教案一、豆类的营养价值豆的种类很多，有鲜豆和干豆之分。
常用的鲜豆有蚕豆、豆等:豆荚类有菜豆、毛豆等;干豆有大豆(黄豆、青豆、黑豆)、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆、豆)等。
(一)干豆类的营养价值1.蛋白质豆类的蛋白质含量很高，一般在20%~40%，其中大豆最高，约为40%。
大豆不仅蛋白质含量高，而且生理价值也高，它除甲硫氨酸含量较低外，其他必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
2.脂肪豆类的脂肪含量因种类的不同，差别很大，以大豆含量最高，大豆、青豆均为16.0%，黑豆为15.9%，故大豆可作为食用油原料。
大豆油含不饱和脂防酸列表干豆、畜肉、禽肉、牛乳、鸡蛋的蛋白质含量、蛋白质类型(二)豆制品的营养1.豆浆豆浆是用1份大豆和8份水浸泡磨浆去渣而成的。
豆浆的营养成分在供给蛋白质上并不亚于鲜奶,其铁的含量更超过鲜奶很多倍。
不足之处是脂肪和糖不多，所以供给的热量较鲜奶低。
另外,钙、维生素B2、维生素A和维生素D比鲜奶少。
若能补充其营养成分，如加钙豆浆、加乳豆浆等,其营养价值可提高很多，并可以代替人乳和牛乳喂养婴儿。
2.豆腐豆腐是将大豆浸泡磨浆,用高原子价的金属盐，如硫酸镁、硫酸钙或酸汁点制将大豆蛋白质凝结沉淀，排出水分而成的。
若将制豆腐的原料再给予不同的加工，就可制成豆腐皮、豆腐干等多种豆制品。
豆腐中的蛋白质由于进行了热处理，易于消化和吸收。
由于制作过程中加入了钙和镁离子，从而增加了豆腐中的矿物质含量。
过滤、煮沸等工序使蛋白质变性，纤维素也被去除。
抗胰蛋白酶被彻底破坏、纤维素也被去除，于是蛋白质的消化率大大提高。
(3)大豆及大豆制品经霉菌发酵可制成司为10%/豆酱、豆豉、腐乳等发酵食品，使其产生具有特殊香味的有机酸、醇、酯、氨基酸等物质，并提高了维生素B12的含量，更易于消化吸收。
(4)我国近年来，除了传统的互制食品外，还以大豆和其他油料子的油料粕粉料，开发出各种植物蛋白。
如蛋白质含量达90%的分离蛋白(可以用来强化或制成各种食品)、含蛋白质70%的浓缩蛋白、具有肉味口感的组织化蛋白。
