《茶叶审评与检验》说课 获奖作品共30页

茶叶审评与检验课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握茶叶的分类、品质特性和评价标准；2. 学生能了解茶叶检验的基本原理、方法和步骤；3. 学生能掌握茶叶品质检验的关键指标，如色泽、香气、滋味和汤色；4. 学生能了解茶叶中常见的有害物质及其检测方法。

技能目标：1. 学生能运用感官评价方法对茶叶进行品质鉴定；2. 学生能操作茶叶检验设备，进行基本的茶叶品质检验；3. 学生能运用数据分析方法，对茶叶品质进行综合评价；4. 学生能运用所学知识，解决茶叶品质实际问题。

情感态度价值观目标：1. 培养学生对茶叶文化的兴趣，提高对茶叶品质的鉴赏能力；2. 增强学生的食品安全意识，培养严谨的科学态度；3. 培养学生团结协作、积极探究的学习精神，提高学生的实践能力；4. 培养学生关注绿色、健康生活方式，提升生活品质。

课程性质：本课程为实用技术类课程，以实践操作为主，结合理论知识的讲解。

学生特点：本课程面向初中生，学生对茶叶有一定了解，具备基本的生活实践经验，但对茶叶审评与检验较为陌生。

教学要求：结合学生特点，注重实践操作，提高学生的动手能力；理论联系实际，培养学生的解决问题能力；关注学生个体差异，因材施教，使每位学生都能在课程中取得进步。

通过本课程的学习，使学生达到上述课程目标，为茶叶产业的发展储备人才。

二、教学内容1. 茶叶的分类与品质特性：介绍茶叶的六大类及其特点，分析影响茶叶品质的因素，如产地、季节、加工工艺等。

- 教材章节：第一章 茶叶概述2. 茶叶感官评价方法：讲解感官评价的基本原理，教授学生如何通过看、闻、品等方法鉴定茶叶品质。

- 教材章节：第二章 茶叶感官评价3. 茶叶检验基本原理与方法：介绍茶叶检验的基本原理，如物理检验、化学检验、微生物检验等，以及常用的检验方法。

- 教材章节：第三章 茶叶检验技术4. 茶叶品质检验指标：详细讲解色泽、香气、滋味、汤色等关键指标，以及相应的检验方法。

- 教材章节：第四章 茶叶品质检验5. 茶叶中有害物质的检测：介绍茶叶中常见的有害物质，如农药残留、重金属等，以及检测方法。

茶叶审评与检验第五章茶叶感官审评一、教学目的与要求通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。

二、教学内容1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；3、常用的评茶术语，评茶计分法。

三、重点与难点重点：茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。

难点：茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。

感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。

感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。

正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。

第一节感官审评生理学基础一、感觉概念人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。

一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。

人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。

各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。

如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。

表5-1列出了食品风味的基本内容。

表5-1 食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

第四章茶叶审评凤庆职业教育中心许正友教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。

教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。

教学难点：茶叶感官审评方法教学课时：6学时茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。

茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。

理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。

第一节茶叶审评的重要性及评茶设备茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。

该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。

审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。

后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。

评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。

（一）评茶室的要求◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。

在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。

◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。

北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。

◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。

◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。

◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。

在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。

茶叶审评与检验
第一章评茶基础知识
第一节评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
评茶室要求光线均匀、充足、避免阳光直射。

1、干平台：规格、高90-100cm、宽、50-60cm、
长短自己定、台面漆成黑色。

2、湿平台：规格、长140cm、宽36cm、高88cm、
台面镶边5cm、面白色。

3、样茶柜架：根据自己使用情况而定。

二、评茶用具
1、审评盘：正方形为23x23cm、边高3cm、长
方形为25x16边高3cm。

2、审评杯：精制茶、150ml、国际标准为杯高
65mm、内经为62mm、外径为66mm、杯
盖上面外径为72mm、下内经为61mm、杯
盖上面有一小孔、杯缘由锯齿形。

审红、
绿毛茶时审评杯的容量是250ml、乌龙茶时
是110ml的钟形杯。

3、审评碗：精茶容量为150ml、毛茶为250ml、
瓷色纯白。

规格是、外径为95mm、内经为
1
86mm。

4、叶底盘
5、样茶秤
6、定时器
7、网匙
8、茶匙
9、汤杯
10、吐茶桶
11、烧水壶
第二节茶叶扦样
一、扦样的意义
二、扦样的办法
第三节评茶用水
一、用水的选择与处理
审评茶叶是通过沸水冲泡后来鉴定的、而评茶用水的软硬清浊，对茶叶品质影响很大，尤其是对色泽、香味的影响更大。

水的硬度影响水的ph、茶叶汤色对ph高低很敏感，当ph小于5时、对红茶汤色影响较小，如超过5、总的色泽就相应地加深，当茶汤ph 达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗、以致失去
2。