植物性原料——花生原料调查报告
一、植物性食品原料简介
植物性原料是指植物界中可被人们作为食品原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
这篇调查报告是关于我们比较常见的植物性原料之一——花生的调查研究。
二、植物性原料之一——花生的简要介绍
花生又金果，长寿果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。现在又有一种彩色花生，又称多彩色花生，多色花生，五彩花生。[1]
花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，落花生源于山东乳山。花生是一年生草本植物。起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传入我国，十九世纪末有所发展。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。花生的果实为荚果，果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。
以下根据调查和部分资料具体阐述花生的分类、理化、营养特性、流通情况和加工利用方法。
三、花生的分类
从植物分类上看，花生是豆科落花生属唯一的栽培种，对于栽培种内的分类各国不尽相同，我国学者孙大容等在50年代按花生荚角性状将我国花生分成四大类：其中包括普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。
普通型花生在我国的分布最广，栽培面积最大，其茎枝有棱角、中空，荚角茧状，一般一个荚果两仁，果仁较大，所以，也称此类型为大花生。普通型花生含油和蛋白质适中，可以榨油，也可以食用，是我国出口花生的主要类型。由于其生育期较长，成熟较晚，故多用于春播。
龙生型花生其植株的测枝较长、蔓生，茎枝截面为圆形实心、生有茸毛。最突出的特点是荚角曲棍状，每荚生种子多在3粒以上，有明显的果嘴和龙骨(背脊)，因其形状似龙而得名。其果仁稍小、三角形，先端和基端往往有斜截面，又称小粒种。龙生型花生含油少些，蛋白质含量较高，食用香味浓、风味好。在栽培上具有抗旱耐瘠的优点，只是荚角易遗失在土中。
珍珠豆型果仁为圆珠或桃形，果皮有白、粉、红、紫红、紫黑等多种颜色。荚果较小，茧状，果壳较薄，有的呈葫芦状。其种子含油较高，适于榨油，又由于其含亚油酸较高，烘烤之后香气浓，深受人们喜欢。该类型的花生茎粗而丛生，统称为直立小花生，一般表现早熟，适于在两熟地区和东北早熟花生区种植。
多粒型，顾名思义是粒多，其荚果为长棍状，每果2-4 粒种子，但大多3粒以上，前后种子相邻处有截面，一般仁小、壳厚，具有极早熟的特点，但产量较低，多在东北早熟、花生区种植。
以上分类法一直沿用至今，但由于育种工作的开展如今也出现了一些属于中间型物品种。生产上有时为了方便常按播期将花生分为春花生、夏花生、秋花生、冬花生；也有按用途分为油用与食用的，但这些均与形态性状无关。[2]
四、花生的理化性质
花生滋养补益，有助于延年益寿，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。花生中含有一种叫做花生酸的物质，具有重要的作用，进一步加工为皂、脂、胺和季铵盐，用于制取洗涤剂、润滑剂、照像材料等等。
表1 花生中富含多种氨基酸，以下是花生中的氨基酸组成[3]
五、花生的营养价值
花生本身是高能、高蛋白和高脂类的植物性食物，不含胆固醇反式脂肪酸。花生富含素，特别是维生素、烟酸、叶酸、维生素钙、铜、钾等微量营养素的含量丰富。花生另一个显著的特点是富植物活性化合物，如植物固醇、皂角试、白摹芦醇、抗氧化剂等，草芦醇是葡萄含量的倍。对防止营养不良，预防糖尿病、心血管病、肥胖具有显著作用。花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善中国居民的营养与健康状况具有重要作用。
花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。
花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25%～36%，脂肪含量可达40%，花生中还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。
花生是100多种食品的重要原料。它除可以榨油外，还可以炒、炸、煮食，制成花生酥、以及各种糖果、糕点等。因为花生烘烧过程中有二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来，构成花生果仁特殊的香气。[4]
表2 花生等食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量的含量
根据王光亚等编著的食物成分表, 人类普遍食用的谷类、豆类菜瓜果类、菌藻类、肉蛋乳类、鱼虾类及油糖酒等食品中, 食部百克含蛋白质最高为干鱿鱼,平均达, 花生列第九位为表。从“七五”保存的花生种质资源看，目前全国大面积种植的花生品种中多数蛋白质含量为一，说明花生也是属于高蛋白质含量的食物，是人类蛋白质食品的重要来源之一。[5]
根据测试，花生属高脂肪含量食物，居第六位表。目前生产上种植的品种一般为一，而且花生油熔点低，易消化，在室温下呈液状，消化率高，所以花生是人类膳食中的重要脂肪来源之一，人们把它称之为油料作物。随着生活水平的不断提高，人们的保健意识不断加强，花生油的需求量逐渐加大。花生不同品种和不同栽培条件下，花生脂肪含量中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和亚油酸含量有所不同。
根据测试，食部每百克所产生的能量最高是棕搁油，花生为第五位，属高热能食物。
维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，其种类很多，理化性质也不相同，但都有共同特点，即都在天然食物中存在。在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分，机体只需极少数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少。营养上应该特别注意的有维生素A、维生素B、维生素C、尼克酸、维生素D和维生素E等。在预防和治疗慢性病中，目前最有希望和最热门的维生素是抗氧化维生素，即维生素C、胡萝卜素。这些维生素可以清除体内的自由基，从而防治肿瘤等疾病。维生素生育酚，和生育酚比生酚具有强的抗氧化作用。根据部分维生素测试结果，花生也是一种比较富含维生素的食品。
[6]
六、流通情况
我国所产花生，约一半用来榨油，三分之一用作籽食，8%出口，剩余的用作留种及其他。花生是我国用来创汇的主要农产品。80年代，我国花生出口年约
占世界出口总量的22.7%；90年代，有些年份的出口已占到世界当前, 国际市场的粮食作物大米、小麦、玉米及油料作物大豆、油菜籽等的价格都低于我国国内价格, 只有花生因属劳动密集型农产品国内价格低于国际市场价格约加, 具有明显的国际竞争优势, 花生是我国为数不多的净出口大宗农作物品种之一。加入WTO后, 市场准入机会增加, 出口环境得到进一步改, 花生的比较效益优势将
更加明显, 是中国入世后参与国际竞争的重要产品。发展花生产业会增强中国农产品的国际竞争力和出口创汇。
市农委对外经济合作处有关人士对记者说，“近几年来，农产品出口企业苦练内功，积极推进品牌化、国际化、标准化三大战略，努力提升农产品国际市场的竞争力，强化农产品出口认证工作，取得了国际市场的‘通行证’，东生、润德等一批龙头企业还建起了自己的出口基地，随着企业自律意识的提高，推进标准化生产的力度不断加大，我市出口农产品的质量较往年有了很大程度的提高，企业增强了国际竞争力，进一步扩大了出口。[7]
七、加工利用
总的来说，花生用工花生油和饼粕仍是世界花生生产中重要的利用途径。印度、中国和美国既是三大花生生产国，又是三大花生消费国。
世界主要的花生消费国之间，利用花生的模式不同。花生用于榨油和食品的比例相差很大。发达国家消费花生以食用为主，美国花生用作食品，英国、日本和西欧等国家，花生几乎全部用作食品；而发展中国家消费花生以榨油为主，如印度有、中国花生用于榨油。在利用花生量最多的前位国家中，多数国家的榨油和食用花生比例有了变化。其中尼日利亚和泰国用于食品的花生比例显著增加。但是，印度和中国两大花生利用国家，利用花生的模式几乎没有变化花生的利用途径多种多样，花生食品有上百种：例如烤花生仁或果、油炸花生、巧克力花生、蜂蜜花生、花生酱、花生奶或乳、花生糖、花生点心、花生点、花生冰激凌、花生小食品、花生粉、花生浓缩蛋白和分离蛋白等. [8]
部分脱脂花生食品研制开发美国等发达家的消费者十分关心日常摄食的热量、肥胖关并发症，高脂肪、高热量的花生食品使喜食花生者望而生畏。近几年研究花生仁脱去，脂肪后，制成花生小食品，既保持了花生特有风味又降低了食品的脂肪含量。研制的低脂肪花生和食品深受消费者的青睐。
科学合理利用花生资源从花生中含有的营养成分来看，花生用作食品是科学合理的利用方式。今后人类食用花生的比例将会不断上升，榨油花生的比例将会
下降。[9]我国是花生生产大国，花生榨油是主要利用途径，造成大量花生优良蛋白质无法作食品利用。因此，开发利用花生资源，提高食用花生比例是十分必要的。国际花生贸易市场形势近年来，出口花生的国家向少数国家集中，中国、美国和阿根廷三国出口花生占世界出口总量的80%。就出口花生质量来说，我国的花生品种杂乱，内在品质缺乏竞争力等。[10]
八、花生的疾病与防治
我国花生病毒病主要有轻斑驳、黄花叶、普通花叶、芽枯等不同类型的病害。
花生病毒病是花生的主要病害之一，严重影响着花生的产量和品质，在我国北方生产区，尤为严重。
花生病毒病，除芽枯病主要由蓟马传播外，其他病害如轻斑驳病、黄花叶病、普通花叶病则通过种子和蚜虫传播，种传病薯这些病害流行的主要初侵染源。种传率的高低主要受发病时期的影响，发病早，种传率高。种子带毒率与种子大小成负相关，大粒种子带毒率低，小粒种子带毒率高。在存在毒源和感病品种的情况下，蚜虫发生早晚和数量是病毒病流行的主要因素。传播病毒的蚜虫主要是田间活动的有翅蚜。一般花生苒期蚜虫发生早，数量大，易引起病害严重流行，反之则发病轻。花生苗期降雨少、气候温和、干燥，易导致蚜虫大发生，造成病害流行，反之则轻。[12]
九、发展展望
科学合理利用花生资源从花生中含有的营养成分来看，花生用作食品是科学合理的利用方式。今后人类食用花生的比例将会不断上升，榨油花生的比例将会下降。我国是花生生产大国，花生榨油是主要利用途径，造成大量花生优良蛋白质无法作食品利用。因此，开发利用花生资源，提高食用花生比例是十分必要的。国际花生贸易市场形势近年来，出口花生的国家向少数国家集中。就出口花生质量来说，我国的花生品种杂乱，内在品质缺乏竞争力等。加入WTO以后，国际花生出口市场竞争将更加激烈。我国要保持花生出口第一大国的地位和扩大出口量，必须从现在起，增加科研投入，注重选育或引进国际市场需求的优质、高产、营养、专用型和安全性好的花生新品种。[13]
加大出口花生制品和深加工产品的力度，扩大出口产品的花色品种，增强出口竞争力。花生营养和食品安全性消费者摄食时最关注的是食品的安全性和营养性。花生是天然的营食品。探讨免除黄曲霉毒素污染的技术，选育抗黄曲霉毒素
污染的品种等当是今后花生科技优先发展的领域。
花生作为重要的植物性食品原料之一，作用很多，有点很多，发展前景广阔。参考文献
[1] 万书波中国花生栽培学,2003。
[2] 中华粮网.《花生分类》,2001-07-17
[3] 美国A H恩斯明格博七等提出的优质蛋白质鲺基酸模式，引自美国《食物与营养百科全书》农业出版杜。
[4] 张二全杜同年.（河南省农业广播电视学校汝阳分校）期刊论文，《花生的营养价值与合理利用》。
[5] 中国食物与营养，期刊，2001年第3期。
[6] Penny Kris - Etherton. 花生及花生制品有益健康的作用[A] . 花生营养价值与产业前景国际论坛,北京:2004-12-22.
[7] 岛地区花生产业发展对策分析作者：吴兰荣，崔成健，孙旭亮，张保望，魏志刚作者单位：吴兰荣,孙旭亮,张保望,魏志刚(青岛市种子站山东青岛 266108)，崔成健(青岛市农委财务处)
[8] 张勇朱宝根.二氧化氯对霉变玉米黄曲霉毒素脱毒效果的研究[J] 食品科学, 2001,22(10) :68～70
[9] 廖伯寿.中国花生油脂产业竞争力浅析[J] .花生学报,2003 ,32 (增刊) :11.
[10] 张吉民.苗华荣.李正超.祝恩吉花生加工利用、贸易现状与展望[J] 武汉工业学院学报2002(2)
[11] 段淑芬.胡文广.王绛辉美国花生生产、利用和出口贸易[J] 花生科技,1999 (4):35～38
[12] 王在序.盖树人.山东花生[M] .上海:上海科技术出版社,1999. 324.
[13] 万书波.对当前我国花生科研及产业化若干问题的思考[J] 中国农业科技导报2004,6(5)
植物性原料——花生原料调查报告 一、植物性食品原料简介 植物性原料是指植物界中可被人们作为食品原料应用的一切原料及其制品的总称。植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 这篇调查报告是关于我们比较常见的植物性原料之一——花生的调查研究。 二、植物性原料之一——花生的简要介绍 花生又金果，长寿果、番豆、金果花生，无花果、地果、唐人豆。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。现在又有一种彩色花生，又称多彩色花生，多色花生，五彩花生。[1] 花生为豆科作物，优质食用油主要油料品种之一，落花生源于山东乳山。花生是一年生草本植物。起源于南美洲热带、亚热带地区。约于十六世纪传入我国，十九世纪末有所发展。现在全国各地均有种植，主要分布于辽宁、山东、河北、河南、江苏、福建、广东、广西、贵州、四川等地区。花生的果实为荚果，果壳的颜色多为黄白色，也有黄褐色、褐色或黄色的，这与花生的品种及土质有关。花生果壳内的种子通称为花生米或花生仁，由种皮、子叶和胚三部分组成。种皮的颜色为淡褐色或浅红色。种皮内为两片子叶，呈乳白色或象牙色。 以下根据调查和部分资料具体阐述花生的分类、理化、营养特性、流通情况和加工利用方法。 三、花生的分类 从植物分类上看，花生是豆科落花生属唯一的栽培种，对于栽培种内的分类各国不尽相同，我国学者孙大容等在50年代按花生荚角性状将我国花生分成四大类：其中包括普通型、龙生型、珍珠豆型和多粒型。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
通过对烹饪原料的学习，我们可以了解到，按照原料的来源可将其分为动物性原料、植物性原料、调辅原料，这些原料在烹饪活动中是不可或缺的，其中植物性原料的运用尤为广泛。植物性原料能为人体提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素，而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用，其分类可分为粮食（谷类、豆类、薯类）和果蔬类（蔬菜类、果品类），种类繁多，复杂多样。 粮食是制作各种主食的原料的通称，是人类赖以生存的最基本物质，在烹调中的应用十分广泛，可以制作主食；可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐等；也可以制作糕点和小吃，如蛋糕，潮州传统小食鸭母捻和各种粿等。 蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。此外，还有少数由孢子植物提供的蔬菜，如食用藻类、食用菌类、食用地衣类和食用蕨类。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义，可作为主料，单独成菜，如青椒土豆丝、红烧茄子等；可作为配料，如回锅肉；可制作主食、小吃；可作为调味料；可作为雕刻、装饰原料；也可通过腌制、发酵、干制等加工…… 在商品经营中，果品通常分为鲜果、干果和果品制品三大类，除直接供食外，在烹饪中的应用也较广，主要有:可作为菜肴的主料、配料、点缀和装饰；可作为面点馅心、馅料的制作；可榨果汁等。 万物相生相克，食物搭配得好的话，安全又健康，搭配错误的话，会导致腹胀、腹痛等，甚至食物中毒，更甚者可能会要人命，所以说，学习烹饪原料，了解各种原料的习性是非常必要的！ 附:潮汕饮食中关于植物性原料的俗语： 九月鱼菜齐 五月荔枝树尾红，六月蕹菜存个空 九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿 七样羹，食后变后生
甘肃农业大学植物性食品原料中不安 全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品,也是畜禽饲养和饲料的来源,植物种类有 3 0 多万种,但用作人类食品的不过数百种,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。 关键词：植物性食品安全防治 1.食品污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 1.1生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫
出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案 操作规范（试行） 第一章总则 第一条为规范出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案管理，根据《进出口食品检验检疫监督管理办法》（待发布）的有关规定，制定本规范。 第二条本规范适用于出口植物源性食品原料种植基地（以下简称基地）检验检疫备案的申请、审核、批准、发证和监督管理。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）设在各地的出入境检验检疫机构负责基地检验检疫备案的申请受理、考核、批准、发证和日常监管工作。国家质检总局负责备案基地名单的上网公布。 第二章申请 第四条基地的检验检疫备案由出口植物源性食品生产加工企业（以下简称生产企业）向基地所在地检验检疫机构提出书面申请。 第五条申请基地检验检疫备案的生产企业必须获得出口食品生产企业卫生注册登记资格。对可兼作食品用的植物源性中药材生产企业必须获得注册登记资格。
第六条生产企业在申请备案时，需填写《出口植物源性食品原料种植基地检验检疫备案申请表》（附件2－1），并提交以下资料： （一）生产企业对基地具有合法管理权限的有效证明文件； （二）生产企业对基地的各项管理制度，主要包括基地管理机构设置、种植操作规范、农业化学品管理制度、采收运输管理制度、疫情监控与病虫害防治制度、有毒有害物质检测制度、产品溯源管理制度等； （三）基地负责人、植保员的相关资格证明材料； （四）种植基地有关信息，如地块位置、平面图以及照片。各地块在平面图中的标示应清晰、统一、规范。照片应包括基地标识牌、基地全景、近照、药品存放点等； （五）生产企业的《出口食品生产企业卫生注册/登记证书》或注册登记证书复印件； （六）基地土壤、水源和空气环境监测报告； （七）检验检疫机构依据有关法律法规规定要求提交的其他材料。 上述资料均需生产企业加盖本企业公章。 第三章受理和初审 第七条基地所在地检验检疫机构负责基地检验检疫备
第一章 1.食品原料分类 1、来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分 （1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）其他食品原料 2.食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 3.食品原料学与临近学科的关系 4.食品品质构成要素 5.各国食品标准标志 6.食品原料学 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 第二章 1.粮谷类 谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类，主要包括谷类、豆类和薯类。 2.五谷为养中的五谷 稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子） 3、谷类主要指： 稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、栗、黍、高粱、槮子、薏苡等禾本科植物的种子。4．谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 5.谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽(embryo)是种子最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢。 （2）种皮(bran)是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物贮藏有重要意义。
（3）胚乳(emdosperm)是种子的营养贮藏细胞。 2.成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质：麦面筋蛋白质米蛋白质大米蛋白质豆类蛋白质 （2）脂肪谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、 纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。主要的脂溶性维生素有A、D、 E、K四种，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。粮食中不含维生 素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。 6.糊化（gelatinization）。 淀粉在充分加水并加热时，在50-70℃时颗粒发生不可逆膨胀，也称作“糊化”或“α-化”，糊化了的淀粉成为α-淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β-淀粉 7.豆类的形状与成分 性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。 成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。 2.一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷 类不含的维生素C。 3.豆类特有的皂角苷、单宁和卵磷脂含量丰富。一些豆类还含有丰富的黄酮、 低聚糖、α-亚麻酸、核黄素等具有生理活性的成分。 8.稻米的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米(round-shaped rice)和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。种在水田里的稻叫水稻(paddy rice)。种在旱地上 的稻叫陆稻(upland rice)，也叫旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米(glutinous rice)。普通大米直链淀粉含量约为20%， 糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。 9.稻米的品质评价 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食用品质、工业用米品质、饲料用品质。稻米的品质检测项目和方法 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、比重分布； 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、垩白率、龟纹粒、化学成分； 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、千粒重、硬度、碎米率、化学成分、 理化特性、食味。 与品种无关的项目：含水率、白度。 4.测定方法 （1）外观品质：腹白、心白、角质率:从试样中随机取完整白米100粒，测定腹白、心白和角质率。 米粒长度、宽度和形状:从试样中随机取完整白米50粒，用谷物长度测
植物性烹饪原料——蔬菜 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节蔬菜 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下： 1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力，苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 蔬菜在烹饪中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成（一）组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织和永久组织。 1、分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞
出口植物源性食品原料生产基地备案条件和要求 一、基地备案差不多条件和要求 企业应具有对基地的治理权，其基地应满足下列条件和要求： 1．连片并具有一定的规模，面积一样应许多于100亩（蔬菜大棚种植基地和食用菌种植基地的规模要求可适当放宽）。 2．周围应具有天然或人工的隔离带（网）。 3．周围没有化工厂、造纸厂、专业养殖场、垃圾处理厂、医院及污水排放管道等污染源。 4．有清洁无污染的灌溉水源。 5．设有固定的防盗设施、并有专人治理的农用物质存放场所。 6．有植保员专用工作室。 7．配有专用的农药喷洒工具及其它农用器具。 二、基地治理要求 企业应设专门部门和专人负责基地治理工作。基地和企业应共同制定基地种植生产治理体系文件或规章制度，其内容至少包括：基地治理员职责、基地植保员职责、田间治理制度、农业投入品治理制度、安全用药制度、原料采收和运输治理制度、原料批次治理制度、有毒有害物质监操纵度、产品溯源制度等。 其中植保员职责至少包括：对基地环境、周边农田作业情形、作物生长状况的监督治理；对基地病虫害的监测防治；对化肥、农药和施药器具的使用治理；建立完善的记录系统和治理档案；对生产人员进行病虫害防治知识培训等。
三、基地农业投入品治理要求 企业的基地治理部门负责基地农业投入品的治理，农药须实行统一购买，统一供应，统一治理。 1. 农业投入品应从有资质的厂家（公司）采购，并具有完备的产品合格证明、出入库记录和分发记录。 2．严禁存放和使用我国和进口国（地区）禁止使用的农药。 3．企业应确认所使用农药的有效成分和含量，确保农药质量。 4．农药应由基地植保员领取和保管，并负责按照农药标准和操作规范，科学合理地施用。 四、基地植保员的条件和要求 基地应配有与种植面积相适应的植保员（每个基地至少配备1名）。基地植保员应符合下列条件和要求： 1．熟悉国内外农药使用相关法律法规；具有果蔬、植保等专业知识，有一定的实践体会及较丰富的农药使用知识；通过有关机构培训合格，并持有上岗证或植保员证书。 2．负责基地环境卫生、周边农田作业情形、作物生长和状况和病虫害发生状况的监督治理。 3．负责对基地果蔬病虫害的防治以及化肥、农药的使用治理，并建立完善的记录系统和治理档案。 4．负责监督基地农药的施用及施药器具用后的清洗，并将剩余农药退回农药仓库，统一处理，做好记录。 5．负责对种植栽培人员进行病虫害防治知识培训。