项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定

肉制品中亚硝酸盐的含量检测摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。

分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。

关键字：亚硝酸盐亚硝酸盐测定引言亚硝酸盐是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g。

亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物。

胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。

亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高，有强烈的致胃癌作用。

在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大胃癌的危险。

一、亚硝酸盐的相关性质1亚硝酸盐的性质护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。

2中毒后症状过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。

口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。

严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

二．亚硝酸盐含量测定（α-萘胺法）2.1 实验原理自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。

其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。

反应式如下： N H 2SO 3H N +N SO 3H NO 2-H +O H 2+++ NSO 3H N NH 2N +N SO 3H +NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。

实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。

2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。

二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。

人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。

2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。

具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。

（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。

柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。

（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。

分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。

具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。

（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。

三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。

（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。

（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。

2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。

（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。

食品中亚硝酸盐的测定
1.样品处理：将每种被检样品分别用离心机将悬浮液稀释成容转移2倍以下，滤过慢滤纸，然后将得到的滤液进行2次相同比例稀释，比如用蒸馏水稀释2倍；
2.试剂准备：用液体硫酸，甲酸钠，甲基橙等试剂，配制一定比例的滴定液；
3.试验条件：将滴定液加入溶液中，按一定的体积加入样品，置于37℃的水浴中，在pH6.0-6.8正负0.1的范围内搅拌2min；
4.实验测定：将搅拌好的溶液迅速用pH仪测量溶液的pH值，根据pH值和浓度值，使用分光光度计测量亚硝酸盐含量；
5.数据记录：将检测结果按规定格式记录在检验报告中。

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课程：生物产品分析姓名：曹龙刚学号：09229****实训项目六食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的（1）熟悉掌握样品制备，提取的基本操作技能；（2）进一步学习并熟练地掌握分光光度计的使用方法和技能；（3）学习盐酸萘乙酸二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。

二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对安吉苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，可测定吸光度并标准比较定量分析。

三、试剂1、亚铁氰化钾溶液：称取106克K4Fe9(CN)5·3H2O溶于水后，稀释至1000毫升。

2、乙酸锌溶液：称取220克Zn(CH2C00)2·2H20，加30毫升冰乙酸溶于水，并稀释至1000毫升。

3、饱和硼砂溶液：称取5克 Na2B07·10H20)，溶于100毫升热水中。

4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中。

5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中。

6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移入500毫升容量瓶中，并稀释至刻度。

此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠。

7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。

四、仪器可见分光光度计，50ml容量瓶，移液管五、方法步骤1.样品处理：称取10.0g经绞碎混匀的火腿肠，置于50ml烧杯中，加8ml硼砂饱和液，搅拌均匀，然后一面转动一面加入3ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入3ml乙酸锌溶液，以70℃左右约 100ml水将火腿肠洗入500ml容量瓶内，水浴15min,冷却，加水至刻度，摇匀，放置30min，用滤纸过滤清液，弃去初滤液30ml，滤液备用。

2.测定吸取40ml上述滤液于50ml容量瓶中，另吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5ml亚硝酸钠应用液，分别置于9个50ml容量瓶中。

实验项目食品中亚硝酸盐的测定
按照工作过程咨询、计划、实施、检查、评价五个步骤设计实验项目，通过情景模拟，设计任务及问题，使学生尽可能自主完成实验项目。

模拟情景：某食品公司通过工艺改进生产了一批酱腌菜和肉制品，现委托对其重要卫生指标亚硝酸盐进行分析检测，请对所送检样品亚硝酸盐含量进行分析。

任务：
1、亚硝酸盐含量是酱腌制品及肉制品监测的重要卫生指标，请查阅GB2760亚硝酸盐在不同产品中的最大限量值。

2、请查阅并下载亚硝酸盐分析的国家标准，了解其分析方法，并根据实验室条件选择和确定实验方案。

3、对照国家标准，列出所需仪器和试剂。

4、依照国家标准，设计分析操作流程图。

5、在提取亚硝酸的试样匀浆中，为何添加饱和硼砂溶液，过滤是为何要弃去粗滤液？
6、为何要显色反应需3—5min？
7、如果样品溶液的吸光度不在工作曲线线性范围，应如何处理？
8、为保证测定结果准确性，操作中应注意哪些环节？
9、编写亚硝酸盐检验的原始记录表，记载原始数据（注意数据记录及运算规则），并对检验数据进行分析（精密度等）；
10、撰写检验报告。

食物中亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

以下是一些测定食物中亚硝酸盐含量的方法：
1. 分光光度法：这是一种常用的分析方法，基于亚硝酸盐在特定波长下的吸光度来定量。

将食物样品与化学试剂反应，形成一种有色化合物，然后通过分光光度计测量其吸光度，并与标准曲线进行比较，从而确定亚硝酸盐的含量。

2. 离子色谱法：这是一种分离和分析离子的技术，可用于测定亚硝酸盐。

食物样品经过前处理后，通过离子色谱仪进行分离和检测，根据保留时间和峰面积来定量亚硝酸盐的含量。

3. 气相色谱法：该方法适用于分析挥发性化合物，如亚硝酸盐。

食物样品经过衍生化处理，将亚硝酸盐转化为易挥发的衍生物，然后通过气相色谱仪进行分离和检测。

4. 酶联免疫吸附法：这是一种基于抗体-抗原相互作用的分析方法。

使用特异性的亚硝酸盐抗体与食物样品中的亚硝酸盐结合，然后通过酶标抗体或显色底物进行检测。

无论选择哪种方法，都需要根据具体的实验条件和要求进行适当的样品前处理，以去除干扰物质并提取出亚硝酸盐。

同时，应该使用标准物质进行校准和质量控制，确保测量结果的准确性和可靠性。

这些方法通常需要专业的实验室设备和技术，因此如果你需要测定食物中亚硝酸盐的含量，建议咨询专业实验室或相关机构。

食物中的亚硝酸盐含量测定实验亚硝酸盐是一种普遍存在于食物中的化学物质，它具有一定的危害性。

过量的亚硝酸盐摄入可引起健康问题，如致癌作用和对血液循环系统的不良影响。

因此，了解食物中的亚硝酸盐含量对我们的健康至关重要。

本文将详细介绍一种简单有效的食物中亚硝酸盐含量测定实验方法。

实验材料：- 油酸银试剂：用浓硝酸和两滴稀硝酸混合制成的10%油酸银溶液。

- 食物样品：如蔬菜、肉类或加工制品等。

- 高纯水：用于制备试剂和稀释样品。

实验步骤：1. 样品制备：将所需食物样品洗净，去皮并切成小块。

取适量的食物样品（约10克）放入容器中备用。

2. 制备油酸银试剂：在实验室条件下，取适量的浓硝酸（约1ml），加入两滴稀硝酸，并充分混合。

得到的溶液即为10%油酸银试剂。

3. 样品处理：将预先准备好的食物样品置于容器中，加入适量的高纯水（约50ml），然后加入足量的油酸银试剂（约2ml）。

4. 摇晃溶液：将容器封闭，并轻轻地摇晃溶液，使油酸银试剂充分与样品接触，反应1分钟。

5. 过滤液处理：使用滤纸或滤膜将溶液过滤，以去除残留的食物固体颗粒。

6. 比色测定：将过滤后的溶液放入比色皿中，然后使用紫外-可见分光光度计测量其吸光度。

数据处理与结果分析：根据所得的吸光度值，可以通过制定标准曲线来计算食物样品中的亚硝酸盐含量。

标准曲线通常由不同浓度的亚硝酸钠溶液制成。

通过比较食物样品的吸光度值与标准曲线上的相应吸光度值，可以确定食物中的亚硝酸盐含量。

实验注意事项：1. 实验操作时请佩戴适当的实验室防护设备，如手套和护目镜。

2. 使用实验室用具时要注意安全，如锥形瓶和滤纸。

3. 进行比色测定时，确保比色皿干净，并且避免空气中的尘埃进入溶液。

结论：通过本实验，我们可以有效地测定食物中的亚硝酸盐含量。

这有助于我们评估食物的安全性，并采取相应的措施来减少亚硝酸盐的摄入。

同时，本实验方法简单易行，可以在实验室或家庭环境中进行，为亚硝酸盐的监测提供了一种可行的方法。