单一菜肴组配和整套菜肴组配

第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。

套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。

套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。

一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。

它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。

冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。

（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。

形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。

1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。

造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。

2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。

乡村举办的宴席多用拼盘形式。

现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。

3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。

主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。

花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。

围碟的分量一般在100克左右。

4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。

（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。

1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。

菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。

关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。

2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。

3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。

（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。

2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。

同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。

通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。

单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。

主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料：调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。

2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。

配菜时原料应分别放置，便于操作。

如“三色鱼丸”、“植物四宝”。

3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。

其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。

主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。

花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。

二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。

2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。

质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。

组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。

3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。

1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。

家宴制作模拟练习题及答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火B、旺火C、中火D、急火正确答案：D2.脂类包括脂肪和( )。

A、磷脂B、类胃旨C、胆固醇D、糖脂正确答案：B3.宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本正确答案：D4.膳食纤维主要存在于( )原料中。

A、肉类B、蛋类C、鱼类D、谷类正确答案：D5.生料成本核算程序为：( )→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A、计算原料采购总价B、计算原料采购种类C、确定原料采购程序D、计算原料采购数量6.春卷面的调制，是选用的（）面坯。

A、脆性B、硬性C、稀软D、粘性正确答案：C7.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。

A、心理机能B、肌肤机能C、生理机能D、生理方面正确答案：C8.宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。

A、销售价格B、可容成本C、种类数量D、结构比例正确答案：B9.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。

产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。

A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A10.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。

A、16B、10C、8D、611.在谷类原料种子的谷皮中主要含有( )成分。

A、脂肪B、蛋白质C、膳食纤维D、淀粉正确答案：C12.下列产热营养素在体内消化率最低的是( )。

A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A13.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法有很多种，以下是几种常见的组合及方法：
1. 红烧肉：将猪肉切块，用高压锅快速煮熟，然后与调料（如豆瓣酱、酱油、糖、姜蒜等）一起炖煮，最后加入葱段和香菜点缀。

2. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用水淀粉与酱油腌制片刻，然后将鸡丁炒熟，再加入花生、鸡蛋或辣椒等配料翻炒，最后加入调料（如酱油、糖、醋、盐等）翻炒均匀。

3. 麻婆豆腐：将豆腐切块烫熟，然后将豆腐放入锅中，加入调料（如豆瓣酱、酱油、花椒粉等）煸炒，最后加入葱姜蒜末和肉末翻炒均匀。

4. 清炖鸡汤：将鸡肉切块，用凉水煮开去血水，然后放入锅中，加入清汤和调料（如盐、姜片、葱段等），小火炖煮一段时间。

5. 糖醋里脊：将猪肉切片，用水淀粉腌制片刻，然后将肉片炸至金黄酥脆，再加入调料（如糖、醋、番茄酱、料酒等）翻炒均匀。

以上只是一些常见的菜肴组配及方法，不同地区和口味有各自的独特配方和方法，可以根据自己喜好进行创新与调整。

第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。

主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料：调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。