《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习导航] 1.通过阅读教材P 9“基础知识”，掌握乳酸菌及亚硝酸盐的相关知识。

2.通过教材P 10～11“实验设计”及“操作提示”，掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。

3.掌握亚硝酸盐含量测定的原理和操作。

[重难点击] 1.尝试制作泡菜。

2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

3.讨论与此相关的食品安全问题。

一、泡菜的制作1.菌种——乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2.制作原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

3.制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 ↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却 ↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，坛盖边沿的水槽中注满水 ↓⎭⎪⎬⎪⎫封坛发酵 ↓成品⇒测定亚硝酸盐含量阅读下列材料，探究问题：泡菜发酵过程中，乳酸菌、杂菌及乳酸含量的变化规律材料1 发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。

此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

材料2 发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，这时乳酸的积累量可以达到0.6%～0.8%，pH 为3.5～3.8。

大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。

这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香。

材料3 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。

当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

1.泡菜发酵原理(1)试写出泡菜发酵过程反应式。

答案 C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3＋能量。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量知识点整理课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开_______。

在_______条件下，将葡萄糖分解成_______。

反应式：。

2．泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制条件：控制好腌制__________、温度和__________的用量。

温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成_______________________，亚硝酸盐含量________。

3．测定亚硝酸盐含量(1)原理：在盐酸酸化条件下，与发生重氮化反应后，与结合形成_________玫瑰红色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的_______进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

溶液颜色越深，亚硝酸盐的含量_________；溶液颜色越_______，亚硝酸盐的含量越低。

(2)操作流程配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色膳食中的亚硝酸盐绝大部分会____________，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的_____、_______和一定的____________作用)才会转变成致癌物—____________，它对动物有致癌、致畸和致突变作用。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_______g时，会引起中毒；摄入总达到3g时，会引________。

4．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌(数量) 乳酸(含量) 亚硝酸盐(含量) 发酵初期 (原因：有O2，乳酸菌活动受抑制) 最多积累、增多、pH下发酵中期 (乳酸菌大量繁殖) 降(乳酸继续积累，继续增多，pH继续发酵后期下降至相对稳定 pH继续下降，抑制下降其活动) 例题1．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是______ ______。

（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。

煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。

=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

冷却目的:为了避免高温杀死菌种。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。

温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。

为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。

二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。

2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。

三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。

2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。

3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。

4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。

5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。

四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。

2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。

3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。

4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。

附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。

2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。

然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。

然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。

因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。

1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。

2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。

●将红辣椒切成细丝。

●将姜片和大蒜剁碎。

3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。

●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。

●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。

●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。

3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。

●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。

●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。

4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。

●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。

4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。

●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。

4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。

●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。

●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。

5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。

●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。

2.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。

【学习重点和难点】1.学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2.学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学习要点总结】学习目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜一、乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在无氧情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌3.分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。

4.应用：常用于生产酸奶二、亚硝酸盐1.物理性质：白色粉末、易溶于水。

2.应用在食品生产中常用作食品添加剂3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为4mg/kg，咸菜中平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达3g时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用，会转变成致癌物质——亚硝胺。

三、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛（2）检查时可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以4∶1的质量比例配制盐水。

将盐水煮沸后备用。

将蔬菜装至半坛时加入香辛料，装至八成满时，加入盐水，要使盐水没过盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足，腌制时间过短，容易造成细胞大量繁殖，亚硝酸盐含量增加了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 简介泡菜是一种传统的韩国食品，也受到了全球范围内的喜爱。

它采用腌制的方法制作，也含有丰富的益生菌，对人体健康有益。

泡菜中可能存在的亚硝酸盐含量是一个需要重视的问题。

亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝酸亚铁，进一步转化为亚硝胺，这些物质被认为是致癌的。

制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量的检测非常重要。

2. 制作泡菜的步骤制作泡菜的主要步骤如下：步骤 1: 准备食材选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。

将蔬菜洗净并切成适当大小的块状。

步骤 2: 腌制在一个大碗中，将蔬菜块与适量的盐混合，用手搅拌均匀。

放置一段时间，直到蔬菜出现明显的水分析出。

步骤 3: 加入调料在腌制的蔬菜中加入酱料，如大蒜、姜、辣椒粉等。

根据个人口味，可以添加适量的酱油和糖。

步骤 4: 压实用力将腌制好的蔬菜压实，使其尽量放在一块。

这样可以确保在发酵过程中产生的气泡能够顺利排出。

步骤 5: 静置将压实的泡菜放在干燥通风的地方，让其自然发酵。

每隔一段时间，可以尝试一下泡菜的味道，如果味道已经发酵到满意的程度，就可以将其存放在冰箱中。

3. 泡菜中亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也可能存在于泡菜中。

为了确保泡菜的食用安全，可以通过以下方法检测亚硝酸盐含量。

步骤 1: 样品制备从制作好的泡菜中取一定量的样品。

将样品研磨成细粉。

步骤 2: 提取亚硝酸盐将细粉样品与适量的水混合，搅拌均匀。

使用过滤纸过滤混合物，得到澄清的提取液。

步骤 3: 亚硝酸盐浓度测定使用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作。

通过比色反应，可以得到泡菜样品中亚硝酸盐的浓度。

4.泡菜作为一种受欢迎的食品，制作过程中亚硝酸盐含量的检测是至关重要的。

通过正确的制作步骤，并使用合适的方法检测亚硝酸盐含量，可以确保泡菜的食用安全。

注意合理的食用量也是保护健康的重要一环。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、引言本文档旨在提供制作泡菜及检测亚硝酸盐含量的详细步骤和相关法律名词的解释。

泡菜是一种传统的发酵食品，亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂。

为了确保泡菜的质量安全，检测亚硝酸盐含量是必要的。

二、材料准备⒈新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）。

⒉亚硝酸钠。

⒊食盐。

⒋辣椒粉（可选）。

⒌大蒜（可选）。

⒍泡菜坛子或密封容器。

⒎清水。

⒏检测亚硝酸盐的试剂盒。

三、泡菜制作步骤⒈准备蔬菜：将蔬菜洗净切成适当的大小块。

⒉腌制蔬菜：将蔬菜块放入泡菜坛子中，逐层撒食盐，并轻轻按压使蔬菜出水。

⒊加入调料：可根据个人口味，加入适量的辣椒粉和切碎的大蒜。

⒋注入水：将清水注入泡菜坛子，使蔬菜全部浸没。

⒌封存泡菜：将泡菜坛子口部用棉布或气密封口封好，放置于室温下进行发酵。

⒍发酵过程：每天检查泡菜的状态，移除表面的气泡，并确保泡菜浸泡在水中。

⒎完成发酵：泡菜经过几天到几周的发酵后，即可食用。

四、亚硝酸盐含量检测⒈准备样品：从制作的泡菜中取出适量样品。

⒉样品处理：将样品加入试剂盒提供的溶液中，按照说明书进行处理。

⒊试剂盒反应：将处理后的样品与试剂盒中的试剂混合，轻轻摇匀，根据试剂盒说明书等待反应完成。

⒋结果读取：根据试剂盒提供的读取方法，读取结果。

⒌记录亚硝酸盐含量：将读取的亚硝酸盐含量记录下来。

附件：⒈制作泡菜的详细图片示意图。

⒉检测亚硝酸盐的试剂盒说明书。

法律名词及注释：⒈亚硝酸钠：一种食品添加剂，用于食品保存和改善色泽。

⒉食盐：一种常用的调味品，同时也可以促进泡菜发酵。

⒊辣椒粉：用于调味的调料，可根据个人口味加入。

⒋泡菜坛子：专门用于制作泡菜的容器。

⒌试剂盒：用于检测亚硝酸盐含量的化学试剂。

下学期高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量期中必备知识点梳理
基础知识
(一)乳酸菌发酵
知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布;2. 乳酸菌发酵的原理。

教学建议：教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。

(二)亚硝酸盐
知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识;2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准;3.亚硝酸盐的危害。

教学建议：讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。

实验安排及注意事项
氢氧化铝乳液的配制
将125 g 硫酸铝[Al2(SO4)3 18H2O]溶解在1 000 mL
蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物(为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4)。

利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。

取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。

制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。

高中是人生中的关键阶段，大家一定要好好把握高中，编辑老师为大家整理的下学期高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量期中必备知识点，希望大家喜欢。

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