课程名称乳品科学与技术（卷一答案）
一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）
1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示
为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。
2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％
的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。
3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的
选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。
4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。
5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳
性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。
6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却
法）和（片式冷却法）。
7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。
8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。
9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。
10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）
和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。
二、选择题。
（本题共10小题，每题1分，满分10分。
）
杀菌的温度的
范围（）
A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃
2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。
A、正方
B、长方
C、楔
D、圆
3、真溶液其微粒直径（）
Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm
4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。
因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、碳酸钠
5、水牛所产的乳最突出的特点（）
A、产乳量高
B、乳脂率高
C、乳蛋白高
D、干物质高
6、刚挤的乳马上降至（）℃以下，就可以抑制M的繁殖。
A、10℃
B、7℃
C、5℃
D、3℃
7、离心杀菌对杀灭（）很有效。
A、细菌
B、病毒
C、芽孢
D、酵母菌
8、我国颁布的标准规定原料乳验收时的理化指标脂肪的含量应大于（）
A 3.1% B、2.7% C、2.8% D、3.2%
9、鲜乳的最佳贮藏温度为（）℃。
A、7℃
B、5℃
C、4.4℃
D、3℃
10、测定原料乳新鲜度的方法不包括（）
Ａ、酒精检验Ｂ、刃天青试验Ｃ、美蓝试验Ｄ、磷酸盐试验
三、名词解释（本题共5小题，每题3分，共15分）
1、初乳
乳牛分娩后最初7d内所产的乳。
含有丰富的球蛋白和清蛋白，大量的免疫体及白细胞，酶，维生素，溶菌素等。
2、吉尔涅尔度（ºT）
取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
3、甜炼乳
是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。
4、酪蛋白
将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。
5、酒精阳性乳
即用浓度68%或72%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
四、简答题（本题共3小题，1和2每题8分，3题9分，共25分）
１、气体对牛乳加工的破坏作用主要有哪些？
答：①影响牛乳计量的准确度。
②是巴氏杀菌机中结垢增加③影响分离和分离效率④影响牛乳标准化的准确度⑤影响奶油的产量⑥促使脂肪球聚合⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层⑧促使发酵乳中的乳清析出。
2、分别画出搅拌型酸奶和干酪生产工艺流程图？
①搅拌型酸奶的生产工艺流程图：
牛乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉）→验收或热水溶解→均质→巴氏杀菌→冷却至发酵温度→接种→发酵→冷却、破碎凝乳→罐装→冷藏销售
②天然干酪的生产工艺流程图：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
3、浓缩时常见故障及产生原因？
浓缩时常见故障：①跑奶产生原因：进料量过多（超过正常浓缩时蒸发量）；空气进入缸内，造成暴沸；断料；真空度突然升高
②反水原因：水力喷射器突然停止工作（停电、停水或水量过低）；停车时没先破真空就停水泵；水力喷射机本身破损或堵塞。
处理方法：先破真空，然后关加热蒸汽
③真空度低（浓缩温度高）原因：冷却水循环水温升高；水力喷射器水压不够；浓缩缸密封不良、进气；加热蒸汽使用压力过高
④焦管原因：加热蒸汽压力过高；断料；浓奶浓度过高；真空度突然下降。
处理方法：准确控制加热蒸汽压力，准确掌握奶浓缩终点。
五、论述题（本题共2小题，共35分）
1、婴儿配制奶粉中主要成分的调整原理及方法?（20分）
答：（一）蛋白质的调整
差异：
母乳中蛋白质含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白为40%，乳清蛋白为60%；牛乳中的蛋白质含量为3.0%～3.7%，其中酪蛋白为80%，乳清蛋白为20%。
牛乳中酪蛋白含量高，在婴幼儿胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收。
调整方法：
用乳清蛋白和植物蛋白取代部分酪蛋白，按照母乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例为1:1.5来调整牛乳中蛋白质含量。
可以通过向婴儿配方食品中添加乳免疫球蛋白浓缩物来完成牛奶婴儿食品的免疫生物学强化。
（二）脂肪的调整
差异：
牛乳中的乳脂肪含量平均在3.3%左右，与母乳含量大致相同，但质量上有很大差别。
牛乳脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而不饱和脂肪酸含量少。
母乳中不饱和脂肪酸含量比较多，特别是不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸含量相当高，是人体必须脂肪酸。
调整方法：
添加植物油，常使用的是精炼玉米油和棕榈油。
棕搁酸会增加婴儿血小板血栓的形成，故后者添加量不宜过多。
生产中应注意有效抗氧化剂的添加。
（三）碳水化合物的调整
差异：
牛乳中乳糖含量为4.5%，母乳中为7.0%。
调整方法：
通过添加蔗糖、麦芽糊精及乳清粉。
（四）灰分的调整
差异：
牛乳中盐的质量分数（0.7%）远高于人乳（0.2%）
调整方法：
用脱盐率要大于90%的脱盐乳清粉，其盐的质量分数在0.8%以下。
（五）维生素的调整
配制乳粉中一般添加的维生素有A、B1 、B6、B12、C、D和叶酸等。
在添加时一定注意维生素（也包括灰分）的可耐受最高摄入量，防止因添加过量而对婴儿产生毒副作用。
2、乳粉常出现的质量缺陷及产生原因？（15分）
1)、水分过高
①喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，
②气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。
③高压泵压力不稳（因浓乳黏度大，超45% ）。
④雾化器雾化不良。
⑤进风或排风出故障，使进、排风量不足。
⑥空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。
2)、溶解度低
①物料受热时间太长。
②原料乳酸度高，加热后产生凝块。
③浓缩乳浓度过高，使盐类浓度相对提高。
④浓度过高，雾化角打不开，雾滴过大，造成干燥不佳。
⑤浓乳过滤不严，使一些变性蛋白，杂质混入。
3)、杂菌数过高
①原料乳污染严重，杀菌后残留多；
②杀菌工序未达到要求（温度、时间）；
③生乳混入杀菌乳中；
④加工中，二次污染——设备清洗、消毒不严
⑤操作人员带来污染
4)、杂质度高
①原料乳净化不彻底；
②加工过程中再度污染；
③干燥室热风温度过高，致使分风筒周围产生焦粉。
④分风板，分风不均匀，使乳粉局部受热产生焦粉。
⑤断料造成焦粉。
