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乳制品复习题(总13页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.4、乳的比重——5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——8、炼乳————9、巴氏杀菌乳——10、婴儿配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳——-20、吉尔涅尔度——21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。
22、发酵乳——23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
24 稀奶油——。
25、乳粉——26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
27、淡炼乳——28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
乳品科学与技术试题及答案一、填空（10分）1．牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。
2．刚挤出的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为。
3．异常乳可分下列为、、以及微生物污染乳。
4．在一般情况下，奶有三个主要的微生物性污染源：一是来自；二是来自乳房外部，包括牛体和；三是来自挤奶和贮存设备。
5．可以经63℃、30min或71～75℃、15～30s加热后可钝化，故可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
6．乳脂肪是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
这些小球是脂肪球。
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为。
二、名词解释：（10）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、配制乳粉4、乳的酸度5、均质三、简答：（40）1、简述鲜乳常用的杀菌方法。
2、简述消毒奶加工工艺及技术要点。
3、试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?4．鲜乳存放期间微生物的变化。
四、计算题（10分）（1）试处理1000kg含脂率 3.6%的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%，问应提取稀奶油多少千克?②若脱脂乳脂肪含量为0.2%，问应添加脱脂乳多少千克?五、论述：（30）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．论述再制干酪的生产工艺及技术要点。
一、填空：(10分,每空1分)1、将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质，牛的常乳中其含量为11%～13%。
2、刚挤出的新鲜乳若以乳酸度（或答吉尔涅尔度（0T）也可）计，酸度为0.15％～0.18％（16～18O T）。
3、牛乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。
通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。
4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。
课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。
2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。
3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。
4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。
5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。
6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。
7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。
8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。
9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。
10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。
二、选择题。
（本题共10小题，每题1分，满分10分。
）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。
A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。
因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。
乳品科学与技术复习题一.名词解释1.酒精阳性乳:指以68%或70%酒精进行检验，产生絮状沉淀的乳为酒精阳性乳2.配制乳粉：在牛乳中加入某些必要营养成分再经杀菌，浓缩，干燥而成的乳粉3.乳的酸度：新鲜乳的酸度在１６～１８Ｔ，由于发酵产酸的酸度为发酵酸度，由于乳中含有磷酸盐，柠檬酸盐，ＣＯ2，蛋白质等酸性物质造成的酸度为固有酸度，固有酸度和发酵酸度的总和为入得酸度4.均质：在机械力的作用下，使乳通过狭小的窄缝，将乳中脂肪球在强机械力的作用下破碎成小的脂肪球的过程5.干酪素：乳经过加酸和皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。
其主要成分为酪蛋白，工业上做胶着剂和食品添加剂，课分为酸干酪素和皱胃酶干酪素6.配置乳粉：在牛乳中添加某些必要的营养物质后在经杀菌、浓缩、干燥而制成的。
如小学生乳粉、中老年乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能7.异常乳：正常乳的成份和性质基本稳定，当乳牛收到饲养管理、疾病、气温以及其他因素的影响时入得成分和性质往往发生变化，这种乳成为异常乳8.融化干酪：用一种或几种天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不添加），经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产品，喊乳固体40%以上9.乳清粉：将制造干酪的副产品乳清进行干燥而制成的粉状物。
乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其他有效物质。
根据用土分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等10.酪乳：奶油制作过程中，稀奶油经过成熟后，搅拌后所排出的液体，叫酪乳11.吉尔吉涅尔度：用5%的酚酞做指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定100ml牛乳所需要的氢氧化钠毫升数，消耗1ml为1°T。
12.标准化：指调整乳中的成分使之符合国家有关规定的标准含量，主要指乳脂肪的标准化，就是调整脂肪和无脂干物质的比13.ESL乳：延长货架期的巴氏杀菌乳14.再制乳：指用脱脂乳粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生乳》成分的液态乳15.蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值16.模拟干酪：是干酪类似物的一种，是天然干酪替代物、天然干酪模拟物和一些再制干酪产品的总称。
乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。
乳制品加工期末复习题乳制品加工期末复习题一．名词解释1.乳：2.乳的分散系：3.自由水：4.结晶水：5.乳的总酸度：6.吉尔涅尔度：7.乳酸百分率（乳酸计）：8.初乳：9.末乳：10.酒精阳性乳：11.乳糖不适应症：12.感官检验：13.原料乳;二．填空题1.牛乳中的主要化学成分包括酶类及气体等。
2.影响牛乳成分的因素有季节和气温。
3.水分在乳中所占的比例为，入中水分又可分为和膨胀水。
4.牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为牛乳中的蛋白质可分为两大类。
5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在之间变化，一般情况下占多数。
6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是：。
7.乳清蛋白是指在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的可分为两种。
8.乳中非蛋白态含氮物包括肌酸及叶绿素等。
9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球的平方成正比，当脂肪球的时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行，击碎脂肪球，从而得到的稳定产品。
10.乳糖对是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏，不能，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。
11.乳中的无机物亦称矿物质，是除以外的各种无机元素，主要有等，此外还有些。
12.牛乳中的铁含量为，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应。
13.牛乳中维生素包括两大类。
其中脂溶性的有，水溶性的有。
14.乳的物理性质包括乳的导电率等。
15.乳中水解酶类包括，氧化还原酶类包括。
16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长时，牛乳投射的有效深度为在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。
17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为。
18.生产中广泛采用来间接掌握乳的新鲜度。
19.乳的相对密度指乳在20℃时的与同体积水在4℃时的质量之比。
正常乳的相对密度为。
20.25℃时，正常乳的导电率为。
21.风味异常乳主要包括。
1.下列不属于生理异常乳的是（）。
A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。
A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。
A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。
A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色6.通过加热，如果乳产生絮片或发生凝固则表示牛乳（）。
A.新鲜B.干物质高C.不新鲜D.营养丰富7.原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A.脱脂乳B.奶粉C.水D.奶粉8.（）可以作为乳品工业原料。
A.鲜乳B.冻结乳C.初乳D.再制乳9.原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小的杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均质一致10.测定乳的密度，要受乳的（）影响。
A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。
A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。
A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。
A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.下列属于乳的成分的组织是（）。
A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。
A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、判断1.原料乳经煮沸试验后产生凝块或絮状物则证明乳新鲜。
（）2. 根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)生乳理化指标中每100g乳中蛋白质的含量大于等于2.8g。
（）3.乳房炎乳具有浓厚咸味的原因是因为钠离子含量较高。
（）4.乳的总酸度等于固有酸度和发酵酸度的总和。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到期末考试答案章节题库2024年烟台大学1.环境温度升高至10℃以上比下降到10℃以下影响较小。
（）答案:错2.采用135～150℃，0.5～4s，是目前国内外比较流行的一种液态食品热处理方式，被称为UHT灭菌。
（）答案:对3.乳中掺水后密度降低，冰点上升。
（）答案:对4.典型的超巴氏杀菌条件，温度为125~130℃，时间是2~4s。
（）答案:对5.乳粉颗粒越小则乳粉的冲调复原性越好。
（）答案:错6.乳清蛋白是乳中热稳定性较高的蛋白成分。
（）答案:错7.搽洗乳房后，要立即挤乳，并且每头牛要在6—10min内挤完，时间太长，将降低产乳量。
（）答案:对8.水牛产乳量低，但乳汁浓厚，脂肪球大，味香纯正，品质优良，是牛乳脂肪之上品。
（）答案:对9.发酵乳的冷藏温度一般在0~2℃（）答案:错10.乳汁中的甘油一部分在乳汁组织中的葡萄糖合成，其余由血液中的脂肪水解而成。
（）答案:对11.高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所减少。
（）答案:对12.我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标，只有细菌指标可再分为四个级别，理化指标和感官指标都不再分级。
（）答案:对13.发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
（）答案:错14.乳有免疫特性。
（）答案:错15.乙醇是形成酸乳的典型风味。
（）答案:错16.乳汁成分和血液相比较差不多。
（）答案:错17.牛乳中的灰分含量平均为0.7%左右，而人乳中平均含量为0.2%，所以牛乳可以为婴儿提供丰富的矿物质，利于婴儿的生长发育。
（）答案:错18.乳汁中的脂肪酸可直接来自血液或在腺泡上皮细胞由β-羟丁酸和葡萄糖合成。
（）答案:对19.均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在60～70℃为佳。
（）答案:对20.根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越多，净化效果越好。
（）答案:错21.常用的酸乳发酵主要是嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。
3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。
或称取10 g 样品，置于 150 mL 锥形瓶中, 用 20 mL 滴 3 滴酚酞指示剂 , 然后用 mol/L 的 NaOH溶液滴定 , 至微红 , 并在30 s 内红色不消失 , 所用 NaOH 溶液的毫升数× 10 即为该样品的酸度值 ( ° T) ,.4、乳的比重——5、离心喷雾干燥——6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。
7、老化——8、炼乳————9、巴氏杀菌乳——10、婴儿配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。
17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。
19、初乳—— -20、吉尔涅尔度——21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。
22、发酵乳——23.凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。
24稀奶油——。
25、乳粉——26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s 的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。
27、淡炼乳——28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。
乳品科学与技术试题（2007）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）2、酒精阳性乳3、干酪素4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。
2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。
3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。
4、简述鲜奶收购时常规检验项目。
三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。
2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。
一、名词解释：1．用0.5％的酚酞做指示剂，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，100mL牛乳，所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１o T。
2.乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
3．乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。
其主要成分为酪蛋白，工业上主要用做胶着剂和食品添加剂。
目前酪蛋白种类很多，大致可分为两类，即酸干酪素和皱胃酶干酪素。
4.在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥而制成。
如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能。
5.正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品，。
6.用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。
7．新鲜乳的酸度为0.15％～0.18％（16～18 O T），由于发酵产酸的酸度称为发酵酸度，固有酸度或自然酸度是由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，固有酸度和发酵酸度之和称为乳的总酸度。
8.使乳通过一个狭小的缝隙，通过强的机械力的作用，使乳中较大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均一稳定地分散在乳中，而不上浮的过程。
乳制品复习题乳制品是人们日常生活中常见的食物，它们丰富多样且营养丰富，对人体健康起着重要的作用。
本篇文章将为您提供关于乳制品的一些复习题，让我们来检验一下自己对于乳制品的了解程度吧！1. 乳制品是由哪种动物的乳汁制成的？答案：牛、羊、山羊等动物的乳汁是制作乳制品的主要来源。
2. 乳制品中最具代表性的是什么？答案：最具代表性的乳制品是牛奶。
3. 乳制品中含有丰富的哪些营养成分？答案：乳制品富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质等营养成分。
4. 请列举一些常见的乳制品。
答案：牛奶、酸奶、奶粉、奶酪、黄油等。
5. 酸奶与普通牛奶有何不同？答案：酸奶相比于普通牛奶，经过了发酵过程，含有更多的乳酸菌，对于肠道健康有益。
6. 乳制品在烹饪中有什么用途？答案：乳制品可以用于烹饪、烘焙、做饮品等。
比如，牛奶可以用于制作奶茶、奶油、布丁等。
7. 乳制品有哪些健康益处？答案：乳制品富含钙质，有助于骨骼生长和强壮牙齿；乳制品中的蛋白质有助于人体细胞的修复和生长；乳制品中的维生素B2和B12对于神经系统和红细胞形成起着重要作用。
8. 过度摄入乳制品会有什么危害？答案：过度摄入乳制品可能导致肥胖、高血压等健康问题。
此外，乳制品中含有乳糖，部分人群（如乳糖不耐受者）摄入过多可能引起消化问题。
9. 如何选择优质的乳制品？答案：选择含有国家质量认证标志的乳制品；看包装上的生产日期和保质期；注意乳制品的储存条件，确保产品新鲜。
10. 乳制品摄入过量有影响吗？答案：摄入过量的乳制品可能导致营养失衡，因此适量摄入乳制品更为健康。
通过完成上述题目，相信您对于乳制品有了更深入的了解。
乳制品作为日常膳食中的重要组成部分，对于人体的发育和健康至关重要。
希望本篇复习题对您的学习有所帮助！总结：本篇文章通过提供一些关于乳制品的复习题，帮助读者对乳制品有更深入的了解。
乳制品作为常见的食物，不仅在营养方面丰富多样，而且对于人体健康具有重要作用。
通过复习题的回答，读者不仅能够加深对乳制品的认识，还能更好地掌握相关知识。
一、名词解释1、初乳：产乳七天内所产下的乳。
2、常乳：产乳七天后到干奶期前两周所产的乳3、末乳：乳腺分泌的一种白色或淡黄色的具有胶体性质的不透明液体。
4、酒精阳性乳：用68%或72%的酒精溶液与等量的牛乳混合，若出现絮状沉淀说明该乳为酒精阳性乳。
5、吉尔涅尔度：10ml牛乳加入20ml的水，在加入0.5%的酒精酚酞试剂，用0.1mol/l的氢氧化钠溶液进行滴定，所消耗的氢氧化钠的毫升数就是吉尔涅尔度。
6、乳的相对密度：在某一温度下牛乳的质量与该温度下同体积水的质量的比值。
7、乳的标准化：调节乳中的脂肪和非脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
8、乳粉：原料乳经过加热或冷冻处理后，除去乳中几乎全部的水分后而制成的粉末状制品。
9、酪乳粉：利用生产奶油时的副产品酪乳为原料经过加工而制成的乳制品。
10、脱脂乳粉：将牛乳中的脂肪分离出去，或直接用脱脂乳制成的乳粉。
11、乳油粉：在鲜乳中添加一部分稀奶油或在稀奶油中添加一部分鲜乳经加工而制成的。
12、乳清粉：利用制造干酪或干酪素生产时的副产品乳清制造而成的乳制品。
13、调制乳粉：在鲜乳中添加一部分维生素和无机盐及其一些营养成分。
14、奶油：乳经过离心分离后所得到的稀奶油通过成熟、搅拌、压炼等工艺制成的乳制品。
15、酸乳：在原料乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等菌种，经过发酵而制成的凝乳状制品。
16、发酵剂：生产干酪、奶油、酸奶制品及乳酸菌制剂时所用的特定的细菌培养物。
17、冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。
18、膨胀率：在生产冰淇淋中，混合料的质量和同体积冰淇淋质量的差，与同体积冰淇淋质量的百分比，称之为膨胀率。
19、甜炼乳：在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖，而制成的乳粉。
20、淡炼乳：将牛乳浓缩至原来体积的1/2.5后，装罐密封并经杀菌的制品21、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂及凝乳酶，使蛋白质凝固后排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品22、干酪素：乳中的含氮化合物以酪蛋白酸钙形式存在的产物。
一、名词解释（每题3分，共计15分）1、乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门生产原料乳的乳畜。
2、滚筒干燥：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。
3、UHT乳：物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。
以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的乳称为UHT乳。
4、乳清分离蛋白：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。
要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。
5、重制奶油：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。
这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。
1、稀奶油的临界温度：在13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。
2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。
黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。
产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。
乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。
3、炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。
4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
5、酪蛋白：是指将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀（聚沉）的一类蛋白质。
二、填空（每题2分，共计10分）1.乙醛形成酸乳的典型风味。
2.国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质干酪、半硬质干酪、和软质干酪等三大类。
3.淡炼乳生产中一般添加的稳定剂为磷酸氢二钠和磷酸三钠。
4.牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与产生的巯基有关，这种巯基主要由β-乳球蛋白所产生。
5.典型的超巴氏杀菌温度为125～130℃，时间为2～4s 。
1、甜炼乳冲调后，有时在杯底发现白色细小的沉淀，俗称“小白点”。
这种沉淀物的主要成分是柠檬酸钙。
2乳的自然酸度主要来自于磷酸盐和柠檬酸盐，其次是蛋白质和二氧化碳。
3用于处理稀奶油的AMF加工线上的关键设备是用于脂肪浓缩的分离机和用于相转换的均质机。
4在乳的生成过程中能够选择性吸收的物质有球蛋白、酶、激素（维生素、无机盐和某些药物）。
5经适当热处理的巴氏杀菌乳磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验应呈阳性。
三、简答题（每题5分，共计15分）1. 速溶性是评价速溶乳粉质量的一个重要指标，分析影响乳粉速溶性的因素有哪些？如何改善其速溶性？答：（1）乳粉、水、空气三相体系的接触角：如果接触角小于90度，乳粉颗粒就能够被润湿。
（2）乳粉之间的空隙大小：乳粉颗粒越小，孔隙就越小，渗透就越慢。
（3）毛细管的收缩作用：可以将乳粉的体积减少30%～50%，蛋白质的吸水膨胀也会导致空隙的变小，特别是在蛋白粉中。
（4）乳糖：乳糖阻碍了水分的渗透，乳粉会形成内部干燥外部湿润高度浓缩的乳块。
(1分)改善方法：速溶乳粉的生产过程一方面改善乳粉的润湿性，另一方面是改变乳粉颗粒的大小，这可以通过附聚的办法来解决。
2、酪蛋白是组成乳中主要蛋白，简述乳中酪蛋白的基本组成。
答：含磷蛋白质为主体；几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ–，Κ–）；α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分；含大约1.2%的钙和少量的镁；以酪蛋白胶束状态而存在；再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。
3、简述酸对乳蛋白的酸凝固现象。
答：牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。
所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。
1、酸乳生产中，由于各种原因常会出现一些质量问题，如酸乳凝固不良或不凝固。
分析导致酸乳凝固不良或不凝固的原因有哪些？①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
②发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。
另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。
2、牛乳在冷冻条件下蛋白质和脂肪有可能产生什么现象？在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。
这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。
牛乳冻结时，由于脂肪球膜的结构发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪团块浮于表面。
3、发酵是乳制品加工的一个重要手段，请简述发酵对乳有那些影响？1）乳糖转化成乳酸；2）稳定性降低；3）生化反应；4）物理性质的变化；5）感官性质的变化；6）微生物指标的变化四、计算题（10分）今有2500kg含脂率为3.5%的牛乳，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳标准化，若使混合乳的含脂率为3.2%，需加脱脂乳多少？解：原料乳为X=1000Kg ，加脱脂乳Y Kg ，F=3.5%，F1=3.2%，q=0.1% Y= (F- F1)/ (F1- q)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500= 241.9Kg五、论述题（50分）1.在巴氏杀菌乳、稀奶油、干酪、冰淇淋的预处理中是否设置了均质工序？请说明设置的目的或没有设置的原因。
（15分）巴氏杀菌乳：设置均质。
主要目的是使大的脂肪球变成小的脂肪球，防止脂肪上浮。
稀奶油：没有设置。
如果设置均质，脂肪球变小，则其分离效率则明显降低，当脂肪球的直径小于0.2无法分离出稀奶油。
干酪：生产干酪的牛乳除非是再制奶否则通常不均质。
原因是均质导致结合水分的能力大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。
冰淇淋：设置均质。
促进脂肪的乳化，使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶。
2.凝固型酸乳是如何生产的？每个生产工序都应怎样控制？（15分）答：原料预处理→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却后熟→成品操作要点：1）原料乳经过滤净化标准化(脂肪含量0.5-3%)，添加糖和稳定剂)。
2）均质：预热至50-60℃，15-20MPa。
（1分）3）杀菌：85℃,30min；90-95℃,5-10min；120℃,3-5s。
4）冷却：冷却至发酵温度，42~45℃（1分）5）接种：产酸活力在0.7-1.0%，接种量应为2-4%。
6）发酵：温度和时间为43℃，2.5~3h（1分）7）冷却后熟：2-7℃,24h，产生酸乳特征风味。
3.鲜乳加工几乎离不开热处理，请叙述热加工对乳的影响。
（20分）答：牛乳加工时一个共同的操作过程为预热处理，牛乳由于加热而发生的变化，是加工中极其重要的问题，其中蛋白质的变化尤为重要，因此对于各种乳制品质量都有很大的关系。
（一）一般的变化1.形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。
随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。
原因：这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的凝固物。
膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且蛋白质中以乳白蛋白占多数。
防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）。
原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羟基的（–C=O）糖（乳糖）之间产生反应形成褐色物质。
这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。
②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。
③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
影响因素：褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。
糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。
防止办法：为添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。
3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。
原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
（二）各种成分的变化1.乳清蛋白的变化占乳清蛋白质大部分的白蛋白和球蛋白对热都不稳定。
牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。
例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。
牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。
牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与牛乳中产生的巯基有关，这种巯基几乎全部来自乳清蛋白，并且主要由β–乳球蛋白所产生。
2.酪蛋白的的变化在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。
100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。
100℃以下的温度加热，化学性质虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。
经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。
用100℃处理时尤为显著。
3.乳糖的变化乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。
离子平衡显著变化，此外也产生褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。
4.脂肪的变化牛乳即使以100℃以上的温度加热，脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。
因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。
但经62～63℃30min加热并立即冷却时，不致产生这种现象。
5.无机成分的变化牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。
在63℃以上的温度加热时，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行减少。
四、计算题（10分）今有2500kg含脂率为3.5%的牛乳，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳标准化，若使混合乳的含脂率为3.2%，需加脱脂乳多少？解：原料乳为X=2500Kg ，加脱脂乳Y Kg ，F=3.5%，F1=3.2%，q=0.1% Y= (F- F1)/ (F1- q) (1分)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500= 241.9Kg (1分)五、论述题（50分）1、我国乳品工业发展的最大问题是乳源问题，一是单产量，二是乳的质量。
