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评茶考试复习题【第三套】1.茶汤中加入银0.3mg/L,即产生金属味，水中一般无银。
(A)A.正确B.错误2.生活用水总硬度＜25°。
（A）A.正确B.错误3.水质趋于中性和微碱性，会促进茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝。
（A）A.正确B.错误4.外销茉莉烘青作为特种茶出口，必须符合对外贸易局批准的各级标准茶样。
（A）A.正确B.错误5.香气鲜灵浓厚，滋味浓醇鲜甜为一级茉莉花茶的品质特征。
（A）A.正确6.普洱紧压茶不做实物标准样。
（A）.A.正确B.错误7.根据等级评分，75分为二级普洱茶散茶。
（B）.A.正确B.错误8.普洱茶标准品质分为：特级、一至十级，共十一个等级。
（A）.A.正确B.错误9.黄茶外形要求形状卷略松，为芽型。
（B）.A.正确B.错误10.白茶饼品质的高低与原料的好坏及压制过程及储存情况密切相关。
（A）.A.正确11.闽南地区有安溪铁观音、安溪色种、安溪黄金桂、闽南水仙、永春佛手，均分为特级、一级。
（B）.A.正确B.错误12.低级工夫红茶香气高长，浓郁鲜甜，冷香持久。
（B）.A.正确B.错误13.一芽三、四叶和较粗的对夹叶是六级及六级以上的红茶标准样。
（B）.A.正确B.错误14.大叶种绿茶在内销市场有“特级茶”、原身“统级茶”“筛口茶”几种商品形态。
（A）.A.正确B.错误15.贸易标准样茶主要是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交换的实物依据。
（A）.A.正确B.错误16.标准规定乌龙茶灰分含量不能超过6.5%（A）.A.正确B.错误17.各类毛茶标准样经核定下达收购站后，用样单位必须使用和妥善保管，有效地保证实物标准样的正确性和代表性。
（A）.A.正确B.错误18.根据来样要求，首先确定适用哪一茶类的标准，其次准备相应类别的文字标准和实物标准样。
（A）.A.正确B.错误19.文字标准是实物标准样的补充。
（A）.A.正确20.有条件的样品室需保持低温，以5-10℃为宜。
《茶叶审评与检验技术》期末复习
《茶叶审评与检验技术》期末复习
一、考试介绍
本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。
采用“双及格”制。
主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）
二、重要名词解释
1．茶叶感官审评
2．感觉后象
3．开面采
4．工夫红茶
5．黑茶
6．金镶玉
7．花茶
8．感觉对比
9．对样评茶
10．龙井茶
11．洞庭（山）碧螺春茶
12．茶叶取样
13．红茶
14．武夷岩茶
15．泥鳅条
16．梗叶连枝
17．茶叶取样
18．茶叶理化检验
19．透兰
20．茶叶水分
三、重点思考题
1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。
2．茶叶中主要的内含物质有那些
3．茶叶审评人员应该注意哪些事项
4．简述对样评茶的作用与应用范围。
5．白毫银针茶的内质品质要求有哪些重点
6．茶叶的水分测定方法
7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？
8．绿茶常见的香气类型有哪些
9．茶叶中茶多酚的基本情况。
10．简述名优绿茶的基本品质要求。
11．常见的黑茶品质弊病及产生原因。
12．试比较祁红与滇红的异同
13．花茶的种类有哪些
14．简述对样评茶的作用与应用范围。
茶叶审评与检验期末总结首先，茶叶的品质评定是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶的品质主要通过外观、香气、滋味、汤色等方面进行评价。
外观主要是指茶叶的形状和颜色。
不同种类的茶叶有着不同的形状和颜色。
香气是评价茶叶品质的重要指标，香气的好坏直接影响茶叶的口感。
滋味是茶叶品质的核心，好的茶叶应该具有醇厚、甘甜的滋味。
汤色是茶叶品质的最终表现，正宗的茶叶应该有清亮透彻的汤色。
在茶叶的品质评定中，我学会了如何通过观察、闻香、品尝等方式来评判茶叶的品质。
其次，茶叶的化学成分分析也是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶中含有丰富的营养成分和活性物质，如茶多酚、咖啡因、氨基酸等。
茶叶的化学成分对茶叶的品质和功效有着重要影响。
通过化学成分分析，可以了解茶叶的营养含量和其他功能性成分的含量。
在茶叶的化学成分分析中，我学会了使用常规检验方法和仪器进行各种化学成分的定量分析。
此外，茶叶的安全性检验也是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶中可能存在农药残留、重金属、细菌等有害物质。
这些有害物质会对人体健康产生严重影响。
茶叶的安全性检验主要包括农药残留检测、重金属检测、微生物检测等。
通过安全性检验，可以保障茶叶的质量和安全。
在茶叶的安全性检验中，我学会了使用相关仪器和方法进行各种有害物质的检测。
在茶叶审评与检验的学习中，我还了解到了茶叶的市场分析和质量控制。
茶叶的市场分析主要包括市场需求、品牌竞争、市场价格等方面。
茶叶的质量控制主要包括生产环节控制、质量标准制定、质量检验等方面。
通过茶叶的市场分析和质量控制，可以提高茶叶的市场竞争力和品牌形象。
总结起来，茶叶审评与检验是茶叶产业中非常重要的环节。
通过学习和实践，我对茶叶的品质评定、化学成分分析、安全性检验等方面有了更深入的了解。
茶叶的审评与检验不仅能够为茶叶生产企业提供质量保障，也能够为消费者提供安全可靠的茶叶产品。
在今后的茶叶生产和消费中，我将更加注重茶叶的品质和安全性，为中国茶叶事业的发展贡献自己的力量。
《茶叶审评与检验技术》期末复习考试介绍本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。
采用“双及格”制。
主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）一、名词解释1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。
2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。
3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。
4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。
外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。
5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
6．金镶玉：专指君山银针。
金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。
这是特级君山银针的特色。
7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。
既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。
用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。
8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。
感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。
9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。
10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。
鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。
一、茶叶检验作用与发展作用1.对茶叶生产起着管制品质，指导和促进生产作用。
2.对科学研究起着一个客观评定的作用，协助研究，鉴定技术成果，一向被看成茶叶生产中枢。
3.正确无误的审评能准确无误地执行国家价格政策，可以维护国家信誉保持良好国家之间的友好关系，使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团结。
发展⏹最早的文字记载：西汉：王褒《僮约》⏹唐陆羽《茶经》——茶叶审评检验的第一部史籍⏹宋蔡襄《茶录》——偏重评茶⏹宋代的斗茶⏹茶叶检验始于18世纪初。
⏹1725年英国颁布禁止茶叶掺假条例，并开始茶叶进口检验；⏹1883年，美国国会通过茶叶法，取缔掺假茶叶输入；⏹1888年，日本实施茶叶检验，禁止掺假茶进口；⏹我国自宋朝以来，颁布法令，而正式的茶叶检验，始于1915年，浙江地方当局，设立温州茶叶检验处，检查掺假茶叶，禁止假茶进口。
⏹茶叶检验的理化指标：1,水分%（最高值）2，灰分%（最高值）3，粉末%（最高值）二.茶叶感官审评室选择要求光线明快：光线充足、避免直射和杂光空气新鲜：防止异气干扰，不宜与化学实验室、餐饮室等靠近环境安静：<40分贝干燥清洁：一般为Ｔ＝18－22摄氏度，ＲＨ＝52－60%朝北窗户：有特定的采光装置。
三．评茶用具审评用具供审评茶叶品质用，要求一定的规格标准，它包括：1审评盘２审评杯3 审评碗4 叶底盘5 茶秤６计时器7 网匙８茶匙９汤杯10 吐茶筒11 烧水壶四．审评项目和审评因子项目分为外形审评内质审评。
一、外形审评P142（一）嫩度P142（二）条索P142-143（三）色泽P143（四）整碎P143（五）净度P143二、内质审评P114-146（一）汤色（二）香气（三）滋味（四）叶底扦样的意义⏹扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶。
⏹由于茶叶具有不均匀性，扦样使扦取的样品具有代表性。
评茶程序：把盘，开汤，嗅香气，看汤色，尝滋味，评叶底茶水比例：红绿茶一般为3g 150ml水冲泡，毛茶5g 250ml 水冲泡，乌龙茶岩茶5g 110ml水冲泡。
茶叶感官审评_安徽农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.小叶种的茶树原料适合制作红茶，因为小叶种多酚含量高。
答案:错误2.名优绿茶往往优质，但有些默默无闻，没有知名度。
答案:错误3.下面属于黄茶的是（）。
答案:平阳黄汤_莫干黄芽_北港毛尖_沩山毛尖4.被誉为“金镶玉”的是（）。
答案:君山银针5.武夷岩茶五大名枞一般指的是大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖（腰）。
答案:正确6.GB/T 303572-2013，将铁观音成品茶分为（）三个类型。
答案:浓香_陈香_清香7.根据国家标准 GB/T 18745-2006，武夷岩茶大致可以分（）。
答案:奇种、名枞_大红袍_肉桂_水仙8.发酵最重的乌龙茶是（）答案:东方美人9.片形茶的典型代表茶样是瓜片和太平猴魁。
答案:错误10.每只茶的出汤时间和之前冲泡的时间要控制为一致。
答案:正确11.GB/T 13738.2-2017将大叶工夫红茶分为特茗、特级、一级到五级共七个级别。
（）答案:错误12.小种红茶具有独特的（）香。
答案:松烟香13.名优茶审评时，一般茶类、花色、等级相同或相近的茶在一起比较优次，否则没有可比性。
（）答案:正确14.蒸青是根据（）方式来划分的一类绿茶。
答案:杀青15.外形叶缘背卷、顺直、起霜，不含芽尖和茎梗的茶，指的是（）。
答案:六安瓜片16.名优绿茶和细嫩红茶推荐冲泡 5min。
答案:错误17.在名优茶审评中，多采用（）的方式来进行审评。
答案:非对样评茶18.审评杯是冲泡茶叶和嗅闻香气之用的。
答案:正确19.把盘后，将茶叶收成一个馒头形，观察三段茶的整体分布，并可以层层剥开看；还可以抓一小撮茶洒在样盘的空白处，观察细节。
答案:正确20.审评茶叶的水温不应该为刚煮沸的开水。
答案:错误21.审评室的朝向应该朝北，以保证光线。
答案:正确22.扦取开汤所用茶叶时，应先把盘再抓取。
答案:错误23.称取湿茶样时，需要一次抓够，遵从“宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加”的原则。
《茶叶审评与检验》复习提纲第一章评茶基础知识评茶室设备：干评台（放置样茶罐、样茶盘高90-100cm，宽50-60cm）、湿评台（放置审评杯碗长140cm，宽36cm，高88cm）、样茶柜架。
评茶用具：审评盘（样茶盘/样盘）、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
扦样（取样、抽样、采样）：从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。
评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。
1、评茶室的要求答：①要求干燥清洁。
②要求光线均匀、充足，避免阳光直射。
③要求空气新鲜。
④要求安静。
⑤要求布置合理。
⑥评茶室严禁吸烟。
第二章茶叶品质形成茶叶品质：指茶叶的色、香、味、形与叶底，茶汤的香气和滋味是品质的核心。
茶叶色泽：干茶色泽（脂溶性色素）、汤色（水溶性色素）、叶底色泽（脂溶性色素）干茶色泽：翠绿型（绿中显青翠）、深绿型（绿色较深）、墨绿型、黄绿型（以绿为主，绿中带黄）、嫩黄型、金黄型、黄褐型、黑褐型、砂绿型、灰绿型、青褐型、乌黑型、棕红型、银白型。
汤色色泽：杏绿型、浅绿型、黄绿型、杏黄型、微黄型、金黄型、橙黄型、橙红型、红亮型、红艳型、深红型。
叶底色泽：嫩黄型、嫩绿型、黄绿型、翠绿型、鲜绿型、绿亮型、绿叶红镶边型、黄褐型、棕褐型、黑褐型、红亮型、红艳型。
茶叶香气：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。
茶叶滋味：浓烈型、浓强型、浓醇型、浓厚型、醇厚型、陈醇型、鲜醇型、鲜浓型、清鲜型、甜醇型、鲜淡型、醇爽型、醇和型、平和型。
茶叶性状：干茶形状（条形、卷曲形、圆珠形、螺钉形、扁形、针形、花朵形、尖形、束形、颗粒形、屑片形、晶形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、团块形）、叶底形状（芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形）第三章茶叶品质特征绿茶品质特征眉茶：条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮.蒙顶甘露：条索紧卷多毫，色泽嫩绿油润，香气鲜嫩馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。
茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法:(1)、感官审评:对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶(对照参照样进行单个茶样的评定)、双轨评茶(当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定)。
(2)、理化检验:物理检验和化学检验。
2、审评室要求:(1)、空气新鲜，无异味(2)、光线明快，阳光不能直射(产生光斑)，自然光充足。
(3)、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
(4)、评茶室要安静。
(5)、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:(1)、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物;(2)、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性;(3)、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
(4)、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求:沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶:3g，150ml，茶水比为1:50。
乌龙茶:5g，110ml ，茶水比为1:22。
黑茶、紧压茶:5g，250ml，茶水比为1:50 。
普洱茶: 3g，150ml，茶水比为1:50 。
6 、感官审评分:干茶审评【干看外形(形状、色泽、整碎、净度)】和开汤审评【湿评内质(汤色、滋味、香气、叶底)】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序:把盘?称样?开汤?计时?过滤?看汤色?嗅香气?尝滋味?评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素:采制技术(采摘标准、方法、时间，加工技术等)鲜叶质量(栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等)。
9、影响茶叶形状的因素:品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素:温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括:脂溶性:叶绿素，类胡萝卜素水溶性:黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成:(1)、干茶色泽及叶底色泽:脂溶性色素为主。
1、影响绿茶品质的化学成分主要有茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱。
2、审评时对香气的描述包括香气的类型、高低与持久性。
3、专业审评绿茶、红茶、白茶和黄茶等四种茶类时，茶水比例一般为1:50 。
4、专业审评岩茶、铁观音等青茶时因重视香气和耐泡次数，茶水比例为1:22 。
5、茶叶感官审评汤色时主要抓住色度、亮度和清浊度三个方面。
6、辨别茶叶香气的优次，应以热嗅、温嗅和冷嗅相结合进行。
7、茶叶是由山茶科山茶属茶种植物的芽叶加工而成。
8、茶叶的分类方法很多。
按照制茶阶段可分为毛茶、精制茶以及再加工茶。
9、茶叶中的咖啡碱对人体有提神醒脑、松驰肌肉的效用。
10、品质等级高的绿茶汤色要求绿亮。
11、品质等级高的红茶汤色要求红艳。
12、六大茶类为绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。
13、遵纪守法是指评茶人员应遵守国家的法律法规，具有高度的法律意识。
14、绿、红毛茶实物标准样的设置是以鲜叶原料为基础的，而鲜叶原料又以芽叶嫩度为主体，划分为5个~7个级。
15、乌龙茶类需要采摘有一定成熟度的鲜叶原料进行加工，其等级的划分是以品种为主体，同时结合其他因素进行划分。
16、普洱茶是晒青毛茶经过后发酵而成的黑茶类，原产云南。
17、开汤也称冲泡，是湿评内质的重要步骤。
18、乌龙茶审评时若外形判定二级四等，内质判定一级二等，则综合判定为三等。
19、龙井茶产区根据原产地域保护的要求，划分为西湖产区、钱塘产区和越州产区。
20、毛烘青是条形茶，产区分布甚广，各主要产茶省均有生产，已浙江、安徽和福建三省为最多，品种以中小叶种为主。
21、小种红茶条粗而壮实，因加工过程中有熏烟工序，使其香味带有松烟香味。
22、历史上武夷岩茶按产地不同划分为正岩茶、半岩茶和洲茶。
23、审评室为避免强眩光的干扰，宜装置一排黑色遮光板向外突出，倾斜度为30°。
24、评茶分样时，取分样盘两只均匀分样后，用对角四分法取有代表性的茶样供审评用。
25、评茶时用三指中心法取茶样置入平茶杯中。
茶叶审评与检验考试21把盘:俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。
将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作使毛茶分出上中下三层。
2、茶叶检验标准:各产茶国或消费国根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定检验项目和品质指标，以对内作为生产的准绳和规范，对外作为双边贸易或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。
分出口检验标准、进出口检验标准、国家标准。
3取样:是指对应施检验的进出口整批商品，按照国家标准规定拣取一定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，是检验工作的开始，也是保证检验结果正确性的基础。
4普洱茶:以地理标志保护范围的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。
5、普洱茶总体品质要求:品质正常，无劣变、无异味;洁净，不含非茶类夹杂物;不得加入任何添加剂。
6、普洱生茶品质特点:外形色泽墨绿，形状端正均匀、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮、叶底肥厚黄绿。
7、普洱熟茶品质特点:外形色泽红褐，形状端正匀称，松紧适度、不起层脱面; 洒面茶应包心不外露;内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
8、味道阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
9、扦样:又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。
10、扦样的目的:扦取具有代表性的样品，对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定。
茶叶审评大赛题库一.选择题1.采样标签上标明S100,问此茶本^是（B）。
A.铁观音B.色种C.黄金桂D.观音细茶。
2.茶叶似“秋风落叶”干枯松散的原因是（D）。
A.原料幼嫩B.做青不足C.炒青温度过高D.揉捻不足。
3.下列哪项因素与茶叶香气的形成无关（D）A.品种B.栽培条件C.贮藏条件D.采摘时的天气4.下列哪项不是用于审评次品劣变毛茶的（B）A.红梗红叶及花青B.茶叶组织形态鉴别C.酸便D.焦气5.高级茶最理想的贮存方法是（C）A.灰藏法B.抽气充氮C.冷柜D.仓库贮存6.茶汤“起釉”的原因是（A）A.泡茶用水含有FeB.茶叶茸毛含量多C.灰尘含量多D.制作过程污染机油7.茶的饮用方法最初是（A）A.生煮羹饮B.煎茶C.点茶D.热水冲泡茶叶8.正确的茶叶审评的操作流程是?（A）A.取样-审评外形-称样-冲泡-沥茶汤-评汤色＞闻香气-尝滋味-看叶底B.取样-审评外形-称样-冲泡-闻香气-沥茶汤-评汤色-尝滋味-看叶底C.取样-审评外形-称样-冲泡-尝滋味-看叶底-闻香气-沥茶汤-评汤色D.取样-审评外形-称样-冲泡-尝滋味-闻香气-看叶底-沥茶涵-评汤色9.红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重比例正确的是（A）A.30〜45%B.50〜65%C.70〜75%D.75〜80%10.标准样制备主要步骤不包括CA.原料茶品质排队检查B.制小样C.制中样D.制大样11.红茶道发酵度是（D）,其叶色深红，茶汤呈朱红色。
A.0%B.30%C.50%D.100%12.防止茶叶陈化变质应避免存放时间过长，含水量过高，高温和（D）。
A.无光照射B.灯光照射C.漫射光照射D.阳光照射13.茶褐素是红茶的呈味物质，它的含量增多对品质不利，主要是使（C）。
A.茶汤发红，叶底暗褐B.茶汤红亮，叶底暗褐C.茶汤发暗，叶底暗褐D.茶汤发黄，叶底暗褐14.判断好茶的客观标准主要从茶叶外形的匀整、色泽、净度和内质的（D）来看。
A.汤色B.叶底C.品种D.香气滋味15.品质特点“条索较紧，色泽较深暗，香气高雅，滋味鲜醇，汤色清澈明亮，叶底属于（C）名优绿茶。
《茶叶审评与检验技术》期末复习考试介绍本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。
采用“双及格”制。
主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）一、名词解释1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。
2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。
3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。
4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。
外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。
5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
6．金镶玉：专指君山银针。
金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。
这是特级君山银针的特色。
7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。
既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。
用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。
8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。
感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。
9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。
10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。
鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。
11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。
12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。
13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。
14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。
武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。
岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。
15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。
16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。
18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。
19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。
20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。
前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。
后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。
二、简答题或论述题1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。
答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为：（1）普通绿茶脱档：上、中、下三段茶比例失当。
异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。
常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。
生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。
霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。
花杂：原料嫩度不一所致。
水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。
日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。
灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。
（2）名优绿茶色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。
造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。
2．茶叶中主要的内含物质有那些答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。
其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。
茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。
3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13）7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。
福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。
闽北主要是武夷山、建瓯、建阳等县，产品以武夷岩茶为极品。
闽南主要是安溪、永春、南安、同安、平和、华安等县，产品以安溪铁观音久负盛名，闽西漳平产水仙茶饼。
广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳，台湾乌龙茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。
各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征：（1）闽北乌龙茶的代表-武夷岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。
内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。
（2）闽南的乌龙茶的代表—安溪铁观音安溪铁观音原产于安溪县，是历史名茶。
铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。
是闽南青茶（闽南乌龙茶）中的极品。
品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显。
耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮匀整。
（3）广东著名的乌龙茶广东凤凰单丛，凤凰单丛茶品质特征：外形条索紧结较直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。
具有独特的自然花香，滋味浓醇甘爽，山韵突出，汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，耐冲泡。
（4）台湾的著名的乌龙茶冻顶乌龙茶属“半球型包种茶”，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。
外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香-果香，汤色蜜黄-金黄，清澈而鲜亮，滋味醇厚甘润，富活性，回韵强，叶底嫩柔有芽。
8．绿茶常见的香气类型有哪些答：绿茶的香气类型：绿茶的香气类型有很多，如清香、栗香、嫩香、兰花香、青草气和粗老气等等。
绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。
香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次，粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。
9．茶叶中茶多酚的基本情况。
答：茶叶中茶多酚的基本情况：茶多酚的总含量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。
茶多酚是一类生理活性物质，其含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。
茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质组成。
其中含量比重最高的是儿茶素类物质，约占茶多酚总量的70%左右。
茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10-25%。
红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇类。
茶叶中黄酮类物质总含量约为1-2%。
黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。
花青素又称花色素，花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。
茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等。
其中以没食子酸和茶没食子酸含量较多。
10．简述名优绿茶的基本品质要求。
答：名优绿茶的基本品质要求：名优绿茶的规格品质通常由相应的国家、行业、地方或企业产品标准予以规定，但品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜明，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。
名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在：名优绿茶对原料的要求有别于普通绿茶。
名优绿茶制作精细程度高于普通绿茶。
名优绿茶品质通常优于普通绿茶。
11．常见的黑茶品质弊病及产生原因。
答：黑茶常见品质弊病：闷气：主要由于发酵不足、不匀、蒸热气不透散而生一种不扬的淡薄的“捂闷气”。
闷味：闷杂味。
渥堆过程时间长，温度低，微生物作用不足；或温度过高，未及时翻堆。
指味道淡薄，无活力。
酸气：指发酵不足或水分过多而出现的有酸感的气味。
馊气：指渥堆温度低、发酵不足而发出的类似于酒糟气味。
霉味：受杂霉污染霉变，类似潮湿贮藏物产生的霉变气味，有令人不愉快的霉味，不同于陈味、陈香。
青涩：常因渥堆发酵不足而产生滋味的青气且带有涩口感。
平淡：常因发酵过度，茶汤口感似喝开水，淡薄、无味。
汤色偏黄：指普洱紧压茶类由于发酵不足使汤色偏黄，不符合红浓的品质要求。
深红偏暗：常因发酵过度而引起汤色暗浊。
黑烂：指叶底夹杂变质的渥堆叶，色黑、叶质无筋骨。
渥堆湿度过大，温度高未及时“翻堆”，堆心叶腐烂变质。
