营养学肥胖与营养

营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。

食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护使用者安全的科学。

营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素参考摄入量：是在推荐的每日膳食营养素摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

食品卫生学：是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

必需氨基酸(essential amino acid，EAA) ：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸。

优质蛋白质：这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质，也称完全蛋白。

限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。

其中含量最低的称第一限制氨基酸。

蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。

必要氮损失(obligatory nitrogen losses，ONL）机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，经期失血及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，此种氮损失是机体不可避免的氮消耗。

营养学的知识与误区营养学是研究人体对食物中所含营养物质的需求及其影响，以便合理选择食物，保证身体健康的科学。

然而，在日常生活中，许多人对营养学存在很多误区，这些误区有时候可能会影响人们的健康。

下面将从四个方面介绍营养学的知识与误区。

一、碳水化合物碳水化合物是构成人体能量的重要成分，许多人往往将碳水化合物和“肥胖”联系在一起，认为碳水化合物会使人变胖。

其实，人体需要适量的碳水化合物来提供体内能量，缺乏碳水化合物会导致疲劳等不适。

但是，如果摄入过多碳水化合物，会破坏能量平衡，增加人体脂肪堆积，从而造成肥胖等健康问题。

二、脂肪脂肪在人体能量代谢中也扮演很重要的角色，但是同样存在一些误区。

一些人认为越少脂肪越好，甚至采取极端的“零脂肪饮食”，这样会使人体内缺乏必需脂肪酸，使身体免疫力下降，容易出现血脂异常等问题。

身体需要一定量的脂肪可用于维持器官生理功能，且不同类型的脂肪（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等）对健康影响也不同。

正确的做法是合理摄入脂肪，避免过量食用含有反式脂肪酸的食品，如油炸食品、蛋糕、饼干等。

三、蛋白质蛋白质在维持人体正常生理功能方面发挥着举足轻重的作用。

一些人认为只有大量摄取蛋白质才能强壮肌肉、增加体重，维持身体健康。

然而，过度摄取蛋白质会增加摄入热量，从而导致身体肥胖，同时还容易引起肾功能受损。

适量摄入易于消化的优质蛋白质有助于身体生理及代谢功能的正常维持。

四、维生素和矿物质维生素和矿物质是人体正常生理功能不可缺少的成分。

大量的人认为只有多吃新鲜蔬菜水果才能摄取足够的维生素和矿物质，而忽略了一些其他来源，如豆腐、鱼类、鸡蛋等。

另外，食品加工过程中，有的维生素和矿物质会被破坏，因此，在进行食品加工和烹饪时，应尽量保留食品中的维生素和矿物质。

同时也应注意补充含有钙、铁、锌等矿物质的食物以及多摄取富含维生素A、C、E等的蔬菜水果。

总之，营养学知识对于身体健康具有非常重要的意义。

论文：营养均衡与减肥瘦身营养均衡与减肥瘦身课程名称：论食品营养学学院：机械工程学学生：张嘉琪学号：1415014045班级：机自1402班营养均衡与减肥瘦身张嘉琪（陕理工机械工程学院机械设计制造及其自动化专业14级2班，陕西汉中 723000）[摘要] 肥胖是现代人所面临的一个普遍问题，本文首先论述了营养与肥胖的关系，认为单纯通过节食，减少营养摄入来进行瘦身减肥是不健康的也是不科学的。

并指出肥胖并不是单纯的营养过剩的问题，减肥也不能以牺牲健康为代价。

并提出了一些既有助于减肥瘦身，又保证了身体营养均衡的饮食方法。

[关键词]营养均衡，减肥引言在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，北京成人的超重率已达37.15％。

超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。

由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。

所以说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。

肥胖本身就是一种慢性病，同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。

因此，控制超重和肥胖是我们面临的急迫任务。

造成肥胖病，先天性因素(遗传)约占30％医,学.全.在.线搜集,整理，后天性因素(环境)约占70％。

目前我们还无法改变遗传因素，但可以通过环境因素去影响它，环境因素中合理的膳食是预防肥胖病的决定性凶素。

如何健康、科学的进行减肥瘦身，是广人人民群众十分关心的问题。

正文关于肥胖的营养问题，据营养专家研究发现，肥胖很重要的一个原因是饮食不均衡，或者营养过剩，或者营养不足。

首先营养过剩是会导致肥胖的，影响体重的两个根本因素是热能的摄入量和热能消耗量，当能量的摄入等于能量的消耗时称能量平衡；当能量的摄人大于能量的消耗时称正向能量平衡，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，因而产生肥胖；当能量的摄入小于能量的消耗时称负向能量平衡，体重减轻。

营养学肥胖病人食谱编制食谱的编制首先要满足人体对热量和营养素的需要量，而按营养素的供给量标准来选择各种食物。

以下是店铺为你整理的营养学肥胖病人食谱编制，希望能帮到你。

冬瓜粥成分：新鲜连皮冬瓜150克，粳米100克。

做法：冬瓜洗净切碎，与粳米一起放在锅内加适量的水煮成粥。

用法：早晚空腹服食。

疗效：清脂。

荷叶肉成分：带皮瘦猪肉150克，甜面酱15克，大米粉50克，盐适量，姜葱各5克，白糖适量，酱油、料酒少许，新鲜荷叶2张。

恤法：(1)先把肉洗净，然后切成小块，姜葱切成细丝，与白糖、料酒、酱油、甜面酱、盐、大米粉等作料调匀成汁备用;(2)把切好的肉片放进去浸泡半小时，备用;(3)荷叶洗净后切成小片，包好肉片，放在碟子里隔水蒸熟即可。

疗效：热量低，适合各种类型的肥胖症病人。

鱼肉豆腐成分：鱼肉50克，豆腐100克，盐适量，植物油少许，糖适量，生粉适量，酱油适量。

做法：将鱼肉剁成茸，豆腐搅烂，将鱼肉和豆腐混合起来，加上盐、油、糖、普油等调味料搅匀，再把生粉兑成水倒进去，然后放进锅中，隔水蒸8分钟即可取出食用。

疗效：健康美味，营养丰富。

素冬瓜成分：冬瓜250克，食油和盐适量，姜少许。

做法：将冬瓜削皮后切成小块，然后烧红锅，将冬瓜放进去编炒，稍软就加盐和适量的清水，盖上锅盖煮熟即可。

疗效：清热、解毒、利尿，适合肥胖症患者。

赤小豆粥成分：赤小豆100克，粳米50克。

做法：先将赤小豆洗净，然后放在清水中浸泡2一3小时，用大火煮烂后放进粳米煮成粥。

用法：早晚温热服用。

疗效：低脂肪。

注：晚餐后至睡觉前，最好不要吃东西，如果一定需要吃，也要在吃完后做些适当的运动。

临睡前可以喝杯牛奶，有利于吸收。

营养师张全华说，他基本每天都保持这样的饮食结构，适当地做些调整，目的是为了保持多样化，不要单一。

他觉得，人的生活一定要有乐趣，不赞成有些人过于讲究，很多东西都忌口不吃。

因为，任何一种食物都有其营养价值，只要适量就行。

有的人生活条件好，每天都能吃鲍鱼、鱼翅，这也没什么不可以的，但一定要控制好量。

营养：是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。

营养素：是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

膳食和营养状况变迁：指的是从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

第三章能量产能营养素：在人体摄取的营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热源质”。

基础代谢（BM）：指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。

食物特殊动力作用（SDA）：指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。

呼吸商（RQ）：CO2的产生量与O2的消耗量之间的比称为呼吸商物理热价：食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。

生理有效能值：将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能称为生理有效能值或能量系数。

什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量。

包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。

影响基础代谢的因素：（1）体形和肌体的构成；（2）年龄、性别、生理状态；（3）环境温度；（4）甲状腺功能；（5）其它因素人体能量需要量的构成有哪些？1、基础代谢；2、体力活动能量消耗；3、食物特殊动力作用的能量消耗；4、生长发育能量需要第四章蛋白质完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

一、肥胖的定义和判断标准1.定义从营养学角度看，肥胖是营养过剩的表现，是由于能量的供给大于能量的消耗，作为机体燃料的脂肪在体内过剩而储存起来的一种状态。

从医学角度看，肥胖是脂肪细胞数量增加和脂肪细胞中脂肪储存过剩，身体脂肪过度增多，体重超过正常值的20%以上，并对健康造成了严重的危害的一种超体重状态。

1.判断标准（1）体重指数（BMI）法目前常用的体重指数（body mass in-dex）简称BMI，又译为体质指数。

它是一种计算身高和体重（weight for height）的指数。

具体计算方法是以体重（千克，kg）除以身高（米，m）的平方，即BMI=体重/身高/身高（kg/m2）。

(2)身体成分（体脂%）测量法身体成分：人体成分可以概括地分为脂肪和瘦体重两个部分。

体重就是由脂肪重量和瘦体重组成的重量。

瘦体重指肌肉、内脏、骨骼等器官组织的重量。

身体成分测定的手段比较多。

常见的有水下称重法、皮褶厚度测量法以及生物电阻抗法等。

(3)肥胖程度（OBD）判断法肥胖程度=实际体重（kg）/理想体重（kg）×100%.根据这个公式，若结果在90% ~110%之间，表明体重正常；若在110%~ 120%之间，属于超重；若大于120%，则可诊断为肥胖。

反之，若在80%~90%之间，属于偏轻；若小于80%，则属于消瘦。

二、肥胖的调查现状1.调查对象与方法（1）.对象从沈阳市辽中区第三小学1—6年级，随机抽取200名学生作为调查对象。

其中：一年级男19人，女11人；二年级男17人，女13人；三年级男15人，女15人；四年级男16人，女14人；五年级男22人，女18人；六年级男24人，女16人。

调查结果显示：男生肥胖人数53人（26.50%），女生肥胖人数27人（13.50%）。

按年级分布：一年级：男生4人（7.55%），女生3人（11.11%）；二年级：男生7人（13.21%），女生3人（11.11%）；三年级：男生12人（22.64%），女生5人（18.52%）；四年级：男生13人（24.53%），女生4人（14.81%）；五年级：男生9人（16.98%），女生7人（25.93%）；六年级：男生8人（15.09%），女生5人（18.52%）。