习题_乳品科学与技术

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。

正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。

其中（）含量最多。

正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。

12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

乳品科学与技术试题及答案一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。

3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。

4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。

5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。

这些小球是脂肪球。

在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为。

二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。

2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。

3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。

四、计算题（10分）（1）试处理1000kg含脂率 3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。

①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。

一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。

2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18O T）。

3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。

4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。

课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。

2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。

3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。

4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。

5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。

6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。

7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。

8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。

9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。

10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。

二、选择题。

（本题共10小题，每题1分，满分10分。

）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。

A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。

因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。

乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。

2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。

3.我国唯一乳用牛品种是。

4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。

5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。

6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。

7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。

8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。

9.中国的牦牛数量居世界第位。

10.水牛分为和两种类型。

11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。

12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。

13.乳腺的基本结构是和。

14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。

15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。

16.乳糖最重要的前体是血液中的。

17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。

18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。

19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。

20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。

21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。

22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。

其微粒大小≤。

23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。

其微粒直径约为。

24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

直径约为。

25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。

胶粒直径约为。

26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。

27.乳清的淡绿色是由含有引起的。

28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。

29.乳有苦味是由于和离子的存在。

30. 酸度和酸度之和称为总酸度。

31.在乳中，水分约占（质量分数）。

32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。

乳品科学与技术复习题一.名词解释1.酒精阳性乳:指以68%或70%酒精进行检验，产生絮状沉淀的乳为酒精阳性乳2.配制乳粉：在牛乳中加入某些必要营养成分再经杀菌，浓缩，干燥而成的乳粉3.乳的酸度：新鲜乳的酸度在１６～１８Ｔ，由于发酵产酸的酸度为发酵酸度，由于乳中含有磷酸盐，柠檬酸盐，ＣＯ2，蛋白质等酸性物质造成的酸度为固有酸度，固有酸度和发酵酸度的总和为入得酸度4.均质：在机械力的作用下，使乳通过狭小的窄缝，将乳中脂肪球在强机械力的作用下破碎成小的脂肪球的过程5.干酪素：乳经过加酸和皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。

其主要成分为酪蛋白，工业上做胶着剂和食品添加剂，课分为酸干酪素和皱胃酶干酪素6.配置乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后在经杀菌、浓缩、干燥而制成的。

如小学生乳粉、中老年乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能7.异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛收到饲养管理、疾病、气温以及其他因素的影响时入得成分和性质往往发生变化，这种乳成为异常乳8.融化干酪：用一种或几种天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，喊乳固体40%以上9.乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。

乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其他有效物质。

根据用土分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等10.酪乳：奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳11.吉尔吉涅尔度：用5%的酚酞做指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定100ml牛乳所需要的氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。

12.标准化：指调整乳中的成分使之符合国家有关规定的标准含量，主要指乳脂肪的标准化，就是调整脂肪和无脂干物质的比13.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳14.再制乳：指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生乳》成分的液态乳15.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值16.模拟干酪：是干酪类似物的一种，是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。

一、名词解释（每题3分，共计15分）1、乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。

2、滚筒干燥：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。

3、UHT乳：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。

以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳称为UHT乳。

4、乳清分离蛋白：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。

要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。

5、重制奶油：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。

这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。

1、稀奶油的临界温度：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。

2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。

黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。

产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

3、炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。

4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

5、酪蛋白：是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。

乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。

1.下列不属于生理异常乳的是（）。

A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。

A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。

A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色6.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）。

A.新鲜B.干物质高C.不新鲜D.营养丰富7.原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A.脱脂乳B.奶粉C.水D.奶粉8.（）可以作为乳品工业原料。

A.鲜乳B.冻结乳C.初乳D.再制乳9.原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小的杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均质一致10.测定乳的密度，要受乳的（）影响。

A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。

A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。

A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。

A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.下列属于乳的成分的组织是（）。

A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。

A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、判断1.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。

（）2. 根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)生乳理化指标中每100g乳中蛋白质的含量大于等于2.8g。

（）3.乳房炎乳具有浓厚咸味的原因是因为钠离子含量较高。

（）4.乳的总酸度等于固有酸度和发酵酸度的总和。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

乳品科学与技术试题（2006年）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）：取lOmL牛乳,用20ml蒸懈水稀释，加入0. 5%的酚猷指示剂0.5mL, 以0. lmol/L氢氧化钠溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即中和lOOmL牛乳所需0. lmol / L氢氧化钠毫升数，消耗lmL为1T。

2、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用&8%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为洒粕阳性乳3、于酪索：乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝］古I物，经T•燥后的产品即为干酪索。

其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加丁•工艺及技术要点。

4、简述鲜奶收购吋常规检验项日。

三、论述题：（30分）1.论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产T艺及技术要点。

2.鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

乳品科学与技术试題（2007）一、填空：（10分，每空1分）1、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳屮其含量为。

2、刚挤岀的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

3、乳屮的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元索，主要有磷、钙、镁、氯、饰、硫、钾等°通常牛乳屮无机物的含量为0.35%〜1.21%,平均为左右。

4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为,全部呈溶解状态。

5、产犊厉一周之内所分泌的乳称之为，初乳屮含有丰富的维生索，而且含有多量的功能性蛋片，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

6、乳脂肪是牛乳的主要成分Z —,对牛乳风味起重要的作用，在乳屮的含量一般为。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

通常直径约为0」〜10um,其屮以Lim左右者居多。

7、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下, 乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。

乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年烟台大学1.环境温度升高至10℃以上比下降到10℃以下影响较小。

（）答案:错2.采用135～150℃，0.5～4s，是目前国内外比较流行的一种液态食品热处理方式，被称为UHT灭菌。

（）答案:对3.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

（）答案:对4.典型的超巴氏杀菌条件，温度为125~130℃，时间是2~4s。

（）答案:对5.乳粉颗粒越小则乳粉的冲调复原性越好。

（）答案:错6.乳清蛋白是乳中热稳定性较高的蛋白成分。

（）答案:错7.搽洗乳房后，要立即挤乳，并且每头牛要在6—10min内挤完，时间太长，将降低产乳量。

（）答案:对8.水牛产乳量低，但乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，是牛乳脂肪之上品。

（）答案:对9.发酵乳的冷藏温度一般在0~2℃（）答案:错10.乳汁中的甘油一部分在乳汁组织中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。

（）答案:对11.高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所减少。

（）答案:对12.我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标，只有细菌指标可再分为四个级别，理化指标和感官指标都不再分级。

（）答案:对13.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

（）答案:错14.乳有免疫特性。

（）答案:错15.乙醇是形成酸乳的典型风味。

（）答案:错16.乳汁成分和血液相比较差不多。

（）答案:错17.牛乳中的灰分含量平均为0.7%左右，而人乳中平均含量为0.2%，所以牛乳可以为婴儿提供丰富的矿物质，利于婴儿的生长发育。

（）答案:错18.乳汁中的脂肪酸可直接来自血液或在腺泡上皮细胞由β-羟丁酸和葡萄糖合成。

（）答案:对19.均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。

（）答案:对20.根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越多，净化效果越好。

（）答案:错21.常用的酸乳发酵主要是嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

思考题一：1. 牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?2. 试述牛乳的分散体系?3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 无机物对牛乳的稳定性有何影响?7. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。

9. 异常乳的种类及特性?10. 异常乳形成的原因及控制。

思考题二：1. 试述原料乳的验收方法、原理及要求2. 现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500 kg，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？3. 现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？4. 消毒乳的种类及特点。

5. 杀菌方法的种类、设备及效果。

6. 长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。

思考题三：1. 冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?2. 什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

3. 简述雪糕、冰棒的原料组成特点。

4. 试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。

如何控制其质量?思考题四：1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。

5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。

思考题五：1. 试述乳粉的种类及其质量特征。

2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。

乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。

3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。

4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。

5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。

这些小球是脂肪球。

在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。

二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。

2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。

3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。

四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。

①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。

一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。

2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。

　3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。

4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。

第四章乳品生产技术习题第一节《牛乳的成分及性质》一、填空题1．乳是哺乳动物后，从分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。

2．在哺乳动物的泌乳期中，根据的变化，将乳分为、和三种。

3.在泌乳期内，根据乳成分的变化，可将乳分为三种类型．初期含有多量的免疫球蛋白的叫；成分和性质基本稳定可供人食用的叫；带苦味不适于加工乳制品原料的叫。

4.初乳是乳牛分娩后天以内所产的乳．末乳是母牛所产的乳。

5．广义在说，凡适合于饮用或用作生产乳制品的乳都称为；狭义地说，凡是用酒精试验产生絮状凝块的乳称为（即酒精阳性乳）。

6.牛乳中的水分可分为、 _和三种类型。

其中，不能自由移动，不易挥发的水叫；能够自由移动的水叫．7.将乳干燥到时所得的物质叫乳的干物质．8．乳中干物质含量的计算公式为T=0.25L+1.2F+0.14，式中的T代表的是；L代表的是；F代表的是；0.14代表的是。

9．乳糖是哺乳动物特有的产物，是一种双糖，水解后生成和。

实际上乳糖分为三种即: 、和。

10．乳糖遇到硫酸或盐酸，加温至95～100℃时，发生。

乳糖有和两种异构体。

11．乳糖在水中有两种溶解度，即和。

当乳糖溶液处于过饱和状态时，乳糖形成。

12．乳糖容易被分解生成，使乳的酸度升高，严重时原料乳凝结、酸败而失去使用价值，故鲜乳必须及时进行处理。

13.牛乳中有三种主要蛋白质,即、和 ,它们由20余种氨基酸组成,是一种蛋白质。

14．酪蛋白在乳中以“”的复合体形式存在，可用或使其凝固。

15．蛋白和蛋白都分散于乳清中，所以也称乳清蛋白。

16．乳中氯的含量和乳糖的含量有一定的比例关系，以保证乳中一定的渗透压。

氯和乳糖含量之比通常称为。

正常乳的氯糖数一般在2～3的范围内，乳房炎乳往往超过4以上。

17．乳中酶的来源有两种，一种是，如过氧化物酶和磷酸酶；另一种是，如解脂酶和还原酶。

18．通过测定乳中是否存在来判断乳的加热程度；利用试验可以测定乳是否经过低温巴氏杀菌；可通过试验来判断乳的新鲜程度。

食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。

乳品科学与技术试题（2007）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、干酪素4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。

4、简述鲜奶收购时常规检验项目。

三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

一、名词解释：1．用0.5％的酚酞做指示剂，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，100mL牛乳，所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１o T。

2.乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

3．乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。

其主要成分为酪蛋白，工业上主要用做胶着剂和食品添加剂。

目前酪蛋白种类很多，大致可分为两类，即酸干酪素和皱胃酶干酪素。

4.在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。

如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能。

5.正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品，。

6.用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。

7．新鲜乳的酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T），由于发酵产酸的酸度称为发酵酸度，固有酸度或自然酸度是由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，固有酸度和发酵酸度之和称为乳的总酸度。

8.使乳通过一个狭小的缝隙，通过强的机械力的作用，使乳中较大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均一稳定地分散在乳中，而不上浮的过程。

乳产品习题[1]乳品科学与技术试题（2009）一、名词解释。

（5×3分=15分）1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。

2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。

3、酪蛋白：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、喷雾干燥：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

5、标准化：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

6. 中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。

（15×2分=30分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC3、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

B、钙C、铜D、锌4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活9、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固D、热凝固10、婴儿配方乳粉的调剂原则（A BCD ）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶12、（AB ）的副产物－乳清可以综合利用。