茶叶审评与检验共76页文档

第四章茶叶审评凤庆职业教育中心许正友教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。

教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。

教学难点：茶叶感官审评方法教学课时：6学时茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。

茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。

理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。

第一节茶叶审评的重要性及评茶设备茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。

该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。

审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。

后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。

评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。

（一）评茶室的要求◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。

在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。

◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。

北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。

◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。

◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。

◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。

在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。

茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。

1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。

五、实验结果：。

茶叶审评与检验第五章茶叶感官审评一、教学目的与要求通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。

二、教学内容1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；3、常用的评茶术语，评茶计分法。

三、重点与难点重点：茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。

难点：茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。

感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。

正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

第一节感官审评生理学基础一、感觉概念人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。

一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。

人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。

各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。

如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。

表5-1列出了食品风味的基本内容。

表5-1 食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

茶叶审评检验总结汇报稿茶叶审评检验总结汇报稿尊敬的领导、各位专家：大家好！我是XX茶业公司的质检员，今天很荣幸有机会向大家汇报我所负责的茶叶审评检验工作。

一、工作背景和目的茶叶是我国的传统饮品，茶叶质量的好坏直接影响到消费者对茶叶的认可度和满意度。

为了提高我公司茶叶的品质，确保产品的安全、可靠、优质，我们决定进行茶叶审评检验工作。

通过对茶叶的外观、色泽、香气、滋味等方面进行系统评估，确定茶叶的品质等级，为公司茶叶品控工作提供有力的依据。

二、工作流程和方法我们首先制定了茶叶审评检验的工作流程和方法。

具体包括：茶叶采购→茶叶样品收集→样品编号标记→茶叶外观评定→茶叶湿度检测→茶叶汤色与清澈度评定→茶叶香气评定→茶叶滋味评定→茶叶综合品评→茶叶分级等环节。

在具体执行中，我们严格按照相关标准和技术规程进行操作，确保茶叶样品的真实性和可比性。

每一次茶叶审评检验，我们都邀请了相关领域的专家参与，并使用专业的检测仪器设备进行实验和分析。

三、茶叶审评检验结果与总结通过茶叶审评检验，我们得到了大量有关茶叶品质的数据和信息。

我们发现，茶叶的外观整齐、色泽诱人，茶叶湿度适宜，汤色清亮，香气浓郁持久，滋味醇厚回甘，整体评分相当高，达到了预期的目标。

其中，有几批茶叶的品质甚至超出了预期，达到了特级茶的水平。

茶叶审评检验结果的总结如下：1. 茶叶的外观和色泽对消费者的购买欲望有重要影响，应继续保持质量；2. 茶叶的湿度是茶叶贮存和加工的重要指标，要加强控制；3. 茶叶的汤色和清澈度是正常茶叶的必要条件，也必须要注意；4. 茶叶的香气是茶叶品质的重要评价指标，需要继续做好存储和保鲜工作；5. 茶叶的滋味是茶叶的灵魂，需要进一步挖掘茶叶的特色。

四、工作改进和展望在茶叶审评检验工作中，我们发现了一些问题，并提出了一些建议。

首先，我们发现茶叶的湿度有时会超过标准范围，需要加强包装和贮存环节的控制。

其次，茶叶的滋味有时呈现出较为单调的情况，需要引进新品种或新工艺，来改善茶叶的口感。

茶叶感官审评——内质审评←←←←CONTENTSTHE FIRST PART香气THE SECOND PART汤色THE THIRD PART滋味THE FOURTH PART叶底茶叶内质审评1. 香气1.1 动作要领1.2 闻香气——热嗅、温嗅、冷嗅2. 汤色2.1 动作要领2.2 看汤色——色度、亮度、清浊度3. 滋味3.1 动作要领3.2 尝滋味——纯正、不纯正4. 叶底4.1 动作要领4.2 评叶底——嫩度、色泽、匀度茶叶内质审评1. 香气85%From 2014 •香气：茶叶中的挥发性物质受热挥发并刺激嗅觉神经，从而使人感受到气味。

•一手从杯顶抓握杯身，用力抖翻叶底，以便香气挥发•一手托杯底，半掀开杯盖，而不完全开盖，以防挥发过快•将鼻子凑近杯沿，深嗅一下，但嗅时不宜过长，以避免嗅觉疲劳•三嗅结合 （即看完汤色后的第一次热嗅、品尝完滋味后的第二次温嗅、还有看叶底前的冷嗅）香气1.1 动作要领1.2 闻香气热嗅——纯异纯正•茶类香：绿茶——清香、黄茶——锅巴香、红茶——甜香•特有香：①地域香：祁门——祁门香（蜜糖香）黄山毛峰——嫩香，潜在的花香，优雅霍山毛峰——有些燥香、冲鼻②附加香：主要是花茶桂花乌龙茶——香气浓郁③季节香：春茶香气高，秋茶次之，夏茶低④品种香：大叶种特有的清香异（不纯正）•烟气、焦气、青气、高火、老火、日晒气、陈气、霉气、酸馊气等烟气•锅灶出烟不尽；干燥温度过高，炒焦/烧焦生烟闷气（熟、水）•闷杀时间过长•杀青投叶过多，未及时摊凉•烘焙堆积过厚，翻抖不及时青气：杀青不足或杀青不匀的青草气火气：由于干燥温度过高或时间过长带来的高火、老火甚至焦火气 陈气：长时间存放或存放于潮湿环境所产生的酸馊气：茶叶加工贮存不当产生的日晒气：毛坯叶或成茶被日光曝晒霉气：茶叶含水量高，环境含水量也高，有一定的温度20℃温嗅——类型，优次类型•清香、栗香、嫩香……优次•浓：充足，饱满•鲜：醒神，爽快，上鼻快•平：香气较淡，无其它异气•粗：鼻子有种辛涩感，粗糙毫香型•原料细嫩多毫，如银针等嫩香型•芽叶新鲜柔软，如毛尖、毛峰等花香型•清花香：兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等•甜花香：玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等•一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理；如铁观音、包种、单枞、舒城小兰花等清香型•包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等•芽叶成朵多呈清香，品质优胜者带花香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽、清香型铁观音等栗香型•嫩度适中、火攻饱满，如炒青、崂山绿茶等果甜香•特殊品种制得，似蜜桃、雪梨、橘子等成熟水果的香气，如佛手、川红工夫、滇红工夫等 火香型•特殊工艺制得，似米糕香、锅巴香，如黄大茶、大红袍等陈香型•特殊渥堆发酵技术制得，如广西六堡茶松烟香型•用松柏或枫球等熏烟的茶叶，使茶叶具有松烟香，如正山小种冷嗅——长短，持久度•持久：冷嗅尚有余香，易捕捉•不持久：冷香不易捕捉，则为表面香，是茶叶内含物不足的表现茶叶内质审评2. 汤色85%From 2014•汤色：俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。

茶叶出厂检验报告1. 引言本文档记录了对一批茶叶产品进行的出厂检验。

茶叶是一种重要的农产品，具有广泛的消费群体和市场需求。

为了确保茶叶产品符合质量标准和食品安全要求，出厂检验是必不可少的环节。

2. 检验对象本次出厂检验的茶叶产品为绿茶，产地为华山山脉。

茶叶经过采摘、加工和包装后即将上市销售。

3. 检验内容本次出厂检验主要对茶叶的外观、质量指标和食品安全进行检测。

具体内容包括以下几个方面：3.1 外观检验外观检验主要针对茶叶的形状、颜色和卫生状况进行检查。

茶叶的外观应符合规范要求，无明显异味和污染。

我们对样本茶叶进行了外观检验，并将结果记录如下：•形状：整齐匀称，呈卷曲状。

•颜色：绿中泛黄。

•卫生状况：无明显异物和污染。

3.2 质量指标检验质量指标检验主要包括茶叶的含水量、茶叶干燥后的质量损失率和膨胀度的测定。

这些指标反映了茶叶的质量和干燥程度。

我们对样本茶叶进行了质量指标检验，并将结果记录如下：•含水量：5.8%（符合标准要求，范围为5-6%）。

•质量损失率：10.2%（符合标准要求，范围为10-12%）。

•膨胀度：2.5倍（符合标准要求，范围为2-3倍）。

3.3 食品安全检验食品安全检验主要针对茶叶中的农药残留、重金属和微生物指标进行检测。

茶叶作为日常饮品，食品安全尤为重要。

我们对样本茶叶进行了食品安全检验，并将结果记录如下：•农药残留：未检出任何农药残留物。

•重金属含量：符合国家标准，未超过限定范围。

•微生物指标：符合国家标准，未检出有害微生物。

4. 结果与结论经过对茶叶样本的检验，我们得到了以下结论：•茶叶外观整齐匀称，颜色绿中泛黄，卫生状况良好。

•茶叶的质量指标符合标准要求，含水量、质量损失率和膨胀度均在合理范围内。

•茶叶样本通过了食品安全检验，未检出农药残留、重金属和有害微生物。

综上所述，本批茶叶产品符合质量标准和食品安全要求，可以正常投放市场销售。

5. 建议鉴于本次出厂检验的茶叶样本符合要求，我们建议生产商继续保持良好的生产工艺和质量管理措施，确保产品的一致性和稳定性。