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公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养和食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，和谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶和鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。
第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。
1. 主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。
均种植小麦。
按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。
按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。
冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。
面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。
（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。
赖氨酸和苏氨酸含量最低。
碳水化合物在77%。
籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。
可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。
玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。
玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。
有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E 。
（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。
大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。
2. 主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。
谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。
中国营养学会五类食物中国营养学会为了指导人们均衡饮食，制定了一份《中国居民膳食指南》。
该指南将食物分为五大类，分别是：谷薯类及杂粮、蔬菜水果和菌藻类、动物性食物、豆类和坚果以及乳类和饮料。
下面将详细介绍这五类食物。
一、谷薯类及杂粮谷薯类及杂粮是膳食指南中的首要食物类别，包括米、面、薯类和杂粮等。
这类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等营养成分。
建议每天摄入量为250-400克，其中全谷物和杂粮占1/3-1/2。
二、蔬菜水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类食物富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。
建议每天摄入蔬菜300-500克，水果200-350克，菌藻类食物5-10克。
其中，一半以上的蔬菜和水果应为新鲜食用，以保证营养素的充足摄入。
三、动物性食物动物性食物包括鱼、肉、禽、蛋等，是膳食指南中提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素A、B族维生素和矿物质的主要食物来源。
建议每天摄入鱼、肉、禽共计120-200克，蛋类50-100克。
其中，鱼和禽的摄入量可适当增加，以提供更多的不饱和脂肪酸。
四、豆类和坚果豆类和坚果是膳食指南中提供优质蛋白质、膳食纤维、植物化学物和必需脂肪酸的重要食物来源。
建议每天摄入豆类和坚果25-35克，其中，豆制品摄入量应为50-75克。
五、乳类和饮料乳类和饮料是膳食指南中提供优质蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分的重要食物来源。
建议每天摄入乳类300克左右，以保证钙的充足摄入。
总的来说，《中国居民膳食指南》的五类食物涵盖了人体所需的各种营养成分，通过合理搭配和适量摄入，可以保证人们的营养均衡，从而促进健康。
