功能性食品化学和营养学

一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。

3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。

4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。

7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。

8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。

11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。

13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。

14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。

16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。

17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。

二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。

同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。

功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。

国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。

” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。

功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。

实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。

我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品..功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。

功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。

图表1：功能食品与保健食品的区别与联系（二）功能食品行业主要产品分类功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。

图表1：功能食品按消费群体分类功能性食品按功效可划分为两大类，一类是为提高身体某项机能，如补充能量；一类是降低患病风险，如改善肠道消化、降低胆固醇、强化骨骼等。

功能性食品的营养学分析
首先，功能性食品的营养学分析需要了解其基本的营养成分，包括碳
水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。

这些成分对人体的生长发育、能量供应、免疫功能等起着重要作用。

通过对功能性食品中各种营养
成分含量的分析，可以判断其提供的营养价值和对人体健康的影响。

其次，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的活性成分，如抗氧
化剂、纤维素、益生菌等。

这些活性成分对人体具有特殊的作用，如抗氧化、促进消化吸收、增强免疫力等。

通过分析这些活性成分的含量和作用
机制，可以评估功能性食品对人体健康的影响，并确定其潜在的保健功能。

此外，功能性食品的营养学分析还需要关注其中的潜在风险因素。

虽
然功能性食品对人体健康有益，但其成分中可能存在一些潜在的风险因素，如过量摄入可能导致的副作用，或一些成分与特定人群的不良反应等。

因此，在对功能性食品的营养学分析过程中，需要详细调查和评估其中的潜
在风险因素，并制定相应的安全使用和食用建议。

最后，功能性食品的营养学分析还需要结合临床实验和人群调查等数据，以验证其在实际应用中的效果和安全性。

通过对已有的研究结果和评
估报告进行综合分析，可以更加全面地了解功能性食品的营养学特性和可
能的效果，并为其合理应用提供科学依据。

总之，功能性食品的营养学分析是对其营养成分和活性成分进行评估
和分析，以确定其对人体健康的益处和潜在风险。

通过这一过程，可以为
功能性食品的合理应用提供科学依据，为人们的健康提供更多的选择和保障。

营养学中的功能性食品研究随着人们健康意识的不断提高，营养学中的功能性食品备受关注。

功能性食品是指具有明显特定生理功能或特定营养素成分，能够达到保健、治疗或预防疾病等作用的食品。

在营养学领域，功能性食品研究已成为重要研究方向之一，有助于推动人类健康水平的提高。

一、功能性食品的定义和特点1.定义功能性食品是指具有一定的营养物质和生理活性成分，能够对人体产生明显的作用，从而达到保健、治疗和预防疾病等作用的食品。

它不同于药物，具有明显的安全性，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分。

2.特点（1）功能性食品具有针对性。

不同的功能性食品含有不同的生理活性成分，针对不同的机体状况或疾病，具有不同的保健、治疗或预防作用。

（2）功能性食品具有安全性。

功能性食品经过严格的安全性评估，能够长期稳定地供给人体所需的营养物质和生理活性成分，不会对人体产生有害的影响。

（3）功能性食品具有适宜性。

功能性食品在摄取量上有一定的适宜范围，在这个范围内才能发挥保健、治疗或预防作用，避免过量食用。

二、功能性食品的分类1.按作用分类（1）保健食品。

主要针对正常人群，具有营养补充、增强免疫力、促进生长发育等作用。

（2）治疗食品。

主要针对既往有疾病史或现存疾病的人群，具有治疗、康复、预防复发等作用。

（3）预防食品。

主要针对健康人群，具有预防疾病、预防寿命短缩等作用。

2.按成分分类（1）微量元素类功能性食品。

如钙、锌等微量元素含量较高的食品。

（2）维生素类功能性食品。

如含有维生素C、维生素E等成分的食品。

（3）预生物类功能性食品。

如酸奶、益生菌等含有大量有益的细菌群的食品。

（4）纤维素类功能性食品。

如含有大量可溶性和不可溶性纤维的谷类食品、蔬菜等。

三、功能性食品的研究1.研究方法（1）分离、提取和鉴定生理活性成分。

首先对功能性食品进行分离、提取和纯化，并进行化学结构分析和生物学活性鉴定。

（2）基础研究。

通过体外、体内实验，研究生理活性成分的作用机制和影响人体的生物通路。

第二章功能性食品化学与营养学•功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。

•功能性营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。

第一节功能性碳水化合物功能性碳水化合物：指具有增强免疫力、降低血脂、调节肠道菌群等生理功能的碳水化合物。

一、膳食纤维（一）膳食纤维的定义：不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

包括可溶性的与不溶性的两类。

（二）、膳食纤维的化学组成1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素膳食纤维与传统意义上的“粗纤维”有本质的区别。

传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。

强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%〜60% 半纤维素和10%〜30%纤维素被溶解损失掉。

因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两者之间没有一定的换算关系。

膳食纤维在大肠可被某些微生物降解部分组成成分，某些成分可能具有生理功效。

（三）膳食纤维的物化特性1、高持水力结构基础：亲水基团功能作用：增加粪便的含水量和体积，促进粪便的排泄。

2、吸附作用结构基础：吸附或螯合基团. 功能作用：吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质，有毒化学医药品等。

3、阳离子交换作用结构基础：羧基、羟基和氨基等侧链基团功能作用：影响消化道的pH、渗透压等，以出现一个更缓冲的环境, 有利于消化吸收。

4、无能量填充剂结构基础：膳食纤维体积大，不被消化的特点功能作用：缚水膨胀引起饱腹感，影响碳水化合物等在肠内的消化吸收，不易产饥饿感。

5、发酵作用结构基础：大肠内的微生物功能作用：发酵产生的短链脂肪酸使大肠内pH降低，诱导产生大量好气有益菌，抑制氧厌腐败菌。

（四）膳食纤维的生理功效1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平（非胰岛素依赖型）机理：延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速度和数量。

3、降血脂可有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C ），而对HDL-C和TG无明显影响。

《功能性食品概述》课程标准《功能性食品概述》课程标准一、课程概况本课程为食品科学与工程专业的一门专业选修课。

功能性食品概述是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。

功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。

二、本课程的教学目标和要求通过本课程的学习，要求学生掌握功能性食品的根本概念、功能性食品的功能因子，掌握功能因子的作用机理、功能性食品的评价原理和方法，并学会设计、开发和评价功能性食品。

通过本课程的各个教学环节，到达以下根本要求：⑴掌握功能性食品的概念及分类；⑵掌握功能性食品的功能因子及其作用机理；⑶能够对功能性食品作出正确的评价，并学会设计、开发功能性食品。

三、教学内容第一章绪论 2学时教学目的：学习功能食品的概念和功能性食品的特征与分类，功能性食品的开展状况和开展策略。

教学内容：1、功能性食品的概念及其演替过程2、功能性食品的特征与分类3、功能性食品与药品的区别4、我国功能性食品的开展现状5、我国功能性食品的开展策略第二章功能性碳水化合物 2学时教学目的：掌握真菌多糖、植物多糖及膳食纤维的定义及分类、生理功能及作用机理，了解各种功能性碳水化合物。

教学内容： 1、活性多糖 2、膳食纤维 3、功能性低聚糖第三章氨基酸、活性蛋白质与活性肽 2学时教学目的：掌握几种活性肽及活性蛋白质的生理功能与作用机理，了解活性蛋白质及活性肽的相关知识。

教学内容： 1、氨基酸 2、活性肽 3、活性蛋白质第四章功能性油脂 2学时教学目的：掌握多不饱和脂肪酸及磷脂的概念、分类；理解其具有的生理功能及作用机理；了解多不饱和脂肪酸的来源，以及脂肪替代品的定义和种类。

教学内容：1、多不饱和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代品第五章活性微量元素 2学时教学目的：掌握微量元素的定义、种类及其生理功能；掌握硒的生理功能。

功能食品产业的发展趋势功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。

功能食品科学通过把食品成分、身体功能和病理学知识结合起来，从而可以改进饮食总纲。

食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学是研究食物、加工与人体健康关系的一门科学。

功能性食品，我国按功能分类可分为免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、调节血压和改善骨质疏松食品等27类。

营养食品是指为人类提供基本营养的食物，它们来源于水、谷物、动物类食物、蔬菜、水果、豆类、果仁类等植物类食物。

在上述膳食植物，或有些药食同源的中草药中，部分植物不仅含有丰富的营养素，还具有一定的调节生理机能，促进健康的效果。

这是基本营养食品和功能食品的最大区别。

即功能性食品，必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果。

功能性食品的研究方向主要集中在四个方面：①评价功能食品健康声称的生物学标记及其有效性；②食品及其组分的安全性；③食品组分的健康效应，以及作用机制和发现；④开发新的活性物质。

功能性食品不是药品，但它不是一般的食品，而是具有保健功能的食品。

在我国，与其他行业相比，中国保健产业更富有活力。

因为，它具有更为鲜明的华夏特色：（一）五千年养生经验与理论的辉煌成就所形成的丰厚淀积；（二）产业的知识资源（包括潜在资源）多在国人手中；（三）全球百姓厌恶药害、渴望回归自然的共识，造就巨大的潜在市场。

（四）西方医学体系和中华医学体系在150年的遭遇、冲突、抗争、融汇而形成的特殊科学环境，造就世界唯一可能兼容两种医学体系优秀成果的保健产业。

所谓营养产业，是指食品、原料、医药等工业相互融合的升级换代产业。

《功能性食品》教学大纲课程编号：021330021课程名称：功能性食品总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。

后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。

课程性质：功能性食品是一门应用型课程，以食品加工工艺学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理等课程为基础。

一、部分说明1.课程性质本课程为食品科学与工程及其相关专业的一门专业选修课。

功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合课程，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、食品工程学和管理学等方面的内容。

2.教学目标及意义功能性食品是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及食品化学、食品营养学、食品加工工艺学等内容。

功能性食品将在21世纪对机体的保健、疾病的防治、延年益寿、美容等方面起到非常重要的作用。

通过本课程的教学，使学生对功能性食品有比较全面、客观的了解和认识，了解功能性食品学科的未来发展方向和前景，掌握功能性食品的开发原理、研究方法和其评定程序，为未来从事功能性食品开发提供基础。

3.教学内容及要求教学内容主要为功能性食品的概念、特征及其分类，功能性食品的发展状况和发展策略、功能生物资源、功能因子、女性功能食品的开发、中老年功能食品的开发、儿童功能食品的开发、改善当代“文明病”功能性食品的开发、改善胃肠道功能食品开发。

通过本课程的学习，要求学生掌握功能性食品的基本概念、功能性食品的功能因子，掌握功能因子的作用机理、功能性食品的评价原理和方法，并学会设计、开发和评价功能性食品。

4.教学重点、难点重点是功能生物资源的开发利用、功能因子的作用机理；不同人群功能性食品的设计、开发及研究、功能性食品的评价原理和方法等。

难点是由于课时有限，内容多，无法将功能食品的章节进行讲述，尤其是讲述针对不同人群功能食品的开发研究和评价内容。

5.教学方法与手段采用启发式教学兼讨论进行，充分利用幻灯、图表、录像等，加强学生感性认识，以期达到提高课堂教学效果。

功能性食品的开发及评价方法近年来，随着人们对健康生活的关注日益增加，功能性食品在市场上的需求也越来越大。

功能性食品指的是通过增加某些成分，改善机体的生理功能，防治某些疾病或达到特定的营养目标的食品。

而开发出高品质、高安全性的功能性食品，是在保证食品安全的前提下，提高市场竞争力、增加消费者选择，促进食品行业发展的重要手段。

本文主要探讨功能性食品的开发及其评价方法。

一、功能性食品的开发1.选择原料功能性食品的开发首先需要选择适合开发品类的原料。

一般来说，功能性原料的选择要根据营养和生理活性特点，选择适合功能性食品所需的成分。

如，抗氧化物质可以从各种植物中获得，通过优选不同原材料，达到营养均衡，综合提高功能性。

同时，为满足消费者需求，也应极力减少使用化学添加剂和防腐剂等物质，寻求天然、无污染的原料。

2.加工工艺选择原料后，考虑相应的加工工艺。

在保证原料营养成分的基础上，深加工不同方式会产生功能物质的结构转化或功能增强，进而提高食品的整体营养价值。

深加工技术包括高压处理、超声波技术、微波辐射、纳米处理等，这些技术都能对加工后的功能性食品产生一定的影响，但也要注意在加工过程中，不产生任何副作用，不降低营养价值。

3.包装包装可以保证食品的长期储存性和稳定性，保持物理、化学和营养特性的稳定。

而对于特定的功能性食品来说，包装材料也应该具备功能性，如抗氧化、抗污染、防潮防醉等。

因此，对于不同的功能性食品，选择合适的材料来包装，可以大大提高食品的稳定性和时效性。

二、功能性食品的评价方法1.安全性评价无论是在功能性原料的选择还是加工工艺的选择过程中，都需要对所用食品原料和成品进行安全性评价，保证功能性食品对人体没有负面影响，不会危害人体健康安全。

安全性评价中需要确定是否有潜在的毒性、超量摄入是否会产生长期副作用以及性状与质量是否稳定等问题。

2.营养学评价功能性食品中功能性成分的含量越高，食品产品的功效就越好，但是也要保证食品整体的营养均衡，不偏废任何一种营养元素。