N-亚硝基化合物毒性

N 一亚硝基化合物污染及其预防一、食品的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N 一亚硝基化合物。

二、对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。

N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。

一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。

长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。

关于致癌的机制，两类N 一亚硝基化合物有所不同。

亚硝酰胺(如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。

但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。

据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。

如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。

我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23．3％(低发区检出率仅1．2％)，并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。

食品安全学复习题1：什么是食品安全学?答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

2：按污染物的性质,食品污染分为哪几类？答:按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。

（1) 生物性污染:由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。

其中,以微生物的污染最为常见.（2）化学性污染:从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。

例如，放射性降解产物烷基环丁酮。

（3) 物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。

3：食品安全与食品卫生的联系与区别。

答：一、联系。

两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。

二、区别。

首先,涉及范围有一定差异。

食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。

简而言之就是从农田到餐桌。

食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。

其次，侧重点不同.食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全.一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。

2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因.微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质.（2）食品本身的组成和性质A、酶:食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活动增强,引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。

食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。

答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。

迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。

1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。

因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。

N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。

N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。

目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。

2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。

无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。

因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。

为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。

②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。

第一页N- 亚硝基化合物（N-Nitroso-compound，NNCs）简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质，化学性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂在已研究的 300 多种 N- 亚硝基化合物中，约有 85% 以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤，并且有40多种动物包括灵长类都易因摄入N亚硝基化合物而引起癌症。

而硝酸盐和亚硝酸盐是腌制肉制品的成分之一，因而 N- 亚硝基化合物是影响动物性食品，尤其是加工肉制品的重要风险因素之一。

第二页一．形成途径N-亚硝基化合物是由两类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）。

这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐主要来源于蔬菜，亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿中仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

第三页1.水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2.畜禽肉类及水产品这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。

3.乳制品乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4.腌制品刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20 d消失。

腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。

5.啤酒传统工艺生产的啤酒含有N-亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。

6.反复煮沸的水这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。

食安管理食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的危害研究李彩侠（黑龙江工业学院，黑龙江鸡西 158100）摘　要：食品加工过程中，食品组分经过物理、化学、生物变化后会产生一些有毒有害物质，对人体健康造成一定影响。

本文重点论述食品加工过程中产生的有毒有害物质及其对人体的具体危害，并明确了食品加工过程中产生的有毒有害物质以N-亚硝基化合物、丙烯酰胺、多环芳烃化合物和杂环胺等为主，而这些有害物质对人类危害主要包括神经毒性、致基因突变、致癌作用以及致畸作用。

关键词：食品加工；有毒有害物质；具体危害Study on Toxic and Harmful Substances Produced in Food Processing and Their Harm to Human BodyLI Caixia(Heilongjiang University of Technology, Jixi 158100, China)Abstract: In the process of food processing, food components will produce some toxic and harmful substances after physical, chemical and biological changes, which will have a certain impact on human health. This paper focuses on the toxic and harmful substances produced in the process of food processing and their specific harm to human body, and makes it clear that the toxic and harmful substances produced in the process of food processing are mainly N-nitroso compounds, acrylamide, polycyclic aromatic compounds, heterocyclic amines, etc., and the harm of these harmful substances to human beings mainly includes neurotoxicity, genetic mutation, carcinogenesis and teratogenic effects.Keywords: food processing; toxic and harmful substances; specific hazards食品是人类社会生存发展的第一需要，食品安全更是与人们日常生活密切相关。

常见致癌物质
1、黄曲霉素
黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。

它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。

例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。

2、n-亚硝基化合物
n-亚硝基化合物对动物是强致癌物，在经检验过的100多种亚硝基类化合物中，有80多种有致癌作用。

食物中过量的n-亚硝基化合物是在食物贮存过程中或在人体内合成的。

在天然食物中n-亚硝基化合物的含量极微（对人体是安全的），目前发现含n-亚硝基化合物较多的食品有：烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜等。

3、稠环芳烃类化合物
稠环芳烃类化合物多存于煤焦油、木焦油和沥青等物质中。

——文章来源网，仅供分享学习参考~ 1 ~。

亚硝胺检测标准亚硝胺是一种具有致癌性的化学物质，广泛存在于环境中，特别是在食品、水、空气和烟草中。

因此，亚硝胺的检测对于保障人类健康具有重要意义。

以下是亚硝胺检测标准的详细说明。

一、亚硝胺的危害及重要性亚硝胺是一种典型的N-亚硝基化合物，具有强烈的致癌性。

其危害主要表现在以下几个方面：1．致癌性：亚硝胺已被多项研究证明具有致癌性，可以导致肺癌、食道癌、胃癌等多种癌症的发生。

2．致畸性：亚硝胺还可以导致胎儿畸形，对人类生殖系统造成危害。

3．慢性毒性：长期接触低浓度的亚硝胺可能会引起慢性中毒，如损伤肝、肾等器官。

4．鉴于亚硝胺的严重危害，对其进行检测和管控至关重要。

亚硝胺检测标准的目的就是通过对环境中亚硝胺的检测，保障人类健康和安全。

二、亚硝胺检测标准的内容亚硝胺检测标准主要包括以下几部分内容：1．检测方法：针对不同种类的亚硝胺，可以采用不同的检测方法，如气相色谱法、高效液相色谱法、质谱法等。

在检测标准中，应明确规定所使用的检测方法和操作流程。

2．检测限值：为了确保环境中的亚硝胺浓度在安全范围内，需要设定一定的检测限值。

检测限值是指能够从样本中检测出亚硝胺的最小浓度。

在检测标准中，应明确规定不同种类亚硝胺的检测限值。

3．样品处理：在进行亚硝胺检测前，需要对样品进行处理，以提取和纯化目标物质。

样品处理的方法和流程应在检测标准中明确规定。

4．仪器设备：进行亚硝胺检测需要使用一些仪器设备，如色谱仪、质谱仪等。

在检测标准中，应对所需仪器设备的型号、规格、性能指标等进行明确规定。

5．实验条件：进行亚硝胺检测需要在一定的实验条件下进行，如温度、湿度、压力等。

在检测标准中，应对这些实验条件进行明确规定。

6．质量控制：为了确保亚硝胺检测结果的准确性和可靠性，需要进行一定的质量控制。

在检测标准中，应规定质量控制的方法和要求。

7．结果判定：根据检测结果，需要对亚硝胺的浓度进行判定。

在检测标准中，应明确规定判定方法和标准。

N-亚硝基化合物对人体的危害及防治措施研究鲁煊【摘要】目前发现的绝大多数N-亚硝基化合物都具有致癌活性、致畸性、致突变性等方面的危害.因此,这类物质理应成为食品安全监测的重点.对N-亚硝基化合物及其前提物质的来源、危害性及预防措施进行概述,旨在给大家的健康生活提供一定的参考.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2014(035)002【总页数】3页(P128-130)【关键词】N-亚硝基化合物;毒害性;预防措施;来源【作者】鲁煊【作者单位】广西经贸职业技术学院,广西南宁530021【正文语种】中文N－亚硝基化合物（N-nitroso compounds）是化学致癌物中比较普通和重要的一种。

在已发现的近300种此类化合物中90%以上对动物有不同程度的致癌性[1]。

N－亚硝基化合物的分子结构通式R1（R2）=NN=O，可分为N－亚硝胺和N－亚硝酰胺，N－亚硝胺的R1和R2为烷基或芳基，在中性和碱性环境中较稳定，在一般条件下不易发生水解，但在酸性和紫外线照射下可缓慢裂解；N-亚硝酰胺的R1为烷基或芳基，R2为酰胺基，其化学性质活泼，在酸碱性条件下均不稳定。

1 N－亚硝基化合物的来源环境和食品中的N－亚硝基化合物是由亚硝酸盐和胺类在一定条件下合称。

作为N－亚硝基化合物的前提物的硝酸盐、亚硝酸胺和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，适宜条件下，这些前提物质可通过化学或生物途径合称各种各样N－亚硝基化合物。

1.1 来源于N－亚硝基化合物的前体物1.1.1 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。

新鲜蔬菜中硝酸盐的含量主要与作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如光照等）有关[1]。

蔬菜中的亚硝酸盐含量通常远远低于其硝酸盐含量。

蔬菜的保存和处理过程对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，例如，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。