第6章菜肴的组配工艺

第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。

主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料:调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第1章根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程参考答案：D制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后参加饴糖,擦匀折叠即可。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：错误严禁盐浸蚀.此题为判断题（对，错）。

正确答案：√芹菜沸水初步热加工的目的是（）A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。

A、心B、肝C、脾D、肾答案：B以下菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁此题答案：A油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第2章一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：对鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时（）否则鱼胶松散无黏性。

A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反响进程。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：正确烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

2022年中式烹调师《中式烹调师（初级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）大豆的原产地是巴西。

A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确B、错误正确答案：正确9、（判断题）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确B、错误正确答案：错误10、（判断题）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）食源性疾病包括食物中毒。

A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确B、错误正确答案：错误16、（判断题）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。