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豆类坚果类的营养价值PPT课件

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各类食物的营养价值PPT课件

各类食物的营养价值PPT课件

肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。

谷类、豆类、坚果类营养

谷类、豆类、坚果类营养

• 性味归经 • 营养价值
豌豆
豌豆性平，味甘，归脾、胃经。 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。
豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C 胡萝卜素、 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、 铬都是人体中非常重要的营养元素。 钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜 中所没有的。 中所没有的。
蚕豆
• 性味归经
蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。
• 营养价值
蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全， 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食 纤维。 纤维。
• 性味归经 • 营养价值
荞麦
荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸 和烟酸、 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素 和烟酸、芦丁 和铁、 锌含量比一般谷物高。 和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的 生理作用被越来越多的人所重视。 生理作用被越来越多的人所重视。
• 健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉， 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成 疏松的凝块，易于婴儿吸收。 疏松的凝块，易于婴儿吸收。

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值

人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和

精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值

精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
整理版ppt课件
17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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19
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
整理版ppt课件
4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、

各类食物的营养价值PPT

各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。

豆类、坚果及调味品的营养价值及饮食宜忌

豆类、坚果及调味品的营养价值及饮食宜忌

豆类、坚果、奶制品及调味品的营养价值及
饮食宜忌
一、豆浆
不适宜胃寒、反胃、腹胀、腹泻、肾亏者食用。

还应避免与鸡蛋同食，应鸡蛋中黏液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白结合，生成一种不被人体吸收的物质。

还不宜与红糖同食。

二、豆腐
不宜肾病患者、消化不良者食用，还应避免与鸡蛋、红糖、牛奶、菠菜、葱、蜂蜜、核桃同食。

三、核桃
不适宜腹胀、感冒风寒者食用，另外，食用核桃时，不宜过多，因核桃含油脂多，多食令人恶心呕吐。

四、花生
应避免与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。

五、莲子
大便秘结者不宜食用莲子，也不宜与姜、黄连、川椒等同用。

六、牛奶
安眠。

急性肠炎者，肠道感染者不宜食用，另外，煮牛奶时不宜加糖，因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下会生成有毒物质果糖基赖氨酸。

还应避免与酸物同食，会产生凝块。

七、蜂蜜
迅速补充体力，消除疲劳，增加对疾病的抵抗力，润肠通便。

应避免与葱同食，会生成有毒物质。

八、食盐
肾病患者少食，不宜与甜食同食，与绿豆、红豆相克。

九、味精
记忆力障碍者不宜食用味精，老人、孕妇、儿童也不宜多食，还应避免与鸡蛋、茄子、米酒同食。

十、醋
避免与牛奶、南瓜、排骨汤同食。

十一、白酒
不宜情绪不佳及阴虚者食用。

十二、茶
不宜肾功能不良、失眠者饮用。

另外，茶与白糖、羊肉、狗肉、鸡蛋、黄豆、白酒相克，茶叶不宜与人参一起食用，不能与药物一起食用。

各类食物的营养价值 优秀课件

• 取决因素： ❖ 所含营养素的种类是否齐全； ❖ 数量及相互比例是否适宜； ❖ 是否易被人体消化吸收和利用。
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 (自学)
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 二、评价食物营养价值的意义
碱加工转化为游离型烟酸。
3.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷 皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、 植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑 制剂等，含量因不同品种有较大差异，在 一些杂粮中含量较高。
4.谷类制品的营养价值
• 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括 面包、饼干、各类点心等，是加工食品 （预包装食品）的重要组成部分，其主要 成分是碳水化合物。由于加工过程中选取 的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量 营养素丢失较多。
各类食物的营养价值
食品分类
• 《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类 – 第一类为谷类及薯类 – 第二类为动物性食物 – 第三类为豆类和坚果 – 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 – 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、水产品 五、乳及其制品 六、蛋类及其制品 七、坚果类(自学)
一、谷类及薯类
谷类食物： 小麦(主食)、大米(主食)、玉米、小
米、高粱等， 薯类：
马铃薯、甘薯、木薯等。
（一）谷类
• 1.营养成分分布 • 谷皮silverskin • 糊粉层aleurone layer • 胚乳endosperm • 胚embryo

豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)

认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。

重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。

2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。

豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。

2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。

3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。

4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。

5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。

6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。

（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。

（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。

豆制品与坚果类营养价值


３豆腐干
豆腐干：与豆腐相比， 豆腐干中的水分的含量明 显降低，因而各种营养素 的含量都有所增加，蛋白 质的含量可达到2035%。与其他的豆制品 相比还有易贮藏、保质期 长的特点。应该成为一种 广为开发的豆制品。
４发芽制成豆芽
豆芽:大豆和绿豆都可以 制作豆芽。豆芽除含有豆 类的营养素外,其显著的特 点是豆类在发芽过程中能 产生抗坏血酸，干豆类几 乎不含维生素C.故在蔬菜 易缺乏的地区，可用豆芽 作为蔬菜补充供给维生素C 。绿豆芽的维生素C含量比 黄豆芽高，发芽后第6-7天 时维生素含量最高。
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆类 含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大豆 碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体 消化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和 氨气等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应 尽量少吃整粒烘炒的豆类。 由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用， 豆类的营养价值也随着明显提高。
黄豆芽 4.5 绿豆芽 2.1
坚果的种类与营养价值
一、主要介绍 坚果，闭果的一个分类 ，果皮坚硬，内含1粒种 子。如板栗等的果实。 坚果是植物的精华部分 ，一般都营养丰富，含 蛋白质、油脂、矿物质 、维生素较高，对人体 生长发育、增强体质、 预防疾病有极好的功效 。
1、坚果中分别含有蛋白质36.0%、脂肪58.8%、碳水 化合物72.6%，还含有维生素（维生素B、E等）、 微量元素（磷、钙、锌、铁）、膳食纤维等。另外， 其中还含有单、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油 酸等人体的必需脂肪酸。 2、研究发现，咀嚼强度对提高视力起着一定的作 用，多吃坚果可以提高视力。 3、坚果可以补脑益智。脑细胞由60%的不饱和脂 肪酸和35%的蛋白质构成。因此，对于大脑的发育 来说，需要的第一营养成分是不饱和脂肪酸。坚果类 食物中含有大量的不饱和脂肪酸，还含有 15%~20%的优质蛋白质和十几种重要的氨基酸， 这些氨基酸都是构成脑神经细胞的主要成分。坚果中 对大脑神经细胞有益的维生素B1、B2、B6，维生素 E及钙、磷、铁、锌等的含量也较高。因此，吃坚果 对改善脑部营养很有益处，特别适合孕妇和儿童食用 。

坚果介绍ppt课件


核桃堪称抗氧化之“王”。
美国饮食协会建议人们，每周最好吃两三次核 桃，尤其中老年人和绝经期妇女，因为核桃中 所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心 血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有 裨益的。一次不要吃得太多，否则会影响消化。 有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这 样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。
21
板栗
补肾壮腰 健脾和胃
栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之 果”。
作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食 纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生 吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜 多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或 做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄 入过多的热量，不利于保持体重。
瓜子
核桃，原产于近东地区，又称胡桃、核桃在中 国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智 果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳 动者食用的坚果。
核桃健脑
据营养学研究，核桃除去约50 %的壳 等废弃物后的净仁，含有63 %的亚油 酸，16.4 %的亚麻酸，以及丰富的蛋 白质、磷、钙和维生素A等物质。因其 含高量的不饱和脂肪酸，能强化脑血 管弹力和促进神经细胞的活力，故具 备多种健脑食品的优点。
与同等量的其他坚果相比，核桃所含的抗氧化成 分要多两倍。
• 除了健脑以外，核桃的美容作用近年来越 来越为人们所重视。中医认为，核桃有 “润肌肤、乌须发”的作用；
16
腰果健脾
腰果含蛋白质大21%，含不饱和脂肪酸大40%，富含钙、 磷、锌、铁等微量元素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤和 抗心血管病的作用。与榛子、核桃、杏仁等其它坚果相比， 腰果的含糖量比较高，能占到总营养成分的25%左右，而 榛子的含糖量为15%，杏仁为10%，核桃则只占8%。因 此，肥胖及糖尿病患者一定要谨慎食用。另外，腰果吃多 了容易引起过敏，所以过敏体质的朋友要小心食 用。 中医观点：腰果仁润肺、去烦、去痰。此外，腰
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豆类及坚果类的营养价值
一、豆及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）
大豆类
1、蛋白质（13% ～ 35%） 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。 惟有栗子较低，仅5%左右。 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。
2、脂类（40% ～ 70%） 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，
具有补脑健脑的作用。 淀粉类坚果质量含量低，2%以下。 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜
（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
2、豆浆——植物性“牛奶”
（4）豆腥味 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 和胡萝卜素的损失。 去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中 的微生物发酵产气。
3、大豆中的生物活性成分 （1）大豆皂苷 （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇 （4）大豆低聚糖
（1）蛋白酶抑制剂
机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min
（2）植物红细胞凝集素
机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。
去除：经浸泡后加热处理即可。
（3）植酸 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合， 影响它们被机体吸收利用。 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中， 可使植酸溶解35％～75％； ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。
花生——“长寿果”、“长生果” 蛋白质含量25%，利用率98%； 脂肪含量48.7%——重要的食用油； 富含维生素E和维生素K。
花生——“长寿果”、“长生果” 功能：
① 花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、 增强记忆力有积极的作用
大量使用，以免引起消化不良或肥胖。
3、维生素 坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极
好来源。 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。
4、矿物质 含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的
含量高，高于大豆，远远高于谷类。
（二）常见坚果的营养价值
花生 核桃 杏仁 栗子 瓜子 开心果
美国食品药品监督管理局 将坚果誉为缓解精神压力的佳 品。
分类：
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质
其他豆类
豆制品分类：
（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化 ③ 抑制肿瘤细胞生长 ④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒
⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” ① 改善经期与更年期的不适 ② 预防骨质疏松及乳腺癌 ③ 改善产后精神障碍
（3）大豆固醇 具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少； 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血； 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/26
3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 发酵豆制品 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素
（3）碳水化合物（25% ～ 30%） 棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
（4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽
做成豆芽后，其含量明显提高。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子
氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～注意：除大豆之外，其他
豆类脂肪含量均较低，一般为 0.5%～2%，同样以不饱和脂肪 酸为主。
B12的含量。
4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。
（四）常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
二、坚果类
坚果食品象征活力健康， 获得全球各国的高度赞誉。
世界卫生组织将坚果归为 最佳健脑食品；