第七章食品污染及其预防(5)-(三)N-亚硝基化合物污染

1、食品中N-亚硝基化合物污染的来源N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。

N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。

具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。

这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。

亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。

仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

2、前体物有哪些N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。

N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。

2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。

3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。

4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。

具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。

N 一亚硝基化合物污染及其预防一、食品的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N 一亚硝基化合物。

二、对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。

N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。

一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。

长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。

关于致癌的机制，两类N 一亚硝基化合物有所不同。

亚硝酰胺(如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。

但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。

据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。

如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。

我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23．3％(低发区检出率仅1．2％)，并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。

食品污染及其预防食品污染是指在生产、加工、贮存、运输和销售等环节中，食品中出现的各种有害物质或微生物。

根据污染物的不同，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种类型。

生物性污染主要包括微生物、寄生虫和虫卵、昆虫和病毒等。

其中微生物是最常见的污染物，包括细菌、细菌毒素、霉菌和霉菌毒素等。

寄生虫和虫卵也常常污染食品，如蛔虫、绦虫和旋毛虫等。

昆虫也会污染食品，如甲虫、螨类和蛾类等。

病毒也是一种常见的污染物，如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。

化学性污染主要来自生产、生活和环境，包括农药、有毒金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃类等。

此外，、包装材料和运输工具也可能造成化学性污染。

滥用食品添加剂和食品加工、贮存过程中产生的物质（如酒中的醇类、醛类等）也会造成化学性污染。

此外，为掺假、制假而加入的化学物质也是一种常见的污染物。

物理性污染包括来自食品产、储、运、销的污染物、食品的掺假使假以及放射性污染等。

食品腐败变质是指食品中的微生物在一定条件下繁殖、代谢和分解，导致食品质量下降的过程。

食品中常见的细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。

食品细菌污染主要是指非致病细菌的污染，其中数量较多的细菌称为优势菌。

食品细菌污染是衡量食品污染程度、估测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。

菌落总数是反映食品卫生质量的重要指标，它反映食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况。

大肠菌群是指一大群需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，它是人与温血动物肠道中的常见菌群。

菌落总数和大肠菌群的检测可以预测食品的耐保藏性，同时也可以指示食品是否受到粪便污染或肠道致病菌污染。

与肠道致病菌来源相同的肠球菌仅来自肠道，在肠道中数量较多，易于检出，且在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。

因此，食品细菌学检验方法对肠球菌敏感，可用于检测食具、工具、人手等的污染。

此外，肠球菌也是低温水产品（如冷冻食品）粪便污染的指示菌。

食品的霉菌污染是一种常见的问题。

第七章食品污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。

污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。

一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。

2．化学性污染 来源复杂，种类繁多。

主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。

②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。

③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。

④滥用食品添加剂等。

3．放射性污染 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。

第一节 食品的微生物污染及其预防学时分配：4学时学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。

基本概念：1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。

以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。

3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。

第七章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。