炊具的发展史(最新)

烹饪之器的演化史随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。

作为烹饪之器的锅，它的进化和演变史，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。

石上燔肉：饮食文明的“觉醒” 人类经历过漫长的生食阶段，直到对火有了认知并且学会保存和控制火种，才一步步走向了熟食阶段。

最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟，因此，烧烤可以说是最原始的烹饪方法。

在石器时代，还有一种烹制食物的方法——“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。

石烹的方法不一，既可以把食物埋到烧红的石块底下进行烹制，也可以把烧红的石块投入到装有水的容器内，以加热水至沸来煮熟食物。

久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存。

用于烹制食物的石板看似简陋，但却是经过严格挑选和处理的，选用当地特有的一种青黑色页岩，而且最好是背阴背风山崖上的石头。

选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。

所以，石板火烧不坏、水浇不裂，既无油也不粘锅。

陶制炊器：叩开烹饪文明大门我国最早使用的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。

用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄今发现的最早的锅。

陶釜是用泥土焙烧而成的，窑火在这其中发挥了重要作用。

为了防止陶釜在烹饪时发生烧裂现象，古人在陶土中特意掺入了一定比例的砂粒或谷壳、蚌壳末等。

仰韶文化庙底沟遗址出土的陶釜与陶灶用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来。

后来，自带三条腿的炊具就诞生了，这就是鼎和鬲（lì）。

其中，鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的，有的鼎还有鼎耳和鼎盖。

鬲在形状上与鼎十分类似，也自带三条腿，不过腿部是中空的，所以鬲在烹饪时受热面积要比同容量的鼎或釜大一些，烹煮食物要快一些。

陶鬲陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。

陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。

中国炊具(厨具)的发展史
中国炊具的发展史
中国古代炊具的发展大致可以分为以下几个阶段：新时期时代及以前的炊具，夏商周，春秋战国到秦，汉到隋唐，隋唐宋元，明清，近现代。

新石器时代及以前的炊具：陶器。

大约一万年前，我国最早的容器——陶器的鼎就被人们作为锅使用。

古代的炊具比较多，这些炊具大多都是用陶制作的。

夏商周时期：青铜。

青铜轻薄精巧并且抻于传热，提高了烹饪的功效和菜品质量。

多数为贵族使用。

春秋战国时期：青铜。

汉到隋唐：青铜斧，铁斧（类似砂锅）、陶瓷斧。

隋唐宋元时期：这一时期炊具有了很大进步，有六格大蒸笼；精致铜火锅，以及与吸纳带锅近似的金代双耳铁锅。

明清时期：瓷器逐渐成为最普遍的餐具。

也是这一时期食具中最引人注目的部分。

瓷器不仅实现了大量生产，而且远销海内外。

质量工艺也日趋精美。

近现代：随着生产力和科技的发展，炊具也日趋多样化。

平底锅、煎锅、炒锅、高压锅、陶瓷锅、锗陶瓷电压力锅。

锗陶瓷电压力锅又名重汤锅：利用隔水蒸炖的原理，通过水蒸气加热锗内胆，锗内胆释放远红外线烹饪食物的方式，可以很好的保留食物的营养、味道，做到保留食材“本味”，深受追捧。

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我军饮食装备发展史饮食装备是部队在平时训练、演习和战时逐行饮食保障任务的重要保障手段。

我军饮食装备研制虽然起步较晚，但在上级首长和有关部门的高度重视下，发展迅速，并已初具规模。

特别是进入90年代以后，在总后军需装备研究所全体饮食装备科研人员的共同努力下，我军饮食装备研究取得了丰硕的成果，基本形成了以炊事车为主体较完整的野战饮食装备体系，且已在一些领域达到国际先进水平，为提高我军战场饮食保障能力奠定了坚实的基础。

一、80年代以前革命战争年代，我军饮食装备只有一些简单的炊事器材。

我军最早的炊事车是1952年开始研制的，1960－1962年研制了野战马拉炊事车、废气炊事车，1966－1970年试制了干粮加工车和面包车，76－77年又研制了几台新的炊事车。

52年的炊事车52年的炊事车是一个单轴拖车，可以用汽车牵引，也可用马拉。

车内设备包括大小锅灶各1个，380公斤容量的水箱1个，炊具箱、物料箱11件，大锅、菜锅、平锅等各种锅若干口，另有汽车牵引架、修理工具等。

该车总重1.5吨。

该车具有以下几个特点：一是可用汽车牵引，也可用马拉，机动性好，而且不占用卡车，成本也不高；二是烧媒烧柴燃料费用较低，基本上能保证一个连队的热食供应。

不足之处是车比较重，车体比较大，马拉有困难。

另外，车上设备布置前轻后重，战争条件下易翻车。

而且散烟不良、无保温设备，锅无密封，行车漏水。

60年的马拉炊事车马拉式炊事车野战马拉炊事车是由后勤技术装备研究院给养研究所炊事机械研究室于1960年下半年开始研制的。

整个研究于1962年初完成。

适用于步兵分队（连队）的伙食单位使用。

所有炊事设备和附属设备均装在马拉车底盘上。

炊事设备包括带菜锅的立式锅炉一台、蒸箱二个；附属设备包括手摇吸水泵和手摇鼓风机各一台、汤桶一套、煤箱一只及工具箱二只。

该车做好150人的米饭（包括菜）一般需2个小时；做好150馒头（包括菜）一般需1.5小时。

使用该炊事车需炊事员三名。

商周至战国炊具设计的发展及演变作者：张耀引来源：《群文天地》2012年第21期摘要：炊具的出现是人类历史发展到一定阶段的产物，作为一种物质文化，它既是精神文明的载体，也是不同时期政治、经济、文化的表征。

商周至战国时期，炊具设计较其他时期有着更深刻的政治烙印，从“器以藏礼”到“礼崩乐坏”，炊具经历了形式与功能的不断变化发展，为后期炊具设计的大发展奠定了基础。

关键词：炊具；设计；演变商周、春秋和战国是中国传统炊具设计发展的重要时期。

随着青铜冶炼技术的成熟，青铜炊具数量和质量大幅度提高，为炊具的造型及功能发展起到了极大地促进作用。

伴随着人们饮食方式的变化，炊具逐步由炊食合体走向炊食分体，功能更加细化。

同时，商周时期独特的“礼仪”制度使当时的炊具形制具有了更独特的的政治内涵，其后春秋和战国，伴随着奴隶制度的瓦解、礼仪制度的衰没，炊具从此向着轻巧与实用方向发展。

从人类使用人工制作的器具开始，相当长的一段时间内炊食用具无明显的功能区分。

大多数炊具同时作为饮食器具或酒器使用，这一点从考古资料中可以得到确证。

“斝”是商周时期流行的酒器，而在山西襄汾陶寺考古出土的“斝”中盛放猪头，可以推测“斝”在原始社会晚期有可能就是炊具或盛器，至商周才完全变成了一种酒器。

影响炊食器分化的原因很多，生产力的提高、物质生活的丰富是促进器具功能分化的主要动力。

物质资料的丰富和加工技术的提高使器具种类、数量不断增多，为器具功能细分创造了条件。

除此之外，另一个促进炊食器分化的重要原因是膳食观念和进食方式的变化。

人们膳食观念的改变及进食方式的演进对炊具的专用化进程起到了约定俗成的推动作用。

夏商和西周时期人们的进食方式大都沿袭史前时期的手抓方式，进餐仍然采用合食制。

所以当时的炊具体量一般较大，炊具大都为敞口设计，以方便人们用手抓食。

直到春秋战国时期，社会上渐渐流行分餐。

不仅在贵族盛大的宴席上，人们各吃各的互不干扰，即使一些贫士文人也经常“箪食壶饮”，自得其乐。

史前至秦汉炊具设计的发展与演变研究
史前至秦汉时期,是中国古代炊具设计发生、发展进而走向成熟的一个相对完整的阶段。

炊具历经陶制炊具、金属炊具两种主要形态。

在这个发展演变过程中,炊具设计受到外部环境,政治、经济、文化技术、生活方式等诸多因素的影响,同时又受其自身发展规律的支配,其种类和形式不断由单一化向多样化发展,结构功能不断改进,使用方式不断完善,更加满足生活需求。

炊具作为以功能性为主的器具,其设计演变过程中始终贯穿着“以用为本”的思想。

随着生产力的增长和人们生活水平的不断提高,炊具设计逐渐达到了实用与审美,功能与形式的完美结合。

除此之外,炊具设计中还蕴含着许多优秀的设计理念,对今日设计有十分重要的启迪作用。

新石器时代的烹饪：炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

夏商周三代的烹饪：炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。

青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

春秋战国的烹饪：在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。

它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。

与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

秦汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新：炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。

战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。

西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。

铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。

与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。

唐代。

有邢窑白瓷和越窑青瓷。

宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。

钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。

灶具发展简史：从古代到今天灶具直接与人类的“食”有关，也即与人类的最基本生活有关。

灶具的发展体现了人类科技的进步，反映了人类生活质量的提高。

古代农耕社会普遍使用柴草灶具，基本是用砖石砌成，几千年里没有明显变化。

随着工业革命的兴起，煤炭的开采利用、电力的发明和推广，灶具很快发生变革，一改传统的形式，涌现了燃气灶、电磁灶、太阳灶、微波炉等多种新型灶具，并且催生了小家电产业，带动了工业设计。

柴草灶具大约一万年前，先民由采集狩猎转向农业种植生活，逐渐使用起灶具，到商代灶具基本定型。

根据文献记载和考古资料所知，古代的灶具多用砖石砌成，基本燃料是木柴和干草。

在汉画像石中有不少关于庖厨的图像，描绘出当时灶具使用的场景。

如徐州出土的一幅汉画像石“庖厨宴饮”图（图1），表现了王公贵族的饮食生活，画面中有掌灶者、烧火者、切菜者、端盘者、汲水者，还有一人在洗涮。

图中清楚可见使用的灶具，前面是火门，用于添柴，后上方有烟道。

[1]从汉画像石的“庖厨”图可见，当时的灶具还没有用风箱，为了引燃或鼓风，有人在拿吹火筒吹火。

[2]古代的灶具不仅用于烹饪，也用于制酒或熬盐。

山东诸城前凉台汉墓出土的多块画像石，所描绘的生活图像非常丰富，其中的庖厨图像由一组一组的小图像平面排列，穿插而成，画面中多达42 个厨夫、仆人，各自做着手里的活。

从画像局部（图2）看，蒸酒用到灶具，灶台上是蒸煮谷米用的器皿，灶台后面的烟道冒着烟，一人站立灶旁搅拌，一人跪坐灶前添柴，他身后一人在劈柴。

灶台右边有两个大缸，一人正在搅拌。

[3]在汉代文物中也常见陪葬用的小型陶灶，有助于我们增加对当时灶具的感性认识。

灶台多为方形，上面开圆口，以放釜和甑，前有火门，后有烟道。

有意思的是，与陶灶相配的案、盘、杯、勺之类物品也一应俱全。

应当肯定，柴草灶具的发明和使用有其进步意义。

然而，由于中国古代科技发展缓慢，柴草灶具基本不变，一直沿用后世。

20 世纪30 年代，美国学者鲁道夫·P·霍梅尔在中国进行调查，在他所撰的《手艺中国》中有一节“厨房炉灶”，他描述道：“炉灶基本上呈方形，由四面砖墙砌成，大约4 英尺高，上面放有铸铁的大锅。