第二节整套菜肴的组配（收集菜点）
套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。
套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。
一、宴席菜点的构成
中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：
即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。
形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。
1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。
2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的
叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。
3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。
花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。
4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。
（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。
1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。
菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口
选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。
烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。
烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。
原料加工后的形状：多以小型原料为主。
在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。
2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、
热荤大菜（山珍、海味、肉、蛋、水果等）组成。成本约占总成本的50%-60%。
大菜组成：原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装（10只鸡翅、12只鹌鹑），置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。
烹调方法：主要用烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的菜肴。
出品特点：香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品。
在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势，每盘用料在750克以上。
3、头菜
是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。通常排在所有大菜最前面，统帅全席。
配头菜应注意：
（1）头菜成本过高或过低，都会影响其他菜肴的配置，故审视宴席的规格常以头菜为标准。
（2）鉴于头菜的地位，故原料多选山珍或常用原料中的优良品种。（3）头菜应与宴席性质、规格、风味协调，照顾主宾的口味嗜好。（4）头菜出场应当醒目，结合本店的技术长处，器皿要大，装盘丰满，注重造型，服务员要重点介绍。
4、热荤大菜
是大菜中的主要支柱，宴席中常安排2-5道，多由鱼虾菜、禽畜
菜、蛋奶菜及山珍海味组成。它们与甜食、汤品联为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。
配热荤大菜须注意：
（1）热荤大菜档次如何，都不可超过头菜。
（2）各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器。（3）每份用料在750-1250克。
（4）整形的热荤菜，由于是以大取胜，故用量一般不受限制，如烤鸭、烤鹅等。
（三）甜菜甜菜包括甜汤、甜羹在内，凡指宴席中一切甜味的菜品。
甜菜品种：品种较多，有干稀、冷热、荤素等，根据季节、成本等因素考虑。
用料：广泛，多选用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。其中，高档的有冰糖燕窝、冰糖甲鱼、冰糖哈士蟆；中档的有散烩八宝、拔丝香蕉；低档的有什锦果羹、蜜汁莲藕。
烹调方法：拔丝、蜜汁、挂霜、糖水、蒸烩、煎炸、冰镇等。
作用：改善营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。
（四）素菜
素菜在宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常配2-4道，上菜的顺序多偏后。
素菜入席时应注意：
一须应时当今，二须取其精华，三须精心烹制。
烹调方法：视原料而异，可用炒、焖、烧、扒、烩等。
作用：改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味，增进食欲，促进消化。
（五）席点
宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。
点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编如菜单，品种多样，烹调方法多样
上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席，
配置席点要求：一要少而精，而须闻名品，三应请行家制作。（六）汤菜汤菜的种类较多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。
1、首汤：
又称“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。
用料：用海米、虾仁、鱼丁等鲜嫩原料用清汤汆制而成，略呈羹状。
特点：口味清淡、鲜纯香美
作用：用于宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。
变化：首汤多在南方使用如两广、海南、香港、澳门。现内地宾馆也在照办，不过多将此汤以羹的形式安排在冷菜之后，作为第一道菜上席。
2、二汤
源于清代。由于满人宴席的头菜多为烧烤，为了爽口润喉，头菜之后往往要配一道汤菜，在热菜中排列第二而得名。如果头菜是烩菜，二汤可省去，若二菜上烧烤，则二汤就移到第三位。
3、中汤又名“跟汤”。酒过三巡，菜吃一半，穿插在大荤热菜后的汤即为中汤。
作用：消除前面的酒菜之腻，开启后面的佳肴之美。
4、座汤又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道汤。
原料：座汤规格较高，可用整形的鸡鱼，加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。为了区别口味，若二汤是清汤，座汤就用奶汤，反之则反。
要求：用品锅盛装，冬季多用火锅代替。座汤的规格应当仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾。
5、饭汤
宴席即将结束时与饭菜配套的汤品，此汤规格较低，用普通的原料制作即可。现代宴席中饭汤已不多见，仅在部分地区受欢迎。
（七）主食
主食多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。
主食通常包括米饭和面食，一般宴席不用粥品。
（八）饭菜
又称“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴
作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。
小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，也常常取消饭菜；有些简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。
（九）辅佐食品
1、手碟：在宴席开始之前接待宾客的配套小食，如水果、蜜饯、瓜子等。
2、蛋糕：主要是突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。
3、果品：用鲜果---如“一帆风顺”等
4、茶品：一是注意档次；二是尊重宾客的风俗习惯，如华北多用花茶，东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多用青茶或绿茶，少数民族多用混合茶，接待东亚、西亚和中非外宾宜用绿茶，东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶，日本宜用乌龙茶，并以茶道之礼。
二、宴席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本
2、核心菜点的确立
核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成，都应重视。
因为，头拆是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心；酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑。
3、辅佐菜品的配备
核心菜品一旦确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使宴席形成一个完美的美食体系。
辅佐菜品，在数量上要注意“度”，与核心菜保持1：2或1：3的比例；在质量上注意“相称”，档次可稍低于核心菜，但不能相差悬殊；此外，辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足。
4、宴席菜目的编排顺序
一般宴席的编排顺序是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。传统的宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜，主菜上后依次是炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、点心、水果。现代中餐的编排略有不同，一般是冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果，上汤表示菜齐，有的地方上一道点心再上一道菜的做法。
总之，宴席的设计应根据宴席类型、特点、需要，因人、因事、因时而定。会花许多力气。
三、影响宴席菜点组配的因素
宴席菜点组配是指组成一次宴席的菜点的整体组配和具体每道菜的组配，而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑在一起。
现代宴席菜点涉及到宴席售价成本、规格类型、宾客嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等因素。这些因素就要求设计者懂得多方面的知识。
（一）办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
宴席菜肴组配的核心就是以顾客的需求为中心，尽最大努力满足
顾客需求。准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴席菜点组配工作的基础，也是首先考虑的因素。因此，菜点的组配要以宴席主题和参加者具体情况而定，使整个宴席气氛达到理想境界，时客人得到最佳的物质和精神享受。
1、宾客饮食习惯的影响
2、宾客的心理需求影响：分析举办者和参加者的心理，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。
3、宴会主题影响
4、宴席价格的影响
二、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
不管宴席售价的高低，其菜点都讲究组合，配套成龙，数量充足体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化。宴席菜点达到这些特点和要求，是满足顾客需求的前提。
1、宴席菜点数量的影响
2、根据菜点变化的影响宴席菜点的变化表现在以下几个方面：
（1）原料选择应多样
（2）烹调方法应多样
（3）色彩搭配应协调
（4）品类衔接需配套
3、时令季节因素的影响
4、食品原料供应情况的影响
（三）厨房生产因素对菜点组配的影响
组配好的宴席菜点要通过厨房部门的员工利用厨房设备进行生产加工，因此，厨师的技术水平和厨房的设备条件直接影响宴席菜点的组配。
1、厨师技术力量的影响
了解生产人员的技术状况，配出切合实际的菜点。在组配中要亮出名店、名师、名菜、名点和特色菜的旗帜，施展本地本店的技术专长，避开劣势，充分选用名特物料，运用独创技法，力求新颖别致。
2、厨房设施设备的影响
（四）宴会厅接待能力对菜点组配的影响
宴会厅接待能力的影响主要包括两方面：宴席服务人员和服务设施。
1、厨房生产出菜品后，必须通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需要，这就需要服务员具备相应的上菜、分菜技巧，否则就不要组配复杂的菜肴。
2、组菜要考虑服务的种类和形式，是中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是一般服务，明确上菜的程序。
3、组配菜肴应考虑餐具器皿，是用金器，还是银器，要充分体现本店的特色。
影响宴席菜点组配的因素（见图）
菜品研发流程 一、成立专业的研发中心，各厨房技术骨干辅助创新菜。 二、研发负责人负责制定、下发《年度、季度新品开发计划书》。 三、相关部门及各厨房协助新品开发筹备： 1 、信息输入： a 、市场调研。 b 、顾客反馈信息。 c 、经济现状分析消费者价值观，消费观念分析。 d 、大阪烧、广岛烧、铁板菜肴发展的主流和发展方向等。 2 、资源输入： a 、专职研发人员。 b 、相关设施、设备、工具、用具配备。 3 、拟定详细的《年度、月度新品开发计划书》下发到各分店。 a 、研发负责人主持“研发计划”的具体实施。 b 、专职研发人员或厨房技术骨干负责样菜的制作。 c 、研发负责人，行政总监负责样菜的初审新品开发实施: （1）、依“新品开发计划”选购适合的原料，调味料及适宜的器具。 （2）、专职研发员或厨房技术骨干依“初定新菜计划”进行样菜制作。 （3）、做好的样菜由行政总监，研发负责人等有关人员进行初步品评。 （4）、各门店厨房自行创新的菜点需呈报研发部进行质量确定，并制定一套品质标准及检验标准初稿上报研发部。 （5）、经反复改良，达到设计要求。 （6）、制作样菜图片及存档。 （7）、研发部负责创新菜的质量监督。 （8）、研发总监负责确定品质标准。 研发质量控制 1 、确定用料标准，操作标准及盛放器皿。 2 、制定品质标准，检验标准。 3 、新菜品应反复制作练习，使其色、香、味、型、质量最大限地达到预期效果，并保持质量稳定。 4 、删除不符合要求菜品，确定有推广价值的菜品，并做好品评准备。 5 、制作样菜图片及存档相关权责 流程具体程序 1 、研发负责人组织有关人员品评。 2 、行政总监做最终总评。 3 、研发负责人负责新菜不足的改进、新菜品评、审核。 a 、各品评人进行认真细致的品尝并写出品评报告。 b 、听取各品评人的意见进行第二次筛选并作进一步改良，直到80%的品评人满意 c 、各门店厨房自创新菜需申报研发部进行品评，经审批后方可试销。 d 、餐饮负责人负责新菜品的最终确认。 e 、研发负责人负责新菜品的最终定型。
百合菜肴的做法（23种百合菜的制作方法） 种美味百合菜肴的制作方法，分别是：1-鲜百合莲子圆肉茶、2-鲜百合川贝炖雪梨、3-鲜百合炖雪耳、4-百合苹果汤、5-百合冬瓜汤、6-百合饮、7-冰糖炖百合、8-百合炒里脊、9-清蒸百合、10-兰花扣百合、11-金针百合、12-百合甜点的做法、13-白果百合、14-百合饺、15-薏米百合秋梨汤、16-牛肉炒百合、17-百合炒腊肉、18-百合炒玉米西芹、19-百合炖猪肉、20-菊花百合汤、21-百合花茶、22-百合金菊茶、23-百合洋参茶等1、鲜百合莲子圆肉茶用料：鲜百合二两(干品一两)，莲子一两，桂圆肉三钱，冰糖适量。 做法： 步骤一：将鲜百合的鳞片剥下，洗净；莲子、桂圆肉洗净； 步骤二：先将莲子和桂圆肉加水煮约1小时； 步骤三：然后放入鲜百合和冰糖，再煮10分钟左右即可供食。 功效：润肺健脾，养心安神。2、鲜百合川贝炖雪梨用料：鲜百合二两，川贝母三钱，杏仁五钱，雪梨二个。 做法：将全部用料洗净后放入炖盅内，上锅蒸1小时即成。吃时可调入蜂蜜或白糖。 功效：润肺止咳，化痰定喘。3、鲜百合炖雪耳用
料：鲜百合二两(干品一两)，杞子四钱，雪耳、冰糖适量。 做法：花卉基地 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净； 步骤二：雪耳去脚，撕成块后洗净； 步骤三：杞子浸洗；将全部用料放人炖盅内，加水炖约1小时，调入冰糖溶化即可供食。 功效：润肺止咳，养心安神，养阴益气。4、百合苹果汤用料：鲜百合二两(干品一两)，玉竹五钱，苹果两个，陈皮一角，瘦肉六两，调味适量。 做法： 步骤一：将鲜百合剥下鳞片，洗净；苹果去籽，切成块； 步骤二：玉竹、陈皮浸洗；瘦肉切片后出水； 步骤三：将玉竹、苹果、陈皮、瘦肉先加水煮约l小时；步骤四：然后加入鲜百合及调味，再煮10分钟即成。 功效：滋阴润燥，调和五脏。5、百合冬瓜汤用料：百合5O克，鲜冬瓜400克、鸡蛋1枚； 做法： 步骤一：将百合洗净撕片，冬瓜切薄片； 步骤二：加水煮沸后，倒入鸡蛋清，酌加油、盐拌匀熬汤，至汤呈乳白色时即可装碗； 功效：此汤有清凉，祛热，解暑的功效，是暑季食疗佳肴，常人皆可食之。6、百合饮用料：百合50克，白
规定菜（一）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。行善味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配你合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 规定菜（二）打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调 刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 合计：_____________ 自主创意菜打分表 标准具体内容满分分数 口感口味纯正，主味突出，无糊味。腥膻味、异味等 5 质感火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、 5 酥、松、脆等特点 感官主副料配比合理，规格整齐。汁芡适度，色泽自然，餐具和菜肴谐 5 调 造型形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘 5 层次清晰、整齐，和造型协调
刀工刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀 5 营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理， 5 餐具清洁，盘饰卫生 创意构思新颖，寓意高雅，耳目一新 5 解说思路清晰，解说清楚，语序顺畅 5 合计：_____________ 附表 赛场纪律和有关规定 （1 ）参赛选手应按时比赛，比赛时间迟到或超时5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上, 成绩无效。 （2 ）参赛选手必须服从现场指挥和调度。 （3）参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不带戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫 生习惯。 （4 ）参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多 做，挑选，不允许失误而重做。 （5）参赛组的选手在烹饪环节中必须配有1名现场讲解员（以美食节目的形式进行）规定时间内制作完成。 （6）选手要选用正大肉蛋食品原料，做两道规定菜（**鸡蛋、**肉或**鸡），并且完成一道自主创意菜，自主创意菜要提前设计菜谱，并于活动现场交给评委。两道规定菜分别占总比分的30%自主创意菜占总比分的40%满分为100分. （5）参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，带好自己的工具离开。
新菜肴、食品设计和开发控制程序 1、目的和范围 对菜肴、食品设计进行控制，以确保菜肴、食品的制作过程（对原料选购、配料、制作、验证和确认等）及菜肴、食品的成品符合规定要求，满足顾客需求。 本程序适用于新菜肴、食品的设计制作控制。 2、职责 2．1营销部负责餐饮市场调查，提供顾客需的各种信息。 2．2餐饮部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。 2．3质量部负责组织在适且的阶段对新菜肴、食品设计制作的评审、验证和确认。 2．4主管副总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证、确认报告。 3、工作程序 3．1营销部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。 3．1．1餐饮市场调查的范围和内容 3．1．1．1餐饮市场的现状和发展趋势（包括同档次酒店的数量、分布，某一时间，周期内餐饮客人数量，行业的经营效益等）； 3．1．1．2不同类型的顾客（如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况）对餐饮产品的喜好和需求状况。包括： a)层次性：对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求，满足其 对餐饮食品的需求。 b)多样性：由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。 c)流行性：因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行，受到顾 客欢迎。 d)便捷性： e)可诱导性：根据餐饮市场发展的趋势和信息，通过广告宣传的诱导，可以将顾客示 来的需求变成现实的需求，潜在的需求变成显现的需求。 3．1．2餐饮市场调查的方法， a）以走访、信访、和电话征询的方式，向顾客询问对餐饮食品需求，获得相关信息和资料； b）到餐饮现场实际观察了解，或请顾客现场填写征询单等，获得顾客需求的信息； c）对酒店日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析，得出面需求方面的信息； d）搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩； e）通过媒体收集餐饮市场发展情况的成客需求等相关信息。 3.1.3根据市场调查的结果,营销部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”，并组织 餐饮部、客房部和质量部对其进行评审后，报主管副总经理批准，作为餐饮部进行 菜肴设计的依据之一。 3.2新菜肴、食品设计和开发 3.2.1新菜肴、食品设计立项目报告（设计输入） 3.2.1.1餐饮部总厨师长负责组织“新菜肴、食品设计立项报告”。编制的依据：
堂做菜肴操作流程 一．服务员在点菜员点完菜后要先看单，如发现有堂做菜肴应提前做出准备 二．准备工作 1．按人数准备刀叉，刀叉洁净明亮，不得有指引或水渍 2．鲍鱼车（检查车内煤气是否充足，保证正常使用） 3．干净煎锅一个，木铲一把（黑椒汁捞） 4．堂做手套一付（摇滚色拉还需要准备手腕铃） 5．预先通知堂做人员 三．厨房所跟物品 1．未加工的堂做菜肴一份 2．装盘用三角盘（根据人数） 3．黑椒汁捞—黄油，洋葱，黑椒汁，原味布拉肠粉 鲍汁捞—花生油，鲍汁，空砂锅，原味布拉肠粉 四．上菜介绍 1．服务员在接菜时应先检查菜品数量是否准备，所跟物品是否齐全 2．把菜放到鲍鱼车上 3．堂做人员到位后开始上菜 4．将未加工的堂做菜肴先上台跟客人介绍 “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞新西兰洋排，洋排口感绵软，滑嫩，咸鲜四溢， 并含有丰富的蛋白质和维生素，尤其是VB1和VB2，同时富含有烟酸以及铜，锌，钙，磷，铁等多种矿物质和营养成分，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作 “各位贵宾，这是您点的法国鹅肝，鹅肝乃四大名菜之一，选用法国的得郎鹅，这 富含不饱和脂肪酸，能有效降低人体血液中的胆固醇，接下来由我们的堂做技师专 门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的黑椒汁捞德国啤酒香肠，啤酒香肠营养丰富，维生素含量 高，色泽亮丽，口感爽滑，对人体健康十分有益”接下来由我们的堂做技师专门 为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的精致鹿柳，李时珍《本草纲目》载：食鹿肉可以醒神，益 气力，强五脏，养血生容，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞百灵菇，百灵菇又名天山百灵芝，长期以来靠野 外采集，极为珍贵，是一种食药用价值很高的大型真菌，菇体洁白，肉质细腻，口 感似鲍鱼，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制“作 “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞杏鲍菇，杏鲍菇味道鲜美，被誉为“平菇王”营养 丰富，其体内含有较多的胆固醇合成酶的抑制物质，经常实用有整肠美容，降血脂 的保健功效，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” “各位贵宾，这是您点的鲍汁捞日本花菇，花菇是香菇中的极品，是一种高蛋白，。 低脂肪的营养食品，香菇蛋白质中含有18中氨基酸，是一种极具有营养价值的食 品，接下来由我们的堂做技师专门为您现场制作” 五．堂做 黑椒汁捞（韩式S外） 1．先取适量黄油放入煎锅中加热融化 2．倒入洋葱翻炒，炒出香位 3．洋葱炒好后倒出装盘备用 4．放入少量黄油，加热融化，滑锅
第二节整套菜肴的组配（收集菜点） 套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。 套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。 套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。 一、宴席菜点的构成 中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。 中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求： 即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。 形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。 2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的
叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。乡村举办的宴席多用拼盘形式。现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。 3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。 花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。围碟的分量一般在100克左右。 4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。 （二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。 1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。 菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口 选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。 烹调特点：旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口。 烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法，多数菜肴在30秒-2分钟内完成。 原料加工后的形状：多以小型原料为主。 在宴席中的上菜方式：可连续上席，也可在大菜中穿插上席，一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。一般是4-6道，300克/道，8-9寸盘。 2、大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、
8个 2代 郫县豆瓣1筐；泡椒1件；干辣椒5斤；麻椒2公斤；燿槽5瓶； 老干妈5瓶；八宝豆豉2包；菜籽油10斤；鸡油15斤；牧歌牛油1板；冰糖1斤；白酒1斤；色拉油20斤 干松0.1g；香叶0.3g；八角0.3g；挂皮0.3g；苹果0.5g；白芝0.3g； 石乐子0.2g；小茴香0.2g；罗汉果10个；良姜0.3g；肉扣0.5g；丁香0.1g；沙仁0.3g；当归0.3g；橙皮0.3g；孜然粒0.1g；白术0.2g；心夷0.3g 热油色拉油30斤；20斤菜籽油；牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2；另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟（不停的绞30分钟）加入麻椒2斤和料（料胜锅炒制出香大约5分钟上）加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的话 1、得有特色 特色1：以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2：可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加（琼脂）0.8克，（结冷精制粉）15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度； 2、增加透明度； 3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料：鳕鱼、木瓜调料：姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎
第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求 一、宴席菜点营养组配的依据 中国营养学会于1997年通过了我国居民应遵循的科学膳食的基本准则——《中国居民膳食指南》，结合实际，对菜点营养组配的宏观指导是： 1、宴席食品原料应多样化：食物原料应包括以下五大类。谷物及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物（植物油、酒精）。 2、宴席食物酸碱应平衡：人体的血液是弱酸性的，吃进的食物酸碱比例应为1：4才感觉舒服。动物性原料多为酸性，植物性原料多为碱性。 3、宴席菜品的数量要适当，使营养不过剩 4、控制宴席食品的脂肪量 5、宴席食品应清洁卫生、不变质 二、计算机在宴席菜肴组配中的应用 北京医院营养室和北京市海淀营养信息研究会，成功地研制出“医院营养管理信息系统”计算机软件。适用于医院、机关食堂、饮服行业、部队、幼儿园和中小学营养餐。 根据营养专家的建议又研制出“饭店营养咨询系统”计算机软件。该系统用于宴席组配，以营单数据库为基础，可进行任意组合搭配，同时计算机显示出整个宴席菜单的营养成分，以及与营养标准值的比较、偏差值、人均营养平均值、热量来源、钙磷比例、氮热比例
等营养数据。 三、对宴席菜点组配人员的要求 1995年5月我国颁布的《国家职业分类大典》上，将营养配餐员作为一个新的职业。等级分三级，即三级（相当于高级工）、二级（技师）、一级（高级技师） 工作包括：编制食谱和菜谱；配餐制作。 思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段” 4、叙述宴席食品种类的构成 5、怎样控制宴会菜肴食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在哪几个方面 7、一套完美的宴席菜点由哪四个方面的人员共同组配设计完成，为什么。
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的
80种菜的制作方法 1、酸辣土豆丝： 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子： 1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦!
3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖. 制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,-姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。 2.锅内放油(40克)，烧热，将蛋汁倒入，炒好倒出。
厨房管理表格 12-001房岗位人员配备表 厨房岗位人员配备表 岗位 组别 厨师长领班厨师厨工合计 12-002 菜品反馈意见表 菜品反馈意见表 菜品口味菜品分量 菜品价格服务 最满意菜品 满意的原因 最不满意菜品不满意的原因
12-003 厨房值班交接班日志 厨房值班交接班日志 交班内容接班、值班记录 交班人时间人时间 厨师长时间 12-004 厨房日常工作检查安排表 厨房日常工作检查安排表 检查名称卫生检查纪律检查设备、安全 检查 生产检查每日例查 检查人员总厨及部门厨师长或主管 检查内容食品卫生、日 常卫生、计划 卫生 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、 维护；安全 工作 储藏、职责 出品制度； 质量及速度 餐前、收 后，工作过 程；个人及 其他卫生 检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次 每月二次每月一次每周一次每日二次
12-005 厨师业务考核通知单 厨师业务考核通知单 工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工 切配 炉灶 冷菜 面点 其他 12-006 厨师综合业务考核评分表 厨师综合业务考核评分表 厨师号 菜点 名称 加工 预制 色泽味道质感造型卫生 操作 时间 用料姿势 合计 得分 备注考评人：时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表 初加工厨师业务操作考核评分表 厨师号 业务考核 内容 评分细则 总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他 12-008切配厨师业务操作考核评分表 切配厨师业务操作考核评分表 厨师号业务考核 内容 评分细则 总分成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 其他
一份菜肴作品的评价标准主要有：色（即菜肴的颜色搭配），香（即菜肴的香味和气味），味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外观美），质（即菜肴的质感和口感），净（即菜肴的安全和卫生），养（即菜肴的营养价值），意（即菜肴的创意）。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准:建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形、质、养、意、净俱全的菜肴，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。 (4)标准菜谱：统一菜肴用料和用量，统一制作工序，统一器材规格，统一装盘形式和成菜标准等，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 制定控制过程标准，在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标： (1)加工过程的控制。 首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。 配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。
菜品质量管理制度 1，目的： 旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。 2，使用对象：厨部、前厅、后勤 一、菜品质量管理原则： 1，严格菜品制作工艺质量 2，时时掌握菜品质量的动态情况 3，严格菜品的质量检验程序 4，做好菜品生产工序质量管理 5，加强对不合格菜品的管理 二、菜品管理标准 创新菜标准： 1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项 目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“创新菜品”。 2、“创新菜品”的界定： （1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。 （2）试销期间的销售数量与销售收入在本店“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 （3）经总经理审核批准并正式推出者 3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品 特色菜标准： 1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪 技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红” 特色菜品。 2、“特色菜品”的界定： 第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准： 根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定： （1）凡进入销售排行榜前15名菜肴进入初选。分别按照沙律类、浓汤类、主餐类（牛排类、意面类、焗饭套饭类等）、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。 （2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。 第二步：未来“特色菜品”的认定标准： 符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。 （1）符合“特色菜品”定义。 （2）“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前3名者； （3）在单店销售业绩进入全部菜品排行榜（销售数量）前5名的自营菜品。 自营菜标准： 1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴， 2、“自营菜品”是“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。 菜品质量管理标准： 1、以菜品质量管理程序和标准为依据 2、菜品质量标准分类： 原料工艺顾客评价创效性 菜单设计标准： 1、菜单分特色菜和自营菜菜单一份式 2、菜单的设计和定价以统一标准执行由单店上报公司审核备档执行 3、菜单设计中特色菜占总体30%，自营菜占总体70%，往后逐步调整至特色菜占总体60%，自营菜占总体40%。 4、菜品选择前题条件： ⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。 ⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 ⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
第六章组配工艺 一．菜肴配制的类型 [教学目的] 了解菜肴配置特点。 [教学重点] 熟悉菜肴配置的原则。 [教学难点] 掌握菜肴配置的方法。 [教学方法] 课堂理论讲解。 [教学内容] （一）依菜肴配制在烹调工艺流程中的位置分： 1．冷菜配制 配制一般冷菜的方法有三种：单一原料冷盘的配制、多种原料冷盘的配制和什锦冷盘的配制。 2．热菜配制 一般热菜的组配，依主、配料的多少可分为3种：单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配和多种主料菜肴的组配。 （二）依配制对象的存在关系分： 1．单份菜配制 2．成套菜配制 （三）依实践操作的难易程度分： 1．一般菜配制 2．特色菜配制 二、菜肴配制的作用 1．正确掌握菜肴的质和量。 构成菜肴的主、辅料比例与数量，是确定菜肴质量的前提，它的配备应该准确，否则将直接影响菜肴的质量。 2．确定菜肴的色、香、味、形。 菜肴的色泽、口味、形状，都是通过配菜工序，搭配而成。 3．保持菜肴的营养成分。 菜肴原料中含有各种营养成分，配菜能使菜肴所含成分尽量全面，借以提高整个菜肴营养价值。 4．确定菜肴的成本。 菜肴成本是由用用料多少与优劣而决定的，通过配菜能确定菜肴的成本。 5．使菜肴多样化，增加花式品种。 各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
三、菜肴配制的基本原则 1．菜肴色彩的组配 要求辅料的色泽应适应主料。 ①.同类色的组配，既构成菜肴的各种原料，应色泽相似。可以产生协调而有节奏的效果。如糟熘三白。 ②.对比色的组配，是把两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起，使其协调美观、色泽绚丽。如五彩鸡丝。 2．菜肴香味的组配 香味的组配应遵循以下原则： ①.主料香味较好，应突出主料的香味。 ②.主料的香味不足，应突出辅料的香味。 ③.主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 ④.香味相似的原料不宜相互搭配。 3．菜肴口味的组配 菜肴的口味是菜肴的灵魂所在。一菜一味，百菜百味，人们的喜好都需要对菜肴的口味进行组配。一般要遵循： ①.淡味原则。②.浓味原则。③.适口原则。④.适时原则。 4．菜肴原料形状的组配 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的形状。即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。但不论什么形，辅料都应略小于主料，以便更好的衬托主料。 5．菜肴原料质地的组配 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配菜中应以适合烹调的要求为主。一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。使烹调时，使原料能同时入锅调制。但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬脆嫩适中。 6．菜肴原料与器皿的组配 一般要遵循以下几个方面： ①.依菜肴的档次定餐具。 ②.依菜肴的类别定餐具。
黄油麦香虾 牛奶小馒头3个切条炸金黄，每白虾250克开背沾玉米粉炸至酥脆，锅留少许底油，下黄油10克10克，咸蛋黄30克，炒制起末下入炸馒头片和虾，撒入糖15克，盐1克味粉2克，1袋雀巢麦片，四周淋少许油，翻炒均匀装盘，上撒朱骨力针。 罐肉小白菜笔管鱼 清蒸猪肉1罐打开直接倒入锅内，加清水300克，笔管鱼10条炖3分钟之后，再加入小白菜120克炖熟，出锅撒少许蒜茉，香菜点缀，无须老抽、盐、味精、鸡粉调味。 八爪鱼炖小白菜 八爪鱼只去黑蜜和嘴，飞水改刀。加底油炒制五花肉15克，辣椒段、花椒大料、小料爆锅，蚝油10克，倒入八爪鱼一同翻炒，加清水没过八爪鱼的量，味精鸡粉各2克胡椒粉1克，盐1克，入高压锅压制5分钟，随后加入小白菜150克稍炖一下即可。 干炸舌头鱼 舌头鱼扒皮4条，约600克，加鸡粉，味精、姜、葱入底味，拍上脆炸粉，炸至金黄酥脆，改刀上桌带自制椒盐上桌，垫花底纸，打花装饰。 烤猪脑花 猪脑一个洗净入锡纸盒，加肉宝王1.5克，先拌匀，随后加入红油10克，老抽1克，孜然粉2克，上炭火或用微波炉烤4分钟左右至熟透，开盖加米辣5克，香葱末，香菜、粉萝卜上桌。
干煸鱿鱼 鱿鱼顶刀切条300克，芹菜切筷子那么精的条40克，鱿鱼条飞水过凉，拍上干淀粉炸至金黄酸脆后倒入芹菜条快速漏出。锅留底油加辣椒段炒至香，再入葱、姜蒜小炒，随后倒入过油的芹菜和鱿鱼，加盐2克，味精2克，鸡粉2克，白糖3克，淋麻油5克，翻炒均匀装盘上桌。 蛋黄焗鱿鱼 鱿鱼600克切条，飞水过凉拍干淀粉，炸至金黄酥脆捞出，留底油入咸蛋黄30克，炒散起末，倒入炸好的鱿鱼条，加盐味各2克，糖5克，翻炒均匀，撒香葱末出锅装盘，撒朱古力针点缀。 笔管鱼炖肉 笔管鱼15条飞水，红烧肉150克，锅中入底油60克，八角、花椒、葱、姜、蒜爆香，入水加笔管鱼红烧肉调味后一同炖制5分钟，勾薄欠撒少许韭菜段，装盘上桌。 生蚝刺身 挑选鲜活的，死的不能做刺身，宰杀洗净后上加一片柠檬装盘，另取一小碗，海鲜酱油20克，芥末膏2克，一同上桌。 蒜茸蒸生蚝 生蚝宰杀洗净，底加粉丝10克，上加调和好的蒜茸8克盖在上面，上屉蒸制4到5分钟出锅，上撒香葱末用高油温浇油即可。 剁椒生蚝 生蚝宰杀洗净，加粉丝入底，调好的剁椒酱5克，上屉蒸制4到5分
菜品加工制作、仓储管理方案 一、菜品加工制作 菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。 在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产流程的正常流转。 （一）原料采购 采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收 验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标准逐项检查验收。（三）入库 入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管 保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的入库数量，并且用科学的管理方法
不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。 （五）领料 领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。 （六）粗加工 粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。 （七）细加工 细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。 （八）配菜 配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等；量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤，辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这道生产工序。 （九）排菜 排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时性。
基础菜肴制作教学大纲 一、课程性质、适用专业及层次 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业必修课之一。本大纲适用于五年制高技学生教学参考。 二、课程教学目标 1．对课程教学目标及能力培养目标综述 《基础菜肴制作》是烹饪工艺与营养专业最重要的专业课之一，在第一学年下学期开设。本课程旨在介绍各种烹调方法的运用，研究各种烹调方法的制作要点、适用的烹饪原料、常见的代表菜肴以及成菜的基本特点等；掌握基本的操作技能，能熟练掌握刀工、翻勺和调味技巧，正确运用火候，识别油温；明确操作规范，优化工艺流程；最大限度拓宽学生烹饪知识面，以适应市场就业竞争。 2．分项目列出学生应达到的基本要求 (1)了解各种烹调方法的定义、操作过程、制作要点、适用的烹饪原料和常见的代表菜肴； (2)熟悉饮食行业的操作场所，熟悉各种烹饪设备的性能、使用和基本维护； (3)熟练使用各种刀法，具备良好的刀工基本功； (4)准确识别火候、油温，并能够正确运用； (5)了解着衣工艺的基本原理，掌握着衣工艺的方法和关键； (6)掌握常见菜肴的制作方法，能熟练制作各种常见菜肴； (7)明确操作程序，讲究环境卫生，注重操作安全。 三、先修课程及主要要求 烹饪原料知识：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。
烹饪加工、烹调知识：了解烹饪原料的初加工技术，具备必须的刀工原理和刀工技术；了解加热对烹饪原料的影响，具备配菜的基本知识和技能；掌握火候和调味的基本知识，能够在烹饪过程中灵活运用火候、油温和调味的技能；熟悉并掌握各种烹调技法和操作关键，具备开拓精神，能够继承和创造新、特、优菜肴。 四、课程教学内容 (一)基础菜肴概述 【教学目标与要求】通过教学，使学生了解基础菜肴的概念、常用原料、烹调方法，以及菜肴制作的变化。 【重点】基础菜肴的烹调方法以及烹调方法的变化及灵活运用。 【难点】烹调原料和烹调方法的灵活运用 【教学内容】 1.1基础菜肴的概念 1.2基础菜肴原料和烹调方法 (二)菜肴实例 干炸里脊银芽鸡丝炒鸡片 回锅肉滑炒里脊丝炒猪肝 炒鱼片干煸肉丝炒土豆丝 抓炒里脊炒腰花清炖鸡 酱爆鸡丁清炸菊花肫高丽香蕉 炸千子菊花青鱼平桥豆腐 熘素鳝南煎丸子奶汤鲫鱼 干炸肉元醋熘变蛋糖醋鱿鱼卷 煮干丝锅贴鳝鱼炸烹里脊 红烧肉干烧鳊鱼清蒸白鱼 黄焖鸡翅椒盐排条挂霜生仁
菜品标准配比、味型及成菜特点1.青菜什锦栲栳栳售价32元 主料：栲栳栳1屉辅料：尖椒1两，土豆2两，茄子2两，西红柿1两，油菜叶3片口味：咸鲜、微酸 2．招牌木桶鸡售价68元 主料：三黄鸡1只（1.6斤左右）调料：自制腌鸡料1两 口味：鲜香浓郁 3.黄豆煨猪手售价58元 主料：猪手8块辅料：黄豆3两口味：酱香味 4.剁椒全鱼售价 主料：鱼1条辅料：剁椒3两口味：香辣鲜 5.韭香地皮菜卷饼售价28元 主料：地皮菜2两辅料：韭菜末0.5两，鸡蛋1只，肉末1两，鸭饼12张口味：咸鲜 6.陈醋带鱼售价36元 主料：带鱼10块（约6厘米）口味：醋香味 7.酸汤回鱼售价48元500g 主料：回鱼1条辅料：泡菜3两，金针菇0.5两 口味：酸辣咸鲜 8.酸汤金针肥牛售价38元 主料：肥牛1盒（约4两）辅料：金针菇3两 口味：咸鲜酸辣
9.大同霸王鸭售价68元 主料：片鸭1.2斤辅料：莲藕2两，青笋2两，木耳2两口味：咸鲜香辣 10.精装苔蘑飘香鸡售价68元 主料：飘香鸡1斤辅料：苔蘑4两，细粉2两口味：咸鲜11.兰度银杏爆虾球售价68元 主料:虾球5两辅料：芥蓝2两，银杏1两，红椒5片 口味：咸鲜 12.山椒爆仔鸡售价38元 主料：鸡腿1.1斤辅料：泡红灯笼椒1两，野山椒0.5两口味：辣咸鲜 13.开胃金针菇售价32元 主料：金针菇6两辅料：剁椒2两口味：酸辣 14.珍菌扒菜心售价22元 主料：广东菜心6两野山菌3两口味：咸鲜 15.冬笋烧牛腩售价38元 主料：牛腩4两辅料：冬笋3两口味：咸鲜 16.肉酱小白菜售价18元 主料：小白菜8两辅料：肉末1两，水豆豉0.5两 口味：咸鲜微辣 17.虫草花煲老鹅售价15元 主料：虫草花5根辅料：老鹅3块口味：咸鲜
一、名词解释（10分） 1、烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料 用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的 生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法， 对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹饪原料的优 劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原 料。 3、感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量 状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式， 对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。 4、干制原料涨发——就是对原料进行复水处理或膨化加工，使 其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而 烹制成美味菜肴。此过程简称“发料”。 5、冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分， 尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的方法。 6、热水发——把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干 料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成 为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法 7、热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨 胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成 为利于烹饪加工的半成品。 8、碱发——是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。 9、油发——是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽 化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、 再复水的过程。 10、盐发——是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水 汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨 化）、再复水的过程。 11、刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一 定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的 操作技术。 12、剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩 或卷曲成花形的加工。 13、肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3%的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度 的肉糊，实际上属于胶体体系的一种。 14、卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加 工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成 圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。 15、填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。 16、夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片， 然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾 糜或豆沙等馅料，即成生坯。 17、叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片， 分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。 18、滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上一种或几种细 小的末、粒、粉、丝状的物料而形成生坯。19、挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的 黏性粉糊裹抹的一种操作技术。 20、拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用 相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。 21、上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。 22、勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水 淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。 23、个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加 以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜 肴的工艺过程。 24、套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类 型的单个菜肴进行适当搭配组合，使 其具有一定质量规格的整套菜肴的设 计、加工过程。 25、传导——热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传 给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方 式称为传导。 26、对流——热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。 27、辐射——物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热 能从一物体传给另一物体的过程 28、火候——在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的 温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法 所获得的有效热量（能量）的总和。 29、预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制 得菜肴半成品的加工过程。 30、炒——就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成 熟的一种方法。 31、爆——是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。 32、熘——是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒 入兑好的混汁搅拌的一种方法 33、炸——是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油加热成熟的一种方法 34、烹——是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒 入清汁颠翻出勺的一种方法。 35、煎——是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原 料放入直接加热制熟的一种方法。 36、扒——是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调 配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种 方法。 37、烧——是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料 加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小 火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 38、焖——是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺 火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方 法。 39、炖——是指将经过加工处理的大块整形原料，放入锅中或置 于其他密封的陶瓷器皿，加足水量及调味品，先用 旺火烧开后改小火进行加热，使汤质醇清，肉质酥 烂的制熟成菜的方法 40、汆——将鲜嫩原料迅速投入多量热（沸）汤（水）中，变色即熟，调味成菜的方法 二、填空题 1、原世界上有三大菜系包括（中国菜系）、（法国菜系）和（土耳其菜系）。 2、中国烹饪技术体系的形成阶段包括（史前阶段）、(夏、商、西周阶段)、(春秋战国阶段)、(秦汉时期)、(魏晋南北朝阶段)、(隋唐五代阶段)、(宋辽金元阶段)、(明清阶段) 3、最早的“八珍”名菜是在（西周）阶段 4、春秋战国阶段产生的烹饪大师是（彭铿）、（易牙） 5、烹调工艺的基本要素包括（原料）、(工具和能源)、(技术) 6、感官鉴定通过用(眼睛看)、(鼻子嗅)、(耳朵听)、(口品尝)和用(手触摸)等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 7、新鲜肉的感官鉴别主要从(外观)、(气味)、（弹性）、（脂肪）和（煮沸后的肉汤）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 8、禽肉类的感官鉴别主要从（眼球）、（色泽）、（气味）、（黏度）、（弹性）和（煮沸后的肉汤）五个方面来鉴别