第6章菜肴的组配工艺

第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。

主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料:调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

2021年餐饮服务人员考试历年模拟题精选6章21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第1章根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程参考答案：D制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后参加饴糖,擦匀折叠即可。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：错误严禁盐浸蚀.此题为判断题（对，错）。

正确答案：√芹菜沸水初步热加工的目的是（）A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去麦皮正确答案：A根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间B、切配间C、烹调间D、冷荤间参考答案：C黄曲霉毒素急性中毒时主要损伤的器官是（）。

A、心B、肝C、脾D、肾答案：B以下菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A.文思豆腐B.文楼涨蛋C.京都排骨D.辣子鸡丁此题答案：A油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（）,使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制正确答案：C21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章第2章一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：对鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时（）否则鱼胶松散无黏性。

A.要始终顺时针方向用力搅打B.要始终逆时针方向用力搅打C.要始终顺着一个方向用力搅打D.应当时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼蓉吸水参考答案：C适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反响进程。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：错误烤箱是利用热能对面点生坯进行加热。

（）此题为判断题（对，错）。

参考答案：正确烤后用果酱装饰，果酱必须（），蒸发水分后趁热装饰，干躁后不沾手。

A.后加热B.先加热C.先冷冻D.冷却后正确答案：B制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液正确答案：B搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。

2022年中式烹调师《中式烹调师（初级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）大豆的原产地是巴西。

A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

A、正确B、错误正确答案：正确6、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。

A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

A、正确B、错误正确答案：正确9、（判断题）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

A、正确B、错误正确答案：错误10、（判断题）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）食源性疾病包括食物中毒。

A、正确B、错误正确答案：正确14、（判断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。

A、正确B、错误正确答案：正确15、（判断题）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。

A、正确B、错误正确答案：错误16、（判断题）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。

[教学重点]我国菜肴的特点[教学难点]我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。

烹饪技术包括烹调技术和面点技术。

2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。

2) 制作考究，技术精湛。

4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。

三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点]水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。

第六章组配工艺一.菜肴配制的类型[教学目的] 了解菜肴配置特点。

[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则。

[教学难点] 掌握菜肴配置的方法。

[教学方法] 课堂理论讲解。

[教学内容](一)依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分:1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。

2.热菜配制一般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。

(二)依配制对象的存在关系分:1.单份菜配制2.成套菜配制(三)依实践操作的难易程度分:1.一般菜配制2.特色菜配制二、菜肴配制的作用1.正确掌握菜肴的质和量。

构成菜肴的主、辅料比例与数量,是确定菜肴质量的前提,它的配备应该准确,否则将直接影响菜肴的质量。

2.确定菜肴的色、香、味、形。

菜肴的色泽、口味、形状,都是通过配菜工序,搭配而成。

3.保持菜肴的营养成分。

菜肴原料中含有各种营养成分,配菜能使菜肴所含成分尽量全面,借以提高整个菜肴营养价值。

4.确定菜肴的成本。

菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的,通过配菜能确定菜肴的成本。

5.使菜肴多样化,增加花式品种。

各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外,还要通过各种原料的巧妙搭配,才能使菜肴品种多样。

三、菜肴配制的基本原则1.菜肴色彩的组配要求辅料的色泽应适应主料。

①.同类色的组配,既构成菜肴的各种原料,应色泽相似。

可以产生协调而有节奏的效果。

如糟熘三白。

②.对比色的组配,是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,使其协调美观、色泽绚丽。

如五彩鸡丝。

2.菜肴香味的组配香味的组配应遵循以下原则:①.主料香味较好,应突出主料的香味。

②.主料的香味不足,应突出辅料的香味。

③.主料的香味不理想,可用调味品的香味掩盖。

④.香味相似的原料不宜相互搭配。

3.菜肴口味的组配菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。

一菜一味,百菜百味,人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。

第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。

主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料：调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。