感官检验试题C

动物营养与饲料试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、自然界中维生素K的主要拮抗物为（）A、棉酚B、凝集素C、硫胺素D、双香豆素正确答案：D2、感官检验是凭借感官来鉴定饲料质量的方法，下列方法中，不属于感官检验的是（）。

A、触摸B、闻气味C、看颜色D、测容重正确答案：D3、下列饲料中不含粗纤维的是（）。

A、次粉B、豆粕C、玉米D、鱼粉正确答案：D4、禽饲养标准中，能量用（）体系A、消化能B、总能C、净能D、代谢能正确答案：D5、下面哪种原料必须有独立的储存间？A、亚硒酸钠B、维生素AC、氯化钠D、蛋氨酸正确答案：B6、以下哪个属于NPNA、脂肪酸B、有机酸C、小肽D、尿素正确答案：D7、制作青贮饲料时，乳酸菌繁殖活动的适宜含水量为（）。

A、75％～85％B、45％～55％C、65％～75％D、25％～35％正确答案：C8、用凯氏定氮法测定某饲料原料的含氮量为4%，则该饲料原料的粗蛋白含量为（）%。

A、6.25B、40C、4D、25正确答案：D9、半干青贮时必须高度密封厌氧是因为（）。

A、乳酸菌B、丁酸菌C、霉菌D、酵母菌正确答案：C10、动物在生长前期生长重点是________。

A、骨骼B、脂肪C、肌肉正确答案：A11、测定饲料混合均匀度时，每批饲料产品需抽取（）个有代表性的原始样品，每个样品采样量约200g。

A、3B、10C、5正确答案：B12、饲料厂饲料生产的第一道工序是（）。

A、粉碎B、投料清理C、制粒D、原料接收正确答案：D13、我国肉牛饲养中能量体系选用( )。

A、消化能B、净能C、代谢能正确答案：B14、仔猪、生长育肥猪配合饲料的水分含量应是（）。

A、北方地区不高于12.5%，南方地区不高于14%B、北方地区不高于14%，南方地区不高于12.5%C、不高于12.5%D、不高于14%正确答案：B15、下列哪种载体不属于有机载体（）A、玉米粉B、乳糖C、小麦粉D、沸石粉正确答案：D16、试差法计算的配方中营养成分的浓度与饲养标准比其误差要控制在________以内。

一、问答题1、什么是食品感官分析，食品感官分析的作用?（PPT第一章P5、P22）1.食品感官检验是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、嗅、味、触、听）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。

作用:(1)原材料及最终产品的质量控制(2)工序检验(3)贮藏试验(4)产品评比(5)市场商品检验(6)监督检验(7)新产品的开发、食品风味影响因素的调研等2、分析型感官分析与偏爱型感官分析的区别？（PPT第一章P26～27）1.分析型是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志影响，要求分析结果客观、公正，用于分析鉴别物品感官特性。

2.偏爱型完全是一种主观行为。

•用途不一样分析型：A为感官质量标准提供依据，并根据标准，制定相应的工艺标准、操作规程等。

以月饼为例，成品为金黄色，提出了刷蛋、烘烤工艺的要求。

B检验、评价感官质量以金黄色为标准，哪些色浅、哪些为焦色。

C质量评优•偏爱型：用于新产品研制、产品市场等。

•A调查消费者对某种食品的喜爱程度。

B调查两种或两种以上同类食品中，哪一种更受欢迎。

C敏感性试验，即调查消费者对某食品感官质量的存在要达到什么阈限才能感受到或达到满意的程度。

3.食品感官分析样品制备的要求？（PPT第三章P21～24）1、均一性：指制备样品除所要评价的特性外，其他特性完全相同。

色香味，若实验目的是区别味的判别，样品间色香应完全相同，不应提供其他特性的任何信息，否则干扰试验的准确性。

样品的其他特性差别可能对待测特性的评价产生严重干扰，甚至使评价结果失去意义。

2。

数量适中样品的数量和样品的样本数也会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的感官疲劳，使分析精度下降，过少又满足不了分析的需要。

在进行差别试验时，每个样品的数量控制在液体30 ml,固体28g左右为宜，尺寸大小1CM3。

•大多数食品感官分析的样本控制在4—8个，评价强刺激性样品(如洒精饮料、辣味食品)的样本数在2—4个。

食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。

( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。

( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。

( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。

( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。

( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。

食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。

首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。

然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。

评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。

最后，根据评估结果进行分析和总结。

2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。

食物的气味往往与其口感和味道密切相关。

通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。

嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。

因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。

3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。

牛排的食品感官检验牛肉富含丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

寒冬时节食用牛肉可以暖胃,是冬季的补益佳品。

食用牛肉的习惯最早起源于欧洲中世纪，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。

在今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成为美国人最爱的食用方式。

但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。

但在我国则是刚刚处于起步阶段。

在本文中，我仅针对中国老百姓的喜好，根据《食品感官检验》中所学内容，对牛排的相关产品做出食品感官检验。

一、不同的部位，不同的口感餐厅菜单上常看见菲力牛排、沙朗牛排这些名称，千万别把它们想象成糖醋鲈鱼和清蒸鲈鱼这类并列关系。

这类名称不是烹饪手法，而是牛身上部位的名称。

一般来说，牛身上用来烹饪牛排的部位有4种：FILLET(菲力牛排)，就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉。

它是牛脊上最嫩的一块肉，几乎不含肥膘。

因为都是瘦肉，而且非常嫩，做得好几乎入口即化，所以被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。

如果是A5级和牛做成的菲力牛排，无疑是顶级。

SIRLOIN(西冷牛排)，是牛外脊背上的肉（后腰脊肉）。

因为是外脊，在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋，脂肪量比菲力牛排的高。

吃的时候连筋带肉一起切，口感有韧性、有嚼头，许多年轻人都很喜欢。

RIB－EYE(肋眼牛排)，这是靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，比不上腰脊肉那样嫩，但煎烤味道很香，特别是“骨边肉”向来好吃，油花丰郁，是喜欢吃肥肉者的最爱。

肋眼牛排一般不会煎得过熟，3成熟最好。

T－BONE(T骨)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。

T型两侧一边量多一边量少，量多的是肋眼，量稍小的便是菲力。

食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。

以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。

试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。

咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。

试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。

气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。

气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。

试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。

颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。

此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。

试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。

不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。

试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。

一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。

而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。

试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。

个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。

因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。

试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。

例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。

此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。

以上是关于食品感官的试题及答案。

通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。

感官评定期末考试题及答案# 感官评定期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官评定中，通常所说的“五觉”是指以下哪五项？A. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉B. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、温度觉C. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、痛觉D. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、压力觉答案：A2. 感官评定的常用方法不包括以下哪项？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者测试D. 实验室分析答案：D3. 以下哪个不是感官评定的基本原则？A. 客观性B. 重复性C. 可逆性D. 准确性答案：C4. 感官评定中，评价员的筛选通常不包括以下哪项？A. 嗅觉测试B. 味觉测试C. 视觉测试D. 健康状况检查答案：C5. 描述性分析中，评价员需要描述产品的哪些方面？A. 外观、质地、味道B. 包装、品牌、价格C. 颜色、形状、口感D. 产地、成分、保质期答案：A二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官评定的目的是评价产品的_______、_______、_______等特性。

答案：外观、风味、质地7. 感官评定中，评价员的培训包括_______、_______、_______等。

答案：感官灵敏度训练、描述性分析训练、差异性测试训练8. 消费者测试通常采用_______、_______、_______等形式。

答案：问卷调查、小组讨论、面对面访谈9. 感官评定中，产品_______是评价员进行评价的前提。

答案：标准化10. 感官评定结果的可靠性取决于评价员的_______、_______和_______。

答案：选择、培训、管理三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官评定在食品工业中的应用。

答案：感官评定在食品工业中用于评估食品的风味、质地、外观等特性，帮助企业改进产品配方，满足消费者需求，同时确保产品质量和安全性。

12. 解释什么是差异性测试，并举例说明。

答案：差异性测试是一种感官评定方法，用于比较两个或多个产品之间的差异。

一、判断题（共计15分，每小题1.5分，正确的在（）内打“∨”，不正确的在（）内打“×”）。

1、食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征进行检验评价的方法。

（）2、可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等（）3、普通酸度计通电后可立即开始测量。

（）4、消毒就是消除有毒的化学物质。

（）5、有机磷农药检测主要用气相色谱法，重金属检测用分光光度法检测（）6、食品中水分检测最准确的方法是重量法（）7、QS认证主要关心农产品市场准入，它涉及到所有农产品市场准入问题（）8、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都是致病菌（）9、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（）10、721型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。

（）二、选择题（共计30分，每小题2分，每题有四个答案，请将你认为其中唯一的一个正确答案序号填写在（）内。

1、食品生物污染主要是（）及其毒素的病毒的污染造成的质量安全问题。

A.植物B.动物C.微生物D.生物2、GAP代表良好（）规范。

A.农业B.操作C.卫生D.技术3. ( )属于易挥发液体样品。

A.发烟硫酸B.工业硫酸C.硫酸溶液D.水4.我国现行的统一试剂规定等级和符号对应正确的是( )。

A. 优级纯G.R.B.分析纯C.R. C.化学纯B.R.D.医用级C.R.5.碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。

(1) 氮、氢、氧。

(2)碳、氢、氮。

(3) 碳、氢、氧。

6.显微镜使用完毕后，油镜介质可用( )擦净。

A.纱布B.绸布C.擦镜纸D.吸水纸7.能准确量取一定量液体体积的仪器是(, )。

A.试剂瓶B.刻度烧杯C.吸量管D.量筒8.滴定分析可分为以下四类，正确的是( )。

A.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、络合滴定法B.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、氧化还原滴定法C.酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法D.酸碱滴定法、称量法、络合滴定法、氧化还原滴定法9. 大肠菌群的生物学特性是( )。

名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。

3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。

此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。

4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。

通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。

5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。

6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。

7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

一种特征或属性即产生一种感觉。

二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。

2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。

3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。

4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。

5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。

6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。

7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。

8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。