乳品科学与技术试题及答案

乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。

食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。

正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。

其中（）含量最多。

正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。

正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。

正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。

正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。

特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。

B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。

12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。

乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。

水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。

（2）乳粉的溶解度偏低。

乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。

溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。

课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。

2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。

3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。

4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。

5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。

6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。

7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。

8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。

9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。

10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。

二、选择题。

（本题共10小题，每题1分，满分10分。

）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。

A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。

因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。

乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。

1.下列不属于生理异常乳的是（）。

A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。

A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。

A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色6.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）。

A.新鲜B.干物质高C.不新鲜D.营养丰富7.原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A.脱脂乳B.奶粉C.水D.奶粉8.（）可以作为乳品工业原料。

A.鲜乳B.冻结乳C.初乳D.再制乳9.原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小的杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均质一致10.测定乳的密度，要受乳的（）影响。

A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。

A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。

A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。

A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.下列属于乳的成分的组织是（）。

A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。

A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、判断1.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。

（）2. 根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)生乳理化指标中每100g乳中蛋白质的含量大于等于2.8g。

（）3.乳房炎乳具有浓厚咸味的原因是因为钠离子含量较高。

（）4.乳的总酸度等于固有酸度和发酵酸度的总和。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

乳品工程师考试试题及答案一、选择题1. 以下哪种乳制品中含有最高的蛋白质含量？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶粉2. 乳化是乳品加工中的一项重要工艺步骤，以下哪种物质可作为乳化剂使用？A. 糖B. 植物油C. 蛋黄D. 明胶3. 乳酸菌在乳品工艺中的作用是什么？A. 产生乳酸B. 促进乳蛋白的凝固C. 提高产品的口感D. 抑制有害菌的生长4. 乳品工程师在生产过程中，经常需要控制乳品的pH值。

以下哪种物质可以调节乳品的pH值？A. 食用碱B. 食用酸C. 食用盐D. 食用糖5. 乳品工程师在产品质量控制中，常常需要对乳制品样品进行微生物检测。

以下哪种微生物常被用于检测乳品中的污染？A. 大肠杆菌B. 枯草杆菌C. 乳酸杆菌D. 酵母菌二、填空题1. 外观混浊，含有小酸酐的乳制品是_________。

2. 乳品加热杀菌的最佳温度范围是_________℃。

3. 低温乳品存储的最佳温度范围是_________℃。

4. 乳制品中常用的酸味调节剂是_________。

5. 乳品加工中最常用的乳化剂是_________。

三、判断题1. 乳清是指牛奶中除去脂肪和乳蛋白质后的液体部分。

（正确/错误）2. 乳品加工中的杀菌过程可以有效杀灭所有细菌和病毒。

（正确/错误）3. 酸奶是指经乳酸菌发酵后的牛奶制品。

（正确/错误）4. 牛奶中的乳糖在人体内的消化需要乳糖酶。

（正确/错误）5. 发酵乳是指经酵母菌发酵后的牛奶制品。

（正确/错误）四、简答题1. 请简要阐述乳蛋白的功能及在乳制品加工中的作用。

2. 乳酸菌在乳制品加工中扮演着重要角色，请简要介绍乳酸菌的作用和添加方式。

3. 请解释乳品工程师在乳制品加工过程中需要注意的物理因素。

五、综合题某乳品工厂的乳蛋白产品出现了质量问题，你作为乳品工程师，有什么解决方法和措施可以改进产品质量？请详细说明。

【答案】一、选择题1. A2. C3. A4. B5. A二、填空题1. 酸奶2. 78-853. 2-64. 柠檬酸5. 明胶三、判断题1. 正确2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误四、简答题1. 乳蛋白是乳制品中主要的蛋白质成分，具有提供营养、增强乳品稳定性和改善口感等功能。

乳品分析复习题乳品分析复习题乳品分析是食品科学与工程专业中的一门重要课程，旨在培养学生对乳制品的理论知识和实际应用能力。

下面将给大家提供一些乳品分析的复习题，希望能帮助大家巩固所学知识。

一、选择题1. 乳品中最主要的蛋白质是：A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 纤维蛋白D. 胶原蛋白2. 以下哪种方法可以用于测定乳品中的脂肪含量？A. 比重法B. 酶解法C. 琼脂法D. 火焰光度法3. 乳品中常见的糖类成分主要有：A. 葡萄糖和果糖B. 葡萄糖和乳糖C. 果糖和乳糖D. 葡萄糖、果糖和乳糖4. 乳品中常见的无机盐主要包括：A. 钙、磷和钾B. 钙、磷和铁C. 钙、钾和铁D. 钙、磷和镁5. 乳品中的菌落总数是用来评估乳品的：A. 新鲜度B. 营养价值C. 卫生质量D. 功能性二、判断题1. 乳品中的脂肪含量越高，乳品的口感越好。

2. 乳品中的乳糖是一种不可消化的糖类。

3. 乳品中的乳酸菌有益于人体的消化系统。

4. 乳品中的乳清蛋白是一种优质的蛋白质来源。

5. 乳品中的无机盐含量越高，乳品的营养价值越高。

三、简答题1. 请简要介绍一下乳品分析的常用方法。

2. 乳品中的脂肪含量如何测定？请列举出两种常用的方法。

3. 乳品中的蛋白质如何分析？请简要描述一下常用的蛋白质分析方法。

4. 乳品中的糖类成分如何测定？请列举出两种常用的方法。

5. 乳品中的无机盐含量如何测定？请简要描述一下常用的无机盐分析方法。

四、应用题假设你是一家乳制品公司的品质控制经理，请设计一个乳品分析实验，用于检测公司生产的牛奶中的脂肪含量。

请列出实验步骤和所需仪器设备。

五、综合题请以乳品分析为背景，结合你所学的食品科学与工程知识，谈谈你对乳制品质量控制的看法，并提出你认为可以改进的地方。

以上就是乳品分析的复习题，希望能够帮助大家复习和巩固所学知识。

祝大家顺利通过考试！。

乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年烟台大学1.环境温度升高至10℃以上比下降到10℃以下影响较小。

（）答案:错2.采用135～150℃，0.5～4s，是目前国内外比较流行的一种液态食品热处理方式，被称为UHT灭菌。

（）答案:对3.乳中掺水后密度降低，冰点上升。

（）答案:对4.典型的超巴氏杀菌条件，温度为125~130℃，时间是2~4s。

（）答案:对5.乳粉颗粒越小则乳粉的冲调复原性越好。

（）答案:错6.乳清蛋白是乳中热稳定性较高的蛋白成分。

（）答案:错7.搽洗乳房后，要立即挤乳，并且每头牛要在6—10min内挤完，时间太长，将降低产乳量。

（）答案:对8.水牛产乳量低，但乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，是牛乳脂肪之上品。

（）答案:对9.发酵乳的冷藏温度一般在0~2℃（）答案:错10.乳汁中的甘油一部分在乳汁组织中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。

（）答案:对11.高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所减少。

（）答案:对12.我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标，只有细菌指标可再分为四个级别，理化指标和感官指标都不再分级。

（）答案:对13.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

（）答案:错14.乳有免疫特性。

（）答案:错15.乙醇是形成酸乳的典型风味。

（）答案:错16.乳汁成分和血液相比较差不多。

（）答案:错17.牛乳中的灰分含量平均为0.7%左右，而人乳中平均含量为0.2%，所以牛乳可以为婴儿提供丰富的矿物质，利于婴儿的生长发育。

（）答案:错18.乳汁中的脂肪酸可直接来自血液或在腺泡上皮细胞由β-羟丁酸和葡萄糖合成。

（）答案:对19.均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。

（）答案:对20.根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越多，净化效果越好。

（）答案:错21.常用的酸乳发酵主要是嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

思考题一：1. 牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些?2. 试述牛乳的分散体系?3. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?4. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?5. 乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有何影响?6. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 无机物对牛乳的稳定性有何影响?7. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响?8. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质好坏和确定合理的加工工艺的作用。

9. 异常乳的种类及特性?10. 异常乳形成的原因及控制。

思考题二：1. 试述原料乳的验收方法、原理及要求2. 现有含脂率为3.3％，无脂干物质为9％的原料乳500 kg，要制成含脂率为8 .95％，无脂干物质为23.5％的炼乳时，应添加含脂率为25％、无脂干物质为6.7％的稀奶油多少公斤？3. 现有含脂率为3.8％，非脂乳固体为8.7％的原料乳3800 kg，要制含脂率8. 8％、非脂乳固体为22.7％的甜炼乳，应加含脂率为0.1％、非脂固体为8.8％的脱脂乳多少？4. 消毒乳的种类及特点。

5. 杀菌方法的种类、设备及效果。

6. 长寿乳的生产原理、工艺及质量控制途径。

思考题三：1. 冰淇淋生产的基本工艺过程包括哪些? 如何控制?2. 什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇淋膨胀率的因素及原理。

3. 简述雪糕、冰棒的原料组成特点。

4. 试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要点。

如何控制其质量?思考题四：1. 什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?2. 什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?3. 简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?4. 简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。

5. 简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。

思考题五：1. 试述乳粉的种类及其质量特征。

2. 详述全脂加糖乳粉的加工工艺流程及工艺要点。

《乳品加工与检测技术》期终考试试卷适用专业：一、单项选择题（每小题2分，共44分） 1. 可用做生乳的是（ ）。

A 、产犊7天后的乳 B 、产犊10天后的乳 C 、应用抗生素期间的乳D 、符合国家有关要求的健康奶畜挤出的无任何成分改变的乳 2. 初乳含有 ( ) A 、丰富的维生素E B 、大量免疫球蛋白 C 、抗生素 D 、乳糖3．乳中的酪蛋白以（ ）形式存在于乳中。

A 、微胶粒 B 、悬浊液 C 、纯液体D 、以上答案都不对4.牛乳的淡黄色是由于（ ）产生。

A、脂溶性胡萝卜素和叶黄素B、酪蛋白C、维生素D、无机盐5.正常的新鲜牛乳酸度为（）。

A、１６－１８°TB、１６％－１８％C、０.１５－０.１８D、以上都不对6.乳酸度测定采用（）作指示液。

A、甲基橙B、酚酞C、氢氧化钠D、乳酸7.乳杂质度的测定通常液体乳取样（）。

A、500-800mlB、100mlC、1000mlD、500ml8．乳中三聚氰胺的测定采用（）提取，经阳离子交换固相萃取柱净化后，用高效液相色谱法测定。

A、乙腈B、氢氧化钠C、三氯乙酸D、以上都不对9. 测定乳中菌落总数报告中数值正确的是（）。

A、平板上有较大片菌落生长的B、菌落数在30-300cfu的C、菌落数片状分布超过一半的D、以上都不对10. 牛乳的净化目的是（）。

A、除去部分体细胞B、除去机械杂质C、除去部分微生物D、以上都对11. 预处理牛乳的过滤步骤中，当牛乳含脂量大于4%时，应考虑（）。

A、将温度冷却至0℃以下B、将温度升至40℃以上，70℃以下C、将温度冷却至70℃以上D、以上都不对12. 板式热交换器含有两个通路，一个是牛乳通路，一个是（）。

A、冷热水通路B、乳粉通路C、气体通路D、消毒液通路13.均质是对脂肪球进行（），使其呈较小的脂肪球均匀分散在乳中。

A、化学处理B、机械处理C、化学和机械处理D、力学处理14.牛乳均质的温度一般为（）A、50℃以上B、70℃以上C、50-70℃D、40℃以下15. 乳的标准化是通过添加或者除去部分稀奶油或者脱脂乳进行（）调整。

乳品科学与技术试题一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。

2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。

3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。

4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。

5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。

这些小球是脂肪球。

在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为。

二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。

2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。

3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。

四、计算题（10分）（1）试处理1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。

①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。

一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。

2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T）。

　3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。

4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。

食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。

乳品科学与技术试题（2007）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、干酪素4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。

4、简述鲜奶收购时常规检验项目。

三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

一、名词解释：1．用0.5％的酚酞做指示剂，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，100mL牛乳，所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１o T。

2.乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

3．乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。

其主要成分为酪蛋白，工业上主要用做胶着剂和食品添加剂。

目前酪蛋白种类很多，大致可分为两类，即酸干酪素和皱胃酶干酪素。

4.在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。

如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能。

5.正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品，。

6.用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。

7．新鲜乳的酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T），由于发酵产酸的酸度称为发酵酸度，固有酸度或自然酸度是由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，固有酸度和发酵酸度之和称为乳的总酸度。

8.使乳通过一个狭小的缝隙，通过强的机械力的作用，使乳中较大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均一稳定地分散在乳中，而不上浮的过程。

第四章乳品生产技术习题第一节《牛乳的成分及性质》一、填空题1．乳是哺乳动物后，从分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明液体。

2．在哺乳动物的泌乳期中，根据的变化，将乳分为、和三种。

3.在泌乳期内，根据乳成分的变化，可将乳分为三种类型．初期含有多量的免疫球蛋白的叫；成分和性质基本稳定可供人食用的叫；带苦味不适于加工乳制品原料的叫。

4.初乳是乳牛分娩后天以内所产的乳．末乳是母牛所产的乳。

5．广义在说，凡适合于饮用或用作生产乳制品的乳都称为；狭义地说，凡是用酒精试验产生絮状凝块的乳称为（即酒精阳性乳）。

6.牛乳中的水分可分为、 _和三种类型。

其中，不能自由移动，不易挥发的水叫；能够自由移动的水叫．7.将乳干燥到时所得的物质叫乳的干物质．8．乳中干物质含量的计算公式为T=0.25L+1.2F+0.14，式中的T代表的是；L代表的是；F代表的是；0.14代表的是。

9．乳糖是哺乳动物特有的产物，是一种双糖，水解后生成和。

实际上乳糖分为三种即: 、和。

10．乳糖遇到硫酸或盐酸，加温至95～100℃时，发生。

乳糖有和两种异构体。

11．乳糖在水中有两种溶解度，即和。

当乳糖溶液处于过饱和状态时，乳糖形成。

12．乳糖容易被分解生成，使乳的酸度升高，严重时原料乳凝结、酸败而失去使用价值，故鲜乳必须及时进行处理。

13.牛乳中有三种主要蛋白质,即、和 ,它们由20余种氨基酸组成,是一种蛋白质。

14．酪蛋白在乳中以“”的复合体形式存在，可用或使其凝固。

15．蛋白和蛋白都分散于乳清中，所以也称乳清蛋白。

16．乳中氯的含量和乳糖的含量有一定的比例关系，以保证乳中一定的渗透压。

氯和乳糖含量之比通常称为。

正常乳的氯糖数一般在2～3的范围内，乳房炎乳往往超过4以上。

17．乳中酶的来源有两种，一种是，如过氧化物酶和磷酸酶；另一种是，如解脂酶和还原酶。

18．通过测定乳中是否存在来判断乳的加热程度；利用试验可以测定乳是否经过低温巴氏杀菌；可通过试验来判断乳的新鲜程度。

适用专业：1、酪蛋白2、酒精阳性乳3、均质4、干酪5、CIP清洗二、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳的化学成分中含量最多的是，含量最多的碳水化合物是。

乳脂肪以状态分散于牛乳中。

2、乳品工业中的滴定酸度常用和两种方法来表示。

3、酸乳按成品的组织状态可分为和。

4、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。

5、乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法主要有和。

6、干酪制成后未经发酵成熟的产品称为，经长时间发酵成熟而制成的产品称为，国际上将这两种干酪统称为。

7、乳清粉是制造和的副产品。

8、市售的LABS益生菌酸奶中A指菌，B指菌，S指菌。

三、选择题（每小题2分，共20分）1、乳的密度是指乳在（）℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。

A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。

A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。

A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。

A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。

A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。

A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。

A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。

A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。

A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。

A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述异常乳的分类？2、简述乳中微生物的主要来源？3、简述发酵剂制备的工艺流程？4、简述冰淇淋生产中凝冻的目的?5、简述喷雾干燥的原理？五、计算题（5分）1、今有120kg 含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。

适用专业：一、填空题（每空2分，共30 分）1、新鲜乳的酸度为____________，测定乳酸时用____________溶液测定。

2、原料乳的验收包括___________、___________、___________、___________、___________、___________。

3、在乳粉的理化指标中，水分含量小于等于 %。

4、冰淇淋老化的温度常控制在5、CIP清洗，用氢氧化钠清洗时，通常情况下温度设定为6、乳粉生产方法分为和两大类，冷冻法生产乳粉可分为和两类。

二、名词解释（每小题6分，共24分）1、超高温灭菌：2、乳酸菌饮料：3、配方乳粉：4、凝冻三、问答题（每小题12分，共36分）1、简述酒精实验的目的和意义。

2. 牛乳均质的原理和均质条件是什么？3．酸乳常见的质量缺陷有沙化、凝固性差、乳清析出、风味改变、表面霉菌生长、口感差、发酵不良，请分析出现这些缺陷的原因。

四、计算题（共10分）以100kg 脂肪含量为4%的原料乳生产乳脂肪含量为3%的乳制品，应提取40%的烯奶油多少千克？《乳品加工与检测技术》期终考试试卷（B卷）答案一．1. 0.15%-0.18%(16-18°T) 氢氧化钠2. 感官检验，理化检验，微生物检验，体细胞检验，抗生素残留检验，掺假检验3. 3-5%，4．2-4℃5. 75-85℃6．冷冻法、加热法、离心冷冻法、低温冷冻升华法二．1.超高温灭菌：在保证相同灭菌效果下通过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持的时间的灭菌方式，通常超高温灭菌温度在135—150℃.2.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳活乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，经稀释而制成。

3.配方乳粉：针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或奶粉中配以各种营养素，经加工干燥而成的乳制品。

配方乳粉主要包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。