下载文档原格式
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
《烹调工艺学》课程标准1.课程根本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与养分专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师〔中、高级〕的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论学问和技能操作分析为根底，以烹调工程任务为载体，以教师讲解烹调理论学问和演示菜肴烹制过程为关心，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各工程菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完本钱课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1.力量目标：培育学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的力量。
2.学问目标：了解烹调理论和操作安全的根本学问，生疏烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3.素养目标：培育学生与人沟通与合作的精神，养成良好的工作习惯，增加团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路〔一〕教学设计依据依据专业培育目标，为适应一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，依据中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，依据烹调职业力量的简单程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，依据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，依据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学工程。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的连接，着工程序号工程名称教学形式 主要内容学时理论要求：把握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知烹饪原料的 工程一理论教学 识。
能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、2 鉴别与选择饮食习俗等内容。
工程二 鲜活原料的 理论教学 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法； 4重培育学生的职业力量，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
实用厨艺“卷类”菜肴的制作技巧菜肴组配就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。
具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的有关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴。
菜肴组配工艺是联系烹饪制作工艺流程的中心环节，它对于奠定菜肴的质量基础、风味基础、实用与营养效用、多样化及其成本基础，具有十分重要作用。
“卷”就是以薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。
一、卷的分类1. “卷”从制作手法上分，可分为单向卷和双向卷，单向卷就是沿外包皮的一端，压紧馅料，顺一个方向翻卷，单向卷可作冷菜，办可用作热菜，适用的烹调方法有炸、蒸、熘等，比如简单的萝卜丝卷，常用来改刀，制作冷菜中的花卉，如大丽花，热菜菜肴有三丝鱼卷等；双向卷就是同时沿外包皮的两端，分别压紧馅料，向中央翻卷，烹调方法主要是蒸，菜肴有如意蛋卷，可单独成菜也可做烩菜的配料，还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。
2. “卷”从形状上分，可分为圆筒形卷、圆椎形卷和如意形卷。
圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷，大圆筒形卷形体较大，成熟后需要改刀（装盘），外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。
烹调方法主要是蒸和炸，可先蒸后炸，菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。
小圆筒形卷形体较小，成熟后不需要改刀，可直接食用。
外皮原料一般为动物肌肉大薄片，有鸡片鱼片、肉片等，经过卷制后，有的直接成形，有的一端露出部分馅料，菜肴有兰花肉等；有的两端都露出部分馅料，菜肴有玉骨里脊等；有的两端修切整齐，看不到馅料，菜肴有三丝鱼卷等。
圆椎形卷多为象形卷，外包皮一般为动物性原料薄片，如里脊肉片或鱼肉片，包卷馅料成形后，大多外表粘一层面包屑或馒头屑，炸制成熟，菜肴有胡萝卜鱼等。
如意形卷取其造型，一般作为花式冷拼的半成品，外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等，菜肴有如意紫菜卷等，切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆，或作假山得点缀之用；也可单独成菜或作烩菜的配料。
第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
菜肴的制作第一章菜肴的组配工艺[教学目的] 了解菜肴配置特点[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则[教学难点] 掌握菜肴配置的方法[教学方法] 课堂理论讲解[教学内容]一、组配工艺在烹调工艺中的重要意义1、为定性、定量的规范化生产和提高产品的稳定性提供了标准，是中式烹饪的产品标准化、工业化的基础。
2、使单个菜肴或套菜的主体风味及其质量和成本基本确定。
（1）确定菜肴的色、香、味、形。
菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。
（2）正确掌握菜肴的质和量。
构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。
（3）确定菜肴的成本。
菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。
3、对平衡膳食有重要意义。
菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。
4、是菜肴和筵席创新的基本手段，使菜肴多样化，增加花式品种。
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
二、菜肴配制的类型（一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分：1、冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。
2、热菜配制一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。
（二）依配制对象的存在关系分：1、单份菜配制2、成套菜配制（三）依实践操作的难易程度分：1、一般菜配制2、特色菜配制第一节单个菜肴的组配工艺一、定义是按照标准菜谱的规定要求，将制作某种菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量、使其成为可供直接食用的菜肴，或能够直接烹调的半成品的操作过程。
单个菜肴的完形构成是组配对象存在的最小最完整的基本单位。
研究单个菜组配构成原则、组配步骤、组配方法及组配规律，是组配工艺的基本问题。
二、单个菜肴组配工艺的作用1、奠定菜肴的质量基础2、奠定菜肴的风味基础3、使菜肴的营养价值基本确定。
