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第七章菜肴的组配工艺第七章菜肴的组配工艺本章内容:第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标:要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点:整套菜肴的组配教学手段:多媒体教学教学内容:组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义:一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性:菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务:组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成:即主料、辅料、调料。
主料:在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料(辅料):为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料:调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类:1、单一原料菜肴的组配:菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。
这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。
配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。
一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。
1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。
2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。
除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。
3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。
至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。
4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。
配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。
配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。
1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。
配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。
烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧烹调美食是一门艺术，而食材的合理搭配是其中至关重要的一环。
食材的选择和搭配可以影响到菜品的口感、颜色、营养价值等方面。
本文将探讨烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧。
一、主料与配料的合理搭配在一道菜品中，通常有一个主料和辅助的配料。
合理搭配主料和配料，可以使菜品的味道更加鲜美。
例如，在做鱼香肉丝时，猪肉丝是主料，而木耳、胡萝卜丝、青椒丝等是配料。
这些配料的搭配可以增加菜品的口感和香气。
在选择主料和配料时，应根据它们的特性和口味进行搭配，不同的主料和配料组合可以产生不同的烹调风味。
二、食材的相互补充合理搭配的食材可以相互补充，增加菜品的营养价值。
例如，在炒菜时，可以选择含有不同维生素和矿物质的蔬菜进行搭配，比如胡萝卜和青椒。
胡萝卜富含维生素A，而青椒则富含维生素C，它们的搭配既增加了菜品的颜色也提高了其营养价值。
三、食材的口感搭配除了口感之外，食材的搭配还可以影响到菜品的口感。
不同口感的食材的搭配可以带来丰富的口感层次。
例如，可以将脆嫩的蔬菜和韧性较强的肉类进行搭配，增加菜品的口感多样性。
另外，食材的烹调方法也会影响到其口感，如炸、煮、烤等方法可以带来不同口感的体验。
四、色彩搭配的重要性色彩搭配也是烹调中不可忽视的一个方面。
合理的色彩搭配可以使菜品更加美观，增加食欲。
对于色彩搭配，应注意主菜与配菜之间的搭配，以及整个菜品的颜色搭配。
一般来说，橙色、红色和绿色是常见的搭配色彩。
在搭配菜品色彩时，可以根据不同的菜品特点和烹调风格进行选择，营造出适合菜品的色彩搭配。
五、充分发挥食材的特性每种食材都有其独特的特性，而合理搭配和运用这些特性可以使菜品更加出彩。
例如，在烹调中可以利用牛肉的鲜味和嫩度来做一道酱爆牛肉，而利用鸡肉的鲜嫩口感用来炖鸡汤。
了解食材的特性，并充分发挥其优势，可以使菜品更加地道和有质感。
总结起来，烹调中的食材的合理搭配与搭配技巧决定了一道菜品的成功与否。
通过主料与配料的合理搭配、食材的相互补充、口感搭配、色彩搭配以及充分发挥食材的特性，可以创造出美味的佳肴。
中餐菜品配料标准中餐作为中国独具特色的饮食文化之一，在全球范围内享有盛誉。
中餐菜品广泛多样，口味丰富，其中的配料在形成独特的风味上发挥着重要作用。
为了确保中餐菜品的质量和卫生安全，制定一套统一的配料标准是必要的。
本文将介绍中餐菜品配料的标准要求，并对一些常见的菜品配料进行详细说明。
一、中餐菜品配料标准的重要性中餐菜品配料标准的制定对于确保食品安全和质量至关重要。
标准化的配料有助于保持菜品的一致性和稳定性，使得消费者可以在任何时间、地点品尝到相同口味的美食。
此外，标准化配料还能够提高食品企业的生产效率，减少原料的浪费和成本，确保食品行业的可持续发展。
二、中餐菜品配料标准的基本要求1. 食材选择：中餐菜品的食材选择应当符合卫生安全和质量要求。
应选择新鲜、无污染、无毒害残留的食材作为配料，同时要注重季节性和地域特点。
2. 食材储存：配料的储存应遵循统一的规范。
不同类型的食材应分开储存，防止交叉污染。
储存环境应保持干燥、通风、无异味，且温度适宜，以延长食材的保质期。
3. 食材加工：配料的加工过程要符合安全卫生要求，加工人员必须具备相关的食品加工知识和操作技能，严格按照食品加工流程进行操作。
4. 配料比例：不同菜品的配料比例要求不同，制定统一的比例标准有助于确保菜品的口感和质量的一致性。
比如在制作酱料类菜品时，酱油、醋、糖、盐等配料的比例要根据需要进行调整。
三、常见中餐菜品配料的要求1.麻婆豆腐：麻婆豆腐作为川菜的代表菜品，其配料标准要求较为严格。
麻婆豆腐的基本配料有豆腐、牛肉末、豆瓣酱、辣椒粉、葱姜蒜等。
在配料中，豆瓣酱和辣椒粉的用量需适量，以达到独特的麻辣口感。
此外，选用的牛肉末应为鲜嫩的牛肉。
2.宫保鸡丁：宫保鸡丁作为传统川菜之一，其配料要求明确。
宫保鸡丁的基本配料有鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、干辣椒等。
在配料中，花生米的用量应适中，既能够增加口感的香脆，同时也要符合食品安全的要求。
3.糖醋里脊：糖醋里脊是一道以里脊肉为主要配料的传统中餐菜品。
《烹调工艺》课程标准一、课程基本信息（一）课程性质《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。
本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。
（二）课程定位设计思路本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调师（中、高级）的重要课程。
以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。
三、职业岗位标准课程对应（或服务或面向）的岗位标准表2课程内岗位职责与岗位要求（一）总体目标通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。
根据学生的技能掌握情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。
（二）具体目标1、知识目标（1）了解烹调工艺学的基本概况（2）了解烹调工艺的预备工作（3）了解并掌握一般食材的初加工工艺（4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺（5）了解组配工艺的原理（6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴（7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺（8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴（9）了解并掌握基本的饮食文化知识（10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺（11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席（12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题2、能力目标（13）够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。
厨师调配菜品时的烹饪技巧在餐饮行业中，厨师作为重要的角色，不仅需要具备烹饪技巧，还需要懂得如何调配菜品，以满足客人的口味和需求。
本文将探讨厨师在调配菜品时所需的烹饪技巧，以帮助职场规划师更好地指导厨师的职业发展。
1. 菜品搭配的原则在调配菜品时，厨师需要考虑菜品之间的搭配原则。
首先，要注意菜品的口味平衡。
不同菜品的味道应该相互补充，避免出现过于单一或过于重口味的情况。
其次，要考虑菜品的色彩搭配。
色彩丰富的菜品更能吸引客人的食欲，因此在调配菜品时要注重色彩的搭配，使整个菜单看起来更加丰富多样。
最后，还要考虑菜品的营养搭配。
不同菜品所含的营养成分各不相同，厨师应该根据客人的需求和健康要求，合理搭配菜品，以提供均衡的营养。
2. 烹饪技巧的应用在调配菜品时，厨师需要运用各种烹饪技巧，以保证菜品的口感和质量。
首先，要掌握不同烹饪方法的特点和应用。
如炒、煮、炸、蒸等不同的烹饪方法都能给菜品带来不同的口感和风味，厨师应根据菜品的特点和客人的需求选择合适的烹饪方法。
其次，要注意火候的掌握。
火候的掌握对于菜品的口感和味道至关重要，过火或不足都会影响菜品的质量。
厨师需要根据菜品的特点和要求，灵活调整火候，以保证菜品的口感和质量。
此外，还要注重烹饪时间的掌握，不同食材的烹饪时间不同，厨师应根据食材的特点和要求，合理控制烹饪时间，以保证菜品的质量和口感。
3. 创新与传统的结合在调配菜品时，厨师既要注重传统的烹饪技巧，又要有创新的思维。
传统的烹饪技巧是厨师的基础，但随着时代的发展和客人的需求变化，厨师也需要不断创新，将传统的技巧与现代的口味相结合。
例如，可以尝试将传统的菜品与现代的调味料搭配，或者将传统的烹饪方法与现代的烹饪技巧相结合，以创造出更具创意和独特的菜品，满足客人的口味需求。
总结起来，作为优秀的职场规划师，我们应该指导厨师在调配菜品时注重菜品的搭配原则，灵活运用烹饪技巧，并在传统与创新之间找到平衡。
通过不断学习和实践，厨师可以提升自己的烹饪技巧，为客人提供更好的菜品体验，实现自身的职业发展目标。
家常菌类菜谱盖烧小蘑菇主料：口蘑辅料：小白菜、肉馅、葱姜丝、红椒调料：盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、泡辣椒酱烹制方法：1、将口蘑切片，过开水焯烫捞出，小白菜洗净切段备用；2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油，下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾芡，加味精出锅，放在小白菜上即可。
特点：鲜咸微辣，营养丰富。
水晶慈菇烩海米主料：慈菇辅料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、葱、姜调料：盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒烹制方法：1、将慈菇去皮切滚刀块，冬瓜切条，放入水中煮熟，出锅放入凉水中浸泡，干海米加水、料酒、葱姜蒸制备用；2、锅中加适量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火烧开后小火炖制，调入盐、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出锅即可。
特点：色彩鲜艳，清淡爽口。
赛燕窝主料：银耳辅料：海藻、枸杞调料：冰糖烹制方法：1、将银耳用冷水泡发后切成细丝，锅中加入适量清水，放入冰糖熬化，加银耳丝煮至黏稠，装碗加入枸杞即可。
2、锅中加适量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。
特点：口感爽滑，清甜营养。
赛鱼翅主料：金针菇辅料：黄花菜调料：盐、味精、料酒、老抽、蚝油、水淀粉烹制方法：1、将黄花菜泡发后控干水分，撕成细丝，放入漏勺中用油炸至色泽变深，金针菇炸至松软取出备用;2、锅中加入适量高汤，调入蚝油、料酒、酱油、盐、味精，放入黄花菜、金针菇煮入味，出锅码放在盘子两边，汤汁用老抽调色，水淀粉勾芡，浇在黄花菜上，锅中再加少许高汤，调入蚝油、料酒、盐、味精，水淀粉勾芡浇在金针菇上即可。
特点：形似鱼翅，风味独特。
赛鲍鱼主料：白灵菇辅料：西兰花、芦笋调料：盐、味精、料酒、蚝油、酱油、白糖、香油、淀粉烹制方法：1、将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状，锅中油热后放入炸至金黄捞出备用；2、锅中加适量清水，烧开后依次加入蚝油、酱油、料酒、盐、味精、白糖调味，将炸好的白灵菇放入中火煲半小时，出锅后与西兰花、芦笋装盘，汤汁勾芡浇入即可。
