烹调工艺学习情境6：菜肴组配工艺

第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。

学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。

所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。

二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。

菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。

菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。

组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。

而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。

第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。

主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料:调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

配菜的工艺
配菜的工艺可以根据不同的菜品类型和口味做不同的处理和烹调方式。

下面是一些常见的配菜工艺：
1. 拌炒：将蔬菜切片或切丝后，放入热锅中快速翻炒，保持蔬菜的鲜嫩口感。

2. 蒸煮：将蔬菜整颗或切块后放入蒸锅中蒸煮，保留蔬菜的原汁原味。

3. 烤炙：将蔬菜块状放入烤盘，放入烤箱或烤架中烤制，增加蔬菜的香味和口感。

4. 煮炖：将蔬菜切块与其他材料一起放入汤锅中，煮炖煮熟，增加蔬菜的口感和风味。

5. 煎炸：将蔬菜切片或切丝后放入锅中煎炸，使蔬菜变得酥脆可口。

6. 腌制：用盐、酱油、醋等调味料腌制蔬菜，增加蔬菜的风味，提高保鲜性。

7. 水煮：将蔬菜放入开水中煮熟，保留蔬菜的原色和原汁。

8. 爆炒：将蔬菜切块后快速炒制，烹饪时间短，保持蔬菜的脆嫩口感。

以上是一些常见的配菜工艺，根据菜品的不同需求还可以采用其他烹饪技巧来处理和烹调蔬菜。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象2.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

3.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

4.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用5.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒6.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

7.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

8.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎9.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

B、大麦C、大米D、花生10.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具11.【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。

A、口感B、色泽C、口味D、完整12.【判断题】甲乙采石场均为开采石灰岩的个体工商户,两个采石场相邻,矿区边界相距40m。

2007年7月3日9点,甲采石场到镇民用爆破器材管理站用现金购买了2t炸药和其他爆破器材,11点装药完毕,剩余48kg炸药和30m导爆管,此时,乙采石场安全管理员邢某来到甲采石场,说自己采石场今天有一个大块矿石需要二次爆破破碎,向甲采石场借了2kg炸药和15m导爆管,并签署了借条。

甲采石场将剩余的炸药和爆破器材退回镇民爆站。

下午2点,乙采石场爆破大块矿石,没有发出爆破信号,飞石击中了甲采石场正在排险作业的工人关某头部,当时关某有戴安全帽,当场重伤昏迷,在送往医院的途中死亡。

《烹调工艺学》课程标准1.课程基本信息课程代码：适用专业：烹饪工艺与营养专业学时数：32学分：2先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作2.课程性质《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。

以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

3.课程教学目标1．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。

4.课程设置与设计思路（一）教学设计依据依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念。

在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域的具体教学项目。

同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路1．《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲—演—练—评”四位一体的实践教学模式。

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精2.【多选题】根据《生产安全事故报告和调查处理条例》（国务院第493号令）第三十九条规定：有关地方人民政府、安全生产监督管理部门和负有安全生产监督管理职责的有关部门有下列行为之一的（），对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

A、不立即组织事故抢救的；B、迟报、漏报、谎报或者瞒报事故的；C、阻碍、干涉事故调查工作的D、在事故调查中作伪证或者指使他人作伪证的。

E、与当事人有亲戚关系3.【多选题】平屋顶的排水方式有()。

A、无组织排水B、有组织排水C、无序排水D、两边排水E、单边排水4.【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

5.【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.【单选题】三相对称交流电源的三相电动势的初相位互差()。

�A、90°B、120°C、180°7.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。

C、热菜D、冷菜8.【单选题】不属于净料类型的是()。

A、毛料B、生料C、半成品D、成品9.【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

10.【判断题】建筑起重机械特种作业人员应当遵守建筑起重机械安全操作规程和安全管理制度，在作业中有权拒绝违章指挥和强令冒险作业，有权在发生危及人身安全的紧急情况时立即停止作业或者采取必要的应急措施后撤离危险区域。

11.【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。

A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维12.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。

A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

第六章组配工艺一.菜肴配制的类型[教学目的] 了解菜肴配置特点。

[教学重点] 熟悉菜肴配置的原则。

[教学难点] 掌握菜肴配置的方法。

[教学方法] 课堂理论讲解。

[教学内容](一)依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分:1.冷菜配制配制一般冷菜的方法有三种:单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。

2.热菜配制一般热菜的组配,依主、配料的多少可分为3种:单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。

(二)依配制对象的存在关系分:1.单份菜配制2.成套菜配制(三)依实践操作的难易程度分:1.一般菜配制2.特色菜配制二、菜肴配制的作用1.正确掌握菜肴的质和量。

构成菜肴的主、辅料比例与数量,是确定菜肴质量的前提,它的配备应该准确,否则将直接影响菜肴的质量。

2.确定菜肴的色、香、味、形。

菜肴的色泽、口味、形状,都是通过配菜工序,搭配而成。

3.保持菜肴的营养成分。

菜肴原料中含有各种营养成分,配菜能使菜肴所含成分尽量全面,借以提高整个菜肴营养价值。

4.确定菜肴的成本。

菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的,通过配菜能确定菜肴的成本。

5.使菜肴多样化,增加花式品种。

各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外,还要通过各种原料的巧妙搭配,才能使菜肴品种多样。

三、菜肴配制的基本原则1.菜肴色彩的组配要求辅料的色泽应适应主料。

①.同类色的组配,既构成菜肴的各种原料,应色泽相似。

可以产生协调而有节奏的效果。

如糟熘三白。

②.对比色的组配,是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起,使其协调美观、色泽绚丽。

如五彩鸡丝。

2.菜肴香味的组配香味的组配应遵循以下原则:①.主料香味较好,应突出主料的香味。

②.主料的香味不足,应突出辅料的香味。

③.主料的香味不理想,可用调味品的香味掩盖。

④.香味相似的原料不宜相互搭配。

3.菜肴口味的组配菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。

一菜一味,百菜百味,人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。