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第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
中式烹调,基本⼯艺技术烹调基本技术烹调的基本操作技术⼤致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握⽕候、油温，以及对原料进⾏初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、⽤芡浓度稠恰当、⽕候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接⼑⼯之后，介于⼑⼯和烹制之间的⼀道重要⼯序。
⼀般的⼩型饭馆，配料附属于这⼀⼯种，习惯称为“切配”，⽽⼤型的餐厅、饭店，都设专⼈掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的⽐例，量则是⽤料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量⾼低的先决条件。
2、基本确定菜肴的⾊、⾹、味、形原料的形态依靠⼑⼯和粗加⼯、精加⼯确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了⼑⼯和加⼯⼿法的变化以及烹调⽅式的不同运⽤，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各⾃本⾝的⾊⾹味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的⾊⾹味形，⽽且可以创制形态不⼀、⼝味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不⼀，通过配菜使它们的营养成分合理⽽⼜全⾯地相互补充，从⽽提⾼菜肴的营养值和⼈体吸收率。
⾄于⽩果、杏仁等含有⼀定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，⽤量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，⽽且往往损害消费者利益或影响企业⾃⾝经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本⾝具有较⾼的调技艺素养，⽽且熟悉⽣产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了⾸先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅⽬前可以供应的菜品并保证其⽤料，或者及时提供采购意见，灵活采⽤时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。
3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。
2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。
3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。
4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。
在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。
同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。
（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。
选料：即原料的选择，是烹饪工艺中的首道工艺程序，也是确保菜肴质量的前提条件。
感官检验：就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
干货原料：简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
干货原料张发：是一种利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其拥有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。
刀工：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
刀法：是指对原料切割的具体运刀方法。
分档取料：包括分割与剔骨。
分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用不同的刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部位。
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等进行分类管理。
剞花工艺：是在原料的表面切割成某种图案花纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。
挂糊（又称着衣）：就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。
上浆（又称抓浆、吃浆）：就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。
勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
拍粉：所谓拍粉就是在原料表面粘附上一层干粉粒以起到保护和增香作用的一种方法。
调味：简单的说就是调和菜肴的滋味。
名词解释1、干货涨发就是运用不同的加工方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的形态和质地的过程。
3、麦穗花刀先用斜刀法(40°)在原料上剞一条条平行的刀纹，转一角度(70-80°)剞成直角的平行刀纹，深度为原料的4/5，然后顺切成5*2厘米的条块，加热后就卷曲成麦穗的形状。
4、挂糊工艺的概念又称着衣，广东称上浆，四川称码芡，是根据菜肴质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当的挂上一层粘性粉糊的工艺过程。
5、上浆又称抓浆、吃浆，广东称“上粉”，是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上盐、淀粉、蛋液等辅料形成浆膜的工艺过程9、宴席配菜是根据宴席的规格和要求，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理组配，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
20、感官鉴别的概念就是凭借人体自身的感觉器官，如眼、耳、口、和手，对烹饪原料的质量状况做出客观的评价。
21、中餐饮时代就是为了吃口味、吃特色，哪家店的口味比较好，哪家店的特色菜十分有名，客人就去哪家店吃。
此时已经不再是单纯解决温饱问题了，而是为了满足品尝各种口味的菜肴的欲望的餐饮时代。
22、现餐饮时代是未来的餐饮时代，在这个时代下客人更注重的是吃营养，吃健康。
23、冲动型消费冲动型的客人是由一种复杂的情况或情感所引起的突然决定的饮食行动。
24、计划型消费计划型的消费者是有准备、有方向、有目的的消费。
最典型的就是婚宴消费简答题一、中餐菜肴制作的一般程序是什么？1、原料的鉴别和选择2、原料的初步加工3、分档取料4、原料的精加工处理：刀工处理、整体菜肴的坯型设计、浆汁糊芡的配置和运用。
5、组配工艺6、烹调前的初步熟处理7、正式烹调（各种风味调配工艺）8、上桌前的造型设计（盛装技巧）9、进行点缀、围边等美化处理10、菜肴的保温、各种蘸料的配制二、烹饪原料选择的基本要求有哪些？1、依照有关保护法规进行选择。
烹调⼯艺1、饮⾷⽂化：是⼈类在饮⾷⽅⾯的创造⾏为及其成果，是关于饮⾷的⽣产与消费的科学技术、习俗和艺术等的⽂化综合体2、清真菜：我国特⾊风味之⼀，是信奉伊斯兰教肴馔的总成，系由古代部分游牧民族饮⾷习俗演变⽽来3、药膳：在中医药理论指导下，将药物进⾏调配，采⽤中国独特的饮⾷烹调技术和现代科学⽅法加⼯烹饪⽽成的具有防病治病、调理机体保健强⾝功能和⼀定的⾊⾹味形的膳⾷4、酒政：酒的制度即酒政，是国家对酒的产⽣、流通、销售和使⽤，⽽制定实施的制度政策的总和5、榷酒：古代酒类专卖的术语即国家垄断酒的⽣产和销售，不允许私⼈从事与酒有关的⾏业6、茶道：茶之道，是指沏茶、品茶的⼀定程序，源于中国7、茶马互市：“茶马互市”起源于唐宋，是我国西部历史上汉藏民族间⼀种传统的以茶易马或以马换茶为中⼼内容的贸易往来。
1、《黄帝内经》饮⾷结构体系：五⾕为养、五果为助、五畜为益、五菜为充2、仿古风味菜肴：宫廷菜、谭家菜、孔府菜、随园菜3、中国素菜：寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜。
寺院素菜⼜称为斋菜，是专门由⾹积厨制作，供僧侣和⾹客⾷⽤的菜肴；宫廷素菜：专门由御厨制作，供帝王斋戒时享⽤的菜肴；民间素菜：在继承传统素菜品种的基础上，吸收宫廷和寺院素菜的精华，⽽在民间素菜馆发展⽽形成的菜肴4、酒政的⽅式：禁酒、榷酒、税酒 P1545、西餐汤的分类：清汤、浓汤、特殊汤6、鱼⼦酱的分类：红鱼⼦酱、⿊鱼⼦酱7、开胃菜的种类：canape、cocktail、relish、dips、others年节⽂化⾷俗p95春节—年糕、饺⼦、馄饨元宵—汤圆、油茶、⿇花、互赠元宵粽⼦、枣糕、⾖⾯团清明—冷⾷、青团、馓⼦端午—粽⼦、雄黄、插菖蒲、蒜头、赛龙⾈中秋—⽉饼、桂花酒、芋头、⽥螺重阳—菊花糕、菊花酒、插茱萸腊⼋—腊⼋粥中元—捏⾯⼈少数民族⾷俗：藏——青稞酒、酥油茶、糌粑纳西——酸辣甜的⾷物、琵琶猪、浓茶、禁⾷马⾁、狗⾁侗族——⽶（粳⽶和糯⽶）、喜酸辣、油茶、佤族——⽶（⼤⽶、⼩红⽶、荞麦、⾖类、⽟⽶）极浓的苦茶、迈雅（鸡⾁烂饭）、⽵⽂化、槟榔⽩族——酸冷辣味、饮茶（刨花茶）壮族——甜⾷、五⾊糯⽶饭、粽粑、糍粑、春节⼤粽、南⽠、红薯糯⽶饭、油炸果仫佬族——酸辣、桐叶粽、擅制腌菜、喜冷⾷、重阳酒瑶族——⼤⽶、⽟⽶、杂粮、染⾊花饭、清⽔兑酒鄂伦春族——饮酒朝鲜——鲜⾹脆嫩、⾟辣酸爽、狗⾁、泡菜满族——⽩煮猪⾁、酸菜、⼿把⾁、萨其马蒙古族——⽺⾁、奶制品、茶酒回族——⾷草动物的⾁以及家禽维吾尔族——馕、包⼦、⽺⾁抓饭俄罗斯族——⾯⾷、啤酒塔塔尔族——糕点、五⾹茶1、中国饮⾷⽂化最主要的内容：2、中国烹饪主要特点：风味多样、四季有别、讲究美感、注重情趣、⾷医结合3、淮扬菜（苏菜）体系构成及特⾊：包括：江苏、上海、浙江、江西、安徽等地。
