下载文档原格式
分析检测熟肉制品中亚硝酸盐含量变化的研究林 伟1，郑晓敏2（1.莒县检验检测中心，山东莒县 276500；2.山东鼎科检测技术有限公司，山东诸城 262216）摘 要：本文研究5种常见熟肉制品放置在不同温度和时间下的亚硝酸盐含量变化。
结果表明，随着放置时间的增长，常温（20 ℃）放置下的样品中的亚硝酸盐含量呈现增加趋势；冷藏温度（6 ℃）下放置的样品，24 h内亚硝酸盐含量没有明显变化。
因此，建议肉制品宜用低温方式保存，并且放置时间不宜过长。
关键词：熟肉制品；亚硝酸盐；含量Study on Changes of Nitrite Content in Cooked MeatLIN Wei1, ZHENG Xiaomin2(1.Juxian Inspection and Testing Center, Juxian 276500, China; 2.Shandong Dingke Testing Technology Co.,Ltd., Zhucheng 262216, China)Abstract: In this paper, the changes of nitrite content in five common cooked meat products were studied under different temperatures and times. The results showed that with the increase of storage time, the nitrite content in the samples placed at room temperature (20 ℃) showed an increasing trend; the nitrite content in the samples placed at the refrigerated temperature (6 ℃) did not change significantly within 24 h . Therefore, it is recommended that meat products should be stored at low temperature, and the storage time should not be too long.Keywords: cooked meat products; nitrite; content亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠[1]。
肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析欧英（吉首大学化工学院，湖南吉首 416000）摘要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。
亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性；Change and Safety Assessment of Nitrite in Meat Products during Processingand StorageOuying(College of Chemistry and Chemical Engineering, Jishou University,Jishou 416000) Abstract：A certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.Under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. The high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of ithave not been found yet。
So we have to research ways to reduce the nitrite residue.Key words：nitrite；meat product；addition amount；safety.1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。
T logy科技分析与检测亚硝酸盐作为国家允许使用的食品添加剂之一，不仅能改善食品的色泽和口感，还具有发色、防腐双重功能。
因此在食品生产中广泛应用。
GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》对其含量进行了规定，其最大限量不得超过30 mg/kg[1]。
亚硝酸盐作为食品添加剂，可以为食品增色、保鲜，但是，含量过高，会影响到食用者的生命安全，如食入过多的亚硝酸盐会使人中毒甚至致癌，因此，对亚硝酸盐含量进行监控是非常必要的，尤其对熟肉制品来说，亚硝酸盐的安全控制尤为重要。
目前，对于其含量的测定方法有很多种，主要有分光光度法、气相分子吸收光谱法、干式化学分析法与电化学法等[2]。
本研究按照GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[3]，采用紫外分光光度法对熟肉制品亚硝酸盐含量进行检测，以期为菏泽市熟肉中的亚硝酸盐含量监管提供一些简单的有益参考，旨在为广大消费者购买熟肉制品提供一定的购买导向。
1 材料与方法1.1 主要试剂和仪器（略）1.2 实验材料选取4种熟肉制品20批：猪、牛、羊与鸡各5批，均购于菏泽市场。
1.3 实验方法1.3.1 样品的处理称取适量样品5 g于离心管中，加12.5 mL饱和硼砂溶液，搅匀，用约为70 ℃的热水将样品全部转移到200 mL 的容量瓶，沸水浴15 min，冷却至室温，然后加入2种沉淀剂溶液，即5 mL亚铁氰化钾溶液与5 mL乙酸锌溶液，以沉淀样品中的蛋白质，定容至刻度，摇匀，0.5 h后，过滤，检测。
1.3.2 亚硝酸盐标准曲线的制作及其含量的测定吸取上述滤液40.0 mL于50 mL比色管中，另取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00 mL与2.50 mL浓度为5.0 μg/mL的亚硝酸钠标准使用液作为对照。
于标准管与试样管中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min，加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，定容，混匀，15 min后，于538 nm处比色。
肉制品中的亚硝酸盐含量测定方法优化探究作者：李广强黄方丽来源：《科学与财富》2019年第04期摘; 要：以国家标准GB 5009.33-2016为基准，采用第二法分光光度法，通过改变一定的实验条件，探究食品中亚硝酸盐含量测定的优化实验方法。
关键词：亚硝酸盐;肉制品;分光光度法亚硝酸盐广泛存在于各类食品中，常作为食品添加剂在一定范围内适量使用[1]。
然而其致癌作用却毋庸置疑[2]，很早就引起了人们的广泛关注，从而对食品中亚硝酸盐含量的抽样测定就颇为重要。
国家标准GB5009.33-2016是食品行业从业者检测食品中的亚硝酸盐含量的重要检测依据[3]，在实际操作过程中存在某些瑕疵有待优化，本文拟就此展开实验，探讨亚硝酸盐检测的优化方案。
1实验材料1.1仪器与试剂岛津紫外分光光度计UV1800及相应计算机软件。
所用试剂均为AR级，蒸馏水为三级。
1.2样品选择选取均一性较好的熟食代表——火腿肠作为实验样品。
2样品预处理2.1选取火腿肠若干，采用四分法取样，用捣碎机彻底打碎后，以万分之一天平称量，均匀取样于250mL具塞锥形瓶中。
2.2按照国家标准GB5009.33-2016中所示方法进行条件变量分析，提取样品中亚硝酸盐。
3方法与结果3.1线性关系与标准曲线吸取0.00、0.10、0.50、1.00、1.50、2.00mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、0.5、2.5、5.0、7.5、10.0μg亚硝酸钠），分别置于50ml具塞比色管中。
于标准管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置5分钟后依次加入1ml盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15分钟，用1cm比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处测定吸光度，绘制标准曲线比较，同时做空白试验。
以吸光度Y为纵坐标，进样量X（μg）为横坐标进行回归计算，得回归方程为Y=0.01450X+0.00077，相关系数R2=0.99996。
实验题目熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定20092401081一、目的与要求：1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
二、引言(一)亚硝酸盐的介绍亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。
因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。
硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。
（二）亚硝酸盐的测定方法(1) 分光光度法分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。
这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L （试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。
此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。
近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
（2）紫外分光光度法紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。
该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
（4）催化动力学法高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。
肉制品中亚硝酸盐监测结果分析肉制品中亚硝酸盐监测结果分析【摘要】目的：测定肉制品中亚硝酸盐含量，以了解丹阳市肉制品中亚硝酸盐使用现状。
方法：依据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。
结果：共检测肉制品620份，平均超标率22.3%，最高检出值690 mg/kg。
结论：应加强对肉制品中亚硝酸盐使用的监控力度，以确保肉制品食用安全。
【关键词】肉制品；亚硝酸盐；检测在肉制品加工生产过程中，亚硝酸盐作为常用的食品添加剂，具有良好的成色和发色作用，并能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，增强肉制品风味。
但亚硝酸盐进入人体后能与各种氨基化合物（如蛋白质的分解产物）反应，产生亚硝胺。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，因此，国家食品添加剂卫生使用标准对食品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）含量有明确规定。
亚硝酸盐是我国卫生检验中的一个重要指标。
为了了解当地肉制品中亚硝酸盐的含量，我们参照国家食品添加剂卫生使用标准【1】及其亚硝酸盐检测方法【2】，分别于2010年和2011年对丹阳市范围内食品加工厂和饭店的620份肉制品中亚硝酸盐含量进行了测定和分析，结果如下：1 材料与方法1.1仪器与试剂1.2试验方法1.3 判别标准参照国家食品添加剂卫生使用标准：亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。
2结果2.1亚硝酸盐含量总体检测结果2010年、2011年共检测样品620份，平均超标率22.3%（138/620），最高检出值690 mg/kg，是国家标准的23倍。
各年度的超标率比较：x2=0.20，p>0.05，差异无显著性意义（见表1）。
3讨论由于分析样品数量比较多，我们把样品处理过程中的容量瓶该为100ml具塞比色管，这样使样品在沸水浴中加热更为方便和安全，通过实验分析，该法与原方法测定结果无显著性差异。
从以上检测结果来看，2010年和2011年亚硝酸盐的平均超标率为22.3%（138/620），两年间，肉制品中亚硝酸盐含量的超标率无显著性差异。
亚硝酸盐论文：浅述肉制品检测技术处理和结果分析摘要：随着人民生活水平的提高，肉制品的销量不断扩大，其卫生质量问题也尤为突出。
火腿肠、香肠肉制品是我国生产和消费的主要肉制品，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。
为了了解市售火腿肠、香肠肉制品的卫生质量情况，本文主要对永州市某区市售火腿肠、香肠肉制品中亚硝酸盐、酸价进行抽样检测，分析结果。
关键词：肉制品；亚硝酸盐；酸价；检测前言在我国生产和消费的主要肉制品火腿肠和香肠中，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。
亚硝酸盐是国家列入允许使用的食品添加剂，肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，使得火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下，肉品能保持鲜艳的亮红色，同时还具有较强的抑菌作用。
但亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病过量食用会对人的身体造成危害。
酸价超标容易引起食用油变质，使人对食物营养利用不够，严重的还有可能引起食物中毒。
一般来说，酸价超标会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
而浸出油溶剂残留量超标也会对人体的中枢神经造成较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分（如甲苯等）甚至对白血病有促发作用。
因此，对肉制品中亚硝酸盐残留和酸价的检测尤为重要，也是人们对食品卫生安全的要求。
1样品采集从该区某超市分数次随机抽取各品牌火腿肠30份，品牌真空包装香肠8份，该区某农贸市场随机抽取散装香肠6份，共计44份样品。
2检测试剂药品与仪器设备2.1主要试剂亚铁氰化钾溶液(106g/l)；乙酸锌溶液；饱和硼砂溶液；对氨基苯磺酸钠(4g/l)；盐酸萘乙二胺溶液(2g/l)；亚硝酸钠标准溶液及亚硝酸钠标准使用液；酚酞指示液；氢氧化钾标准溶液((0.l0mol/l)；中性乙醚–乙醇混合液等。
2.2主要检测仪器spectrumlab 752s紫外可见分光光度计lengguang tech；fa1104a型电子天平 (最大称量：100g,d=0.0lmg)。
实验四肉制品中亚硝酸盐含量的测定——重氮化偶合比色法一、实验目的掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理亚硝酸盐在酸性溶液中与格氏试剂中的对氨基苯磺酸重氮化作用，生成的重氮化合物与α—萘胺发生偶合反应，生成紫红色的偶氮化合物。
颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以其显色度与已知量的亚硝酸盐标准溶液比较定量。
三、器材与试剂分光光度计、纳氏比色管；饱和升汞溶液；格氏试剂；亚硝酸盐标准使用液（2μg/mL）；盐酸四、操作方法1、样液的制备准确称取剪碎的样品约5.0g，置于250mL烧杯中，加100mL水，混匀，加热至约80℃，移入250mL容量瓶中，用水数次洗涤烧杯，洗液注入容量瓶中，加水至容量瓶的2/3容积，置沸水浴中加热1h，不时振摇，然后加5mL饱和升汞溶液，冷却，再加水至刻度，混匀，过滤，滤液备用。
2、测定取6支清洁干燥的50mL纳氏比色管，编号后5个标准管中分别加入0、1、2、3、4mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2、4、6、8μg亚硝酸钠），样品管中加入5mL上述滤液，各管均加水至50mL刻度处混匀。
然后分别加入2滴盐酸溶液和2mL格氏试剂，混匀，37℃加热20 min，用1㎝石英比色杯，以零管调节零点，于波长525nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
3、计算11121115010001000m A V V m A X ⨯=⨯⨯⨯=式中：X 1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）；m 1——样品质量（g ）；A 1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg ）； V 1——样品处理滤液总体积（mL ）； V 2——测定时取用样品滤液体积（mL ）。
4、判定标准香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg 肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg 五、结果分析与讨论1、 数据结果（吸光度值）2、 制作标准曲线3、 计算样品中亚硝酸钠含量4、 综合判定。
年度2014
20152016合计
样品数（份）108121110339
超标数（份）65415
超标率（%）5.564.133.644.42
检出数（份）526976197
检出率（%）48.1557.0269.0958.11
钟叶芳1，向祚再1，段先兵2
1.惠州大亚湾经济技术开发区疾病预防控制中心，广东
516211；2.惠州市惠阳区疾病预防控制中心
2014—2016年大亚湾区熟肉制品亚硝酸盐含量监测结果分析
摘要：目的
了解大亚湾区熟肉制品中的亚硝酸盐含量，为食品安全管理提供依据。
方法
抽检市售熟肉制品进行
亚硝酸盐检测，检测方法按GB/T 5009.33—2010中盐酸萘乙二胺法，检测结果根据GB 2760—2014进行评价。
结果2014—2016年共抽检339份样品，总检出率为58.11%，总超标率为4.42%。
3年的检出率分别为48.15%、57.02%,、69.09%，差异有统计学意义；超标率分别为5.56%、4.13%、3.64%，差异无统计学意义。
不同类别熟肉制品的检测结果以肉灌肠的超标率最低，仅为1.90%，不同季度抽检的样品以第3季度的超标率最高，达到10.00%，不同地点采集的样品以农贸市场的超标率最高，达到9.17%，不同包装方式的熟肉制品中，散装样品的超标率（6.99%）远高于袋装熟食（1.31%）。
结论大亚湾区熟肉制品的超标率虽然仅为4.42%，但有部分样品的亚硝酸盐超
标严重，仍需加强卫生监督管理。
关键词：熟肉制品；亚硝酸盐含量；超标率中图分类号：R 155.5+5
文献标识码：A
文章编号：1673-758X(2018)03-0223-02
作者简介：钟叶芳（1980—），女，湖南邵阳人，主管检验师，主要从事理化检验工作。
亚硝酸盐是我国允许使用的食品添加剂，可作为护色剂和防腐剂在部分肉制品加工中限量使用[1]。
因其具有发色效果好、抑菌防腐及改善肉品质量的作用而在食品加工行业中广泛使用。
由于亚硝酸盐属于强氧化剂，进入人体后可使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，并对血管有扩张作用，引起组织缺氧、紫绀、心跳加速、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻等。
亚硝酸盐还可与食物或者胃中的仲胺类物质反应生成强致癌物亚硝胺。
为了解大亚湾区市售熟肉制品的亚硝酸盐含量，为食品安全管理提供依据，笔者对该区2014—2016年熟肉制品亚硝酸盐检测结果进行分析，结果报告如下。
1材料与方法1.1
样品来源
于2014—2016年抽检大亚湾区4
家农贸市场、15家餐饮业、6家超市的散装及袋装肉灌肠、酱卤肉、熏煮类熟肉制品，每季度抽检1次，共339份。
1.2
检验方法
按《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的
测定》（GB/T 5009.33—2010）中盐酸萘乙二胺法进行测定。
检出限为1mg/kg。
1.3结果判定根据《食品添加剂使用标准》
（GB 2760—2014）进行评价，结果≥30mg/kg 为超
标。
1.4
统计学方法
用Excel 建立数据库，采用
SPSS 13.0软件对数据进行统计分析。
率的比较采用卡方检验，以P ＜0.05为差异有统计学意义。
2结果2.1总体情况
3年共抽检339份样品，平均检出
率为58.11%，平均超标率为4.42%。
3年的超标率差异无统计学意义（χ2=1.46，P ＞0.05），但检出率差异有统计学意义（χ2=4.27，P ＜0.05）。
见表1。
2.2不同类别熟肉制品检测情况抽检的肉灌
肠、酱卤类、熏煮类熟肉制品的亚硝酸盐超标率分别为1.90%、5.83%、5.26%，差异有统计学意义（χ2=3.51，P ＜0.05）。
见表2。
表12014—2016年大亚湾区熟肉制品亚硝酸盐检测情况
·疾病与卫生监测·
季度1
2
3
4
合计样品数（份）
75
86
90
88
339
超标数（份）
1
2
9
3
15
超标率（%）
1.33
2.32
10.00
3.41
4.42
样品名称肉灌肠酱卤类熏煮类合计样品数（份）
105
120
114
339
超标数（份）
2
7
6
15
超标率（%）
1.90
5.83
5.26
4.42
2.3不同季度熟肉制品检测情况第3季度抽检的熟肉制品亚硝酸盐超标率最高，达到10.00%。
见表3。
2.4不同采样地点熟肉制品检测情况采集农贸市场样品共109份，超标数为10份，超标率为9.17%。
采集餐饮企业样品共112份，超标数为2份，超标率为1.78%。
采集超市样品共118份，超标数为3份，超标率为2.54%。
不同采样地点样品合格率比较差异有统计学意义（χ2=
3.91，P＜0.05）。
2.5不同包装方式熟肉制品检测情况散装熟肉制品抽检186份，超标数为13份，超标率为6.99%。
袋装熟肉制品抽检153份，超标数2份，超标率1.31%。
散装的超标率高于袋装，差异有统计学意义（χ2=4.12，P＜0.05）。
3讨论
2014—2016年大亚湾熟肉制品亚硝酸盐平均超标率为4.42%，低于郑泽璇等[2]报道的结果。
3年间超标率的差异没有统计学意义。
平均检出率为58.11%，3年间检出率呈上升趋势，原因可能与实验室检测能力提升及生产厂家使用亚硝酸盐增多有关。
不同类型熟肉制品间的超标率以肉灌肠最低，酱卤类和熏煮类相近，这与张磊等[3]报道的基本一致，原因可能是加工方式对熟肉制品中亚硝
酸盐含量有一定影响。
第3季度的超标率高于其他季度，是因为该季度气温较高，为防止熟肉制品变质，部分生产厂家增加了亚硝酸盐的添加量，从而导致超标。
农贸市场样品超标率明显高于餐饮企业和超市，散装样品超标率明显高于袋装样品，经调查发现，散装样品多来源于农贸市场，且大部分由个体经营者自己制作，由于缺乏对过量亚硝酸盐毒性的认知及对相关食品安全法律法规和卫生标准执行不严，制作过程中常出现以下情况：（1）亚硝酸盐添加量随意，易造成过量；（2）使用不合格亚硝酸盐，造成超标；（3）将亚硝酸钠误当食盐使用，直接造成食物中毒；（4）食品保存条件不符合要求，易滋生细菌，导致亚硝酸盐升高。
（5）超市和餐饮业的熟食制作者大部分受过培训，了解亚硝酸的危害，严格按照规范来添加，且餐饮业和超市的食品冷藏条件好，故亚硝酸盐的超标数较低。
建议：（1）卫生监督部门应加强对熟肉制品的生产、加工、销售商家的监督管理，定期进行抽检，特别要对农贸市场第3季度销售的散装熟肉制品加强监督，监督结果发布公告。
（2）严格执行《市场准入制度》，发现不合格的熟肉制品，应坚决取缔加工者的生产资格。
（3）对生产厂家和从业人员进行培训，让其了解过量添加亚硝酸盐的危害性，规范使用亚硝酸盐。
（4）通过多种途径向群众宣传亚硝酸盐的用途、毒性、使用范围、使用量等，让居民尽量不购买色泽过于鲜艳的熟肉制品。
参考文献
[1]田明胜，顾立波，袁巍，等.市售熟肉制品中亚硝酸盐
残留的监测和暴露评估[J].现代预防医学，2013，40
（6）：1154-1156.
[2]郑泽璇，何继宝，郑泽红，等.2004—2005年深圳市
罗湖区熟肉制品卫生学调查[J].华南预防医学，2006，32（3）：69-71.
[3]张磊，董倩倩，郑晓南，等.2011—2012年大连市熟肉
制品亚硝酸盐含量监测结果分析[J].职业与健康，2014，30（8）：1132-1133.
收稿日期：2018-1-25编辑：黄勇俐
表22014—2016年各类熟肉制品亚硝酸盐检测情况表3不同季度熟肉制品亚硝酸盐检测情况。
