从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。
➢ α-酪蛋白 ➢ β-酪蛋白 ➢ γ-酪蛋白 ➢ κ-酪蛋白
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酪蛋白的酸凝固
➢ 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
➢ 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左
右的溶质。 ➢ 悬浊液或乳浊液
以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
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乳的理化性质: 滋气味
特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂 肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
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乳的理化性质:
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牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪Leabharlann 要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂
肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
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乳的理化性质:
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒
