N-亚硝基化合物(本)

1、食品中N-亚硝基化合物污染的来源N-亚硝基化合物主要来源于食品中亚硝胺的污染如：鱼、肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中的二甲基亚硝胺、啤酒中的二甲基亚硝胺。

N-亚硝基化合物还来自于亚硝基化合物前体物在体内合成。

具体来说Ｎ－硝基化合物是由二类称为前体的化合物：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝），在人体内或体外适合的条件下化合而成。

这两类前体广泛存在于各种食物中，蔬菜是硝酸盐的主要来源，很多蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有较多的硝酸盐。

亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝的香肠、火腿中。

仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

2、前体物有哪些N-亚硝基化合物前体物有亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等。

N-亚硝基化合物前体物主要来源于胺类，如：肿胺、二甲胺、胍类；亚硝基化剂，如： -NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、 NO2、N2O4等亚硝酸盐；3、哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物污染1. 阻断或减少N-亚硝基化合物的合成，如防止食物霉变以及其他微生物污染、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量、施用钼肥、改进食品加工工艺。

2. 防止或减少亚硝基化合物的危害作用，如：提高维生素C摄入量、许多食物成分可阻断亚硝胺的形成、吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量、暴晒污染的粮食和饮水。

3. 制订食品中N-亚硝基化合物限量标准。

4、食品中多环芳烃化合物的来源和危害来源：多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。

具体说：食品中的多环芳烃和苯并（a）芘主要来自①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。

n亚硝基化合物的特性
亚硝基化合物是一类有机物质，它们拥有独特的化学和物理特性。

尽管这类化合物的名称似乎有点抽象，其用处却非常实用，它们可用于多个行业中。

这里我们将重点介绍亚硝基化合物的特性及其在工业及其他领域中的应用。

亚硝基化合物是一类有机物质，它们含有有机氮和不饱和烃（R）的碳键。

其中所含有的有机氮和碳两者之间也有键合关系，因此它们能够发生各种反应，而这也正是它们在医药、农业和其他领域具有如此高的用处的原因。

另外，由于它们具有一定的热稳定性和不溶解性，它们也可用于防止食物和药物的氧化变质，以及保护一些对氧化变质敏感的物质不受损失等。

此外，亚硝基化合物的另一个主要特性是其可以形成某种聚合物。

例如，这类化合物可以与水解产物形成一种键合物，这种键合物可以发挥某种抗氧化的作用，有助于抑制氧化锈蚀。

而这种聚合物也可以用于造纸、制革和油漆等领域中。

此外，亚硝基化合物也可以用于医药领域，因为它们具有类似抗癌药物的活性。

例如，有研究发现，这类物质能够有效地抑制肿瘤细胞的生长，有助于治疗癌症。

另外，它们也被广泛用于食品添加剂、防腐剂等，可以延长食品的保质期，防止食物变质。

最后，亚硝基化合物也被广泛用于电子产品中，比如电路板、电容器、线缆等。

这类物质具有非常特殊的电性特征，可以保护这些电子产品免受静电损坏。

总之，亚硝基化合物在工业和其他领域具有许多独特的特性，广泛用于食品、药物、医疗保健、电子工程等领域中。

因此，为了进一步推动这类物质的研究及其在不同领域的应用，应当大力加以推广和研究。

N 一亚硝基化合物污染及其预防一、食品的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N 一亚硝基化合物。

二、对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。

N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。

一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。

长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。

关于致癌的机制，两类N 一亚硝基化合物有所不同。

亚硝酰胺(如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。

但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。

据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。

如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。

我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23．3％(低发区检出率仅1．2％)，并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。

n-亚硝基化合物的合成条件
亚硝基化合物的合成条件主要包括以下几个方面：
1. 底物选择：一般情况下，亚硝基化合物的合成需要选择含有活性氢的物质作为底物。

2. 引发剂：亚硝基化合物的合成通常需要使用亚硝基化合物的引发剂，如亚硝酸银(AgNO2)、亚硝酸钠(NaNO2)等。

3. 反应条件：一般情况下，亚硝基化合物的合成需要在适宜的反应条件下进行，如在适当的温度和压力下进行。

4. 催化剂：有些情况下，亚硝基化合物的合成需要催化剂的存在，如铜盐等。

值得注意的是，亚硝基化合物具有较高的反应活性，易于分解和亚硝基迁移，因此在合成过程中需要注意操作条件和反应物的选择，以确保安全并提高产率。

此外，亚硝基化合物具有一定的毒性和爆炸性，使用时需要做好个人防护措施，并注意防火防爆措施。

第一页N- 亚硝基化合物（N-Nitroso-compound，NNCs）简称亚硝胺，是广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中的一类强烈化学致癌物质，化学性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂在已研究的 300 多种 N- 亚硝基化合物中，约有 85% 以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤，并且有40多种动物包括灵长类都易因摄入N亚硝基化合物而引起癌症。

而硝酸盐和亚硝酸盐是腌制肉制品的成分之一，因而 N- 亚硝基化合物是影响动物性食品，尤其是加工肉制品的重要风险因素之一。

第二页一．形成途径N-亚硝基化合物是由两类前体化合物在适合的条件下合成的：一类为仲胺和酰胺（蛋白质的分解产物），一类为硝酸盐和亚硝酸盐（俗称硝）。

这两类前体广泛存在于各种食物中，硝酸盐主要来源于蔬菜，亚硝酸盐主要存在于腌菜、泡菜及添加硝用于发色的香肠、火腿中仲胺、酰胺主要来自动物性食品肉、鱼、虾等的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等可大量增加。

第三页1.水果蔬菜蔬菜水果中含有的硝酸盐来自于土壤和肥料，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

2.畜禽肉类及水产品这类产品中含有丰富的蛋白质，在烘烤、腌制、油炸等加工过程中蛋白质会分解产生胺类，腐败的肉制品会产生大量的胺类化合物。

3.乳制品乳制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4.腌制品刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20 d消失。

腌制肉制品时加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，以使肉制品具有良好的风味和色泽，且具有一定的防腐作用。

5.啤酒传统工艺生产的啤酒含有N-亚硝基化合物，改进工艺后已检测不出啤酒中含有亚硝基化合物。

6.反复煮沸的水这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成份和亚硝酸盐含量升高，一般不能食用，只能做为提取水中的有害物质研究。