制作泡菜并检验亚硝酸盐含量教案.docx

高二（生物）（课题1.3 泡菜的制作）学案编制人辛昊文初审人审核人编制时间班级姓名第小组【学习目标】1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量【问题导学】一、泡菜制作的原理与实验流程1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。

2．实验流程：原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水二、亚硝酸盐的定量测定1．原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成产物，可用光电比色法定量。

2、步骤：（1）样品处理泡菜匀浆过滤后调pH为8.0→加硫酸锌溶液25ml→加氢氧化钠至产生白色沉淀（白色沉淀为蛋白质）→水浴加热至60℃→过滤取滤液定容。

（2）测定10ml样品＋4.5ml氯化铵＋2.5ml60%乙酸＋5ml显色液→定容→暗处静置25min→550nm处测定光密度值（10ml水为空白对照）。

（3）标准曲线的绘制以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准曲线。

（4）计算：公式：X1＝m2×1000×V1/m1×V2×1000。

三、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。

它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。

在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成，后者具有很强的致癌性。

硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。

硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。

大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。

过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量教学目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

教学内容：本课题以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。

其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。

教学分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。

教学思路：本专题通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。

利用多媒体教学手段，引导学生的实践探究，自主合作的学习，充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

基本思路如下：（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的准备。

（2）组织学生展示实践成果，交流自主学生体会，对小组实践成果进行评价，讨论相关问题。

引导学生关注食品安全，讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。

（3）课后分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

进行了本专题学习总结。

教学过程案例分析：某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：1.用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

2.根据曲线图分析：①泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

②亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准？教学反思本课题的教学是根据农村学生的生活实际设计的，并力求使学生向独立自主与合作交流相结合的学习方式转变；课堂设问具有一定的开放性，尽力将课堂还给学生，充分实现了学生的主体地位；学生在老师的指导下，通过实践探究、自主合作学习，尝试制作泡菜和用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题，三维教学目标的落实比较到位；充分有效地利用了各种教学资源，每一张图片、文字和视频都经过认真设计，给学生留下了深刻的印象。

高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。

实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。

2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。

第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。

2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。

3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。

4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。

5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。

第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。

2. 取适量的泡菜样品，并切碎。

3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。

4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。

5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。

实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。

2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。

3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。

4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。

实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。

实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案教案标题：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学目标：1. 了解泡菜的制作过程和发酵原理。

2. 掌握检测食品中亚硝酸盐含量的方法。

3. 培养学生的实践能力和科学探究精神。

教学准备：1. 泡菜制作所需的食材：白菜、盐、辣椒粉、葱姜蒜、酱油等。

2. 发酵容器和器具：密封罐、漏斗、称量器等。

3. 检测亚硝酸盐含量的试剂和设备：磷钼酸铵溶液、硫酸、试管等。

4. 相关的教学资料和视频。

教学步骤：1. 引入：通过展示泡菜的图片或视频，引发学生对泡菜制作和发酵原理的兴趣，激发他们的好奇心和求知欲。

2. 理论讲解：讲解泡菜的制作过程和发酵原理，介绍亚硝酸盐对人体的危害，以及检测亚硝酸盐含量的重要性。

3. 实践操作：指导学生进行泡菜的制作，包括切菜、腌制、装罐等步骤，让学生亲自动手参与其中，体验发酵的乐趣。

4. 实验设计：设计检测亚硝酸盐含量的实验方案，包括样品的制备、试剂的配制、实验操作步骤等。

5. 实验操作：指导学生进行亚硝酸盐含量的检测实验，引导他们注意安全和实验操作规范。

6. 数据分析：帮助学生分析实验结果，讨论泡菜中亚硝酸盐含量的高低和可能的影响因素。

7. 总结反思：引导学生总结泡菜制作和亚硝酸盐检测的经验，思考食品安全和健康的重要性，培养他们的科学素养和责任意识。

教学评估：1. 观察学生在制作泡菜和检测亚硝酸盐含量过程中的实际操作情况。

2. 收集学生对于泡菜制作和食品安全的思考和反思。

3. 对学生的实验报告和数据分析进行评价。

教学延伸：1. 邀请食品安全专家或相关行业人士进行讲座，增加学生对食品安全知识的了解。

2. 组织学生开展食品安全宣传活动，提高公众对食品安全的关注和重视。

通过本教案的设计和实施，学生可以在实践中学习到食品科学知识和实验技能，培养对食品安全的关注和责任意识，提高他们的科学素养和实践能力。

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导教案（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是下，将糖分解为。

反响式为：，其代谢种类是型。

在。

条件常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

【思虑】为何含抗生素牛奶不可以生产酸奶？泡菜发酵的三个阶段：（1）发酵早期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐复原菌活动。

该期间利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。

乳酸菌和乳酸的量都比较少，因为硝酸盐复原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增添。

（2）发酵中期：因为乳酸菌产生了大批的乳酸，其余细菌活动遇到克制，只有乳酸菌活动激烈。

此期间乳酸菌数目达到顶峰，乳酸的量持续累积。

因为硝酸盐复原菌遇到克制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因此亚硝酸盐含量下将。

（3）发酵后期：因为乳酸的累积，酸度持续增添，乳酸菌活动也遇到克制。

乳酸菌数目降落，硝酸盐复原菌完整克制。

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐是色粉末，易溶于，在食品生产中常用作剂。

饮食中的亚硝酸盐一般危害人体的健康，但当人体摄取总量达时，会惹起中毒；当摄取总量达到时，会惹起死亡。

国家规定肉制品中亚硝酸盐含量不超出，酱腌菜中不超出，婴儿奶粉中不超出。

亚硝酸盐被汲取后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

【思虑】平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么？在条件下，亚硝酸盐与发生反响后，与联合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

测定操作：配制溶液→→制备样品办理液→。

（三）实验操作原料加工修整、清洗条状或片状晾晒、切分加入 ______加盐并装坛泡菜盐水1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并持续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

【思虑】加入白酒有什么作用？用水关闭坛口起什么作用？不关闭有什么结果？泡菜坛内的“白膜”是如何形成的？在腌制过程中要控制好哪些因素？发酵操作：1．泡菜坛的选择标准是、、、、，不然简单惹起蔬菜腐化。

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮一、教材分析课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。

教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。

在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。

?二、教学目标1．知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。

2．过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。

3．情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。

?三、教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

?四、教学难点：? 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

?五、教学过程具体步骤：配制溶液→制备标六、板书设计1、乳酸菌发酵2、亚硝酸盐3、制作泡菜的实验流程示意图4、测定亚硝酸盐含量的原理5、测定亚硝酸盐含量实验步骤6、结果分析与评价七、课后练习1、乳酸菌属于?A、真菌????????????B、细菌C、霉菌????????????D、病毒2、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是？A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B、亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水3、选择泡菜坛的原则有?A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况4、下列操作，不会引起泡菜污染的是？A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10％C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛5、测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂?A、对氨基苯磺酸溶液B、N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液6、在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是？A、氢氧化铝溶液B、氢氧化钠溶液C、氯化镉溶液D、氯化钡溶液?答案：BDBADA。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1.知识目标了解传统泡菜制作原理、方法2.能力目标a.尝试制作泡菜b.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化3.情感目标讨论与泡菜制作相关的食品安全问题二、课题重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐的含量三、课题难点泡菜中亚硝酸盐的测定。

四、教学流程（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。

（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养）厌氧型。

2.制作泡菜原理引导学生回忆书写乳酸菌的无氧呼吸反应式，指出乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队。

让学生回答思考题。

思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡。

（二）亚硝酸盐让学生阅读教材，讲解亚硝酸盐的性质和危害、分布和卫生标准。

1.性质和危害亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。

摄入亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

2.分布蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。

3.卫生标准亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。

二、实验设计展示实验流程，提供相关资料，让学生思考回答相关问题，进行实验设计，写出详细实验方案。

（一）实验流程（二）泡菜制作将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。

将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种韩国传统食物，以腌制的方式制作，口感酸甜可口。

然而，泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，而高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。

因此，在制作泡菜的同时，我们也需要注意亚硝酸盐的含量。

本文将介绍制作泡菜的步骤，并介绍一种简单检测亚硝酸盐含量的方法。

步骤一：准备材料和器具制作泡菜所需的材料和器具如下：- 大白菜- 盐- 辣椒粉- 大蒜- 生姜- 白糖- 鱼露（可选）- 青葱（可选）- 水- 大碗- 塑料袋或密封容器- 压重物（如石头）步骤二：制作泡菜1. 将大白菜切成适当大小的块，并洗净。

2. 在大碗中加入适量的盐，用手揉搓使盐均匀地分布在白菜中。

3. 将揉搓完的白菜放入大碗中，加入一些水，使白菜完全浸泡在水中。

4. 在腌制的过程中，每隔一段时间要将白菜翻动一次，以保证白菜全部受到腌制。

5. 经过一段时间（通常为1到2天）的腌制，白菜变得柔软，此时可以将白菜捞出，冲洗掉表面的盐分。

步骤三：调制泡菜的调料1. 将辣椒粉、大蒜末、生姜末、白糖、鱼露和青葱切末混合在一起，调成适合自己口味的调料。

2. 将调料均匀地涂抹在腌制好的白菜上，可根据个人喜好调整调料的味道和辣度。

步骤四：存放和发酵泡菜1. 将调制好的泡菜放入塑料袋或密封容器中。

2. 在储存泡菜的过程中，要保证容器密封良好，防止外界空气进入。

3. 将泡菜放在阴凉通风的地方，温度控制在15到25摄氏度之间。

4. 泡菜进行发酵的时间一般为3到7天，根据个人口感喜好可以适当延长或缩短发酵时间。

步骤五：检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有一定的危害。

以下是一种简单检测亚硝酸盐含量的方法：1. 准备几个试管或小杯子。

2. 将少量的泡菜汁液滴入试管或小杯子中。

3. 加入一滴试剂，通常是硫酸铁试剂或硫酸钠试剂。

4. 观察颜色变化，高含量的亚硝酸盐会使试管或小杯子中的液体变成蓝色或紫色。

I教学准备1. 教学目标1.1知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2. 教学重点/难点2.1教学重点制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4. 标签I教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。

泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。

进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1乳酸菌4.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

4.1.2形态：球型或杆型；4.1.3细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体4.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道4.1.5代谢类型及产物(发酵原理)：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:不能。

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

典例精析：例1．以下不属于发酵的是()A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。

泡菜的制作教案专题1传统发酵技术的应用课题1.3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目标】知识目标：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

能力目标：掌握制作泡菜的方法。

情感态度价值观目标：关注食品安全，注重身体健康。

【教学重点】制作泡菜【教学难点】泡菜制作流程中防止杂菌污染【教学方法】启发式教学【教学课时】第1课时【教学过程】【导入新课】从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。

展示几张诱人可口的泡菜照片，激发学生的兴趣，询问泡菜是怎样腌制的呢？引入课题：泡菜的制作【展示研究目标】了解乳酸菌发酵的原理；掌握泡菜的制作方法。

【讲解新课】阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识进修。

首先介绍泡菜制作主要参与的微生物是乳酸菌，从细胞结构、繁殖方式、代谢类型、用途、分布等几个方面介绍。

思考题：1.你能说出乳酸菌与酵母菌不同吗？2.含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？过渡句：同学们，你们吃过的泡菜都有哪些呀？泡菜的材料：各种蔬菜均可，一般用红萝卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等；白酒，冰糖，泡菜盐以及其他调味品。

泡菜坛的选择：火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深、盖子吻合好。

介绍泡菜坛优劣的检验方法，也可以选择玻璃材质的。

制作过程：（1）质料处置惩罚：新鲜，洗净，晾干，切条或片状。

（2）盐水配制：清水与盐的质量比为4∶1，选择井水或泉水，将盐水煮沸冷却。

询问：煮沸何目的？冷却何目的？（3）装坛：泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。

（4）封坛发酵：坛盖边沿的水槽中注满水，何目的？要注意经常补充水槽中的水并保持洁净。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量本文档为制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的详细流程和步骤，以供参考使用。

附件：1.泡菜制作材料清单（见附件1）2.泡菜制作步骤图示（见附件2）3.泡菜亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3）法律名词及注释：1.法律名词：亚硝酸盐注释：亚硝酸盐是一种含有亚硝离子（NO2-）的化合物，常被用作食品的防腐剂。

然而，过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响，因此，在食品加工过程中需要对亚硝酸盐含量进行监测。

2.法律名词：食品安全标准注释：食品安全标准是指食品中允许存在的某种化学物质或微生物的最大限量值。

对于亚硝酸盐含量的检测，需符合相关的食品安全标准。

3.法律名词：优质泡菜标准注释：优质泡菜标准是对泡菜质量的基本要求，包括色泽、口感、风味等方面的评价指标。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量流程：1.准备工作1.1 确定所需制作泡菜的种类和数量。

1.2 准备泡菜制作所需材料和器具，如新鲜蔬菜、盐、泡菜坛子、压重等（具体清单见附件1）。

2.蔬菜处理2.1 选取新鲜、无病虫害的蔬菜，如白菜、胡萝卜等。

2.2 清洗蔬菜，并将其切成合适大小的块状或条状。

2.3 将切好的蔬菜放入容器中，加入适量的盐，进行腌制。

3.泡菜发酵3.1 将腌制好的蔬菜放入泡菜坛子中，一层蔬菜一层压实。

3.2 在泡菜坛子上放上一个重物，以压住蔬菜。

3.3 将泡菜坛子放置在阴凉通风的地方，进行发酵。

4.泡菜品质检测4.1 耐心等待泡菜发酵的过程，根据个人喜好决定发酵时间，通常需要1-2周时间。

4.2 在发酵过程中，用酱菜夹或干净的筷子时常品尝泡菜的口感和风味，并根据优质泡菜标准进行评判。

5.亚硝酸盐检测5.1 在泡菜发酵完成后，取适量泡菜样品。

5.2 根据亚硝酸盐检测实验记录表（见附件3），进行亚硝酸盐含量的检测。

5.3 可选择化学方法或仪器检测法进行亚硝酸盐含量的测定，具体方法根据实际情况和要求选择。

6.结果分析6.1 根据检测结果，判断泡菜中亚硝酸盐的含量是否符合食品安全标准。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1．了解泡菜的制作过程和注意事项。

2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

3．关注食品安全问题。

【学习过程】一、泡菜的制作1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：乳酸菌。

⎩⎪⎨⎪⎧ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内温度的影响 成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。

[合作探讨]探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。

探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？ 提示：酸牛奶。

因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。

探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ 提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

[思维升华]1．泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

(1)发酵初期①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。

②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。