课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量理一理判一判1.乳酸菌是严格厌氧菌，无氧呼吸的产物是乳酸与CO2。

(×)2．乳酸菌与酵母菌在结构上的主要差异是前者没有核膜、核仁。

(√)3．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，就可以转化为致癌物——亚硝胺。

(×)4．腌制泡菜时的温度、食盐用量和发酵时间均会影响泡菜的品质。

(√)5．测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。

(√)6．测定亚硝酸盐含量的实验过程中不需要对照。

(×)悟一悟1.泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。

2．腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

3．腌制方法：清水与盐的质量比应为4:1，盐水要煮沸冷却后备用。

蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。

4．泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。

5．检测指标：乳酸的含量。

6．泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。

7．亚硝酸盐使人体中毒的原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。

8．亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。

感悟体会：　练一练1.[2019·四川会考]在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境解析：应为按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水，A项错误。

答案：A2．[2019·广西高二期末]制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化( ) A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降，所以B项正确；A、C、D三项错误。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定知识要点：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。

2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。

3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。

(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。

2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？（四）操作提示：泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。

四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。

且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

（二）练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。

传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。

练习3：例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。

答案：B例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( ) ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kgA．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg／kg酱腌菜中不得超过20 mg／kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg／kg 答案：A例3下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C④硫氰酸盐A．①②③ B．①③④ C．②③④ D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素c可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。

专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。

2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。

中学高效课堂高一生物训练案一、选择题：1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。

24 h后产生乳酸最多的是（）A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（）A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（）A．对氨基苯磺酸溶液B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖⑧罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④11．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料12．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解13．乳酸菌的新陈代谢类型是（）A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2OD．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（）A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量18.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（）A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌19.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（）① 0.3～0.5g/Kg ② 30mg/kg ③ 2mg/kg ④ 20mg/kgA、②④③B、①③④C、②③①D、②③④20.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少21.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（）A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法22.乳酸菌属于（）A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒23.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物24.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的（）A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌25.选择泡菜坛的原则有（）A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况26.下列操作，不会引起泡菜污染的是（）A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛27.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏28.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降（）A、10天B、5天C、2天D、12天29.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是（）①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④30．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水二、填空题1.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。