《食品工业》2011年第1期60食品工业工艺技术赵翾1，李红良2，钟协1摘 要 以新鲜橄榄为原料，榨汁后采用果酒酿造工艺进行发酵，获得具有橄榄独特风味的橄榄酒。考察了酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度、SO2添加量对橄榄酒感官评价的影响，通过正交试验方法优化橄榄酒发酵工艺。结果表明，橄榄酒最佳发酵工艺条件为：发酵温度21℃，酵母接种量7%，SO2添加量70 mg/L，初始pH值3.7，初始糖度18 °Bx。关键词 橄榄酒；发酵；优化Fermentation Technology of Olive Wine1.The College of Light Industry and Food, Zhongkai University of Agricultural and Engineering (Guangzhou 510225)；2.Dongguan Guangyi Food Additive Industry Co., LtdAbstract Using fresh olives as the raw materials, the olive wine was produced by using the fermentation technology of wine. The yeast inoculums, the initial sugar content, initial pH, fermentation temperature and SO2 addition were studied. The optimum fermented technical conditions were determined by the orthogonal test. The results showed that the best olive wine fermentation conditions were as follows: fermentation temperature is 21℃, yeast inoculums 7%, SO2 dosage 70 mg/L, initial pH value of 3.7, the initial sugar content to 18 °Bx.Keywords olive wine, fermentation, optimization一种橄榄果酒的发酵工艺研究1.仲恺农业工程学院，轻工食品学院 （广州 510225）；2.东莞市广益食品添加剂有限责任公司Zhao Xuan1, Li Hong-liang2, Zhong Xie1橄榄(Canarium album Raeusch)又名青果、青榄、白榄，橄榄科橄榄属常绿乔木，是我国南方特有的亚热带常绿果树之一[1-2]。橄榄具有十分丰富的营养成分和较高的药用价值[3-4]。它具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、开胃消食、除烦醒酒等功效[5]。根据《本草纲目》记载，它有舒经活络，祛风除湿，治疗肠炎腹泻，手脚酸麻等功能，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗[6]。将橄榄制成果酒，不仅可以提高果酒的营养保健作用，而且对于开发橄榄产品、拓展橄榄市场具有积极的作用[3]。本试验以新鲜的橄榄果为原料，取其汁液，调整成分后用适量酵母发酵，得到具有浓郁橄榄味的橄榄酒。1 材料与方法1.1 原料和试剂橄榄、白砂糖：市售；安琪甜酒曲：安琪股份有限公司。柠檬酸（食品级）、偏重亚硫酸钾（分析纯）、果胶酶（诺维信，3 000 FUD 55℃/mL）1.2 主要仪器LRH-150-S型恒温恒湿培养箱：广东省医疗器3 小结通过实验研究不同杀菌温度及时间对产品色泽、质构、货架期等品质的影响，确定较温和的杀菌方式90℃，30 min，通过正交分析选择有效的保鲜剂组合，后续研发现室温下在山梨酸钾浓度1%，乳酸链球菌素浓度0.15%，乳酸钠浓度0.75%，双乙酸钠浓度1%的保鲜液中浸泡处理4 h制得水分含量45%~50%的产品真空包装经90℃，30 min杀菌后货架期可达3个月以上。参考文献[1] 段蕊,张俊杰,林生沾,等.温度对南美白对虾肌原纤维蛋白质性质的影响[J].食品研究与开发,2008,29(10):54-57.[2] 曾党胜.南美白对虾的淡水适应性试验[J].水产科技情报,2000,27(5):34-35.[3] 艾红,黄巧珠,徐泽智,等.我国对虾产品贸易结构与出口竞争力分析[J].广东农业科学,2008(11):127-131.[4] 古应龙,杨宪时.南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置[J].食品科技.2006,31(6):68-72.[5] 李莹,等. 栅栏技术在调味对虾制品中的应用[J].江西农业学报.2008,20(9):115-117.[6] 李冬冬,迟玉杰. 复合防腐剂延长真空软包装卤蛋货架期的研究[J].食品与发酵工业.2008,34(5):190-193.[7] 徐幸莲,吕凤霞,等. Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响[J].食品工业科技.2000,21(6):39-41.[8] 闫国胜,薛向阳,李彦军. 双乙酸钠的特性及其在肉制品中的应用[J].肉类工业.2006(1):1-2.《食品工业》2011年第1期61工艺技术食品工业
黄榄酒功效
关于《 黄榄酒功效 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
白酒文化浓厚，粮食酒的原材料各式各样，无论是哪一种全是世间美酒。橄揽我们都了解是十分身心健康的食物。用橄揽泡浸的酒也叫黄榄酒，它的酒精含量低，适合绝大多数人食用。除开味儿醇香，橄揽酒的功效才算是最关键的，在其中有一种是抗氧化性，因此女性朋友们能够试着一下哦。
黄橄揽泡酒的功效
黄橄揽也被称作寿果，这是由于果子色调在淡黄色的情况下就可以服用。橄揽在刚开始吃的情况下味儿含有一股苦涩味，可是在一直咬合以后你能发觉味儿十分的非常好，不但美味可口，另外还余兴未尽，很多人也因此深深地的爱上了橄揽。
橄榄酒是一种普遍的健康饮品，不但味儿十分的香甜爽口，另外还具备清热去火的功效，可以具有生津解渴及其利咽止咳化痰的作用。
实际的黄橄揽泡酒的功效以下：
第一：医治亚急性细菌性痢疾
将橄揽和冷水一起小火煎煮两三个钟头，直到水仅有一半的情况下就过虑服食。这类药方成人一天能够服食三四次，持续服食则能够合理的医治排便异常现象，一半五天上下就可以看到实际效果了。假如说服食以后痢疾的状况也没有得到医治及其改进，那麼则要将药水的浓度提升，随后每日服食一两次，而且坚持不懈三天時间，实际效果还可以见到。
第二：治牛皮癣
将橄揽煎制以后留有药水，随后药水在身患皮肤病或是死炎症反应的部位开展敷热，能够具有收敛性及其消炎的功效，另外还能够降低皮肤感染部位出現外渗的状况。一般状况下，
假如女士身患阴部溃疡或是是阴襄溃疡，那麼这种病症都是造成 女性的阴部出現渗出性红斑，这类病症就应当立即应用黄橄揽来开展医治。应用黄橄揽以后，炎症的部位表层便会快速的渗入出液體，另外淡黄色的分必物总数也会降低，创口的疼痛还可以获得一定的减轻，而且迅速就可以尽快恢复了。
如果是身患湿疹皮炎，那麼应用黄橄揽以后还可以终止渗出液的出現，可是制做青橄榄的方式 并不一样。将黄橄揽捣碎以后添加冷水，再用温开水开展煎制。取下来以后放上半小时，在过虑应用。用干净的沙布沾上一些药水，随后敷在生病部位，每日开展三次。
橄榄泡酒功效与作用及食用方法
橄榄泡酒是将橄榄浸泡在高度白酒或红酒中，经过一段时间的静置，橄榄的营养成分会渗入酒中，产生出一种具有一定保健作用的酒品。以下是橄榄泡酒的功效与作用及食用方法：
1.保健养生：橄榄泡酒具有多种保健功效，其中最重要的是抗氧化作用。橄榄中含有大量的多酚类物质，具有很强的抗氧化作用，可以减缓细胞老化、防止癌症等疾病的发生。
2.降血脂降压：橄榄泡酒中的橄榄多酚物质可以有效地降低血脂、降低血压，对高血压、高血脂和冠心病等疾病有较好的预防和治疗作用。
3.滋阴润燥：橄榄泡酒可以滋阴润燥，缓解体内干燥症状，如口干口渴、咳嗽等症状。
食用方法：
1. 日常饮用：橄榄泡酒可与开水混合饮用，也可以在晚上喝一小杯作为饮料。
2. 佐餐品尝：橄榄泡酒可以搭配炖菜、酱烤类肉类等食材，作为增加风味和营养的佐酒品种。
3. 泡茶喝：在热茶中加入适量的橄榄泡酒，可以增加茶的清香和滋味，同时也具有一定的保健功效。
需要注意的是，橄榄泡酒含有一定的酒精成分，适量饮用即可，过度饮用会对身体健康产生不良影响。同时，对于孕妇、酒精过敏者和驾车人群，禁止饮用。
橄榄酒泡多久要把橄榄捞出来橄榄酒泡多久时间最合适
橄榄营养丰富，具有较高的食用价值，同时还具有一定药理作用，很多人喜欢用来泡酒喝，那么橄榄酒泡多久要把橄榄捞出来呢？
一、橄榄酒泡多久要把橄榄捞出来
不需要捞出来。
橄榄酒是以橄榄为主要原料酿而成的一种果酒，而橄榄是一种含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C、钙、磷、铁等多种营养物质的水果，且在中医上具有清肺、利咽、生津、解毒的功效。
所以橄榄酒不仅营养丰富，且具有一定药用价值，要是将其提前捞出，反而会导致橄榄的有效成分没有充分溶出，降低橄榄酒的食用价值，因此不需要将橄榄捞出来。
二、橄榄酒泡多久时间最合适
建议2-3个月。
一般来说，橄榄酒泡一个月左右就可以开始喝，但由于橄榄酒是以橄榄为主要原料，所以需要将橄榄中的有效成分充分溶出后，味道才会醇香，且使橄榄酒的功效达到最佳，而一个月的时间相对来说较短，所以建议将橄榄泡至2-3个月左右才开始饮用最为合适。
三、橄榄酒泡了一年有毒吗
根据情况看。
从理论上来说，酒是一种浸泡的时间越长，酒质会越好的食物，而橄榄和酒都不含对人体健康有害的物质，并且也不会发生化学反应，产生对人体健康有害的物质，所以将橄榄酒泡一年，一般不会有毒。
但要是浸泡方式不对，或者保存不当，就可能会导致橄榄酒出现变质，而变质的酒不仅会失去其营养价值，还会产生有毒物质，对人体健康造成危害，所以橄榄酒泡一年后是否有毒，需要根据具体情况看。
四、橄榄泡酒的正确泡法
准备：橄榄、冰糖、白酒、容器。
1、将容器清洗干净晾干后，用白酒滚过消毒。
2、再将橄榄清洗干净，晾干水汽后放入容器中。
3、再放适量冰糖，然后倒入漫过橄榄的白酒。
4、最后泡2-3个月左右即可饮用。
