茶叶审评与检验198页PPT

先后对比：先吃糖再喝中药，会觉得更苦。 同时对比：黑板上的白色粉笔字更容易被看见。
感官审评时应尽可能避免对比现象。如在品评几 种茶叶时，每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口。
协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超 过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称 协同效应，也称相乘效应。若2种以上的刺 激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效 果，称为颉颃效应。
差别感觉阈限
差别感觉阈限： 当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉 这种变化的范围，即是差别感觉阈限。
把l00g砝码放在手上，加上或减去1g，一般是 感觉不出质量变化的。当增减量达到3g时，刚 能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础 上感受到质量差别的差别感觉阈限。
作用效果
增强或减弱
增强
AB>A+B AB<A,AB<B Ab=A, Ab<A+b
基本感觉
视觉眼---外形色泽、汤色、叶底色泽 听觉耳---含水量（间接） 味觉舌---滋味 触觉皮---干茶形状、光糙度、叶底软硬 嗅觉鼻---香气
讨论：如何保持感官的敏锐度？
视觉
人90％的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎 往往取决于“第一印象”，即卖相窃茶。首因效应
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受

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第一节 评茶设备和要求
9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。
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第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
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第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
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第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
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第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。

白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。

第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。

评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
• 尝滋味：用茶匙从审评 碗中取一浅匙吮入口中， 茶汤入口在舌头上循环 滚动，使茶汤与舌头各 部位充分接触，并感受 刺激，随后将茶汤吐入 吐茶桶或咽下；茶汤温 度一般在50℃左右较合 评味要求。
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
3. 审评方法
外形审评方法： 将200g左右样茶倒入评
鲜味涩 味
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶
乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）
冲泡时间/min 5 4 5 5
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统

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扦取样品，从收买、验收角度来看，样茶是决议一批茶的质量等级和经济价值，是表 达按质论价的实物根据。
从消费、科学研讨角度来说，样茶是反映茶叶消费程度和指点消费技术改良，正确反 映科研成果的根据。
从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶质量规格能否相符，关系到国家信誉。 总之，扦样任务，决不是一项无关紧要的技术任务，直接间接涉及到贯彻执行政策问
审评红、绿茶普通采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例为1：50。审评青茶类〔乌 龙茶〕，由于要求着重香味、并注重耐泡次数，其用茶量为5克，用水为110毫升，茶 水比例约为1：22。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶一样。
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第二节 评茶的根本方法
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一、评茶的根本方法 1、 把盘：审评精茶外形普通是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，
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3、 嗅香气： 嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，接近杯沿，用鼻轻嗅。为
了正确区分香气的类型，高低和长短，嗅时应反复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久， 普通是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进展。热嗅重点是区分香气正常与 否及香气类型和高低，温嗅能区分香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的耐久程度。茶 叶中知的香气成分达百种之多，组分的差别就构成了各种不同的香气，如绿茶多具清香， 红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚 含附加的花香。
评茶的根本方法与要求
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第一节 茶叶审评的根本设备
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1.本节教学义务 1.1普通掌握： 评茶室的要求和设备；评茶所需的器具 1.2重点掌握： 评茶室对光线、设备以及用水的要求 扦样的意义与方法
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一、茶叶审评与检验的重要性 茶叶审评与检验，对茶叶消费起着指点和促进作用，对科学研讨起着一个客观评定 的作用，一向被看成茶叶消费的中枢。 茶叶贸易，必需用审评与检验手段来确定质量及价钱，正确的审评检验，能准确无 误地执行国家好茶好价、次茶次价的价钱战略。审评检验无误，不会发生质量纠纷， 可以维护我国信誉，坚持良好的国家之间的友好关系。审评检验无误，可使边区兄 弟民族饮好茶，加强民族团结。

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香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制
工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是
自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的 有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨 香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。 嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此 同有鲜嫩。 板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气
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3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。
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4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜 色、深浅力求均匀一致。
国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm， 外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，
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2、所用术语描述
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→ 绿欠亮→ 绿暗，黄暗等 红茶：红艳→红亮→红明→红暗→红浊等
红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。
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也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底 成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本
山。
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匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。
色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加
工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。
圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散 多团块）等方面去审评

• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
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5
6
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茶汤主要滋味
咖啡碱、花青素、（缩）酚酸
茶汤主要滋味
Vc、没食子酸
茶汤辅助滋味
茶皂素
茶汤辅助滋味
第五章 茶叶的品质与审评
三、不同茶类的品质化学特征
茶叶的色香味形，一方 对于茶叶，除了必须符
面代表了各种茶类的特
合卫生标准外，各种茶
有品质，同时又由于它
类各有其特征，并有与
的色泽悦目，香气诱人， 其特征相适应的色香味
拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内 酯
红茶主要香气
芳樟醇及其氧化物
黑茶主要香气
第五章 茶叶的品质与审评
4、茶味形成的生化原理
滋味类型 鲜爽 甜 涩 苦 酸 辛辣
呈味成分
茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、 茶黄素咖啡碱络合物
糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素
备注 茶汤主要滋味 茶汤辅助滋味
简单儿茶素、酯型儿茶素
是从绿茶中提取的一类
素、叶黄素和胡萝卜素
水溶性或脂溶性色素。
等，对干茶和叶底的色
含量（占干物质） ：1%。 泽有很大影响。
水溶性色素：包括茶黄
素、茶红素、茶褐素、
黄酮、花青素等，决定
着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。
1、茶多酚
茶多酚（tea polyphenols）：又称茶 鞣质、茶单宁，是一类 存在于茶树中的多元酚 混和物。
含量（占干物质）： 24~36%。
主要组成：儿茶素类、 黄酮（醇）类、花青 （白）素类、（缩）酚 酸类。
与茶叶品质的关系：重 要的滋味物质，具有强 烈的收敛性，苦涩味较 重。