菜肴组配工艺与原理合理使用

筵席菜点选择和组配的探讨作者：高行恩来源：《烹调知识》 2009年第11期筵席三要素是主题（进餐目的）、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。

可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。

就筵席而言，餐饮产品主要包括冷莱、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。

随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，人们对筵席的规格和档次，对筵席的组成和结构，对筵席菜点的选择和组配也越来越重视。

尤其是在众多的中式莱点中选择适合的品种，保证筵席菜肴整体的和谐性和科学性，已经成为筵席质量和规格的重要表现形式，也是社会对餐饮业管理和经营水平的重要评价依据。

一、筵席菜点选择和组配的依据和条件1．明确筵席的目的在设计一份筵席之前，首先要明确举行这次筵席的目的。

是嫁娶喜筵还是生臼寿筵，是商务洽谈还是学术研讨，是民间筵席还是国宴安排，筵席的目的不同，其菜点选择和组配的内容、形式和方法也不一样。

习惯性地总是选择那些与筵席主题相一致的菜点，最大限度地保证菜点的色泽、造型、名称甚至口味等等都与筵席的目的保持一致，有时候即便选择同样的菜点，在不同主题的筵席中使用的名称也不一样。

例如大杂烩，在北方民筵中大多直呼“大杂烩”，可在一些聚会团圆主题的筵席中则叫“全家福”，在一些学术研讨为主题的筵席中叫“百家争鸣”，在一些商务交流为主题的筵席中便被命名为“群英荟萃”，正是利用对菜点的不同命名与筵席的主题相呼应，表现筵席主题，烘托筵席气氛。

2．了解筵席的规格标准和特殊要求在一些饭店，当遇到客人定餐时习惯性地问“什么标准”、“多少钱一桌”，从而了解该筵席的规格标准。

其实仅仅了解这些是不够的，科学的方法是询问客人“您几位”“每客什么标准”，然后按照元／客×客数，未了解筵席的标准，进而根据这个标准确定菜点的规格和数量。

其实，了解筵席的标准除了可以确定菜点的规格质量之外，更要确定菜点的数量，既要保证筵席的菜点”够吃”、让客人吃饱，又要保证菜点不会大量剩余，避免因浪费给客人留下菜点质量不佳的印象。

单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。

是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。

一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。

主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。

通常占60%的比重。

是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。

占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

调料：调和食物风味的一类原料。

菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。

对原料要求较高。

如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。

2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。

配菜时原料应分别放置，便于操作。

如“三色鱼丸”、“植物四宝”。

3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。

其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。

主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。

花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。

二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。

2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。

质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。

组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。

3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。

1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。

一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法有很多种，以下是几种常见的组合及方法：
1. 红烧肉：将猪肉切块，用高压锅快速煮熟，然后与调料（如豆瓣酱、酱油、糖、姜蒜等）一起炖煮，最后加入葱段和香菜点缀。

2. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用水淀粉与酱油腌制片刻，然后将鸡丁炒熟，再加入花生、鸡蛋或辣椒等配料翻炒，最后加入调料（如酱油、糖、醋、盐等）翻炒均匀。

3. 麻婆豆腐：将豆腐切块烫熟，然后将豆腐放入锅中，加入调料（如豆瓣酱、酱油、花椒粉等）煸炒，最后加入葱姜蒜末和肉末翻炒均匀。

4. 清炖鸡汤：将鸡肉切块，用凉水煮开去血水，然后放入锅中，加入清汤和调料（如盐、姜片、葱段等），小火炖煮一段时间。

5. 糖醋里脊：将猪肉切片，用水淀粉腌制片刻，然后将肉片炸至金黄酥脆，再加入调料（如糖、醋、番茄酱、料酒等）翻炒均匀。

以上只是一些常见的菜肴组配及方法，不同地区和口味有各自的独特配方和方法，可以根据自己喜好进行创新与调整。

菜肴营养的组配方法
菜肴的组配方法是指在烹调过程中，根据不同的食材特点、营养需求和口感要求等因素，合理地搭配食材，使得菜肴更加美味、健康和营养丰富。

下面是一些常见的菜肴组配方法：
1.搭配主食和副菜：主食应选用粗细搭配或色泽搭配的原则，例如米饭可以搭配红烧肉、清蒸鱼等副菜。

2.搭配荤素：荤素相间，既能增加口感层次，又能保证蛋白质和维生素摄入量。

例如西红柿炒鸡蛋就是一个很好的例子。

3.搭配五味：以甜、咸、酸、苦、辣五味为基础进行搭配，使得菜肴口感更加丰富。

4.搭配冷热：避免将过多冷烫类食品放在同一道菜中，应尽量均衡冷热性质的搭配。

5.按季节选择：不同季节有不同的时令蔬菜和水果，搭配更能满足身体对营养的需求。

6.按健康需求选择：例如要补钙可以选用豆腐、牛奶等食材进行搭配。

总之，菜肴的组配方法需要根据实际情况进行灵活运用，既要美味可口，又要保证营养均衡和健康。