N-亚硝基化合物对食品的污染和预防措施

食品中N—亚硝基化合物风险评估与安全控制措施发表时间：2014-01-15T15:27:45.933Z 来源：《医药前沿》2013年12月第34期供稿作者：萧福元袁晟桂卓嘉[导读] 亚硝胺在常温下为黄色油状液体或固体，在特定条件下可发生水解、加成、氧化还原及光化学反应等，在中性和碱性环境中较稳定。

萧福元袁晟桂卓嘉（湘潭市疾病预防控制中心湖南湘潭 411100）【摘要】N—亚硝基化合物是一广谱致癌物，其前体物质广泛存在于各类食品中，人类与之接触十分频繁。

本文从N—亚硝基化合物的来源出发，对其性质、毒理作用进行了综合分析，评估其风险性，旨在引起人们对食品安全的正确认识，养成良好的饮食习惯，保持身心健康。

【关键词】食品 N—亚硝基化合物风险评估安全控制【中图分类号】R155 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2013）34-0057-03 N—亚硝基化合物（NOC）是一类致癌性很强的化学物质，在已研究的300多种N—亚硝基化合物中，约有90%以上对动物有致癌性，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤而备受人们关注。

食品中天然存在的N—亚硝基化合物含量极微，一般在10μg/kg以下，但其前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐和胺类）广泛存在于自然界中，人们可通过饮食、饮水等方式吸收进入体内，从而危害身体健康[1]。

1.N—亚硝基化合物的性质N—亚硝基化合物是一类含有-N-N=O基的化合物，其分子结构通式为[R1（R2）=N—N=O]，由于R基结构不同可有很多种，目前已知的有300多种，按其化学结构可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺两大类[2]。

1.1 N—亚硝胺类亚硝胺是研究最多的一类N—亚硝基化合物，其基本结构为R1（R2）N—N=O，式中R1、R2可以是烷基或环烷基，也可以是芳香基或杂环基。

如R1和R2相同，称为对称性亚硝胺；R1和R2不同时，则称为非对称性亚硝胺。

亚硝胺在常温下为黄色油状液体或固体，在特定条件下可发生水解、加成、氧化还原及光化学反应等，在中性和碱性环境中较稳定。

N 一亚硝基化合物污染及其预防一、食品的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N 一亚硝基化合物。

二、对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。

N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。

一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。

长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。

关于致癌的机制，两类N 一亚硝基化合物有所不同。

亚硝酰胺(如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。

但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。

据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。

如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。

我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23．3％(低发区检出率仅1．2％)，并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。

亚硝基化合物的操作安全技术说明亚硝基化合物是一类含有亚硝基(-NO)基团的有机化合物，广泛存在于工业生产、食品加工、环境污染等领域。

但是，这类化合物具有毒性和致癌性，容易引起爆炸和火灾等危险情况，因此在操作过程中需格外注意安全。

一、常见的亚硝基化合物1. 亚硝化合物：包括亚硝基化合物和次亚硝基化合物，如亚硝酸盐、亚硝酰胺、亚硝基苯胺等。

这类化合物常用于食品保鲜、医药生产等领域。

2. N-亚硝基化合物：如N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基邻苯二胺等。

这类化合物作为染料、橡胶防老剂等领域的原料使用。

二、亚硝基化合物的安全操作技术1. 保持通风良好：亚硝基化合物易挥发，容易在空气中形成可燃混合物，如果没有良好的通风，很容易引起爆炸或火灾。

因此，进行操作时必须确保操作环境通风良好，尽量避免形成亚硝基化合物浓度过高的空气。

2. 佩戴防护装备：在操作亚硝基化合物时，必须佩戴防护装备，包括防护眼镜、口罩、手套、防护服等。

特别是眼镜和口罩，可以有效减少亚硝基化合物对呼吸道和眼睛的刺激，确保安全操作。

3. 避免接触皮肤：亚硝基化合物易通过皮肤吸收，接触后可能对皮肤造成损伤，并有致癌风险。

因此，在操作过程中必须尽量避免接触亚硝基化合物，如有接触可能应立即进行清洗。

4. 遵守操作规程：在进行亚硝基化合物操作时，应严格遵守操作规程，避免产生危险情况。

如有任何意外发生时，应立即采取措施，防止事态恶化。

5. 避免混合使用：亚硝基化合物与其他化学物质混合使用时，很容易产生化学反应，引起爆炸或火灾。

因此，在使用时应避免与其他化学物质混合，确保操作安全。

6. 存储注意事项：亚硝基化合物容易与空气中的氧气反应，形成易燃或爆炸性的化合物。

因此，在存储时应注意区分有机亚硝化合物和无机亚硝酸盐，分别采取相应的储存措施。

三、操作安全技术的应用操作亚硝基化合物的过程中，需要严格遵守安全技术，确保人身安全和化学品安全。

当然，除了严格遵守安全技术规程外，还需要具备一定的知识和技能，才能更好地进行操作。

食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。

答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。

迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。

1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。

因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。

N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。

N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。

目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。

2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。

无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。

因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。

为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。

②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。