N-亚硝基化合物污染及其预防

N 一亚硝基化合物污染及其预防一、食品的污染来源食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb 以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。

食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。

有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N 一亚硝基化合物。

二、对人体的危害N-亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。

N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。

一次大剂量摄人，可产生以肝坏死和出血为特征的急性肝损害。

长期小剂量摄人，则产生以纤维增生为特征的肝硬化，并在此基础上发展为肝癌。

关于致癌的机制，两类N 一亚硝基化合物有所不同。

亚硝酰胺(如甲基亚硝基脲、甲基亚硝基脲烷、甲基亚硝基胍)本身为终末致癌物，无需体内活化就有致癌作用，而亚硝胺(如二甲基亚硝胺、吡咯烷亚硝胺)本身是前致癌物，需要在体内活化、代谢产生自由基，使核酸或其他分子发生烷化而致癌。

N-亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。

但许多学者认为N-亚硝基化合物对人致癌的可能性很大，其理由是：在体外实验中发现人和大鼠的肝脏对二甲基亚硝胺的代谢性质和速度极为相似，均有近相同数量的核酸被甲基化，在人胚肾细胞培养液中加入二甲基亚硝胺，发现很快出现上皮增生，且有剂量反应关系。

据流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-硝基化合物摄入量有关。

如智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关，日本人胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关。

我国林县食管癌高发，经现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23．3％(低发区检出率仅1．2％)，并且该县食物中亚硝胺类物质可以使正常人胚肺成纤维细胞发生转化，证实它具有致癌性。

食品加工过程产生哪些常见化学危害物，并简要介绍制毒机理及加工过程预防控制方法。

答：1、N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。

迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。

1）制毒机理N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。

亚硝胺类主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢，生成烷基偶氮羟基化合物，亚硝酰胺类为直接致癌物和致突变物，不经体内代谢。

N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。

因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。

N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。

N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。

目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。

2）加工预防控制方法人体亚硝基化合物的来源有两种,一种由食物摄入,另一种是体内合成。

无论是食物中的亚硝胺,还是体内合成的亚硝胺,其合成的前体物质都离不开亚硝酸盐和胺类。

因此,减少亚硝酸盐和胺类物质的摄入是预防亚硝基化合物危害的有效措施。

①防止食物霉变及其他微生物污染食品发生霉变和其他微生物污染时,可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,并可发生食品蛋白质的分解,产生胺类物质。

为此,在食品加工时,应保证食品新鲜,防止微生物污染。

②控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量在食品加工中控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,可以减少其在食品中的残留量,能有效地降低亚硝基化合物的生成量。

如何预防控制亚硝胺1. 亚硝胺的定义和危害亚硝胺是一类含有氮氧化物的化合物，常见的亚硝胺有N-亚硝基化合物和N-亚硝烷基化合物。

亚硝胺在人体内具有致癌作用，长期暴露于亚硝胺可能导致癌症等健康问题。

因此，预防和控制亚硝胺的生成是非常重要的。

2. 亚硝胺生成的机理亚硝胺的生成与氨基化合物和亚硝酸盐的反应有关。

一般情况下，亚硝酸盐是由硝酸盐和亚硝化物反应生成的。

当食品中的氨基化合物（如蛋白质）与亚硝酸盐共存时，亚硝胺会生成。

亚硝胺的生成可以通过酸性环境、高温和长时间存储等因素促进。

3. 预防和控制亚硝胺的方法3.1 食品加工过程中的控制措施在食品加工过程中，可以采取以下措施预防和控制亚硝胺的生成：•选择合适的原料：选择新鲜的、不含亚硝酸盐的原料，减少亚硝胺的生成潜力。

•控制食品的pH值：保持适当的酸性环境，可以减少亚硝胺的生成。

加工过程中可以使用柠檬酸等食品酸味剂控制食品的酸度。

•控制加工温度：避免高温加热过程，高温会促进亚硝胺的生成。

合理控制加热温度和时间，确保食品的加热均匀。

•防止亚硝酸盐的添加：监控食品中亚硝酸盐的添加量，严禁超标添加。

3.2 食品存储和烹饪过程中的控制措施在食品存储和烹饪过程中，可以采取以下措施预防和控制亚硝胺的生成：•适当储存食品：将食品储存于低温环境中，可以减缓亚硝胺的生成速度。

•控制烹饪时间：避免过长的烹饪时间，减少亚硝胺的生成。

•不食用过熟的食物：过熟的食物中会含有更多的亚硝胺，因此选择适度烹饪的食物可以减少亚硝胺的摄入。

3.3 食品安全监测和检测食品安全监测和检测是预防和控制亚硝胺的重要手段，可以通过以下方法进行监测和检测：•亚硝胺定量检测：使用液相色谱仪（HPLC）或质谱仪等仪器对食品中的亚硝胺进行定量分析。

•食品成分分析：对食品中的氨基化合物和亚硝酸盐进行定量分析，了解亚硝胺生成的潜力。

•食品安全标准检查：对食品中的亚硝胺含量与国家和地区的食品安全标准进行比对，确保食品安全。