 头时，pH降低时，白色浑浊）
高粘度，取汁难 具有稳定作用 增稠作用
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯 化和程度，可分高甲氧基果胶（7% ） 和低甲氧基果胶
4.纤维素和半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分 果蔬中纤维素的含量为0.2~4.1%，桃4.1％，柿 3.1％，西瓜0.3％ 蔬菜中纤维素的含量为0.3~2.3%，根菜0.7-1.7 ％，果菜（番茄、南瓜）0.4％ 半纤维素也是植物细胞壁的组成部分，在水果 中的含量为0.7~2.7%，而蔬菜中半纤维素的含量 则为0.2~3.1%。
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁 物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、 部分含氮物质、部分矿物质等
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质、部分 有机酸盐等
一、水分
自由水（游离水） 1、占大部分 2、可溶性物质溶解于其中 3、易蒸发、结冰