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山东农业大学2015年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学科目代码：821 考试时间：月日（注：特别提醒所有答案一律写在答题纸上，直接写在试题或草稿纸上的无效！）—————————————————————————————————-1、双成分酶，酶蛋白起催化；而辅酶起传递。
2、NADH+H+ 经一系列传递体，将一对氢交给氧生成分子H2O及分子ATP。
3、生物氧化中二氧化碳的生成方式有：。
4、淀粉的基本结构单位是。
5、脂肪在脂肪酶的作用下水解为和。
6、丙二酸抑制琥珀酸脱氢酶的活性属抑制，可用来解除。
7、动物死亡后，糖降解的最终产物为，它使肉的PH值下降，凝胶状蛋白质发生酸性水解生成、、等小分子，ATP在ATP酶的作用下转变成具有强鲜味的，这些过程称为肉的成熟。
8、食品因氧化而变质，常发生在含较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有、。
9、常用作水果人工催熟剂的有。
10、动物的肌肉常温下生成肌红蛋白质不变色，高温下生成呈褐色。
在肉类食品加工中，为了保持特有的肉红色，常用还原剂进行腌制。
11、非酶褐变的主要类型有、、三类。
果汁中最容易发生的是。
12、鱼腥味的主要成分是属碱性物质，在烧鱼时，常用加来去除腥味。
13、生大豆两种有毒物质为、可通过破坏。
14、土豆发青发芽部位含有毒物质称为，加热破坏。
15、水果蔬菜采摘后，细胞内的有机物向（分解、合成）方向转化。
16、粮食中的灰分指的是营养素中的类。
17、霉变的花生、玉米含有毒素，加热也不能破坏。
18、有毒元素通常指的是（四种）。
19、矿物质元素在生物体内含量高于0.01%称为。
20、缺硒导致的疾病叫，缺碘导致肿大。
二、选择题（10’×1=10’）1、减少和消除竞争性抑制作用可选择（）A 增加底物浓度B 减少底物浓度2、焙烤类食品发生褐变的是（）。
A 酶促褐变B 非酶褐变3、类胡萝卜素（）。
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
2. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
3. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料老化变脆，而失去其实际应用的价值。
而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。
4. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是混合物，故没有确定的熔点，只有一个温度范围。
脂肪酸的碳链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
5. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。
（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。
6. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
沈阳农业大学2020年全国硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲科目代码：843考试科目：土壤学与植物营养学本考试大纲由土地与环境学院于2019年6月22日通过。
一、考试性质土壤与植物营养学是报考土壤学科、植物营养学科研究生的专业基础考试科目。
为了帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。
土壤与植物营养学考试是农业资源与环境一级学科硕士生入学考试科目之一，是由教育部授权的相关专业硕士生招生院校自行命题的选拔性考试。
本考试大纲的制定力求反映农业资源与环境类一级学科学术型硕士学位培养的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关基础知识、基本原理和综合分析问题能力。
本科目考试的目的是选拔高素质的适于从事农业资源与环境类科学研究的研究生，为国家培养该领域高素质的研究人才。
二、考查目标土壤与植物营养学作为专业基础课程，主要考查考生是否全面掌握基本概念、基本理论和基本方法；考查考生是否能够将土壤学、植物营养学理论与生产实践相结合，针对生产实践中出现的具体问题提出解决方案和解决思路；考查考生是否对土壤学、植物营养学的科学前沿问题有一定了解。
三、适用范围本考试大纲适用于报考沈阳农业大学农业资源与环境一级学科下设的土壤学、植物营养学、土地资源与信息技术、农业环境保护、水资源与农业节水、资源环境微生物6个二级学科的学术型硕士研究生考生。
四、考试形式和试卷结构（一）试卷满分及考试时间试卷满分150分，其中土壤学知识75分，植物营养学知识75分；考试时间180分钟。
（二）试卷内容结构试卷主要由基本概念、基本理论、基本应用方法考查，理论联系实际、综合运用所学理论知识分析问题解决问题的能力考查四部分组成。
（三）试卷题型结构及分值比例1.名词解释，占总分的20%。
2.简答题，占总分的40%。
3.论述题，占总分的40%。
五、考查内容（一）土壤学知识点：1.土壤学概论（1）土壤学在生态环境系统中的重要性及作用；（2）土壤、土壤肥力及土壤生产力的基本概念；（3）土壤学科的发展历史及未来土壤学面临的挑战。
2020年沈阳农业大学考研专业课初试大纲
沈阳农业大学
全国硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲
科目代码：341考试科目：农业知识综合三（食品分析与检验技术）本考试大纲由食品学院于2014年9月15日通过。
一、考试性质
农业知识综合三（食品分析与检验技术）考试是为沈阳农业大学食品学院食品加工与安全（专业学位）招收硕士研究生而设置的具有选拔性质的全国统一入学考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试学生掌握大学本科阶段食品分析与检验技术课程的基本知识、基本理论，以及运用食品分析与检验技术的基础理论和检测技术分析和解决问题的能力，评价的标准是高等学校本科毕业生能达到的及格或及格以上水平，以保证被录取者具有基本的食品加工与安全基础理论的素质，并有利于其他高等院校和科研院所相关专业上的择优选拔。
二、考查目标
《农业知识综合三（食品分析与检验技术）》科目考试涵盖食品检验分析基础知识、食品检验分析的一般程序、食品中主要理化指标检验、食品主要营养指标检验、食品添加剂检验、食品安全中有害物质检验等。
要求考生：
1．掌握食品分析与检验技术中样品的采集、制备及保存、样品的预处理原则与方法、分析方法的选择与评价以提高实验的准确度与精确度。
2．能运用食品分析与检验技术的基本理论、检测技术对食品中主要理化指标、食品主要营养指标、食品添加剂、食品安全中有害物
精都考研。
沈阳农业大学全国硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲科目代码：823考试科目：食品化学与食品营养本考试大纲由食品学院（单位）于2014年9月15日通过。
（食品化学部分）一、考试性质食品化学考试是为沈阳农业大学食品学院食品科学等专业招收硕士研究生而设置的具有选拔性质的全国统一入学考试科目，其目的是科学、公平、有效地测试学生掌握大学本科阶段食品化学课程的基本知识、基本理论，以及运用食品化学的基础理论和方法分析和解决实际问题的能力，评价的标准是高等学校本科相关专业毕业生能达到的及格或及格以上水平，以保证被录取者具有食品学科的基本素质，并有利于其他高等院校和科研院所相关专业的择优选拔。
二、考查目标食品化学涵盖食品基本营养成分的理化性质、生理功能及在加工、贮藏过程中的变化；食品加工中酶的性质及应用；食品中呈香、呈味物质的结构和性质；重要食品添加剂的特征和使用等。
要求考生：1.掌握主要营养成分水分、蛋白质、碳水化合物、脂质的物化性质及食品加工中的变化。
2.掌握维生素、矿物质和色素的结构特点、基本功能和对于食品的主要作用。
3.掌握食品中风味物质的基本概念，分类、主要结构和对食品的影响。
4.掌握食品加工中主要用酶和重要添加剂。
三、适用范围适用于食品相关专业：食品科学；粮食、油脂及植物蛋白工程专业；水产品加工及贮藏工程；农产品加工及贮藏工程。
四、考试形式和试卷结构（一）试卷满分及考试时间食品化学与食品营养（食品化学部分）试卷满分75分，与食品营养部分总共满分150分，考试时间一共为180分钟。
（二）试卷内容结构主要营养成分约40分；微量营养成分和添加成分约20分；风味物质部分约15分。
（三）试卷题型结构及分值比例基本概念题15-20分；填空题约15分；化学结构题约10分；简答题20分；论述题15分。
五、考查内容掌握水的结构、物理性质、食品中水的类型；掌握水分活度、吸湿等温线，理解两者与食品的关系；利用水结冰的性质分析食品冻结保藏机理。
