豆类坚果类的营养价值PPT讲稿

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坚果营养价值介绍图文.完美版PPT

备多种健脑食品的优点。来自美国《实验生物学》的一项研究表明，食用开心果可帮助人们减轻生活压力。
核桃堪称抗氧化之“王”。
美国饮食协会建议人们，每周最好吃两三次核桃，尤其中老年人和绝经期妇女，因为核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。
榛子
抗癌
降血脂
在“世界四大坚果”中，榛子不仅被人们食用的历史最悠久，营养价值也最高，有着“坚果之王”的称号。榛子中不饱和脂肪酸和蛋白质含量非常丰富，胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素 B以及铁、锌、磷、钾等营养素的含量也十分可观，这些在四大坚果中都占据优势。
西班牙科学家的一项研究认为：普通人每周吃五次，每次吃二十克左右的榛子较为合适。
酸，16.4 %的亚麻酸，以及丰富的蛋也十分可观，这些在四大坚果中都占据优势。
腰果含蛋白质大21%，含不饱和脂肪酸大40%，富含钙、磷、锌、铁等微量元素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。
白质、磷、钙和维生素A等物质。因其再有冬季吃坚果有御寒的作用，可增强体质。
尤其是花生、核桃、葡萄籽这三大健脑益智类坚果，更是被全球多个国家高度认可。
核桃，原产于近东地区，又称胡桃、核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。
中医认为，核桃有“润肌肤、乌须发”的作用；
核桃健脑
据营养学研究，核桃除去约50 %的壳尤其是花生、核桃、葡萄籽这三大健脑益智类坚果，更是被全球多个国家高度认可。

坚果营养价值介绍-图文PPT

坚果中的抗氧化物质可以减少氧化应激反应，从而减少动脉粥样硬化的风险。
坚果对大脑健康的益处
பைடு நூலகம்
坚果富含B族维生素和欧米伽-3 脂肪酸等营养物质，这些物质有助于提高大脑功能和记忆力。
坚果中的抗氧化物质可以减少神经元损伤，从而保护大脑健康。
适量食用坚果可以改善心情和情绪状态，这是因为坚果中的色氨
酸等物质有助于调节情绪。
03 坚果对健康的益处
坚果对心脏健康的益处
坚果富含不饱和脂肪酸，特别是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸有助于降低血液中的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平，同时提高高密度脂蛋白（HDL）胆固醇水平，从而降低心脏病的风险。
坚果还富含镁和钾等矿物质，这些矿物质有助于降低血压，进一步保护心脏健康。
选择小包装
购买坚果时应选择小包装，避免过量食用。
选择优质坚果的方法
选择原味坚果
尽量选择没有添加糖、盐和其他调料的原味坚果，以保留其原始的营养价值和口感。
挑选新鲜坚果
购买坚果时应注意其新鲜度，选择无异味、无霉变的坚果。
选择不同种类的坚果
不同的坚果含有不同的营养成分，因此建议选择多种种类的坚果，以摄取更全面的营养。
坚果的脂肪价值
坚果含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用。
坚果中的脂肪酸具有抗炎、抗氧化的特性，有助于减轻慢性炎症和氧化应激反应。
坚果中的脂肪酸还有助于维持细胞膜的完整性，对神经系统和视网膜健康有益。
坚果的纤维价值
坚果是良好的膳食纤维来源，有助于维持肠道健康、预防便秘和肠道疾病。
坚果对肠道健康的益处
坚果富含纤维素，可以帮助促进肠道蠕动，预防便秘和其他肠道问题。

各类食物的营养价值PPT

32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高的灰分和脂肪糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少鸡2％水禽7-11％兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。

营养膳食之谷类豆类精PPT课件

Chap 4
第38页/共91页
【使用注意】
粟米不宜与杏仁同食，食则令人呕吐腹泻。
【现代研究】
粟米中含蛋白质及脂肪量较高，蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸，有补益作用。
Chap 4
第39页/共91页
【按语】
粟米，山东最多，五谷中最硬，谓之硬粟，但得浆水则易化。小米煮的焦饭锅巴，又名黄金粉。性味甘平，能补中益气，健脾消食，止泄。北方产妇多喜服粟米粥，亦是婴幼儿良好食品。此外，发芽的粟米称为粟芽，内含淀粉酶、维生素B、淀粉、蛋白质等，有良好的消化作用，可晾干研末服用。
Chap 4
第34页/共91页
【使用注意】
一次不可食入过多；肿瘤病者慎用；脾胃虚寒者忌用。不可与平胃散及矾同食。
【按语】
荞麦能消积，俗称净肠草。荞麦蛋白质中缺少精氨酸，酪氨酸，而牛奶富含这两种氨基酸，故二者搭配食用为好。
Chap 4
第35页/共91页
【现代研究】
• 1.降血脂、降胆固醇、防治高血压及老年性痴呆：荞麦全草中含有大量的芳香甙成分之－芦丁，属黄酮类物质，有降低血脂和胆固醇作用，常食可防治心、脑血管病。另含多肽类物质，能降血压。
质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80% 为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
第13页/共91页
谷类营养素的特点——碳水化合物
量：>70% 质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。

《谷类和豆类》课件

2
豆类的历史
豆类在古代世界各地都有重要的地位，被广泛食用和栽培。
3
谷类的产地
谷类的主要产地包括亚洲、欧洲和美洲等地区。
谷类的主要种类介绍
小麦
全面营养，被称为“世界的粮仓”。
玉米
多功能作物，可作为粮食、饲料、燃料等。
大米
重要的主食，为很多文化地区的人们提供能量。
糙米
富含纤维素和维生素，有益于健康。
豆类的主要种类介绍
2
炒制
能够增加食材的口感，创造多种美味。
3
磨粉制作面食
为谷类提供更多的食用方式，丰富口味。
谷类可以根据颗粒的大小和形状、种植环境等进行分类，而豆类则可以根据颜色和形状、用途等进行分类。
谷类和豆类的营养成分介绍
1 碳水化合物
提供能量，维持身体正常运转。
2 蛋白质
构建身体组织，维护身体机能。
3 纤维素
促进消化系统健康，预防便秘。
谷类和豆类的历史及产地
1
谷类的历史
谷类的种植历史可以追溯到数千年前的古代文明。
黄豆
世界上最重要的豆类之一，富含优质蛋白质。
绿豆
具有清热解毒的功效，含有丰富的维生素。
红豆
口感醇厚，富含铁、蛋白质和多种维生素。
谷类和豆类的食用方式
谷类和豆类可以煮食、蒸煮、炒制、做成面食等多种方式食用，满足不同人群的口味需求。
谷类和豆类的做法和烹饪技巧
1
蒸煮
适用于多种谷类和豆类，保持营养丰富。
《谷类和豆类》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将深入探讨“谷类和豆类”的世界。从营养成分到经济价值，从品牌营销到环保可持续发展，让我们一起了解这个多彩而有意义的话题。

坚果健康ppt课件

3
-
葵花子
葵花子是瓜子中的佼佼者，营养相当丰富
作用与禁忌：每天一把葵花籽，就能满足一天所需的维生素E。葵花子所含有的蛋白质可与各种肉类媲美。常吃葵花子对预防冠心病，中风，心脑血管疾病有一定作用。医学认为：葵花子能治失眠，增强记忆力，对高血压，神经衰弱有一定作用。健康的坚果
1
核桃
核桃堪称抗氧化之王
作用与禁忌：每周最好吃两三次核桃，尤其中老年人，核桃中所含有的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病，中风，老年痴呆等是颇有裨益的。一次不要吃太多，否则会影响消化。
2
-
板栗
对辅助治疗肾虚有益，故称“肾之果”
作用于禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可以适当品尝。但栗子生吃难消化，熟吃又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当做零食，而不是饭后吃，以免摄入大量的热量，不利于保持体重。新鲜栗子容易发霉变质，吃了发霉的栗子容易中毒，所以分了、发了霉的栗子不要吃。
8
-
榛子
营养丰富，人体所需的八样氨基酸样样俱全其含量远远超过核桃。
作用与禁忌：榛子中钙、磷、铁也远远超过其它坚果。它性平味甘，有补气，健脾，止泻，明目等功效。
9
-
谢谢大家！
10
主要含单不饱和脂肪酸，所以开心果不像其它坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少心脏病。
5
-
花生
花生富含优质的蛋白质、脂肪及多种微量营养素
作用与禁忌：花生含有大量精氨酸及藜芦醇，前者有潜在抗结核作用，后者能抑制癌细胞扩散。但是花生消化吸收率较低，过量食用会加重肠胃负担，需引起注意。

豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义(精)

认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。

重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。

2、如何鉴别豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。

豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等）其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。

2．脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。

3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。

4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。

5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。

6.大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。

（2）豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。

（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。

《豆类的营养价值》ppt课件

挑选要领
选购时应选择颗粒丰满、大小比例一致、颜色较艳丽、没有被虫蛀过者，质量才会比较好也比较新颖。
清洗储存
红豆必需放在枯燥不潮湿处，以免发霉。也可以放在冰箱中保管，保管期限约在20天左右。
食用忌讳
1.红豆在中医的分类上是属于「淡渗利湿」之剂，所以体质属虚性者不宜多食。
2.胃肠较弱的人也不宜多食，由于会容易胀气。
2. 绿豆中的多糖成分能加强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解到达降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；
3. 绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；
4. 据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；
大豆的营养价值分析
大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等种类，其中以黄大豆最为常见。
〔一〕蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优良，可与动物蛋白质相媲美。
1、含量多：平均含量为44.31%，相当于水稻的5倍，小麦的3.3倍，牛肉的2倍。
2、质量优良：
〔1〕含有9种人体不能合成的必需氨基酸，组成
近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶，可以减少癫痫发作
黄豆芽适宜人群：
普通人群均可食用。 1. 青少年可多食，孕妇多食对缓解妊娠性高血压和产后便秘有一定效果； 2. 虚寒尿多者慎内服。
黑豆
黑豆的营养价值
1. 黑豆营养全面，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，有活血、利水、祛风、解毒之效果； 2. 黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，而这些微量元素对延缓人体衰老、降低血液粘稠度等非常重要； 3. 黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能去除体内自在基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，添加肠胃蠕动。

坚果介绍ppt课件

核桃堪称抗氧化之“王”。
美国饮食协会建议人们，每周最好吃两三次核桃，尤其中老年人和绝经期妇女，因为核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。
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板栗
补肾壮腰健脾和胃
栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。
作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。
瓜子
核桃，原产于近东地区，又称胡桃、核桃在中国被称为“长寿果”，在国外则被叫做“益智果”，从古到今，它都被认为是最适合脑力劳动者食用的坚果。
核桃健脑
据营养学研究，核桃除去约50 %的壳等废弃物后的净仁，含有63 %的亚油酸，16.4 %的亚麻酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。因其含高量的不饱和脂肪酸，能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。
与同等量的其他坚果相比，核桃所含的抗氧化成分要多两倍。
• 除了健脑以外，核桃的美容作用近年来越来越为人们所重视。中医认为，核桃有 “润肌肤、乌须发”的作用；
16
腰果健脾
腰果含蛋白质大21%，含不饱和脂肪酸大40%，富含钙、磷、锌、铁等微量元素，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。与榛子、核桃、杏仁等其它坚果相比，腰果的含糖量比较高，能占到总营养成分的25%左右，而榛子的含糖量为15%，杏仁为10%，核桃则只占8%。因此，肥胖及糖尿病患者一定要谨慎食用。另外，腰果吃多了容易引起过敏，所以过敏体质的朋友要小心食用。中医观点：腰果仁润肺、去烦、去痰。此外，腰

谷类豆类坚果类营养PPT学习教案

第5页/共32页
大米
性味归经
大米性平，味甘，归脾、胃经。
营养价值
大米中含有大量的淀粉、脂肪，优质的蛋白质、丰富的维生素和矿物质。其中防治糙皮病的烟酸含量较高。大米的蛋白质质量很好，氨基酸组成较全，易吸收。大米中的脂肪和糖类（碳水化合物），可以在短时间内给身体提供较多的热量。
健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成疏松的凝块，易于婴儿吸收。
第18页/共32页
醋
性味归经
醋性温，味苦，归肝、胃经。
营养价值
醋的主要成分是乙酸，还含有多种有机酸、氨基酸及丰富的微量元素。
健康功效
醋具有开胃消食、散瘀止血、解毒杀虫的功效，可用于产后血晕、痈肿疮毒、吐血便血、黄疸黄汗、阴部瘙痒。烹调时加入适量的醋，不仅可提香，使菜肴更加可口，保护菜肴中营养成分不被破坏，还有促进胃液分泌、增加食欲、帮助消化的功效。
第17页/共32页
葵花籽
性味归经
葵花籽性平，味甘。
营养价值
葵花籽中含有大量的脂肪，主要为不饱和脂肪酸，有亚油酸、磷脂，还有丰富的铁、锌、钾、镁等对人体有益的矿物质。
健康功效
葵花籽具有补脾润肠、止痢消痛的功效。可用于辅助治疗便干、便秘、腹泻、大便带血。葵花籽仁含有大量的食用纤维。美国癌症研究所一直建议消费者多摄入食用纤维，从而降低结肠癌的发病率。
健康功效
黑豆有活血、利尿、祛风、清热、解毒、补血、补虚、乌发的功能。黑豆对于患有动脉硬化的中老年来说，是一种理想的保健品。黑豆中富含的钙是人体补钙的极好来源。黑豆中的钾在人体内起着维持细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用，可以排出人体多余的钠，从而有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血，碘可预防甲状腺肿大，钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。

豆类坚果类的营养价值

② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，
植酸被分解。
（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。
去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。
3、大豆中的生物活性成分（1）大豆皂苷（2）大豆异黄酮——“植物雌激素” （3）大豆固醇（4）大豆低聚糖
核桃
食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。
有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这
样会损失一部分营养，所以，不要剥核桃润肺仁饼核桃健脑露
杏仁
杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许
退 ③ 不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。 ④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。
花生
食用禁忌： ① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜过多食用
② 花生含凝血素，跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用
③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变
的花生不宜食用。
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00% 65.30% 50.00% 84.90% 94%
0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
（2）脂肪（15% ～ 20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多富含维生素E 注意：除大豆之外，其他
豆类脂肪含量均较低，一般为
0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。
坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量
使用，以免引起消化不良或肥胖。
3、维生素坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极

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• （3）大豆固醇
• 具有降低血液胆固醇的作用。它在
肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的 “坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。
• （4）大豆低聚糖
• 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长
繁殖，对人体有益。
• （二）其他豆类的营养价值
– 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） – 蛋白质（20%以上） – 脂肪（低于2%） – 其他营养素含量与大豆相当。
• 注意：除大豆之外，
其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。
•（3）碳水化合物（25% ～
30%）
棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用不可消化
• （4）维生素
• B族维生素含量高。
• 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，
但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
源。
• 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄
素的极好来源。
• 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 • 4、矿物质
• （1）大豆皂苷
– ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 – ② 消除自由基，抗氧化 – ③ 抑制肿瘤细胞生长 – ④ 抗血栓 – ⑤ 抗病毒
– ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
• （2）大豆异黄酮——“植物雌激素”
– ① 改善经期与更年期的不适 – ② 预防骨质疏松及乳腺癌 – ③ 改善产后精神障碍
• （2）植物红细胞凝集素
– 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， – 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 – 去除：经浸泡后加热处理即可。
• （3）植酸
– 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，
– 影响它们被机体吸收利用。
– 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中，
–
可使植酸溶解35％～75％；
大豆蛋白为优豆质类及蛋其白制品，加工含后量的消是化谷吸收物率的2～3倍。
100.00%
94% 84.90%
氨基酸比例合理 65.30%
富含赖氨酸50.00%
缺乏蛋氨酸0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
• （2）脂肪（15% ～
20%）
• 富含不饱和脂肪酸占85%， • 亚油酸最多 • 富含维生素E
• 二、坚果类 • 坚果食品象征活
力健康，获得全球各国的高度赞誉。
• 世界卫生组织将
坚果归为最佳健脑食品；
• 美国食品药品监
督管理局将坚果誉为
缓解精神压力的佳品。
分类：
• 按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
• 含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、
腰果、开心果、
•
花生、葵花子、西瓜子、南瓜Байду номын сангаас等；
• （三）豆制品的营养价值
– 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹
– 2、豆浆 – 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） – 4、豆芽
• 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张
和腐竹
• 富含蛋白质； • 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不
含胆固醇；
• B族维生素损失较大； • 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
– ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。
• （4）豆腥味
– 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 – 和胡萝卜素的损失。 – 去除：95℃加热10~15min
• （5）胀气因子
– 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠
• 3、大豆中的生物活性成分
– （1）大豆皂苷 – （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” – （3）大豆固醇 – （4）大豆低聚糖
• 发酵豆制品
• 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增
加维生素B12的含量。
• 4、豆芽 • 豆子发芽后，可产生维生素C • 含铁量较高，且易消化吸收。
• （四）常见豆类的营养价
值
– 1、黄豆——“豆中之王” – 2、绿豆——“真济世之良谷” – 3、红小豆——“心之谷” – 4、黑豆——“植物蛋白之王”
32%。 – 惟有栗子较低，仅5%左右。 – 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。
• 2、脂类（40% ～ 70%）
• 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵
磷脂，具有补脑健脑的作用。
• 淀粉类坚果质量含量低，2%以下。
• 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所
以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。
• 3、维生素 • 坚果是维生素E和B族维生素的良好来
豆等）
大豆类
其他豆类
豆制品分类：
• （一）大豆的营养价值 • 1、大豆的营养成分 • （1）蛋白质（35% ～ 40%） • （2）脂肪（15% ～ 20%） • （3）碳水化合物（25% ～ 30%） • （4）维生素 • （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
•
• 淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、
菱角等。
• （一）坚果类的营养特点
– 1、蛋白质（13% ～ 35%） – 2、脂类（40% ～ 70%） – 3、维生素 – 4、矿物质
• 1、蛋白质（13% ～ 35%）
– 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 – 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为
• 2、豆浆——植物性“牛奶”
• 蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）
•
利用率高（80%以上）；
• 脂肪、糖类含量较少；
• 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；
• 含钙量比豆腐略低；
• 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；
• 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
• 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）
豆类坚果类的营养价值课件
• 一、豆及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
• 豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： • 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
• b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： • 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸
• （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
– 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
• 2、大豆中的抗营养因子
– （1）蛋白酶抑制剂 – （2）植物红细胞凝集素 – （3）植酸 – （4）豆腥味 – （5）胀气因子
• （1）蛋白酶抑制剂
– 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 – 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min