N-亚硝基化合物

安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2013，19（04）食品中N-亚硝胺类化合物及其检测方法研究进展何红春（高邮市产品质量监督检验所，江苏高邮225600）摘要：亚硝胺类化合物具有潜在的高致癌风险，对其在食品中的检测和研究，以保障食品安全非常重要。

该文介绍了食品中亚硝胺类化合物的种类及其理化性质；食品中亚硝胺类化合物的来源和危害；检测方法如气相色谱法（GC）、气质联用法（GC/MS）、高效液相色谱法（HPLC）、液质联用法（LC/MS/MS）等。

并探讨食品中亚硝胺检测所遇到的困难和问题。

关键词：N-亚硝胺类化合物；危害性；检测方法中图分类号F407.82文献标识码A文章编号1007-7731（2013）04-132-03Progress in Determination Method of N-nitrosamine Compounds in Food SamplesHe Hongchun（Gaoyou Products Quality Supervision And Inspection Institute，Gaoyou225600，China）Abstrct:N-nitrosamine compounds are a group of carcinogens，it is necessary to detect and research to ensure food safety.This paper discussed physical，chemical properties，nitrosamines sources and harms of the N-nitro⁃samine compounds in food;detection methods as GC，LC，GC/MS，LC/MS/MS.And discussed suffering and problems of N-nitrosamine compounds detection process in food Samples.Key words:N-nitrosamine compound;Harmfulness;Detection methodN-亚硝胺类化合物是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，也是现今4大食品污染物之一。

如何去掉食物中的亚硝酸盐山东中医药大学医学硕士汪锋酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。

亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。

所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。

1.腌菜加维C硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。

新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。

对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。

2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。

因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。

3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。

但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。

食用时，也应配合一些生鲜蔬果。

虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。

发泡剂的种类通常，发泡剂分为有机发泡剂和无机发泡剂两个大类。

常用的有机发泡剂有N-亚硝基化合物（发泡剂H）、偶氮化合物（如发泡剂AC、DAB等）、磺酰肼类化合物（如发泡剂BSH等）以及脲基化合物（如尿素、对甲基磺酰基脲）等；常用的无机发泡剂有碳酸盐（如碳酸氢铵、碳酸氯钠等）、亚硝酸盐（如亚硝酸钠-氯化铵混合物）等。

（1）N，N'-二亚硝基五次甲基四胺（发泡剂H、BN、DPT）本品为乳黄色细粉，分解温度为195~200℃，发气量为265mL/g，气体组成为N291.4%、CO1.0%、CO21.3%、其他6,3%。

（2）偶氮氨基苯（发泡剂DAB）该产品是首先在工业上应用的有机发泡剂，是一种具有特殊气味的黄色到暗棕色的结晶粉末，在空气中的分解温度为l50℃，发气量为113mL/g。

这种发泡剂的使用已经受到限制，因为它使海绵橡胶变色严重，而且具有毒性。

（3）偶氮二甲酰胺（发泡剂AC或ADCA）发泡剂AC是淡黄色粉末，分解温度为190℃，发气量为240mg。

随着使用条件的不同，发泡剂AC分解产物的成分也有变化。

除氮气之外，通常还有一氧化碳和少量的二氧化碳及氨气等。

本品无毒、无臭、不污染、不变色，因其粒子细小，易于分散在橡胶（及塑料）之中，因此发泡后所得孔径细小而均匀。

在工艺上采用常压或加压均可发泡。

若使用发泡助剂（如尿素、脲的衍生物、苯二甲酸、乙醇胺、金属氧化物、有机盐或硼砂等）可以不同程度地降低其分解温度，以适应于不同制品的要求。

发泡剂AC有自熄性，大量储存制品时，要注意通风良好，防止一氧化碳中毒。

（4）苯磺酰肼（发泡剂BSH）本品为白色到浅黄色结晶粉末，分解温度为100℃，在胶料中为90℃，分解后有强烈臭味，发气量为115-130mLLg。

该发泡剂无毒、无污染，所制发泡体不变色，孔型结构细微均匀。

在工艺中，常压和加压条件下均可使用，为改善其在橡胶中分散性差的缺点，可将其配入加工油中，制成油膏的分散体使用。

烟草中特有亚硝胺(TSNAs)的研究进展烟草中特有亚硝胺(TSNAs)是一类对人体健康有害的化合物，已被证实与肺癌、口腔癌和心血管疾病等疾病的发生密切相关。

随着对烟草中TSNAs研究的深入，人们对其危害性有了更深入的了解，同时也取得了一些在烟草产品中减少TSNAs含量的技术突破。

本文将对烟草中特有亚硝胺的研究进展进行系统性的总结和分析，从化学成分、危害性和控制技术等方面进行探讨，以期为减少烟草对人体健康的危害，提供理论和技术支撑。

一、烟草中特有亚硝胺的化学成分烟草中特有亚硝胺主要包括N-亚硝基化合物、含氮环化合物、含氮芳香族化合物等。

它们是由于烟草在加工过程中，受到高温烘烤和燃烧等条件下，烟叶中的氮化合物与含氯物质相互作用而生成的。

烟草中最主要的TSNAs包括4-(甲基硝基)-1-(3-吡啶基)-1-丁酮(NNK)、N-亚硝基对甲苯胺(4-(甲基硝基)-1,3-二甲基-1H-吡唑啉-2-酮(NNA)和1-氧化-4-(3-吡啶基)-1-丁酮(NAT)。

这些化合物在燃烧时会释放出来，成为烟草中的有害成分，对吸烟者和被动吸烟者的健康造成威胁。

烟草中特有亚硝胺对人体健康的危害主要体现在两个方面：致癌性和毒性。

研究表明，NNK是烟草中最主要的致癌物质之一，它对肺癌、口腔癌等癌症的发生有直接的促进作用。

NNA和NAT也被证实是强致癌物质，它们的毒性作用会损害人体细胞的DNA，进而导致癌症的发生。

烟草中的TSNAs还具有一定的毒性，长期吸入或暴露于其环境中会导致中枢神经系统、呼吸系统和心血管系统等器官的受损，导致多种慢性疾病的发生。

烟草中特有亚硝胺对人体健康的危害性不可忽视，减少烟草中TSNAs的含量对预防吸烟对健康的危害至关重要。

1. 优化烟叶种植和收获工艺烟叶作为烟草制品最主要的原料，其亚硝胺的含量受到种植和收获工艺的影响较大。

通过优化烟叶的种植环境、施肥、浇水和收获等工艺，可以有效降低烟叶中亚硝胺的含量，从源头减少烟草中TSNAs的含量。

n亚硝基二甲胺产生原理
我们需要了解n亚硝基二甲胺是一种重要的有机化合物，化学式为CH3N(NO)NCH3。

它是一种亚硝基化合物，亚硝基的存在使其具有一些特殊的化学性质。

n亚硝基二甲胺的产生主要是通过亚硝酸和二甲胺反应而得到的。

亚硝酸是一种强氧化剂，而二甲胺是一种亲核试剂。

当它们在适当的条件下反应时，就会生成n亚硝基二甲胺。

具体的反应机理如下：
1. 首先，亚硝酸可以通过自身的电离生成亚硝酸根离子NO2-和氢离子H+。

2. 同时，二甲胺也会发生电离，生成二甲胺阳离子(CH3)2NH2+和氢离子H+。

3. 亚硝酸根离子NO2-和二甲胺阳离子(CH3)2NH2+发生亲核取代反应，形成n亚硝基二甲胺。

n亚硝基二甲胺的产生过程中，需要注意控制反应的条件。

一般来说，反应需要在适当的温度和pH值下进行，以保证反应的效果和产率。

此外，反应物的浓度和反应时间也会对产物的生成起到一定的影响。

n亚硝基二甲胺作为一种重要的有机化合物，具有一些特殊的性质和应用。

它在化学合成、医药领域以及农药生产中都有广泛的应用。

例如，n亚硝基二甲胺可以作为一种重要的中间体，用于合成其他化合物。

此外，它还可以作为一种氧化剂和硝化试剂，用于有机合成反应中。

n亚硝基二甲胺的产生是通过亚硝酸和二甲胺反应得到的。

它是一种重要的有机化合物，具有广泛的应用价值。

通过控制反应条件，我们可以得到高纯度的n亚硝基二甲胺，为相关领域的研究和应用提供基础。

一、选择题：A型题：每一道题有A、B、C、D、E五个备选答案，在答题时只需从5个备选答案中选择一个最合适的作为正确答案，并写在上面相应题号的相应空格内。

1、下列为合成N-亚硝基化合物前体物的是 CA．CO B．KNC C．NaNO2 D．NaCl E．Cl22、下列属特殊毒性的是CA．蓄积性毒性 B．急性毒性 C．致癌性 D．慢性毒性 E．亚慢性毒性3、小鼠一次灌胃的最大体积是DA．0.5ml B．1ml C．1.5ml D．2ml E．2.5ml4、在众多毒性参数中，制定日许量和各种卫生标准的依据是DA．半数致死量 B．半数耐受量 C．阈剂量 D．最大无作用剂量 E．最大耐受量5、世界卫生组织的英文缩写是BA．FDA B．WHO C．FAO D．IPE E．IARC6、下列化学物在致畸试验中不能作为阳性对照物的是AA．维生素A B．环磷酰胺 C．五氯酚钠 D．乙酰水杨酸 E．敌枯双7、蓄积毒性作用观察的效应指标是A．肿瘤 B．中毒 C．死亡 D．畸胎 E．微核8、DDT、六六六、多氯联苯等有机氯农药在体内的贮存库是 DA．肝脏 B．心脏 C．肾脏 D．脂肪组织 E．神经组织9、下列禁用于食品动物的药物是CA．链霉素 B．青霉素 C．克伦特罗 D．喹乙醇 E．土霉素10、有机磷酸酯类根据小鼠的LD50值进行分类，下列为高毒类的是CA．敌百虫 B．3911 C．乐果 D．敌敌畏 E．皮蝇磷11、引起水俣病的毒物是A．砷 B．汞 C．甲基汞 D．铅 E．氟12、在大多数情况下，相同剂量的同一种化学物以不同的途径染毒，相对而言引起毒性最小的染毒途径是EA．腹腔注射 B．肌肉注射 C．静脉注射 D．经口 E．经皮13、下列化学致癌物攻击DNA分子的主要部位是A．腺嘌呤碱基 B．鸟嘌呤碱基 C．胞嘧啶碱基 D．胸腺嘧啶碱基 E．尿嘧啶碱基14、影响化学毒物在膜两侧转运的最主要因素是AA．脂水分配系数 B．分子量 C．分子离解度 D．体液pH E．膜两侧的浓度差15、下列为N-亚硝基化合物在体内合成的最佳场所的是EA．胃 B．肠 C．膀胱 D．口腔 E．肝脏16、LD50与毒性评价的关系是A．LD50值与毒性大小成正比B．1/LD50与毒性大小成反比 C．LD50值与急性阈剂量成反比 D．LD50值与毒性大小成反比 E．LD50值与染毒剂量成正比17、下列不是有毒元素的是A．Cd B．Hg C．Pb D．As E．Fe18、下列不是N-亚硝基化合物与BaP共有的致癌特点的是A．致癌面广 B．靶器官多 C．发现最早 D．可通过多种途径吸收致癌E．可经胎盘对子代产生致癌性19、下列可引发工人出现疼痛病的是A．Cr B．Cd C．Cu D．Pb E．As20、下列化合物之间致癌性比较描述正确的是A．AFT<亚硝胺 B．AFT>亚硝胺 C．AFT<BaP D．亚硝胺<BaP E．二噁英<AFT、下列为合成N-亚硝基化合物最佳场所的是A．肝脏 B．胃 C．口腔 D．膀胱 E．直肠、下列属一般毒性的是A．蓄积性毒性 B．遗传毒性 C．致癌性 D．免疫毒性 E．神经毒性、急性毒性实验中测定敌百虫LD50常用的染毒方法是A．静脉注射 B．肌肉注射 C．皮下注射 D．灌胃 E．腹腔注射、下列属于毒物生物转化第二相反应的是A．羟化 B．结合 C．氧化 D．水解 E．还原、下列毒物动力学参数表示毒物消除特点的是A．AUC B．F C．t1/2 D．C m E．V d、下列可以用于致畸试验阳性对照物的是A．左旋咪唑 B．环磷酰胺 C．二噁英 D．乙酰水杨酸 E．以上均可、下列为制定日许量和各种卫生标准依据的毒性参数是A．LD50 B．ED50 C．LD0 D．ED0 E．LD100、大多数农药在体内最易蓄积的器官组织是A．肝脏 B．心脏 C．肾脏 D．脂肪组织 E．神经组织、下列禁用于食品动物的药物是A．链霉素 B．青霉素 C．克伦特罗 D．喹乙醇 E．土霉素、检测新兽药是否具有致突变性必做的体外试验是A．Ames试验 B．显性致死性试验 C．MNT D．细胞遗传学试验 E．SLRL、在众多毒性参数中，制定日许量和各种卫生标准的依据是A．半数致死量 B．半数耐受量 C．阈剂量 D．最大无作用剂量 E．最大耐受量、小鼠一次灌胃染毒的体积是A．0.2ml/10g B．0.5ml/10g C．0.6ml/10g D．0.8ml/10g E．1ml/10g、下列为ADI常用计算公式的是A．NOEL/10 B．NOEL/20 C．NOEL/50 D．NOEL/100 E．NOEL/1000、用大鼠进行慢性毒性的试验的期限是A．7d B．14d C．3个月 D．18个月 E．24个月、下列不属于发育毒性表现的是A．死胎 B．精子畸形 C．畸胎 D．生长迟缓 E．免疫功能降低、一般认为DNA分子中最易受化学致癌物攻击的碱基是A．腺嘌呤 B．胞嘧啶 C．鸟嘌呤 D．胸腺嘧啶 E．尿嘧啶、下列代表美国食品和药物管理局的是A．WHO B．FDA C．FAO D．IPE E．IARC、下列为AFT主要作用的靶器官是A．肾脏 B．肝脏 C．神经 D．心脏 E．免疫器官、下列金属间有协同作用的是A．汞与镉 B．汞与锌 C．汞与铅 D．锌与镉 E．铁与铅、凡属我国首创、产量较大、使用面广、接触机会较多、或化学结构提示有慢性毒性和／或致癌作用可能者，必须进行___阶段的试验。

第42 卷第 11 期2023 年11 月Vol.42 No.111469~1478分析测试学报FENXI CESHI XUEBAO（Journal of Instrumental Analysis）超高效液相色谱-串联质谱法测定化妆品中15种N-亚硝胺化合物汪毅1，梁文耀1，何国山1，陈张好2，周智明2，吴谦1，席绍峰1，谭建华1*（1．广州质量监督检测研究院，国家化妆品质量检验检测中心（广州），广东广州511447；2．广东省药品检验所，广东广州510663）摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）建立了化妆品中15种痕量N-亚硝胺化合物的分析方法。

水剂样品以水或乙腈分组超声提取，膏霜乳液样品采用亚铁氰化钾-乙酸锌溶液沉淀大分子或者饱和氯化钠-乙腈盐析分组处理后，以Agilent Poroshell 120 SB-Aq（100 mm×3.0 mm，2.7 μm）色谱柱分离，经大气压化学电离源（APCI）电离，多反应监测模式检测，以同位素内标法定量。

结果表明，15种N-亚硝胺化合物在相应质量浓度范围内线性关系良好（r2＞0.995），检出限和定量下限分别为5~15 ng/g和15~45 ng/g。

水、乳、膏霜3种化妆品基质在25、50、100 ng/g加标水平下的平均回收率为88.0%~111%，相对标准偏差（RSD，n=6）为1.4%~9.8%。

该方法用于市售化妆品检测，发现13批次样品检出N-亚硝基二乙醇胺（NDELA），其中1批次超限量值。

方法的专属性强，灵敏度高，精密度好，解决了N-亚硝胺化合物稳定性差、易被干扰等问题，适用于化妆品中15种N-亚硝胺化合物的痕量测定。

关键词：N-亚硝胺化合物；化妆品；超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）；大气压化学电离源中图分类号：O657.63；O623.732文献标识码：A 文章编号：1004-4957（2023）11-1469-10 Determination of Fifteen N-nitrosamine Compounds in Cosmetics by Ultra Performance Liquid Chromatography-TandemMass SpectrometryWANG Yi1，LIANG Wen-yao1，HE Guo-shan1，CHEN Zhang-hao2，ZHOU Zhi-ming2，WU Qian1，XI Shao-feng1，TAN Jian-hua1*（1．Guangzhou Quality Supervision and Testing Institute，National Quality Supervision and Testing Center for Cosmetics（Guangzhou），Guangzhou　511447，China；2．Guangdong Institute for Drug Control，Guangzhou　510663）Abstract：An ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometric（UPLC-MS/MS）method was established for detecting 15 trace N-nitrosamine compounds in cosmetics. The final estab⁃lished method involved ultrasonic extraction of cosmetics using water or acetonitrile for different com⁃pounds. The samples were treated with potassium ferrocyanide-zinc acetate solution for precipitating macromolecules or saturated sodium chloride-acetonitrile for salting out.An Agilent Poroshell 120 SB-Aq（100 mm × 3.0 mm，2.7 μm） chromatography column was used for separation，followed by atmospheric pressure chemical ionization（APCI） source and multiple reaction monitoring mode detec⁃tion in the isotope internal standard method for quantification. The result showed good linearity（r2> 0.995） for the 15 N-nitrosamine compounds in their respective concentration ranges，with detection and quantitation limits of 5-15 ng/g and 15-45 ng/g，respectively.The average recoveries for the three cosmetic matrices（aqueous，emulsion，cream） at spiked levels of 25，50，100 ng/g were be⁃tween 88.0% and 111%，with relative standard deviations（RSD，n=6） of 1.4%-9.8%. The method was applied to the detection of commercial cosmetics and N-nitrosodiethanolamine（NDELA） was de⁃tected in 13 batches，with one batch exceeding the limit. The strong specificity，high sensitivity，and good precision made the method could solve the problems of poor stability and easy interference ofdoi：10.19969/j.fxcsxb.23051602收稿日期：2023－05－16；修回日期：2023－06－10基金项目：广东省药品监督管理局化妆品风险评估重点实验室专项（2021ZDZ03）；广东省市场监督管理局科技项目（2022CZ06）∗通讯作者：谭建华，博士，正高级工程师，研究方向：色谱－质谱检测技术研究，E-mail：tanjianhua0734@第 42 卷分析测试学报N-nitrosamine compounds，and was suitable for the trace determination of 15 N-nitrosamine com⁃pounds in cosmetics.Key words：N-nitrosamine compounds；cosmetics；ultra performance liquid chromatography-tan⁃dem mass spectrometry（UPLC-MS/MS）；atmospheric pressure chemical ionization（APCI） sourceN-亚硝胺化合物是一类具有N-亚硝基结构的化合物，因取代基的不同，形成了种类繁多的同系物，目前已发现超过300种［1］。

2013年第8卷第3期，338-343生态毒理学报Asian Journal of EcotoxicologyVol．8，2013No．3，338-343收稿日期：2012-08-21录用日期：2012-10-25基金项目：国家环保公益项目子课题"环境致癌物N-亚硝胺人体健康水质基准的研究"（2010467032）作者简介：古楠（1987-），女，硕士，研究方向为NDMA 的毒理效应，E-mail ：elvelyn@126．com ；*通讯作者（Corresponding author ）：E-mail ：ydliu@bjut．edu．cnDOI ：10．7524/AJE．1673-5897．20120821001古楠，刘永东，钟儒刚．N －亚硝基二甲胺（NDMA ）的环境过程和毒理效应［J ］．生态毒理学报，2013，8（3）：338-343Gu N ，Liu Y D ，Zhong R G．Environment process and toxicological effects of N －nitrosodimethylamine （NDMA ）［J ］．Asian Journal of Ecotoxicology ，2013，8（3）：338-343（in Chinese ）N －亚硝基二甲胺（NDMA ）的环境过程和毒理效应古楠，刘永东*，钟儒刚北京工业大学生命科学与生物工程学院，北京100124摘要：N-亚硝基二甲胺（NDMA ）是一种工业和环境污染物，具有强烈的致癌、致畸和致突变毒性；实验证明它可导致动物很多器官包括肝脏、肺和肾脏的癌症；它几乎无处不在，广泛分布于人类的生活环境中，已引起了人们的高度重视。

在综合了大量文献的基础上，充分总结了NDMA 的物理和化学性质、来源、毒理学信息和暴露途径等，并就研究中尚未解决的问题作了讨论，以期为NDMA 的人类毒理效应研究以及各类标准的制定提供科学依据。