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茶叶审评与检验
第21页/Βιβλιοθήκη 198页第一节 评茶设备和要求
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第22页/共198页
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶 的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至 200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列 好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时 要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多 次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；
第37页/共198页
二、泡茶水温（沸水为宜）
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
第38页/共198页
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
第11页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。
第22页/共198页
第一节 评茶设备和要求
7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣 8、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木 质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒 入杯盖。
三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶 的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至 200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列 好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时 要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多 次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；
第37页/共198页
二、泡茶水温（沸水为宜）
一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中 所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹 眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称 为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）
三、泡茶时间
影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例 的恰当。
第38页/共198页
不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
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第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第四章茶叶审评(打印)(DOC)
第四章茶叶审评凤庆职业教育中心许正友教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。
教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。
教学难点：茶叶感官审评方法教学课时：6学时茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。
茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。
理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。
第一节茶叶审评的重要性及评茶设备茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。
该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。
审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。
后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。
评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。
（一）评茶室的要求◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。
在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。
◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。
北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。
◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。
◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。
◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。
在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。
2.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第二章 茶叶检验标准
2、商务部发布实施的，编号上以 SB 开头，如 SB／ T10157-93《茶叶感官审评方法》（过期），主要包括茶叶 产品标准、检测方法、茶叶的包装运输标准等；
3、国家质量监督检验检疫总局发布实施，在标准编号上有 的以“检”开头，如检 48 号-60《茶叶》和检 48 号-55 《茶叶》，也有不是以“检”开头的，如商检输出 11-52 《茶叶类》和 CTS 输出 7-50《茶叶类》；
企业标准是由企事业单位自 行制定发布的标准，也是 “对企业范围内需要协调， 统一的技术要求，管理要求 和工作要求”所制定的标准。 企业标准以“Q”为标志。
据不完全统计， 我国目前 的茶叶企业标准共有 10000 余项，已有约 60％以上的 茶叶企业根据企业自身的实 际情况制定了本企业的产品 标准。
标准类别:农业 标准代号:NY 批准发布部门:农业部 标准组织制定部门:农业部 出版单位:中国农业出版社
茶叶行业标准分类
按照相关标准管理及制定的部门，主要有以下几个部门制 定：
1、农业部发布实施的农业行业标准，这类标准是目前茶叶 行业标准中数量最多的标准，编号上以 NY 开头， 如 NY ／T1713-2009 《绿色食品茶饮料》、NY5244-2004《无公 害食品茶叶》；
茶叶行业标准分类
4、中国机械工业联合会发布的，在编号上以 NJ 和 JB 开 头，如 JB／T10748-2007《扁形茶炒制机》、NJ 359-85 《茶叶烘干机技术条件》，这类标准主要和茶叶机械相关， 目前共有 22 项；
5、国家质量监督检验检疫总局发布实施的， 编号上以 SN 开头， 如 SN／T 0914-200《进出口茶叶粉末和碎茶含量 测定方法》，这类标准主要是以出口茶为对象，有 SN／T 0797-1999《出口保健茶检验通则》、SN／T 1852-2006 《出口茶皂素中皂甙含量的测定》、SN／T 0914-2000《进 出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法》、SN／T 0923-2000 《进出口茶叶酸不溶灰分测定方法》；
3、国家质量监督检验检疫总局发布实施，在标准编号上有 的以“检”开头，如检 48 号-60《茶叶》和检 48 号-55 《茶叶》，也有不是以“检”开头的，如商检输出 11-52 《茶叶类》和 CTS 输出 7-50《茶叶类》；
企业标准是由企事业单位自 行制定发布的标准，也是 “对企业范围内需要协调， 统一的技术要求，管理要求 和工作要求”所制定的标准。 企业标准以“Q”为标志。
据不完全统计， 我国目前 的茶叶企业标准共有 10000 余项，已有约 60％以上的 茶叶企业根据企业自身的实 际情况制定了本企业的产品 标准。
标准类别:农业 标准代号:NY 批准发布部门:农业部 标准组织制定部门:农业部 出版单位:中国农业出版社
茶叶行业标准分类
按照相关标准管理及制定的部门，主要有以下几个部门制 定：
1、农业部发布实施的农业行业标准，这类标准是目前茶叶 行业标准中数量最多的标准，编号上以 NY 开头， 如 NY ／T1713-2009 《绿色食品茶饮料》、NY5244-2004《无公 害食品茶叶》；
茶叶行业标准分类
4、中国机械工业联合会发布的，在编号上以 NJ 和 JB 开 头，如 JB／T10748-2007《扁形茶炒制机》、NJ 359-85 《茶叶烘干机技术条件》，这类标准主要和茶叶机械相关， 目前共有 22 项；
5、国家质量监督检验检疫总局发布实施的， 编号上以 SN 开头， 如 SN／T 0914-200《进出口茶叶粉末和碎茶含量 测定方法》，这类标准主要是以出口茶为对象，有 SN／T 0797-1999《出口保健茶检验通则》、SN／T 1852-2006 《出口茶皂素中皂甙含量的测定》、SN／T 0914-2000《进 出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法》、SN／T 0923-2000 《进出口茶叶酸不溶灰分测定方法》；
茶叶评审与检验-茶叶感观评审教义
茶叶审评与检验第五章茶叶感官审评一、教学目的与要求通过本章的教学，要求学生掌握茶叶外形、内质审评各评定因子；掌握毛茶的品质评定方法及重点；掌握精茶的品质评定方法；掌握再加工茶花茶的品质鉴定方法，了解其他再加工茶的品质鉴定方法；掌握真假茶的鉴别方法；了解评茶计分法中百分法和权分法；熟悉常用的评茶术语和常用副词。
二、教学内容1、茶叶感官审评的评定项目与评定因子；2、各类毛茶、精茶、再加工茶的审评；3、常用的评茶术语，评茶计分法。
三、重点与难点重点：茶叶外形、内质审评各评定因子；毛茶品质评定、精茶、花茶品质评定方法。
难点：茶叶外形、内质审评各评定因子的内涵。
感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上某些特殊状况。
正确的审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。
第一节感官审评生理学基础一、感觉概念人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官。
一切感觉都必须有能量或物质刺激，然后产生生物物理或生物化学变化，再转化为神经所能接受和传递的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽然是一种低级的反映，但它却是一切高级复杂心理的基础和前提。
人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外界信息的刺激性质分类如下：机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感觉等受体；辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等；化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉等受体。
各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就产生了相应的感觉。
如食品人口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这种印象即构成了食品的风味。
表5-1列出了食品风味的基本内容。
表5-1 食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
3.茶叶审评与检验Ⅱ检验部分第三章 茶叶物理检验
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
a)取样地点; b)取样日期; c)取样时间; d)取样者姓名; e)取样方法; f)取样时样品所属单位盖章或证明人签名; 9)品名、规格、等级、产地、批次、取样基数; h)样品数量及其说明; i)包装质量; j)取样包装时的气候条件。
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（2）小包装取样
包装前取样:取样方法同大包装茶取样的包装前取样。
包装后取样:在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位 置随机抽取规定的件数，逐件开启。从各件内不同位置处， 取出2～3盒(听、袋)。所取样品保留数盒(听、袋)，盛于 密闭的容器中，供单个分别检验。其余部分现场拆封，倒 出茶叶，混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至约 500~1000g，作为平均样品，装于茶筒中，供检验用。
平均值计算
将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则 修约至小数点后一位数，即为该试样的实际碎茶、粉末或 碎末茶含量。
（三）含梗量检验
1、散茶含梗量的测定 将待测样品通过分样器或四分法，缩分至试样约100g，
用镊子拣出其中的茶梗，将拣出物称重（二次重复），计 算百分含量。
2、紧压茶含梗量的测定
从取样位置取的样，并且在样品有效期内为经任何处理的样品。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
（二）粉末、碎茶检验
GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量测定 茶叶分类标准（GB/T30766-2014）
（二）粉末、碎茶检验
分样：可采用四分法或分样器分样。 四分法：将试样置于分样盘中，来回倾倒，每次倒时应使
a)取样地点; b)取样日期; c)取样时间; d)取样者姓名; e)取样方法; f)取样时样品所属单位盖章或证明人签名; 9)品名、规格、等级、产地、批次、取样基数; h)样品数量及其说明; i)包装质量; j)取样包装时的气候条件。
GB/T 8302-2013 茶 取样（2014-6-22实施）
（2）小包装取样
包装前取样:取样方法同大包装茶取样的包装前取样。
包装后取样:在整批包装完成后的堆垛中，从不同堆放位 置随机抽取规定的件数，逐件开启。从各件内不同位置处， 取出2～3盒(听、袋)。所取样品保留数盒(听、袋)，盛于 密闭的容器中，供单个分别检验。其余部分现场拆封，倒 出茶叶，混匀。再用分样器或四分法逐步缩分至约 500~1000g，作为平均样品，装于茶筒中，供检验用。
平均值计算
将未超过误差范围的两测定值平均后，再按数值修约规则 修约至小数点后一位数，即为该试样的实际碎茶、粉末或 碎末茶含量。
（三）含梗量检验
1、散茶含梗量的测定 将待测样品通过分样器或四分法，缩分至试样约100g，
用镊子拣出其中的茶梗，将拣出物称重（二次重复），计 算百分含量。
2、紧压茶含梗量的测定
从取样位置取的样，并且在样品有效期内为经任何处理的样品。
混合样品：全部原始样品的集合。
平均样品：将混合样品充分混合并逐次缩分至规 定数量的样品。平均样品代表该批茶叶的品质。
茶叶审评
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审评
茶叶审评茶叶的审评一、红、绿茶的品质审评红绿茶的审评主要包括以下五点：外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。
审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。
凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称"茶香"。
茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。
以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。
而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。
茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。
茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称"汤色"。
审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。
最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。
低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。
芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。
叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。
色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。
茶叶的审评与检验
• 正方形，长23cm,宽23cm, 高3cm • 长方形，长25cm,宽16cm, 高3cm • 圆形样匾，直径为50cm， 边高4cm
1.1 评茶的设备与要求
2、审茶杯：供茶叶冲 泡开汤及评审茶叶香气 之用，容量为150毫升。 （审评毛茶叶有用 200ml。） 乌龙茶专用的审评杯为 带盖的瓷盞。容量为 110ml。 • 3、审茶碗：供盛放茶 汤评审水色及滋味之用， 容量为200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.1 评茶的设备与要求 1.2 茶叶扦样
知识要点
1.3 评茶用水
1.4 审评项目及因子 1.5 茶叶审评程序
1.1 评茶的设备与要求
• • • •
• • • •
审评室的要求 （一）审评室的选择 1.要求光线明快 2.光线充足，避免阳光 直射、杂光，光线照 度为1000lx 3.背南朝北设置采光窗 4.空气新鲜 5.环境安静 6.注意干燥、清洁
先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤 仍有涩味才属于涩味。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——叶底
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别
1.1 评茶的设备与要求
2、审茶杯：供茶叶冲 泡开汤及评审茶叶香气 之用，容量为150毫升。 （审评毛茶叶有用 200ml。） 乌龙茶专用的审评杯为 带盖的瓷盞。容量为 110ml。 • 3、审茶碗：供盛放茶 汤评审水色及滋味之用， 容量为200毫升。 • 审茶匙：供舀取茶汤品 评用，容量5-10毫升。
（四）内质审评
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤 色、香气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、 叶底的顺序逐项审评。
1、看汤色
• 看汤色：用目测法审 评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
2、嗅香气
• 嗅香气：一手持杯， 一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
1.1 评茶的设备与要求 1.2 茶叶扦样
知识要点
1.3 评茶用水
1.4 审评项目及因子 1.5 茶叶审评程序
1.1 评茶的设备与要求
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审评室的要求 （一）审评室的选择 1.要求光线明快 2.光线充足，避免阳光 直射、杂光，光线照 度为1000lx 3.背南朝北设置采光窗 4.空气新鲜 5.环境安静 6.注意干燥、清洁
先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩，吐出茶汤 仍有涩味才属于涩味。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。
1.4 审评项目及审评因子
内质审评——叶底
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别
茶叶审评与检验Ⅱ检验部分 茶叶检验标准
茶叶行业标准分类
4、中国机械工业联合会发布的，在编号上以 NJ 和 JB 开 头，如 JB／T10748-2007《扁形茶炒制机》、NJ 359-85 《茶叶烘干机技术条件》，这类标准主要和茶叶机械相关， 目前共有 22 项；
5、国家质量监督检验检疫总局发布实施的， 编号上以 SN 开头， 如 SN／T 0914-200《进出口茶叶粉末和碎茶含量 测定方法》，这类标准主要是以出口茶为对象，有 SN／T 0797-1999《出口保健茶检验通则》、SN／T 1852-2006 《出口茶皂素中皂甙含量的测定》、SN／T 0914-2000《进 出口茶叶粉末和碎茶含量测定方法》、SN／T 0923-2000 《进出口茶叶酸不溶灰分测定方法》；
茶叶标准对茶叶的产地环境、病虫害防治、加工技术规程、 产品质量和检验方法等制订了具体的技术规范和量化指标。
二、我国茶叶标准现状
我国现行的有关茶叶标准分为国际标准、出口商品茶标准、 国内商品茶标准3个层次。
国内商品茶标准又由国家标准、行业标准、地方标准和企 业标准构成。
国家标准和行业标准又有强制性标准和推荐性标准之分。 推荐性标准，又称为非强制性标准或自愿性标准，是指生
企业标准是由企事业单位自 行制定发布的标准，也是 “对企业范围内需要协调， 统一的技术要求，管理要求 和工作要求”所制定的标准。 企业标准以“Q”为标志。
据不完全统计， 我国目前 的茶叶企业标准共有 10000 余项，已有约 60％以上的 茶叶企业根据企业自身的实 际情况制定了本企业的产品 标准。
课堂规范（2）
扣分项目：
迟到、早退、吃东西、长时间玩手机等，一次扣2分； 无故迟完成课堂任务（作业），一次扣3分，教作业时间（当周五前）； 完成课堂任务（作业）效果特别差，按等级依次减分5分、3分、2分； 未完成课堂任务（作业），一次扣5分（下次上课前仍未交者，视为未交）； 布置的团队任务，迟完成或未完成者，小组全部扣分，如果小组集体认为是由于某成员责任导致扣 分，可经民主决议，主要从责任人处扣分。
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第一节 评茶设备和要求
3、开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步， 要娴熟掌握开汤的整个过程，为内质评定做准备。 茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气， 再尝滋味，最后评叶底。
4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理 后，最终完成整个审评茶叶的过程。
第一节 评茶设备和要求
四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具，以保证结果
第一节 评茶设备和要求
三、评茶过程中的要求 1、扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶 的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至 200-250g供审评茶叶用； 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列 好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时 要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多 次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；
的一致性。 具体要求为：用具清洁，无异味、不刺
目、无破损、规格一致，从而尽量减少误 差。
第一节 评茶设备和要求
（一）评茶设备：
1、干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设 置。放置样茶罐、样茶盘，台面为黑色（不刺 目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm， 长度不定，依具体情况而定。
2、湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆 成白色，长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶 边高5cm，留缺口。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(二) 发展 1.唐朝陆羽----《茶经》，第一部史籍。 2.宋朝蔡襄----《茶录》，偏重评茶的著作。 3.明朝许次纾----《茶疏》，评茶术语 4.18世纪初---茶叶检验工作开始 5.今后的发展趋势？
二、《茶叶审评检验》的重要性
(三) 重要性 1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值； 2、指导生产，改进工艺； 3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、 有害微生物、重金属） 4、优良品种的鉴定。（种性差异）
三、茶叶审评的范围
茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。 一般着重对成品茶进行审评。
毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质， 划分等级、自行定价、出口、流通；
精茶审评：原料归堆（毛茶）→ 筛号茶审评 → 拼配小样审评 → 精茶审评 → 验收审评、 出口审评 → 进入流通
四、茶叶审评的方法（重点）
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
五、学习本课程的要求
1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；
2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程 的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能 正确的发现问题、分析问题、解决问题。
3、勤于动手，善于思考和总结；
4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识； 深入市场，加深、巩固学习内容。
第一章 评茶基础知识
四、茶叶审评的方法（重点）
2、理化检验及其特点（辅助） 概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的 物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化， 以计量上的数据评定茶叶优次的方法。 优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化 特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局 限性。 不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器 设备多，茶叶内含成分复杂，给理化检验带来了 艰巨性和复杂性。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
第一节 评茶设备和要求
2、审评杯、碗：特制的广口白色瓷器，用于评定内质。 杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量 有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml （青茶审评）三种。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
一、开设本课程的目的
1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。 鱼目混珠，以次充好，市场混乱。
2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定 茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。
二《茶叶审评检验》的发展及重要性
(一) 概念 是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检
验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加 工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶 学专业的一门重要的专业课。
1、感官审评 单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样)
进行单个茶样的评定。---定级、定价 双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接
近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。 2、理化检验
物理检验Байду номын сангаас：项目、方法、标准 化学检验 ：项目、方法、标准
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。