茶叶审评与检验(1)
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茶叶审评与检验期末总结
茶叶审评与检验期末总结首先，茶叶的品质评定是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶的品质主要通过外观、香气、滋味、汤色等方面进行评价。
外观主要是指茶叶的形状和颜色。
不同种类的茶叶有着不同的形状和颜色。
香气是评价茶叶品质的重要指标，香气的好坏直接影响茶叶的口感。
滋味是茶叶品质的核心，好的茶叶应该具有醇厚、甘甜的滋味。
汤色是茶叶品质的最终表现，正宗的茶叶应该有清亮透彻的汤色。
在茶叶的品质评定中，我学会了如何通过观察、闻香、品尝等方式来评判茶叶的品质。
其次，茶叶的化学成分分析也是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶中含有丰富的营养成分和活性物质，如茶多酚、咖啡因、氨基酸等。
茶叶的化学成分对茶叶的品质和功效有着重要影响。
通过化学成分分析，可以了解茶叶的营养含量和其他功能性成分的含量。
在茶叶的化学成分分析中，我学会了使用常规检验方法和仪器进行各种化学成分的定量分析。
此外，茶叶的安全性检验也是茶叶审评与检验的重要内容之一。
茶叶中可能存在农药残留、重金属、细菌等有害物质。
这些有害物质会对人体健康产生严重影响。
茶叶的安全性检验主要包括农药残留检测、重金属检测、微生物检测等。
通过安全性检验，可以保障茶叶的质量和安全。
在茶叶的安全性检验中，我学会了使用相关仪器和方法进行各种有害物质的检测。
在茶叶审评与检验的学习中，我还了解到了茶叶的市场分析和质量控制。
茶叶的市场分析主要包括市场需求、品牌竞争、市场价格等方面。
茶叶的质量控制主要包括生产环节控制、质量标准制定、质量检验等方面。
通过茶叶的市场分析和质量控制，可以提高茶叶的市场竞争力和品牌形象。
总结起来，茶叶审评与检验是茶叶产业中非常重要的环节。
通过学习和实践，我对茶叶的品质评定、化学成分分析、安全性检验等方面有了更深入的了解。
茶叶的审评与检验不仅能够为茶叶生产企业提供质量保障，也能够为消费者提供安全可靠的茶叶产品。
在今后的茶叶生产和消费中，我将更加注重茶叶的品质和安全性，为中国茶叶事业的发展贡献自己的力量。
茶叶审评与检验考试1教学内容
茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验:物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1 ： 50。
乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1 ： 22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1 ： 50。
普洱茶：3g，150ml，茶水比为 1 ： 50 。
6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘T称样T开汤T 计时T过滤T看汤色T嘎香气一尝滋味T评叶底。
7、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶评审与品鉴知识作业指导书
茶叶评审与品鉴知识作业指导书第1章茶叶概述 (4)1.1 茶叶的起源与历史 (4)1.2 茶叶的分类与品种 (5)1.3 茶叶的产区分布 (5)第2章茶叶评审基础知识 (5)2.1 茶叶评审的意义与原则 (6)2.1.1 意义 (6)2.1.2 原则 (6)2.2 茶叶评审的标准与要求 (6)2.2.1 标准 (6)2.2.2 要求 (6)2.3 茶叶评审的方法与流程 (6)2.3.1 方法 (7)2.3.2 流程 (7)第3章茶叶品质特征 (7)3.1 外形品质特征 (7)3.1.1 形状 (7)3.1.2 色泽 (7)3.1.3 匀整度 (7)3.1.4 净度 (7)3.2 内质品质特征 (8)3.2.1 香气 (8)3.2.2 滋味 (8)3.2.3 汤色 (8)3.2.4 叶底 (8)3.3 感官品质特征 (8)3.3.1 视觉评价 (8)3.3.2 嗅觉评价 (8)3.3.3 味觉评价 (8)3.3.4 综合评价 (8)第4章茶叶品鉴技巧 (8)4.1 观察茶叶外形 (9)4.1.1 形状 (9)4.1.2 色泽 (9)4.1.3 匀整度 (9)4.2 闻茶叶香气 (9)4.2.1 干闻 (9)4.2.2 湿闻 (9)4.3 品尝茶叶滋味 (9)4.3.1 味道 (9)4.3.2 回甘 (9)4.3.4 苦涩 (10)第5章绿茶评审与品鉴 (10)5.1 绿茶品质特点 (10)5.1.1 色泽：绿茶的色泽以嫩绿、翠绿、黄绿为佳。
高品质绿茶的色泽通常呈嫩绿或翠绿，表明茶叶新鲜，加工工艺优良。
(10)5.1.2 香气：绿茶香气清新、高扬，具有独特的地域风格。
高品质绿茶具有豆香、栗香、清香等多种香气类型，且香气持久。
(10)5.1.3 滋味：绿茶滋味鲜爽、回甘，具有独特的口感。
高品质绿茶的滋味以鲜、甜、醇、厚为特点，且无苦涩味。
(10)5.1.4 形态：绿茶形态多样，有珠茶、剑片、碧螺春等。
茶叶审评与检验1
对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊 平一定的厚度，再用分样板按对角划“×”形 的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4 份，反复分取，直至所需数量为止。
2、精制茶取样
一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连 续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业 流水线上，定时分段进行。
在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成 锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、 下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评 检验用。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。 2宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。 3明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语 418世纪初---茶叶检验工作开始 5今后的发展趋势？
2、精制茶取样
一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连 续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业 流水线上，定时分段进行。
在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成 锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、 下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评 检验用。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。 2宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。 3明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语 418世纪初---茶叶检验工作开始 5今后的发展趋势？
茶叶审评与检验
2.评茶基础知识 评茶基础知识
2.1评茶的设备与要求 2.2茶叶扦样 2.3评茶用水 2.4评茶程序
2.1评茶的设备与要求 评茶的设备与要求
2.1.1评茶室的要求 2.1.2评茶用具
2.1.1评茶室的要求 感官审评室要求光线均匀、充足、避免阳光直 射。地处北半球地区的评茶室应背南朝北，窗 户宽敞，不装有色玻璃。北面透射的光线早晚 都较均匀，变化较小。评茶室内外不能有异色 反光和遮断光线的障碍物。 评茶室要求干燥清洁，避免地面潮湿，以利保 持样茶。室内最好是恒温、恒湿。避免生化分 析室、生产资料仓库、食堂、卫生间等异味场 所相距太近。评茶人员不施脂粉。
2.4评茶程序 评பைடு நூலகம்程序
2.4.1把盘 2.4.2开汤 2.4.3嗅香气 2.4.4看汤色 2.4.5尝滋味 2.4.6评叶底
评茶室内必备设施
评茶室内设有干评台、湿评台、样茶柜 等设备： 1干评台：用以放置样茶罐、样茶盘，用 以审评茶叶外形的形态与色泽。 2湿评台：用以放置审评杯碗，冲泡评审 内质用。 3样茶柜架：审评室要配置适量的样茶柜 或样茶架，用以存放样茶罐。
2.1.2评茶用具 评茶用具
1.审评盘 2.审评杯 3.审评碗 4.叶底盘 5.茶匙 6.样茶秤（天平） 6. 7.计时器 8.网匙 9.汤杯 10.吐茶桶 11.烧水壶
2.2茶叶扦样 茶叶扦样
2.2.1扦样的意义 2.2.2扦样的方法
2.2.1扦样的意义 扦样又称取样、抽样或采样，是从一批 茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低 数量的样茶。 由于茶叶具有不均匀性，要扦取具有代 表性的样品。
2.3评茶用水 评茶用水
2.3.1用水的选择与处理 2.3.2泡茶的水温 2.3.3泡茶的时间 2.3.4茶水的比例
茶叶审评与检验项目一 1.1茶叶审评基础知识1.1 茶叶审评条件
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
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第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具 评茶用具是专用品，按国际标准
制备，规格一致，质量上乘，并且要备足数量 。 1. 审评盘：
也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶 外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形 （长25cm、宽16cm、高3cm）两种。一角开有缺口，上 宽50mm，下宽30mm，便于把盘和将茶样倒入茶样罐。 审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2. 审评杯、碗：
用于审评汤色和滋味， 毛茶用审评碗容量为250ml、 精茶为150ml、国际标准的 为外径95mm、内径86mm、 高52mm。乌龙茶（高 50mm、上口外径90mm、 内径 容量110ml）,压制茶 （高60mm、上口外径 117mm、内径109mm、 容 量380ml）。
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第一节 评茶的设备与要求
一、评茶室的要求
感官审评室要求光线均匀、 充足、避免阳光直射。
光线：自然光（阴天可用模 拟日光的标准光管），充足均 匀，避免直射光，评茶室周围 无其他颜色光（面北坐南）。
温度：恒温（20±5℃）、恒 湿（70±5％）
室内墙壁最好为白色或乳白 色保持地面清洁，远离异味源 如药品库、卫生间、食堂）
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第一节 评茶的设备与要求
一、感官评茶主要设施
（二）评茶用具
2.审评杯、碗： 用于审评茶叶香气和泡茶。容量
一般为150ml，国际标准审评杯规格： 高65mm、内径62mm、外径66mm,杯 柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm) 齿形；杯盖上面外径为72mm、下面 内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。 毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、 内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）
茶叶评审与检验-茶叶感观评审教义
茶叶审评与检验第五章茶叶感官审评一、教学目的与要求通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。
二、教学内容1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；3、常用的评茶术语，评茶计分法。
三、重点与难点重点：茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。
难点：茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评生理学基础一、感觉概念人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
表5-1列出了食品风味的基本内容。
表5-1 食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
茶叶检验1
GB7718-2004预包装食品标签通则本标准规定了：
预包装食品标签的基本要求；
预包装食品标签的强制标示内容；
预包装食品标签强制标示内容的免除；
预包装食品标签的非强制标示内容。
本标准适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
术语和定义
预包装食品 ：经预先定量包装，或装入（灌入）容器 中，向消费者直接提供的食品。 食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说 明物。 配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以 改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添 加剂。 加工辅助物 ：本身不作为食品配料用，仅在加工、配 制或处理过程中，为实现某一工艺目的而使用的物质 或物料（不包括设备和器皿）。 生产日期 ：食品成为最终产品的日期。
茶叶在初精制过程中，尤其是精制的筛切过程
中，不可避免地产生一些粉末碎片茶。
这些片末的存在，直接影响了外形的匀整美观，
冲泡后使汤色发暗，滋味苦涩。
粉末和碎茶的多寡，作为品质优次的一个物理
指标，在检验标准中，是很有必要的。
实验仪器和材料
200 g粗天平
白色小托盘 镊子、铝皿、毛刷 40目粉末筛 16目碎茶筛 电动筛选器 茶叶等。
实验内容
1.茶叶标签的判定
2.净含量的检验
3.
茶叶感官检验 4.粉末、碎茶含量的检验
（3）茶叶的包装
包装容器应该用干燥、清洁、无异味及不影响
茶叶品质的材料制成，接触茶叶的内包装材料
应符合GB11680规定；
包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，
能保护茶叶品质，便于装卸、仓储和运输；
茶叶品质鉴评的程序及步骤
茶叶品质鉴评的程序及步骤茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。
感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。
一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。
而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。
即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：（一）外形审评1、把盘把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。
（1）毛茶外形审评一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。
审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。
看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。
看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。
如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
（2）精制茶审评审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。
看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。
同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。
茶叶的感官审评
茶叶的感官审评包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。
（1）、外形审评将样茶罐里茶叶倒出拌匀，取200—500g放在样盘内，双手持样盘边缘回旋转动几次，然后借手势把盘内分散的茶叶收拢，使茶叶按形状大小、粗细、轻重等不同，有次序地分为上、中、下三段。
粗大轻飘的茶浮在表面叫面装茶；紧细重实的集中于中层叫中段茶；细小的碎茶和片末沉积于底层叫下段茶。
审评时，先看面装茶，后看中段茶，再看下段茶。
外形主要看条索的松紧、嫩度、色泽、净杂四个因子。
结合嗅干香。
绿茶外形以嫩度、条索为主。
评定外形等次。
（2）、内质审评开汤前将审评杯碗按号码次序排在湿评台上，从茶样盘中准确称取有代表性的样茶3g，投入审评杯内，杯盖放入碗内，然后用沸滚适度的开水从右到左冲泡满杯。
冲泡时从第一杯起即记时间。
随泡随加盖，盖孔朝向杯柄，5分钟后，按冲泡次序将杯内茶汤倒如审评杯里。
开汤后应先嗅香气，再尝滋味，后评叶底。
嗅香气：左手抓住已倒去茶汁的审评杯，右手半揭开杯盖，用鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。
嗅时重复一、二次，在未评定香气前，杯盖不能打开，可以热、温、冷嗅相结合进行。
热嗅（温度大约为80-900C）重点判别香气正常与否及香气类型和高低；温嗅（温度大约为550C）重点判别香气的优次；冷嗅（室温）重点了解香气的持久性程度。
评后分出香气优次，把杯子作前后移动，好的往前移，次的往后摆。
看汤色：看汤色，各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶，应用网匙捞出，后用茶匙在碗内打一圆圈，沉淀物集中于碗中央，后按汤色浓淡、明暗、清浊等评比优次。
尝滋味：茶汤温度要适度，茶汤温度以500C左右为宜，尝味时用茶汤从碗中取一汤匙吮入口内。
茶汤入口后要用舌头循环打转，动作要快，评味时茶汤不能咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在开水汤杯中漂净，不致互相影响，评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈、粗细及纯杂等评定优次。
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9、吐茶筒 10、烧水壶 用以吐茶、盛废水、茶渣。 用以烧水。
第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检
验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶
叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的
作用。
一、扦样的意义和作用
4、仔细认真、负责，做好相关记录， 以备查用。
第三节 评茶用水 一、用水的选择与处理 二、泡茶水温
三、泡茶时间
四、茶水比例
一、用水的选择与处理 在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、 矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。
硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得 滋味淡薄；含铁量高的水，使得汤色发暗， 具铁腥气，味淡而苦；影响茶叶的汤色、 滋味、香气。
二、扦样的方法
1、毛茶收购样 检查毛茶件数，做好标记（件数多，超 过50件，采用随机抽样，但件数不少于总件 数的1/3）→每件上、中、下、及四周各扦取 一把→评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否 一致，（异味茶单独处理）→如不一致，则 匀堆后，再次取样→对角线缩分法至500g → 审评检验用。
二、扦样的方法
绪论
一、开设本课程的目的 二、茶叶审评检验的发展及重要性 三、茶叶审评的范围 四、茶叶审评的方法（重点） 五、学习本课程的要求
一、开设本课程的目的
1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。 鱼目混珠，以次充好，市场混乱。
2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定
茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊 平一定的厚度，再用分样板按对角划“×”形 的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4 份，反复分取，直至所需数量为止。
2、精制茶取样 一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连 续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业 流水线上，定时分段进行。 在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成 锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、 下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评 检验用。
毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质， 划分等级、自行定价、出口、流通；
精茶审评：原料归堆（毛茶）→ 筛号茶审评 → 拼配小样审评 → 精茶审评 → 验收审评、 出口审评 → 进入流通Leabharlann 四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评 单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样) 进行单个茶样的评定。---定级、定价 双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接 近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。 2、理化检验 物理检验 ：项目、方法、标准 化学检验 ：项目、方法、标准
五、学习本课程的要求
1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；
2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程 的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能 正确的发现问题、分析问题、解决问题。 3、勤于动手，善于思考和总结；
4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识； 深入市场，加深、巩固学习内容。
第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备和要求
2、审评杯、碗：特制的广口白色瓷器，用于评定内质。 杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量 有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml （青茶审评）三种。
第一节 评茶设备和要求
3、品茗杯：用于盛放待评的茶汤，通常选用白 瓷，容量约10-15ml左右。 4、茶匙：白瓷，10ml容量，用以取茶汤。
第一节 评茶设备和要求
3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步， 要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。 茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气， 再尝滋味，最后评叶底。 4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理 后，最终完成整个审评茶叶的过程。
第一节 评茶设备和要求
四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具，以保证结果 的一致性。 具体要求为：用具清洁，无异味、不刺 目、无破损、规格一致，从而尽量减少误 差。
二、泡茶水温（沸水为宜） 一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样
品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。
4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有
利于茶叶的保存。
5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙
和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具 1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
100
游离 氨基酸
茶多酚 评价
1.53
7.54 过淡
77.66
70.07
1.74
8.98
88.32
83.46 合理
1.97
10.76 浓暗
100
100
三、泡茶时间
随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓 强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部浸 出。 浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡 时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差， 而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤 色变暗。
要求：生活用水水质标准（GB5747-85） 软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无 色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机 物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。
（二）水的处理
1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。 沉降、混凝、过滤（P12）---水质清透目的 2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的 标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子 交换软化法（常用）P12-13。--软化目的 硬度：1L水中含有10mgCaO为1度，0-8度为软水， 8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均 有害。
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样
第三节 评茶用水
第四节 评茶程序（重点）
目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶
的基础知识。
第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。 2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
(一) 概念
是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检
验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加
工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶
学专业的一门重要的专业课。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。
2宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。
3明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语
第一节 评茶设备和要求
（一）评茶设备： 1、干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设 置。放置样茶罐、样茶盘，台面为黑色（不刺 目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm， 长度不定，依具体情况而定。
2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆 成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，留缺口。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
第一节 评茶设备和要求
冲泡 第一次 次数 含量 泡出率 化学 （%） （%） 成分 1.81 咖啡碱 65.10
第二次 含量（%）泡出率 （%） 0.80 28.71
第三次 含量（%）泡出率 （%） 0.17 6.19
合计
2.78/100
1.29
氨基酸 5.36 茶多酚 评价
66.12
0.50
25.50
0.17
8.38
1.96/100
52.04
3.04
29.52
1.90
18.44
10.30/10 0
50%以上的内含物 已浸出
不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响
冲泡 3分钟 时间 含量 化学 （%） 成分 水浸 出物 15.07 5分钟 10分钟
相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）
74.60
17.15
85.39
20.20
选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。
3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样 （后讲） 4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样→样茶 盘（混匀）→食指、拇指、中指抓取审评样。 掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加 样不能超过三次的原则。
第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检
验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶
叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的
作用。
一、扦样的意义和作用
4、仔细认真、负责，做好相关记录， 以备查用。
第三节 评茶用水 一、用水的选择与处理 二、泡茶水温
三、泡茶时间
四、茶水比例
一、用水的选择与处理 在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、 矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。
硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得 滋味淡薄；含铁量高的水，使得汤色发暗， 具铁腥气，味淡而苦；影响茶叶的汤色、 滋味、香气。
二、扦样的方法
1、毛茶收购样 检查毛茶件数，做好标记（件数多，超 过50件，采用随机抽样，但件数不少于总件 数的1/3）→每件上、中、下、及四周各扦取 一把→评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否 一致，（异味茶单独处理）→如不一致，则 匀堆后，再次取样→对角线缩分法至500g → 审评检验用。
二、扦样的方法
绪论
一、开设本课程的目的 二、茶叶审评检验的发展及重要性 三、茶叶审评的范围 四、茶叶审评的方法（重点） 五、学习本课程的要求
一、开设本课程的目的
1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。 鱼目混珠，以次充好，市场混乱。
2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定
茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊 平一定的厚度，再用分样板按对角划“×”形 的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4 份，反复分取，直至所需数量为止。
2、精制茶取样 一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连 续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业 流水线上，定时分段进行。 在茶堆的各个部位扦取样品→混匀→堆成 锥形小堆→再在茶堆的各个部位（上、中、 下、四周）扦取样品→缩分至500g，供审评 检验用。
毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质， 划分等级、自行定价、出口、流通；
精茶审评：原料归堆（毛茶）→ 筛号茶审评 → 拼配小样审评 → 精茶审评 → 验收审评、 出口审评 → 进入流通Leabharlann 四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评 单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样) 进行单个茶样的评定。---定级、定价 双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接 近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。 2、理化检验 物理检验 ：项目、方法、标准 化学检验 ：项目、方法、标准
五、学习本课程的要求
1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；
2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程 的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能 正确的发现问题、分析问题、解决问题。 3、勤于动手，善于思考和总结；
4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识； 深入市场，加深、巩固学习内容。
第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备和要求
2、审评杯、碗：特制的广口白色瓷器，用于评定内质。 杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量 有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml （青茶审评）三种。
第一节 评茶设备和要求
3、品茗杯：用于盛放待评的茶汤，通常选用白 瓷，容量约10-15ml左右。 4、茶匙：白瓷，10ml容量，用以取茶汤。
第一节 评茶设备和要求
3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步， 要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。 茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气， 再尝滋味，最后评叶底。 4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理 后，最终完成整个审评茶叶的过程。
第一节 评茶设备和要求
四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具，以保证结果 的一致性。 具体要求为：用具清洁，无异味、不刺 目、无破损、规格一致，从而尽量减少误 差。
二、泡茶水温（沸水为宜） 一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样
品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。
4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有
利于茶叶的保存。
5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙
和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具 1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
100
游离 氨基酸
茶多酚 评价
1.53
7.54 过淡
77.66
70.07
1.74
8.98
88.32
83.46 合理
1.97
10.76 浓暗
100
100
三、泡茶时间
随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓 强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部浸 出。 浸泡3分钟时，汤色浅，滋味淡；随着冲泡 时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差， 而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤 色变暗。
要求：生活用水水质标准（GB5747-85） 软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无 色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机 物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。
（二）水的处理
1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。 沉降、混凝、过滤（P12）---水质清透目的 2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的 标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子 交换软化法（常用）P12-13。--软化目的 硬度：1L水中含有10mgCaO为1度，0-8度为软水， 8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均 有害。
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样
第三节 评茶用水
第四节 评茶程序（重点）
目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶
的基础知识。
第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。 2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
(一) 概念
是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检
验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加
工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶
学专业的一门重要的专业课。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。
2宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。
3明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语
第一节 评茶设备和要求
（一）评茶设备： 1、干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设 置。放置样茶罐、样茶盘，台面为黑色（不刺 目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm， 长度不定，依具体情况而定。
2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆 成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，留缺口。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
第一节 评茶设备和要求
冲泡 第一次 次数 含量 泡出率 化学 （%） （%） 成分 1.81 咖啡碱 65.10
第二次 含量（%）泡出率 （%） 0.80 28.71
第三次 含量（%）泡出率 （%） 0.17 6.19
合计
2.78/100
1.29
氨基酸 5.36 茶多酚 评价
66.12
0.50
25.50
0.17
8.38
1.96/100
52.04
3.04
29.52
1.90
18.44
10.30/10 0
50%以上的内含物 已浸出
不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响
冲泡 3分钟 时间 含量 化学 （%） 成分 水浸 出物 15.07 5分钟 10分钟
相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）
74.60
17.15
85.39
20.20
选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。
3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样 （后讲） 4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样→样茶 盘（混匀）→食指、拇指、中指抓取审评样。 掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加 样不能超过三次的原则。